1、1.雪菜蒸墨鱼蛋原料 鲜墨鱼蛋 350 克，罐头雪菜 80 克。 调料 泡椒 10 克，葱丝、姜末 3 克，盐 1 克，味精 1 克，胡椒粉 0.1 克，清油 5 克，白酒 2 克，红椒丝 2 克，香菜 3 克。 操作程序 1鲜墨鱼蛋洗净，沥干水分，放碗里，加盐、味精、白酒，腌渍 12 小时。锅中放清水，烧至 90，放入墨鱼蛋烫一下，捞出放在盘里撒上胡椒粉和少量盐、味精。 2 雪菜、泡椒分别切成末。锅中放点油，把葱姜、雪菜、泡椒炒香，浇在墨鱼蛋上，上笼蒸 8 分钟取出，上放葱丝、红椒丝，渍上热油，放上香菜叶即成。 特色点评 雪菜绿色，墨鱼蛋白色，色彩悦目；口味鲜嫩爽口营养又极丰富2、盐水墨鱼蛋
2、 原料 l 鲜墨鱼蛋 300 克。 调料 白酒、盐各 3 克，胡椒粉 0.1 克，味精 2 克，花椒 10 粒，葱结 5 克姜片、葱姜汁各 3 克。 操作程序 1. 撕去墨鱼蛋上的衣膜，用盐水洗净、滤干水分，放碗中加盐、白酒、胡椒粉、味精、葱姜汁，腌 25 小时后洗净. 2墨鱼蛋入沸水锅焯水后、入另一清水锅，放入花椒、葱结、姜片、烧开后用小火焖 5分钟离火，冷却后切片，装盘。 特色点评 色白光亮，鲜嫩爽口，尤其在夏天更受欢迎。 要领提示 1 煮的时间不能太长，否则影响口味与光泽 3、瑶柱墨鱼蛋原料/调料 瑶柱 50 克，墨鱼蛋 50 克，鸡汤 200 克，盐 2 克，味精 2 克，胡椒粉 5
3、克，米醋 5 克，香菜、生粉各适量。 制作流程 1.瑶柱放在盛器里，加入汤、料酒，上笼蒸 2小时后拿出，撕成细丝备用。墨鱼蛋用冷水冲洗澡 12 小时，用手撕成片状放在冷水锅中焯 2 次水。2.锅中放入鸡汤，把瑶柱和墨鱼蛋一并放入。调味加入胡椒粉和米醋，烧开后勾芡，淋上葱油装盆，撤上香菜叶即成。特点：鲜香酸辣，质感软滑。以下为原创：通过提问者的简要描述。分析你的鱼翅为选摘好的分体鱼翅。这样的鱼翅泡发省去了去污部分。我直接从泡发说起。冷水锅下鱼翅，烧开 15-30 分钟（依据鱼翅大小）后，倒入保温桶中闷透。如果是真品鱼翅，这个期间是不会出现散碎的。鱼翅在这个时候还是很坚韧的。如果只是这一步就出现散
4、碎的话，那么没有后续加工的必要了，肯定是素翅，假货！ 在保温桶中闷至软硬度均匀之后，捞出控净水分，放入盆中添上清水。上屉蒸至能用手掐断时取出。换沸水浸泡。水凉以后捞出，再反复换水浸泡几次，没有任何腥臭味时即为半成品。另外泡发鱼翅时，应该用铝桶，搪瓷桶，防止碱、矾、油、盐等酸碱性物品的接触，发好的鱼翅要及时使用，不宜长时间浸泡。冬天每天至少换水 4 次，夏天应在 6-8 次左右！另外你说的在酒店里面吃到的鱼翅是一条一条的，通过我做鱼翅的经验来看，你吃到的属于散翅系列，属于大众货，次等品。当然，这也是现在大多数饭店通用的鱼翅，成本低廉。好的鱼翅成品后为整只的，这叫排翅，属于上品！先讲如何发制鱼翅：
5、煲煨法来发制鱼翅。方法是煲煨发制方法用清水将鱼翅上的毛灰清洗干净，剪去翅边，放入 40的温水中浸泡，然后每隔 8 小时左右换一次温水，一直浸泡2430 小时，至鱼翅吸足水份时才捞出。将鱼翅放在一片竹笆上，上面再盖上一片竹笆，然后用竹筷将两片竹笆穿在一起，以便其将鱼翅夹紧。不锈钢锅内注入纯净水，放入夹好的鱼翅，上火烧沸后，转用文火煲煨 56 小时，至鱼翅骨离肉软时，捞出用清水冲冷，抽去竹筷和竹笆，再用清水漂洗净鱼翅的腥味。在漂洗时，把鱼翅中的脆骨轻轻拔净，反复用清水洗去煲碎了的脆骨和沙子。若鱼翅上的肉巾和残渣未用清水冲洗净，则还需用竹签去轻轻地将其挑干净。这样，鱼翅就算发制好了。注意：切勿把鱼翅
6、挑散，相反，还应保持鱼翅的整齐。其中的技术关键是 1、注意选料，不管用什么等级的鱼翅，都不能使用发霉变质的鱼翅。2、浸泡时，一定要勤换温水，最少也要换 3 次，以免因水臭导致鱼翅变质。3 、煲煨前须用两片竹笆将鱼翅夹紧。这样做一是避免鱼翅煳锅，二是避免鱼翅变形、散烂。4、煲煨时应注意时间。笔者的经验是：老硬鱼翅一般煲煨 56 小时；软嫩鱼翅一般煲煨 45 小时。煲煨鱼翅的时间不宜太长，若太长，鱼翅表面也易因破裂而钻进沙子。当然煲煨时间也不能过短，否则煺不掉黑色的外膜和沙粒。5、煨制时，应采用小火煲煨的方法，不能开锅。如果火旺水沸，便有可能将鱼翅表面煮开，翅面变腐，沙粒混进翅肉内，不易刮皮去沙。
7、另外，发制前应根据鱼翅大小和老嫩的程度将其分开，以便分别进行发制，否则，小而嫩的鱼翅已烂，老而坚的却尚未发透。6、煲煨鱼翅时不能使用铁锅和铜锅。因鱼翅中含硫蛋白质，遇铁、遇铜会发生化学反应，生成硫化铁等，使鱼翅表面出现黑色、黄色斑点，影响成品的质量。发制鱼翅时，建议最好选用瓷缸、不锈钢等器皿煲煨。7、煲煨鱼翅时，或鱼翅发好后，均不能染有油、碱、盐等物质，否则会引起鱼翅肉体表皮溶化，影响成菜的质量。8、鱼翅煲煨好后，在去肉和骨渣时，要用竹签轻轻拨挑，尽量保持鱼翅的整齐，以免影响成菜的美观。9、鱼翅去掉骨渣、沙粒后，要用清水反复地清洗和连续冲漂，一是为冲掉骨渣和沙粒，二是为了漂净腥味。一般鉴别鱼翅
8、的真伪有三个方法 一、 伪翅不耐火，虽成粗针状，但过火即？，一咬即断；而真翅爽口且有弹性。二、 伪翅散条放在桌上，用手指搓，有米饭状物落下；而真翅有弹性纤维。三、 伪翅用手拉，易断；而真翅需用力才断。伪翅翅针浸水后，特别晶莹通透。看了太多的发制方法，觉得都比较复杂，还是这种比较简单：鱼翅先入开水浸泡，再用刀刮去上面的沙子；同时修掉边缘不规则的部分及毛边。如翅较老，宜反复泡、刮两次，直到沙净。将收拾干净的鱼翅投入冷水锅烧开，加少许碱，沸后用文火煮一小时左右，用手掐得动时出锅(如掐不动，可继续再煮)。然后换水漂洗一二次，除去碱味即可。将翅针或翅饼用开水浸泡 12 小时，加热煮沸十余分钟，待软化后便
9、可捞出备用。如原料是生翅，其方法为：将生翅用清水浸泡一天，然后用 80热水煮 30分 钟，取出刮去表皮砂层，再放人锅中保持 80煮十多分钟，捞出，取翅丝，并拣除残肉杂物，洗净得纯净翅针，再用清水浸泡 1 小时，加热煮沸十余分钟，待其软化后备用。 鱼翅丝发制成熟的标准是：鱼翅丝全部软化，无硬心，有弹性，色洁白或微黄，含水手感比较饱满。以下是专家观点：发鱼翅时，应先将大小老嫩分开，以便分别掌握火候，防止小而嫩的已烂，大而老的尚未发透。大而老的鱼翅一般翅针粗，质粘糯，质量高，但因翅板大，皮苍老、沙粒很难褪出。因此，发时先将鱼翅薄边剪去，防止涨发时砂粒进入翅内；然后用冷水泡1012 小时，使其回软，再
10、放入开水锅中煮 1 小时，然后用开水焖至沙粒大部分鼓起时，用刮刀边刮边洗，去净沙粒，如未除净可用开水再烫一次。接着，将鱼翅按老硬、软嫩分开，分别装入竹篮内，加盖放入锅内焖，这样可避免翻滚的开水将鱼翅击碎。老硬的焖 56 小时，软嫩的焖 45 小时。焖透后，稍凉即出骨再焖 12 小时。焖的过程中要注意检查，至全部发透取出、用清水洗净、去除异味，备用。小而嫩的杂翅一般翅板薄且硬沙粒亦难除，宜少煮多焖，先剪去翅边放入盖内用开水泡。水温降低后，换开水再泡，直到能刮去沙粒为止。然后将翅根切去，软硬分开。分别装竹篮，入锅内焖 34 小时，稍凉即出骨去腐肉。焖时要注意检查，内外全部焖透，始可取出洗净、备用。
11、 发好的鱼翅忌用铁器盛装，否则会因化学变化而使鱼翅出现黄斑，影响质量。发好的鱼翅也不宜在水中浸漂过久，以免发臭变质。1、 将 乌 鱼 蛋 洗 净 、 去 腥 ， 放 入 凉 水 锅 中 ， 大 火 煮 沸 ， 煮 透 捞 出 ， 放 入 凉 水中 过 凉 ， 一 片 一 片 撕 开 ， 香 菜 洗 净 切 成 末 。 2、 坐 锅 点 火 ， 依 次 放 入 高 汤 、 乌 鱼 蛋 、 酱 油 、 胡 椒 粉 、 鸡 精 、 盐 、 料酒 、 葱 、 姜 水 ， 待 汤 开 锅 后 撇 去 浮 末 ， 用 水 淀 粉 勾 薄 芡 ， 加 入 适 量 醋 ， 搅 拌均 匀 ， 淋 入 香 油 ， 撒 入 香 菜 末 ， 出 锅 即 可 。
