1、个人认为，要从事包点作业，做馒头是最最最基础的，不会的话，要面壁了！那天做馒头，打算是做牛奶馒头的，去了菜市场买了 2 斤面粉，1 斤 2 块钱，酵母用的是马利干酵母1 块 5，泡打粉 5 毛，还有 8 两白砂糖。一般业余做馒头是不需要用到泡打粉的，买的时候我问有没有泡打粉，老板有点小楞，就挑了一小包给我，估计他会认为我是做面包的吧，偷乐。来个后话，酵母和面粉挑选很重要，自己当时不懂，用的酵母不是高活性的安琪儿，建议大家想做馒头做到又白又香又软，还是用这款酵母，真心很不错！还有就是面粉，店里的面粉是中筋粉(面粉分为高筋粉、中筋粉、低筋粉，甚至还有无筋粉，根据它们所含的蛋白质来区分的，蛋白质的多
2、少决定面包的韧性和色泽），当时就是没选好面粉，杂质比较多，因为面粉是小麦粉，麦的质量不好，所以我和出来的面团不好的原因有一小部分是面粉不好，占 20%吧。做面包的话，最好就是用高筋粉，韧性好！东西买齐了就打算鼓捣了，不过，我也发现一个现象，上网看的视频和网络文字多少有点出入，文字要求是将酵母放入 25 度左右的温水中搅拌静置 10 分钟左右，然后再倒入面粉中间挖出的小窝窝的，但是我看了视频 100%都是直接将酵母直接倒入干面粉中，直接搅拌后加水的，高级面点师也是这样的手法，后悔！这样时候好处的，因为当时我没有算上放置酵母的温水分量，失败，直接加了酵母，后加水可以很好的控制加入最合适的水量，另外
3、，如果你想做一下其他口味的馒头，可以用其他液体来代替水，但是最好不要是设计酸碱的液体，如橙汁、柠檬汁等等，上面说过了，这样会影响面包的口感。做了馒头我才发现，其实做面包就是一个量化很细微的活，每个分量虽说不上精准，但是如果你找到最合适的配比，这就是高手了。既然是量化的话，肯定少不了称量，要用上各种称量单位，本人读了那么多年的书还真没那么彻底用上它们：1 斤=10 两=500 克 1 克=0.002 斤=0.02 两 1 千克=2 斤=1 公斤 1 磅=0.45359237 千克=0.90718474 斤（约等于 1 斤，称量蛋糕的重量一般用磅的）网络各位师傅教导：牛奶馒头，1 斤面粉、5 两水
4、、240 克牛奶、发酵粉 5 克、白糖 15 克，泡打粉 5克，在一开始上面已经交代了，和面的水我换成了牛奶，其实就是伊利 250ML 的纸盒装纯牛奶，跳跃一下，没有实践就没有发言权，在这里就很好证明了这一句，单纯是这样加牛奶出来的馒头根本就没有奶香，和面结束后奶香估计就跑得差不多了，再就是这种奶香很难渗入到面团中，我现在很怀疑我以前吃过的牛奶馒头，实际就是放了奶精粉的馒头，郁闷！ 还有就是白糖，放 80 克才有一点点甜味，我现在才 15 克，就算你放完全，也是感觉不到糖味的，面包店的甜味主要还是甜味剂出来的效果，坑爹啊！ 酵母在这里我确实也是放多了，第一次我很难把握这个度，出来的馒头颜色就是
5、黄黄的，也硬，馒头不好做啊，这是我当时最直接的感叹，要口感，观感俱到，功夫要到啊！还有就是和面，这就要耐心了，揉久一点准没错。另外，就是放糖，我当时就是很有疑问，不知道糖在那个环节放，其实最好就是在发完面之后放，因为酵母发酵实际上是跟面粉当中的糖在反应的，如果在发酵的阶段放入糖的话，估计都反应得差不多了，本来就没什么糖味，这样一来就更没有了，所以要等发酵完全以后再放是最好的！接着就是一个发酵时间，一开始我在网络上查到是什么一个小时就可以了，当我自己做的时候，发现一个小时没什么反应？ 原来好家伙，网络里话说点没说点，他们做面包发酵的话是有专门的发酵箱的，可调节温度湿度。不过从这里也可以开出，温度
6、对于发酵时间的影响很重要，在没有发酵箱的时候也是最不确定的因素，所以我们不能左右发酵的具体时间，我们关键是要知道它到底有没有发酵了的方法：1.差不多的话，拿在手上掂一下，轻了，体积大了，按压能复原就意味醒发差不多了。2.看见面团有蜂窝状，就是我们能看见许多小眼，说明已经发好了，小眼在扩大的话，就是发过头了。另外需要注意的是，醒发的时候要盖上湿的屉布，因为这时候你是加了泡打粉和酵母粉的，这些反应都需要一定的水分，所以，以防反应不完全，加上屉布准没错！虽然，最后我做出来的馒头是个失败的作品，但是我又是一个思考的过程，是有收获的，有个心得：决定面包外皮质量的好坏（观感、口感）1、面粉的质量2、酵母的
7、质量3、面粉、酵母的放置比例4、和面的功夫这四点很重要！ 再就是一些小窍门，下次再聊啦 手酸囖以下是自己浏览网站的总结，还有整理出来的窍门，大家看后，希望有点点心得，师傅的话，可以直接跳过了，或者留个联系，本人有幸帮您打下手也不错！蒸馒头诀窍：1.做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。 2.蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。 3.蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋汤匙，再蒸 1015 分钟可变白。 4.蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能马上入锅蒸，也要让他“醒“约半小时才蒸。怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力
8、？ 1、夏天用冷水和面，冬天用温水，冬季和面、发面应比夏季提前 12 小时。和面时要慎加水。2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以 30为宜。 3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。 4、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约 1520 分钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10 分钟要见大气。 （饧面，也是醒面，一样的意思）5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。 6、蒸馒头时
9、，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。 怎样使馒头松软？ 1.啤酒馒头松软。和面时在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半），这样蒸出来的馒头格外松软。 2.用盐水发面松软。发面时，若放一点盐水调和，可以缩短发酵时间，蒸出来的馒头也更加松软可口。3.冷天用发酵粉发面，加上一些白糖，可缩短发酵时间。发面的最佳温度是多少？ 发面最适宜的温度是 2730 度。面团在这个温度下，23 小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；春秋季用 40 度左右的温水；冬季可用 6070 度热水和面，盖
10、上湿布，放置在比较暖和的地方。蒸馒头小窍门1.蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停 10 分钟后，面就发开了。2.发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每 500 克面粉加蜂蜜 15-20 克。面团揉软后，盖湿布 4-6 小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。3.在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。注意： 1、第一步“揉面”不是简单的将所有材料混合、拌匀，主要是揉，要尽量多揉。揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白质充份吸收水份后形成面筋，从而能阻止发酵过程中产
11、生的二氧化碳流失，使发好的面团膨松多孔，所以揉面这一步非常重要，切不可马虎。一定要揉透。 2、发面的最佳温度。酵母菌最有利的繁殖温度是摄氏 3040 度。低于摄氏零度，酵母菌失去活性；温度超过摄氏 50 度时,会将酵母烫死。所以发面的最佳温度是摄氏 30 度左右。面团在这一温度下，23 小时便可发酵成功。为了达到这个温度，冬季可将面团放入烤箱中，但不必加热。 3、蒸馒头时，人们习惯于把锅里的水烧开后再放馒头，这样，馒头急剧受热，外部先热，容易使馒头夹生。我的做法是，馒头做好后就上屉，放置 20 分钟醒面后，再开火蒸，这样温度慢慢上升，不仅馒头受热均匀，容易蒸熟，而且还能弥补面团发酵的不足。蒸好
12、后,千万不要因为想早点看到成果，一熄火就猛的一下打开锅盖，否则您会看到辛苦完成的白胖馒头，突然间缩了，皮也皱了。 4、面团发得很胖，但蒸熟的馒头不白不大，表面有象死面一样的泡点。这是因为面团发过头，酵母没有后劲了。可在成形前再向面团中揉进些面粉。 5、馒头放入蒸笼时，应将蒸笼布打湿，蒸熟的馒头与蒸笼布粘在一起，这是因为蒸笼布太干的缘故。说明： 1、用干酵母发面不用加碱中和。家里做面食国内过去常用的方法是用老酵发面，即用一块老酵面（又称“老肥” 、 “面头” 、 “引子”等）和面粉掺和起来调成面团，使其发酵。用老酵发面，往往容易混入杂菌。面团发起后易发生变酸现象，因此，要加碱中和。不经常吃面食的
13、，老酵亦不易保存。现在，用工厂生产的干酵母发酵，因为干酵母是由纯的培养菌制备而成的，不象面肥那样夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌，所以不会有微生物生酸的过程，面团发起后不发生变酸，因此，不必加碱中和。但是，如果发面时间拖长后，也会因沾染在面粉、水、面盆表面的一些细菌的生长速度比酵母菌快，仍可使面团变酸。实践证明，用鲜酵母发面时，至少在四小时以内是不会变酸的，尤其是当温度不超过 30时，对酵母的繁殖有益，而对细菌的繁殖却不利。 2、国内家庭做面食都用水发面，只有高级西式糕点才用牛奶发面，我想这是因为过去国内牛奶贵。而在美国牛奶的价格几乎与水差不多，并且酵母菌也不必考虑减肥，多喝点牛奶和糖，有助于它的繁殖
14、、生长。 发酵的要诀是什么？ 加面肥要适量，用自制的面肥可多加些，每 500 克面粉，加面肥 80 克左右，如用鲜酵母，每 500 克面粉加 5-10 克即可； 如用鲜酵母，可将其用温水溶化，再按比例加入面粉中和匀，置温暖处，待其发酵，如用面肥，可分两步进行，先用小半碗面粉加面肥揉匀，约 3-4 小时发起，再将其它面粉揉入，再发 2-3 小时即可，如时间有限，可将两个步骤合二为一； 面肥多，环境温度高，发酵快，反之，则发酵慢； 和面时可加少许盐，可促使酵母菌更快繁殖，产生二氧化碳更多，蒸出的馒头松软有劲，香甜可口，也可加点啤酒，效果更好如何鉴别发酵的程度？ 用手按面团，筋力大，弹性好，说明发酵
15、好，如果切开面团后，面团的孔洞小而又少，酸甜味不明显，说明面团发酵不足，还需继续发酵； 用力按面团有弹性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打时面团“嘭嘭”作响，切开面团看，孔洞较多，有一股酒香味，说明面团发得正好； 面发起后，用手摸面团立即下陷，筋力差，切开后，面团象棉絮，孔洞较大又密，酸味重，说明发酵过火，此时要放碱或重新加些面粉再和，加面多少视发酵程度而定。如何使用小苏打发面？ 小苏打的化学名称叫碳酸氢钠，家庭时经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软，这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多，馒头中产生的小气孔少，面起发的不好。另一方面小苏打本身是碱性物质，如用量稍多，馒头就会产生碱味，
16、色泽发黄，维生素被破坏，效果很不理想。如果在小苏打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体，而且也不会有很大的碱味。 将 1 斤面粉倒入盆内，放入 3 两小苏打，倒入 1 两醋，立即用手搅拌（再加点温水）合面面团，稍醒后，做成馒头，上屉用旺火蒸 30 分钟即熟。如何用蜂蜜代替发酵剂发面？ 按每 500 克面粉加水 250 毫升、蜂蜜 15 汤勺的比例，将蜂蜜倒入和面水中和面，将面团揉匀后，放入盆内，盖上湿布，放在较温暖的地方，让其发酵 46 小时。等面团胀发到原来体积的 2 倍时，即可使用。如果闻到面团有酸味，可适当加些碱水，揉匀后再使用。*这个是创新的办法
17、。 如何检测发面的酸碱度？ 面团发酵以后，必须对入适量碱液，揉匀。可用以下方法来检测其酸碱度： 1.拍。用手拍面团，如果听到“嘭嘭”声，说明酸碱度合适；如果听到“空空”声，说明碱放少了；如果发出“叭嗒，叭嗒”的声音，说明碱放多了。 2.看。切开面团来看，如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔，说明碱放得合适；如出现的孔小，呈细长条形，面团颜色发黄，说明碱放多了；如出现不均匀的大孔，面团颜色发暗，说明碱放少了。 3.嗅。扒开面团嗅味，如有酸味，说明碱放少了；如有碱味，说明碱放多了；如只闻到面团的香味，说明碱放得正合适。 4.抓。手抓面团，如面团发沉，无弹性，说明碱放多了；如不发粘，也不发沉，而且有一定弹性，说明碱放得正好。 5.尝。将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味，如有酸味说明碱放少了；如有碱涩味，说明碱放多了；如果觉得有甜味，就是碱放得合适。
