1、姜拌藕配料： 嫩藕 500 克，嫩姜末 2 汤匙，白醋 2 汤匙，香油 1 茶匙，盐、味精各适量。 特色： 味道鲜美口感润滑 操作： 1、将藕去节、削皮洗净，顶刀切成圆片，放在清水中浸泡待用。 2、取一容器，放入姜末、白醋、盐和香油，勾成调味汁待用。 3、锅中放清水烧开，投入藕片，烫透后捞出，沥干水分，趁热放入盛有调味汁的容器中，加味精，给容器盖上盖子，把藕片焖上，等藕片晾凉了以后拌匀，装盘即可。姜汁菠菜【特点】 味鲜、爽口。 【原料】 菠菜 500 克，鲜姜末 2 汤匙，醋 2 汤匙，酱油 1 茶匙，盐、味精、香油适量。 【制作过程】 1、将菠菜摘洗干净，切成 5 公分左右长的段，在沸水中略
2、烫，捞出马上用凉开水过凉，之后挤干水分，放入盘中待用。 2、将鲜姜末放入碗中，加入醋、酱油、盐、味精、香油勾兑成调味汁待用。 3、食用时将勾兑好的调味汁浇在菠菜上，拌匀即可。酱爆茄豆配料： 茄子（紫色细长的那种）500 克，嫩青豆 150 克，甜面酱 25 克，葱姜末 5 克，蒜末 5 克，绍酒、盐、糖适量。 特色： 柔软香润,味鲜咸适宜. 操作： 1、将茄子切成滚刀块（约 1 厘米厚） ；青豆洗净，放在加了盐的沸水中煮熟。 2、起油锅，锅中放油 5 汤匙，油热后，先爆香葱末、姜末、蒜末，再放入茄子煸炒至褐黄色，烹入绍酒；将茄子拨开，使锅中留出空隙，放入甜面酱，炒出香味，再放入青豆、白糖、盐、
3、味精炒匀，使酱汁均匀包裹在茄子上即可。椒盐焗肉排原 料： 猪排骨 200 克,红椒粒 0.25 克,蒜茸 2 克,味精 1 克,盐 1 克,料酒 10 毫升,生粉 1 克,五香粉 0.2 克,吉士粉 1.5 克,汾酒 2 毫升,面粉 1.5 克,小苏打 0.5 克,植物油 2000 克. 制作过程： 1.先将斩好的肉排用盐，味精，小苏打，汾酒，吉士粉，面粉，生粉腌好。2.将炸熟的肉排在镬中用红辣椒粒,蒜茸,盐,料酒翻炒即成。 风味特点： 金黄色,外松脆里鲜嫩,气味芳香。 医 评： 高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症、糖尿病患者均不宜食用。金针鸡丝具体步骤： 将鸡肉切丝，用蛋清抓匀，再加入团粉拌
4、好，金针菇用热水氽一下； 炒匀上旺火，下大油，烧四成熟时，下鸡丝，用筷子拨，滑透倒出，滗油； 炒勺加旺火，下底油，先下葱丝，再下金针菇，放料酒、味精、盐、毛姜水少许，速将鸡丝投入，急炒，加青蒜段即可。锦州什锦小菜原料配方：小黄瓜 15 千克豇豆角 20 千克油椒 10 千克苤蓝 5 千克杏仁 2 千克地螺 3 千克芹菜 12 千克姜 1 千克小茄子 1 千克小芸豆 1 千克虾油 30 千克原虾酱30 千克 制作方法： 1.将锦州地区产的连花带刺小黄瓜用盐腌制(每 100 千克加食盐 30 千克)，然后用清水洗去盐分、杂质，再放入缸中，投入 30 千克原虾油，拌浸 48 小时。再以每 100 千
5、克水加盐 30 千克的熟盐水洗去虾酱，将瓜晾干后再装入缸中，加满虾油，浸泡 5 天即可。 2.将锦州地区产豇豆角洗净，切去根，用每 100 千克加盐 30 千克的盐水浸泡 24小时，捞出装入缸内，装一层撒一层盐(每 100 千克撒盐 20 千克)。每天倒缸二次，4 天后，用清水洗净，切成 2.3 厘米长，装入缸内，放满虾油，经 710 天即可使用。 3.将锦州地区产油椒洗净去蒂，在根处扎眼数个，然后用每 100 千克水加盐 32千克的盐水浸泡 60 小时，每隔 3 小时翻动一次。捞出沥净水分后倒入缸中，放满虾油，每 3 小时翻动一次，1 月后每 24 小时翻动 4 次，天气凉爽后停止翻动。4.
6、将苤蓝洗净，削去表皮和根，用每 100 千克水加盐 30 千克的盐水腌制，10 天后即可使用。 5.将芹菜去掉根叶，切成 2.2 厘米长，放入沸水中煮 3 分钟，待色变绿时捞出，放入冷水中浸渍两次捞出，放入缸中。每 100 千克芹菜拌入食盐 28 千克，盐腌12 小时后捞出，用甭水洗净后再放入缸中，放满虾油浸泡，710 天即可使用。6.将杏仁用开水煮一下，然后用冷水浸渍，冷却后去皮，再用每 100 千克加盐25 千克的盐水腌制即可。 7.将地螺洗净，放入每 100 千克水加盐 25 千克左右的盐水中腌。 8.将小芸豆角摘筋，用沸水抄煮 3 分钟，再放入冷水中浸渍 12 小时，然后捞出放入空缸内
7、，将虾油灌满泡制，3 天后即可使用。 9.将小茄子去蒂洗净，在根部扎一个小孔，然后用开水煮一下，捞出放入凉水中浸渍，冷却后捞出，放入缸内，灌满虾油浸泡，710 天即可食用。 10.将准备好的各种原料，按比例配制即为成品。 产品特点：鲜嫩翠绿，味道鲜香，清脆适口，营养丰富。酒 蒸 全 鸡 汤主料 活母鸡 1 只(约 1.8 公斤左右)。 调料 花雕酒 150 克，葱、姜各 15 克，味精 5 克，盐克。 作法 (1) 将活母鸡宰后退毛，开膛取出内脏，剁去鸡斥，再从背部剖开，用开水 氽烫将血污除净。(2) 使鸡双腿朝天、腹部向上，放入汤斗内，加入花雕酒、葱、 姜、味精、盐和适量清水，上屉蒸烂后取出
8、，去掉葱、姜即成。 特点 色泽银白，味香汤清。靠大虾原料： 整尾大吓 10 只，葱、姜块各 10 克，萝卜花一朵，料酒 15 克，白糖 25克，精盐 4 克。 制法：将大虾去掉虾须、虾爪、沙线、沙包，洗净后入沸水锅中氽一下捞出。炒勺内放入 40 克花生油，将葱、姜块拍人参，下入勺内炸香，加料酒、精盐白糖及 100 克，清汤烧开，拣出葱姜不用，下入大是，开膈改小火微靠，待靠透后改旺火将汁尽，出勺摆放盘内，中心点缀萝卜花即成。 特点：色泽经亮、吓肉鲜嫩、咸香微甜。玻璃鱿鱼 【特 点】 汤色清澈，就鱼色白透明如同玻璃，配以碧绿菜心，色清爽，入口滑嫩，汤味清鲜。 【原 料】 干鱿鱼一张（约 150 克
9、） 。 菠菜心 50 克。清汤 509 克、胡椒粉 1 克、盐 2 克、味精 0.5 克、料酒 10 克。 【制作过程】 犹鱼用温水泡 1 小时，淘洗净，去掉头须、蒙皮，用快刀片成长约 9 厘米、宽约 3.5 厘米完整、均匀的薄片，放入碗内用温水淘洗一次，沥干水加白碱拌匀，加开水盖严，焖至水不烫手时，将水滗去，再加开水盖焖，如此反复至鱿鱼色白、透明、体软，再用清水漂起待用。菠菜心洗净，入沸水锅中末熟，捞起放汤碗中热底矿锅内烧清汤，沸后放入就鱼片，喂两次后，捞出盖在菠菜心上。锅内另用清汤烧沸，加胡椒粉、盐、味精、料酒吃味后，灌入汤碗内即成。叉烧鱼原料： 鲜活鲤鱼一条（约 750 克） 。 猪肥瘦
10、肉 100 克、芽菜 50 克、泡辣椒 15克。猪网油 500 克、生菜 50 克。料酒 30 克、酱油 10 克、盐 5 克、姜 10 克、葱 10 克、猪油 25 克、蛋清 50 克、豆粉 30 克、香油 15 克。 特点： 油皮酥香，鱼鲜味浓，风味独特，佐酒尤佳。 厨师点评： 制作过程： 鲤鱼去鳞、鳃）剖腹去内脏，切去头尖、尾梢，揩干水分，在鱼身两面划上梯形块，用拌匀的料酒、酱油、盐、姜、葱等调料腌渍 5 分钟，取出揩干待用。猪肉、芽菜、泡辣椒（去籽）剁细，下锅用猪油炒成馅，填入鱼腹，用竹签锁住鱼腹。网油洗净晾干，平铺在案板上，先将鱼包裹一层，然后将剩汆网油抹上蛋清豆粉，再将鱼包裹三、四
11、层，然后用一小叉从鱼腹部刺入，鱼背穿出，放木炭火上烤制约 30 分钟。烤时不断翻转，至鱼表面呈金黄色时下叉。从鱼背处划破网油，刷上香油，抽出竹筷和竹签，网油除最内一层不用外，其汆切成约 6 厘米长、3 厘米宽的片，镶于鱼侧，生菜切成细丝镶于盘的一角即成。此菜又叫包烧鱼。也有不镶生菜而配葱酱、火夹饼上席的。鱿鱼小炒肉材料：鱿鱼干，三层肉，豆干，香菇干，葱，芹菜，姜，蒜，青、红辣椒，酱油，盐、料酒。做法：、将鱿鱼干先放入水中汆烫，待鱿鱼稍微发泡膨胀后捞起滤干。、将切成块状的三层肉放入热油炸至表面收干呈金黄色，捞起备用。、将烫好的鱿鱼切丝，豆干切成片状，葱、芹菜切段，辣椒切片，姜、香菇干切丝，蒜剁碎
12、，一起放入热油锅爆香。、至七成熟后，将炸好的三层肉一起放入锅中拌炒，再加入酱油等调味料，待出味后即可起锅。【注意事项】、如果买现成发好的鱿鱼，则不要选泡得太软的，有嚼劲才香。、翻炒三层肉的过程中，会产生不少猪油，因此下锅的油不宜多。、三层肉和鱿鱼丝炒的时候容易出水，所以火要大，一定要等水分炒干，再放其他配料才干爽，葱的香味才能散发。 【菜品特色】鱿鱼有嚼头，炒肉油而不腻，整道菜味觉层次丰富，美味可口，咸、辣适中。五味排骨 图主料：肋排 500 克，菜心 150 克配料：八角、丁香、姜、小葱、蒜子腌料：生抽 10 克，鸡粉 3 匙，葡萄酒 25 克、生粉 15 克炒料：排骨酱 30 克，料酒 1
13、5 克，上汤 250 克制作方法：1、将排骨处理为约 1 寸长，用腌料浸泡 15 分钟;2、热锅炒香配料，加进排骨炒至外表金红，最后调进炒料和上汤，慢火焖至酱汁浓稠即可。红焖猪蹄 图原料/调料：猪前蹄 1000 克，栗子 250 克，水发香菇 50 克，时菜 250 克，葱 3 条，姜 5片，糖 25 克，料酒 50 克，酱油 100 克，上汤 3 杯，八角、陈皮、小茴香、花椒、胡椒粉各少许，生粉、香油各适量。制作流程：将猪蹄刮洗干净，用刀背剁断里骨成段(皮肉不断)，放入滚水中，加入葱、姜片、酒(15 克) ，用大火煮 10 分钟捞出，滤干水分，用酱油(10 克)涂匀皮面晾冷。烧热锅，下油，至
14、七成熟时，将猪蹄放入，炸 15 分钟后倒进漏勺滤去油。栗子煮熟，去壳、膜，下热油锅炸 5 分钟捞出。 取砂锅 1 个，内垫竹箅，倒入上汤，放大火上烧滚后，改用小火，放入过油猪蹄。八角、陈皮、小茴香、花椒用净纱布包好下锅，加入香菇、酱油(90 克)、酒(35 克 )、糖、味精，加盖焖 3 小时后，放入过油栗子肉，再焖 30 分钟起锅。拣去布包。 先将焖烂的猪蹄捞出装碟，再捞出香菇、栗子肉放碟边。时菜择洗干净，另锅炒熟，饰配于碟边。锅置大火上，倒入焖汁煮滚，用生粉水勾芡，淋在猪蹄等料上，最后洒上胡椒粉，淋上香油即可。鲫鱼豆腐汤原料:鲫鱼 250 克，嫩豆腐 200 克，姜、葱、盐、油适量。做法：1
15、.鱼洗净、沥干，豆腐切成 1 厘米厚、5 厘米长、3 厘米宽的块。2.将鱼下油锅煎至鱼皮脱水、收紧，放入温水煮开，放少量料酒，改小火，放葱、姜、盐等，煮约 8 分钟后放入切好的豆腐块与鱼同煮 6 分钟即可。【用料】阿拉斯加黑鳕鱼肉 300g、鸡蛋清 25g、粳米粉 10g、料酒 20g、白胡椒粉 1g、葱 10g、淀粉 15g、花椒盐( 用花椒盐、盐炒成)10g 椒盐鳕鱼柳【做法】1、黑鳕鱼肉解冻后切成鱼柳，放入碗内，加料酒、白胡椒粉、葱花、盐拌至起粘 性后，加入鸡蛋清拌和，再加干淀粉拌匀。2、将鸡蛋清打成泡沫状，加入淀粉、粳米粉搅成发蛋糊。3、锅置火上烧热，舀入油烧至四成热(约 88)时，将
16、鱼柳挂满蛋糊后放入油锅中，轻轻翻动，待鱼柳外层结软衣时，夹入漏锅中。 4、全部炸好后，再放入四成熟(约 88)的油锅中复炸 1分钟，捞出沥油装盘撒上花椒盐即成。 【小贴士】花椒略炒，用擀面杖碾碎后和盐混合，就是花椒盐。 【口感】鱼柳洁白光亮松软，鲜嫩味美，为时令佐酒佳肴。昨天，老妈买回来点鱿鱼，可又不知道，那种做法更好吃好了，这就该发挥网络的强大力量了。哈哈！一下就搜到好多，顺便贴过来，有哪位仁兄需要的，尽管拿去，不要客气，要是还有那些偏法，也可以告诉我，下次我再换种吃法，吃的学问啊。哈哈哈哈烤墨鱼筒材料：小鱿鱼（SQUID)或小墨鱼(CUTTLEFISH)1LB，洋葱一个，芫荽 3-4 条，
17、蒜蓉半茶匙根据个人口味可加可不加的材料：青柠檬半个或九层塔（就是罗勒，BASIL）2支调味：盐、胡椒粉、生粉（就是菱粉、芡粉、淀粉）、黄油做法：1，小鱿鱼/墨鱼弄干净（功夫很多呢）：要去掉鱿鱼/墨鱼外面的黑皮，把骨头内脏抽出扔掉，从鱿鱼/墨鱼须处挤出牙、眼、墨汁。保持鱿鱼/墨鱼身子部分的完整，洗净沥干水分并让其保持筒状；把鱿鱼/墨鱼须洗净，剁碎，下盐、胡椒粉搅拌均匀。2，把洋葱去皮，切碎；芫荽切碎；如果喜欢九层塔的味道或青柠檬味道，可以现在把九层塔切极碎；把青柠檬挤汁放在小杯中，用锋利小刀薄薄地片出青柠檬的青皮并把皮切得很碎3，锅中下黄油 1 大块（比较香，如果怕肥，可以改用 1.5 汤匙的蔬
18、菜油或玉米油），慢火令油融化，下蒜蓉、洋葱碎煸炒至洋葱开始透明，香味也炒出来了，下切碎的鱿鱼/墨鱼须转中火炒炒，可以再加一点点盐（千万别下多了），上碟，沥干水分，加入生粉 2 茶匙（加生粉可以防止馅料进一步出水）、碎芫荽搅拌均匀，如果喜欢九层塔或青柠檬，现在可以把碎九层塔或碎青柠檬皮加入炒好的鱿鱼/墨鱼须中，这样，瓤入鱿鱼/墨鱼筒的馅就准备好了；4，把 3 准备好的馅用小调羹填入鱿鱼/墨鱼筒中，填的鼓鼓的，然后用尖的竹牙签把鱿鱼/墨鱼筒开口处别住，封口，一个个排在烤盘上。呵呵，一个个填好鱿鱼/墨鱼筒白白胖胖的，很可爱呢！_5，烤箱以 300F 预热 5 分钟，把填好馅的鱿鱼/墨鱼筒放入烤箱，3
19、00F 烤 10 分钟，取出，翻转至另一面也烤 10 分钟就 OK 了6，把烤好的鱿鱼/墨鱼筒取出，滴点柠檬汁在上面就可以吃了！香辣鱿鱼卷 1、鱿鱼划花、切件，用姜、盐、酒码 10 分钟，2、切葱丝备用，3、冷油小火下花生米，至花生米变金黄色起，待用，4、鱿鱼去腌汁，锅辣后下，鱿鱼卷屈即捞起，5、爆锅后下糖、越南蒜蓉辣椒酱（多少自便），爆香后下鱿鱼、花生米。6、下葱丝，起锅。辣炒孜然鱿鱼 1.新鲜鱿鱼洗净,特别是鱿鱼抓里的一个个的小揪揪,一定要一个一个的洗出来,虽然麻烦,但是最干净的做法.2.将鱿鱼切成大小合适的片,放入热水中焯一下,马上捞出来,这样炒出来不会有太多的水,3.锅中倒入适量油,稍
20、多一点没关系,放入花椒粒炒,然后将花椒粒捞出,放入葱姜爆锅,放入鱿鱼炒,放一点点的白醋和料酒,然后放孜然继续炒,最后放入蒜蓉辣酱,放入辣酱后不要炒太长时间,否则容易出苦味,就可以起锅了.辣炒鱿鱼丝做法 主料：鱿鱼辅料：醋，酱油，湿淀粉，花生油，大葱，干红辣椒，料酒，鸡汤，芝麻油，精盐制作方法：1、取净鱿鱼块，去膜洗净，切成 6 厘米长、2 厘米宽的丝，泡入清水中；2、炒锅旺火烧热，放入 25 克花生油，烧热，烹入料酒，放盐和鸡汤，烧开，倒入鱿鱼丝，稍煮一下，捞出待用；3、干红辣椒擦净、去蒂根、去籽，切成细丝，大葱去皮、洗净、切碎；4、净锅烧热，放入余下的 75 克花生油，旺火烧至五成热时，放入
21、干红辣椒丝、酱油、盐、醋炒几下，倒入余下的鸡汤、鱿鱼，烧开，放入湿淀粉，勾芡，放入葱末，淋上芝麻油，出锅即可玻璃鱿鱼 原料:干鱿鱼一张。 菠菜心。清汤、胡椒粉、盐,味精、料酒。制法:犹鱼用温水泡 1 小时，淘洗净，去掉头须、蒙皮，用快刀片成长约 9 厘米、宽约 3.5 厘米完整、均匀的薄片，放入碗内用温水淘洗一次，沥干水加白碱拌匀，加开水盖严，焖至水不烫手时，将水滗去，再加开水盖焖，如此反复至鱿鱼色白、透明、体软，再用清水漂起待用。菠菜心洗净，入沸水锅中末熟，捞起放汤碗中热底矿锅内烧清汤，沸后放入就鱼片，喂两次后，捞出盖在菠菜心上。锅内另用清汤烧沸，加胡椒粉、盐、味精、料酒吃味后，灌入汤碗内即
22、成。砂锅鱿鱼 原料:干鱿鱼，熟鸡皮，冬菇，南荠，火腿，猪蹄，鸡汤，精盐，料酒，姜，葱，胡椒面。制作过程1、盆内放清水，生石灰,加干鱿鱼浸泡 12 小时，其间搅合二次，使鱿鱼胀发均匀捞出，用清水冲洗干净；2、将发制好的鱿鱼切成四厘米长，一厘米宽的粗丝，鸡皮，南荠，冬菇，火腿均切细丝，葱姜洗净拍松；3、把铁钎烧红烫猪脚尖缝的毛，然后放在温水中泡至半小时刮去烫糊的皮和毛洗净；4、砂锅中放上清加葱，姜，料酒，猪蹄放火上烧开撇去浮沫，移至微火上炖约 90 分钟成浓汤；5、锅内放鸡汤，将鱿鱼丝氽烫一遍；从砂锅内取出猪蹄加鸡汤，鱿鱼丝及各种配料再炖半小时以汤白色浓为佳，加盐和胡椒面调味即熟此菜特点:色泽鲜艳
23、，汤味香浓，保热时间长，宜冬季食用肉炖小鱿鱼 做法：1）五花肉切块（不过，也可以不用五花肉，用带点肥肉的猪肉也行，因为，小鱿鱼本身胆固醇的含量就很了），用水煮过一遍，煮开以后，倒掉血水，洗去肉上的浮沫，姜切片，葱切段，备用。2）锅热少许油，倒入一些白糖，酱油炒出沫沫以后，把肉倒进去，炒到上了颜色，加料酒，盐，葱，姜，八角，加水没过猪肉，大火烧开，中小火炖 50 分钟左右然后，把洗好的小鱿鱼倒进去一起炖 20 分钟左右。如果汁还剩很多，就开大火，把汁收干就好了。姜汁鱿鱼 原料：新鲜鱿鱼或者已发泡的干鱿鱼 1 斤，酱油 3 大匙，醋、糖各 1/2 大匙，麻油 1大匙，姜、蒜、辣椒末各 1 小匙，豆
24、瓣酱、料酒、芡汁、糖、盐、味精等做法：1.鱿鱼处理干净，拭干水份；2.在鱿鱼内面切交叉纹再切块；3.将所有配料混和调匀成调味汁；4.水烧开，放入切好的鱿鱼氽烫约一分钟，至卷起，捞出；5.淋或者沾调味汁食用。芫爆鱿鱼卷 原料：水发鱿鱼,香菜段,大葱丝,盐,料酒,味精,胡椒粉,醋,姜,蒜,植物油,香油,高汤风味特点：白绿相间,口味鲜咸,脆爽清淡,香菜味浓制作过程：1.将鱿鱼里侧先剞“一字刀“,再剞直刀成麦穗形花刀,然后改成 6 厘米长,3.5 厘米宽的块,在沸水中烫成卷,捞如清水中过凉,除净碱味.2.葱丝,蒜片同放入碗中,加料酒,味精,盐,醋,胡椒粉,高汤对成汁味.3.炒勺上火,注入花生油烧至 9
25、 成热,将鱿鱼卷先在热水中氽一下,捞出控去水,立即放入热油中爆一下,迅速倒入漏勺内控去油.4.炒勺留底油旺火烧热,倒入鱿鱼卷,烹入碗中味汁,速颠翻几下,撒入香菜段,翻炒均匀,淋入香油.宫保鱿鱼 材料：水发鱿鱼 1 条，干辣椒，料酒，酱油，糖、黑醋，水，麻油少许，太白粉.作法 ：1. 鱿鱼撕净外膜，由内部斜切交叉花纹后，再切成长方块。2. 鱿鱼入滚水中氽烫片刻，卷成圆筒花状后，即可取出沥干水分。3.起油锅，用 3 大匙油爆香干辣椒，沿锅边炝酒，倒入调味料烧开，再放进鱿鱼卷拌匀即可。酸菜鱿鱼 原料：碱水发鱿鱼片（5 厘米，4 厘米宽的片）、泡青菜(酸菜)，鲜菜心，特制清汤、精盐，味精，鲜汤。制法：碱发鱿鱼用清水去掉碱味，用沸水氽两次，再用鲜汤煨煮入味备用。炒锅置火上，下清汤、盐、胡椒粉，泡青菜切片，烧沸出味，去掉酸菜叶，然后放入鲜菜心、味精，盛入汤碗即用。炝鱿鱼卷 【特点】色泽柿黄，鲜脆可口。【原料】鱿鱼。葱,姜丝，花椒。盐水，酱油，料酒，味精，糖，花生油，小磨油，汤。【制作过程】1、鱿鱼卷的发制方法同“熘鱿鱼卷”。将葱椒、盐水、料酒、酱油、味精、糖、汤对成汁。2、锅放旺火上，油热七成，将鱿鱼下入，鱿鱼卷成卷，花纹裂开时，出锅滗油。锅放火上，将对好的汁下入锅内；汁沸，下入鱿鱼卷，淋入小磨油，簸锅两次，盛入盘内即可。
