1、1菜品知识火锅的来历:在锡林郭勒草原流传这样一个故事:乌珠穆沁王不吃乌珠穆沁羊肉专吃苏尼特羊肉,经常派人去取,一次被派去的两个役差偷懒,从半道上捉来一只乌珠穆沁羊,宰了之后用苏尼特羊肉陈汤煮了端上去骗过了王爷。此事传到了皇上的耳朵,皇上便向前来觐见的苏尼特王询问。苏尼特王急忙为瞒而未报知罪,并一口献上九九八十一只苏尼特羊谢罪。皇上尝了,果然不同寻常,便指定为御膳主要羊肉。后来御医指出久煮有损肉质,便改为沸水里蘸一下即可,果然更是鲜美无比。于是便有了“涮羊肉”这道菜。 (火锅宴也被称为帝王宴) ,也只有火锅才能吃出意境、吃出情趣吃出文化。草菁菁 “四化 ”火锅涮天下:1、 营养均衡化(选用最顶级
2、的食材)(1) 、最顶级的羊肉苏尼特羊肉A、苏尼特羊全部选用 180 天左右的冬羔和春羔,并被内蒙古自治区人民政府命名为“苏尼特羊” ,被称为“肉中人参” 。B、苏尼特羊以天然牧草、野沙葱、野韭菜等优良植物为食物。 (传言:苏尼特羊吃的是中草药,喝的是矿泉水,拉的是六味地黄丸,尿的是口服液) 。C、苏尼特羊被称为元明清三朝的贡品。D、吃苏尼特羊肉走金光大道,祝我们各位天天走金光大道。 (走金光大道是指:内蒙古地下拥有丰富的矿产,而苏尼特2羊每天都踩在矿产上走,所以被称为走金光大道。(2) 、中国最顶级的牛肉 雪龙牛肉;A、来自于神户和牛的血统,听音乐、喝啤酒、做按摩长大的。B、肉质特点:雪花状
3、的大理石花纹均匀分布,入口即溶、香嫩无比,是目前中国牛肉市场中绝无仅有的最高级别。(3) 、最好的蔬菜 有机蔬菜;来自小唐山无公害培养基地。A、全部选用不添加任何化肥和农药的有机蔬菜。B、选料精,给客人吃的是最好的部位。(4) 、最顶级的饮用水 进口 RO 膜反渗透饮用水净化设备;A、店内茶水、汤全部采用纯净水,并引进一套价值 10 多万的美国净水系统生产美国 RO 膜反渗透饮用水。2、 品味时尚化(时尚温馨的就餐环境)A、 精致、安静、优雅的时尚氛围。B、 店内以黑红两色为主基调,经典合理的布局,生发出一种浪漫的气息。3、 造型艺术化(传情达意的精美餐具) A、 我们店餐具风格各异,大概在百
4、余种左右、给每道菜品穿上盛装。B、 我们的每个餐具都是一件高档的艺术品。 4、 火锅精品化:“我做主” (每一个出品都是精品)3A、 将传统火锅改为无油烟、无污染更加环保的电磁炉,可自由调控温度。B、 嵌入式的电磁炉对商务宴请的客人更加方便沟通和视线交流。C、分餐制给每位客人提供更大选择食品、口味的空间,想吃什么就吃什么,全部“我做主 ”。菜品介绍的时机时机 要求菜品上桌时 菜品刚上桌,如客人的注意力都集中在菜上,马上顺势介绍客人谈论某道菜品时 如客人对某道菜品感兴趣,讲“这个菜原来没见过、是不是新菜等语言”时,客人表扬某道菜品很好吃时。发现客人很喜欢吃某道菜品 如客人多次夹取某道菜、主陪客人
5、总分某道菜品客人非常认可我们酒店时 在餐中可适当多介绍菜品要求 不可在客人正在谈论其他要事时过多的打扰客人一、锅底:序号 名称 原料 制作 口味 营养 食用方法 寓意 备注1 清汤锅底 牛骨、老鸡、猪骨 技术时间熬制 清香浓厚 补钙 火锅因为各种菜品都可42 老四川锅底 老鸡、牛油、豆瓣酱、鲜花椒等 20 多种香料炒制而成技术时间熬制 鲜、香、麻辣味浓辣能促进肠胃部的蠕动能力促进血液循环3 广式沙茶锅底火腿、瑶柱、虾、等多种调料炒制而成 鲜香微辣、 含有丰富钙、碘、锌等矿物资,4 美味香菌锅底 松茸菌、老人头菌、鸡油菌、牛肝菌、黑块菌等十八种菌技术时间熬制 益肠、理气、降压、 和人体说需的氨基
6、酸、美容养颜等好处 以涮就像各位领导宽大的胸怀一样能够海纳百川包容一切。5 野生海参锅底 老鸡、干鲍、桂圆、日本关东辽参、 技术时间熬制 鲜香 软化血管、补肾益精、养血润燥、延缓衰老等好处 “情比海参、情参似海” 海参又被称为“长寿之神”6 美容养顔锅底 高汤、番茄、进口调料等 炒制而成 酸甜味、 番茄含有丰富的维生素,长时间熬制更有利于营养的吸收“番茄”被称为素三宝之一二:肉类、羊肉:全部采有苏尼特羊肉牛肉:分为三种:鲁西黄牛、大连雪龙牛、日式雪花牛肉、序号 名称 原料 制作 口感 营养 食用方法 寓意 备注1 小肋卷 采用羊肋骨边上的肉 200g(17卷)肥瘦相间2 极品羊肉 采用羊的前腿
7、 200g(40-42片)吃苏尼特羊肉走金光大道偏瘦3 贡品羊肉 采用羊的后腿肉 200g(40-42 吃苏尼特羊肉走金光大道 偏瘦5片)4 羊腱肉 采用羊小腿肉 200g(24-26片) 纯瘦肉(它是压制而成)5 手切鲜羊肉采用羊的鲜后腿肉 200g(30-36 片)手切根据客人要求:(偏瘦、偏肥、肥瘦相间)7 独享杯 采用羊肋骨边部的肉100g(7 卷) 肥瘦相间(按位)8 羊肉组合 羊肋卷、羊前腿、羊小腿三个不同位肉组合350g(羊肉卷 12 卷、羊前腿 16 卷、羊小腿肉 20卷)适合两位使用 中午尽量三、牛肉类牛肉:分为三种:鲁西黄牛、大连雪龙牛、日式雪花牛肉、序号 名称 原料 制作
8、 口感 营养 食用方法 寓意 备注61 雪龙上脑 选用雪龙牛的上脑肉250g 口感细腻、入口即溶补脾胃、益气血、强筋骨涮,配小料:肥牛汁2 雪龙牛胸 选用牛胸部肉 250g 涮,配小料:肥牛汁3 雪龙牛肩 选用牛肩部肉 250g 涮,配小料:肥牛汁吃牛肉是男人的相征,吃雪龙牛肉是成功男人的相征。雪 龙 牛 肉 是引 进 日 本 神户 和 牛 的 血统 听 音 乐 喝啤 酒 做 按 摩长 大 的 也 是目 前 国 内 最高 级 的 牛 肉( 听 轻 音 乐 、每天喝五公斤的啤酒)4 美式小牛排选用牛腹部肉 250g 涮,配小料:肥牛汁进口牛肉5 日式降霜肥牛选用 A5 级牛肉, 250g 软绵爽
9、口、滑嫩鲜香、香甜多汁涮,配小料:芥末汁强烈推介生吃入口即化本店选用的是世界有名的日式霜降牛肉强烈推荐大家生吃真是入口即化6 肥牛一号 选用鲁西牛腹部肉 200g) 肥瘦相间(人工合成品)7 S 上脑 选用鲁西牛上脑肉 200g 偏瘦8 S 眼肉 选用鲁西牛的腰眼肉 200g 鲜嫩在暖胃壮筋骨强身健体之功效 3 分肥,7 分瘦10 手切牛腱心 选用牛腱肉 200g 手切 纯瘦四、海鲜类:71 鹅肝 选用法国进口鹅肝 200g 降血脂、降低胆固醇、 涮 世界三大美味之首-鹅肝2 蟹鳌 选用皇帝蟹蟹大腿 9 只 不适于痛风客人食用 涮 蟹腿已去壳食用特方便3 澳洲鲜鲍 选用澳洲汉河鲜鲍 只(2-2
10、.5斤)明目、降压对血压能起到双向调节功能、有人体所需的各种氨基酸等同时也是道吉利菜:鲍鱼,包余 寓意为取之不完用之不尽4 海参 日本关东参 只 80g 唯一不含胆固醇的食品 软化血管、补肾益精、养血润燥、延缓衰老等好处又名长寿之神5 大连鲍鱼 明目降压6 澳洲龙虾 澳洲鲜活大龙虾 只(2.5-3斤) 吃法 1 生吃 2涮食 3 煲粥 刺身首选头尾煲粥7 象拔蚌 两种吃法 1 生吃 2 涮食8 基围虾精品 普通正中鲜活的斑节虾 只(30-40)斤 涮食 因为虾是一节一节的,所以祝各位步步高升员工提供剥虾皮的服务精品为基围虾普通为白虾9 深海银雪鱼 深海野生雪鱼 涮食10 桂鱼 为淡水鱼 斤(1
11、.5-2.2)涮食 不易久涮11 生鱼 又称黑鱼是淡水鱼 条 涮食年年有鱼、游刃有鱼、如鱼得水同812 鲈鱼 为淡水鲈鱼 条 涮食13 多宝鱼 海水鱼 斤(1.5-2.2)涮食时也祝各位包里有余钱14 鲜墨鱼片 150g 涮食15 鲜鱿鱼 200g 涮食16 精品海鲜大拼 扇贝、基围虾、鱿鱼生鱼、墨鱼仔、蟹鳌大连鲍七种新鲜的海鲜 涮食此菜又名;七仙送福 海誓山盟五、鲜丸类序号 名称 原料 制作 口感 营养 食用方法 寓意 备注1 手打鲜墨鱼丸 鲜墨鱼 口感滑嫩、鲜香、富有弹性 涮 大 16 小 102 手打鲜虾滑 鲜虾仁 手工打制而成 口感鲜香滑嫩、朋友间粒粒见真情、家人间团团圆圆 不要把汤汁
12、溅到客人3 鲜菌羊肉丸 羊肉 手工打制而成 有弹性4 丸子双拼 任选两种 马鲛鱼和墨鱼丸5 鲜丸三拼 墨鱼、马鲛鱼、牛肉丸 手工打制而成 有弹性 每款六个丸子六、鲜杂腌制类序号 名称 原料 制作 口感 营养 食用方法 寓意 备注91 鲜牛骨髓 牛骨髓 滑嫩 含有丰富的钙、润肺、补肾、美容养颜2 鲜牛百叶 牛百叶(黑) 补虚、益脾胃 涮、在锅内涮5-6 秒口感最佳黒百叶才是正宗的最好的3 鲜羊宝 补肾 涮食 羊睾丸4 腌制小羊肉 选用羊通脊肉 腌制而成 鲜嫩 纯瘦肉5 午餐肉 上海梅林牌 涮食6 香滑鸡片 鸡小腿肉 腌制而成 鲜嫩 涮食七、蔬菜类序号 名称 原料 制作 口感 营养 食用方法 寓意
13、 备注1 白菜心 全部选用有机蔬菜白菜嫩叶、选料精降低胆固醇、消食养胃、含有丰富的纤维百菜不如白菜、 “白菜也是百财的意思”也祝各位四方生财、财源滚滚民间有谚语讲“百菜不如白菜好”有“菜中之王”美誉。2 生菜 选用有机广东圆生菜清脆 降低胆固醇、促进血液循环、保护肝脏、生菜也是生财的意思 。生菜被誉为“蔬菜皇后”有清除脂肪的作用,又叫“减肥”生菜3 菠菜 幼香嫩菠菜 含丰富维生素,含铁丰富,有利五脏、通血脉、助消化 忌与豆腐同食(产生化学物易结石10之功效 和钙流失4 油麦菜 新鲜嫩油麦菜 矿物质丰富、含有丰富的铁锌、有清肝、利胆、养胃、清燥润5 茼蒿 新鲜嫩茼蒿 含有丰富的钙、铁可以帮助身体
14、制造血液,具有降血压和预防贫血之功效。6 娃娃菜 高山娃娃菜 无污染7 香菜 选用新鲜香菜8 豆腐 鲜、冻 含有丰富的植物蛋白、矿物质,特别是钙、钾含量高,有助于降低血压、防动脉硬化改善血液循环。有弹性9 红薯 补虚、益气、健胃 红薯被称为“营养最平衡的保健食品” “土人参” “长寿食品”等称号。10 白萝卜 消积化痰解毒顺气,萝卜能降低血脂、软化血管、稳定血压含有大量维生素 A、C 、有抗菌作用。在民间流传这样一名话“吃萝卜喝茶,气得大夫满街爬” ,祝各位身体健康。可生吃可涮吃古有冬吃萝卜夏吃姜之说11 山药 健脾补肺,有降低血糖和保健的作用,是糖尿病人的食疗佳品古代流传“五谷不收也无患,只
15、要二亩山药蛋”12 冬瓜 含有丰富的维生素,含糖量低,有预防高血压糖尿病动脉硬化等作用.对减肥也有辅助作用13 海带 含碘丰富14 藕 选自杭州九孔藕 富含铁、钙等微量元素和膳食纤维,具有补益气血、增强人体免疫力 出品成螺旋状寓意为工作事业步步高升11八、菌类菌类含有丰富的蛋白质,可消化率达 70%90%享有“植物肉”之称。序号 名称 原料 制作 口感 营养 食用方法 寓意 备注1 木耳 选用东北野木耳,细嫩、肉厚。 清肺益气,含铁丰富并有软化血管之功效,对患有高血压、糖尿病、高血糖的人非常有益 被称为“血管清道夫”2 松茸菌 长白山野生松茸 冰鲜 强身、理气化痰、益肠胃,对糖尿病人食用有益。
16、在一次世界大战中当受到化学武器的影响其它的一些植物都枯萎死了只有松茸还生存着3 鲜香菇 上等嫩香菇 益气补虚,清热化痰十一、凉菜:序号 名称 原料 制作 口感 营养 食用方法 寓意 备注1 菁菁老坛子 凤爪、猪耳、西芹、尖椒、胡萝卜、野山椒、 泡制 咸、香、微辣2 水晶山楂 山楂、 熬制 冰爽酸甜 健脾开胃、美容养顔 员工可用小铁勺给客人切开3 野生沙葱 野生沙葱产自内蒙大草原,原生态无污染食品 凉拌 咸香爽口4 蒙古大拌菜 生菜、天葵、鸡毛菜、红黄彩椒、紫橄榄 拌 清淡爽口、5 五香酥鱼 海水鱼、霸鱼 焖制 咸香酥嫩 含碘、钙丰富 鱼骨可食用6 老醋蜇头 野生海蜇头、黄瓜 拌 酸甜脆爽 适合
17、下酒127 酱牛腱 牛腱肉 酱焖 酱香味浓 不错的下酒菜8 刺身双拼 三纹鱼、北极贝 生吃 本店刺身系列百分百新鲜每天都是限量供应售完为止9 腌制小黄瓜 小乳黄瓜 腌制 酸甜爽口 是一道不错的开胃小菜10 雷击黄瓜 黄瓜 拌 脆爽、蒜香味浓 蒜香味不适合午餐后上班人群使用11 冰镇苦瓜 凉瓜 沾汁吃(芥末果酱蜂蜜)去火明目 吃火锅更是首选造型美观大气 本店的创意招牌菜12 爽口藕片 藕片 拌 清凉爽口13 四川泡菜 胡萝卜、白萝卜、青笋、西芹、野山椒 泡 脆、爽口 川味开胃小菜14 花生米 花生米 1、油炸2、老醋3、椒盐养胃 适合下酒 老醋花生选用上等花生去掉果衣15 以色列番茄沙拉 以色列
18、番茄 表皮蜂胶内灌沙拉、酥脆酸脆爽口16 蓝莓淮山药 蓝莓酱、淮山药 甜而不腻17 香椿豆腐 嫩香椿、鲜嫩豆腐 咸香 食道季节性的菜品 香椿营养价值极高可做药引对人体也有很好地保健作用十二、调料类:序号 名称 原料 制作 口感 营养 食用方法 寓意 备注1 菁菁麻酱料 花生酱、芝麻 酱 花生酱、芝麻酱 调制 咸香、回甜(酱香味) 把麻酱球均匀搅拌、根据口 提醒客人将麻酱球打开拌匀13感添加辅料2 特制麻酱料 芝麻酱、花生 酱 调制而成 淡香 根据口感添加 辅料3 海鲜调料 蔬菜汁、提鲜 的调味品 熬制而成 咸、鲜 适宜涮牛肉 和海鲜4 蒜茸调料 蒜泥、香油 调制而成 蒜香味 适宜辣锅5 香辣料 辣椒、花生、 豆瓣酱等 炒制 酱香微辣6 菁菁双料 麻酱配海鲜 可任意搭配面点类序号 名称 原料 制作 口感 营养 食用方法 寓意 备注1 菁菁火烧 先煎后烤而成的 外酥脆里香 趁热食用 粒粒见真情、团团圆圆、也代表越活越年少的意思本店的招牌在京城堪称一绝2 面条类 代表长来长往长长久久的意思,朋友间的感情地久天长。有老人情况下可以讲是长寿面。3 莜面鱼 低糖莜面 同鱼类介绍 神六航空使用保健食品、用莜面做压缩食品4 鲜杂面 绿豆粉和面粉 绿豆粉和面粉混合 份四两八卷5 面片 杂粮面粉分胡萝卜汁和菠菜汁份四两6 精选羊肉串 鲜羊里脊肉 先研制入味再电烤干净卫生趁热食用14