1、串烧鹿柳（附自制开胃汁制法）特点：鹿肉清香软嫩，薯条酥脆可口。菜品制作：刘宗贺，入厨 14 年，主攻粤菜，还重点学习了谭家菜、大连海鲜菜、鲍翅菜的烹调技艺。1998 年，我在大连富丽华酒店任主厨，之后的数年中，历任锦州、北京、沈阳等地多家酒店的厨师长及行政总厨。点评：将西餐中的黑胡椒等调料用于烹制鹿肉，做法新颖，配以薯条更能增添情趣，制作时还可用 3 克盐、2 克嫩肉粉、半个蛋清和适量湿淀粉给鹿肉上浆，使其口感更滑嫩。 原料：鹿肉 300 克，薯条 150 克，猪五花肉 100 克，圆葱 80 克。调料：自制开胃汁 40 克，A 料（盐、胡椒粉各 5 克，鸡粉、生抽各 35 克,老抽、白糖、蚝
2、油各 10 克） ，加饭酒 20 克，黄油 25 克、黑椒汁 10克，鲜汤 100 克，湿淀粉 5 克，色拉油 2 千克（实耗 100 克） 。自制开胃汁制法：将番茄酱、白醋、砂糖各 10 克，鲜柠檬汁 6 克，盐 4 克调匀即可。 制作方法：（1）将鹿肉、五花肉、圆葱切成 2 厘米见方的丁，均匀地交叉穿在8-10 个钢签上。（2）锅入色拉油，烧至五成热，下鹿肉串炸至 3 分钟，捞出控油，待油温升至六成热，下入薯条炸熟， 捞出备用。（3）净锅上火，下黄油、黑椒汁炒香，烹加饭酒，加鲜汤，下 A 料烧开，撇去浮沫，加湿淀粉勾芡。（4）将鹿肉串放入托盘内，淋芡汁，上烤箱（上温 160，下温180）烤 6 分钟取出，与薯条一起装盘，跟开胃汁蘸碟上桌。
