渔家小菜附自制卤腌汁的调制创意：海鲜一般吃新鲜的售价也高，一旦死掉就很难卖出高价，此菜就用刚刚死掉的鲳鱼、小黄鱼等体形较小的鱼类来做合理利用原料使死掉的海鲜也能卖高价；而且可以批量制作，上菜速度很快。口味干香嚣、色泽红亮、风味独特，特别适合作下酒菜。菜品制作：桂志平，现任普陀山锡麟饭店餐饮部经理兼厨师长。 原料：舟山鲳鱼 2 条，目鱼仔 9 个。调料：自制卤腌汁 1 桶。嚣自制卤腌汁的调制（腌渍 1 条鲳鱼的量）：酱油 250 克、老抽 8 克、糖 5 克、味精 2 克、蚝油 15 克、鱼露 8 克、姜、葱各 5 克、黄酒 10 克、蒜粉 5 克和香料包（八角 5 个、丁香 2克、花椒 10 粒，先在油中炸香再包入纱布包中）调匀成卤汁。制作方法：（1）鲳鱼宰杀洗净后切成厚 0.8 厘米的鱼块，放入调好的卤腌汁内腌渍 30 分钟，然后挂在通风处晾 2 天（晾至鱼皮起小泡效果最佳，也可嚣以用风扇辅助，缩短风干时间） 。（2）把入味风干的鲳鱼片放入微波炉中火（或 180 度电烤箱）烤制5 分钟成金黄色取出，整齐地摆入盘内备用。（3）将目鱼仔解冻洗净放入盐水（天然海水效果最好也可用自来水加盐调制，浓度在 50左右）内腌渍 10 分钟，取出挂在通风处风干嚣 2 天至鱼身缩小至原来的 1/3。（4）风干好的目鱼仔入蒸箱大火蒸 5 分钟至熟，捞出装在摆有鲳鱼的中即可上桌。嚣
