六月黄炒年糕.doc

1、六月黄炒年糕“忙归忙，别忘六月黄”，住在上海最大的好处就是能吃到各种各样当季时鲜。“六月黄” 其实就是未长足的大闸蟹文章来源 http:/ 就开始上市，一直延续到 7、8 两个月左右的时间。六月黄肉嫩皮脆，膏黄虽不够丰腴，相对 9 月后成熟的很硬的黄，我其实更喜欢“六月黄”那种金黄色流质膏体，口感软滑鲜美、入口即化，肉质极嫩。“六月黄”挑选要点：1.“六月黄 ”一般脚毛都还没长全，尤其是蟹钳位置的毛更是带点褐黄色，软软的。如果蟹脚毛黑而硬，那可能是隔年的小蟹。2.“六月黄 ”壳软、蟹爪尖实捏下去会带有弹性。好的“ 六月黄”腹壳会凸起，凹下去的证明肉不多。3.选“六月黄”要看其蟹身和蟹肚。蟹身较

2、胀的表示肉较多，蟹肚透着黄色的表示蟹膏多，是较好的“六月黄”。周末买了 5 只蟹，做个 “六月黄”炒年糕解解馋，必须承认我真的很馋，好吃的菜都想学会。物价飞涨时期，自己动手，实惠又放心。采购：六月黄 5 只 10 元 年糕适量 2.6 元（最好买手指年糕比较厚，口感好，我没买到）准备：螃蟹洗刷刷 姜切丝丝 蒜切片 干碗装点生粉步骤：螃蟹一刀两半，要快哈，免得蟹黄和油流掉了，切面粘一层生粉。热锅热油烧好，粘生粉的切面向下，放锅内煎至切面处凝固后盛出。放点油，下年糕稍煎至表面结块有点黄，盛出。热锅热油，油可以多放点，姜蒜爆香，下螃蟹翻炒，加入适量花雕酒。可以多放点，螃蟹性寒酒驱寒气。（烧菜需要放酒

3、时，一般我在大火热锅时候放而且不加盖，高温让酒精散发，只留酒香没有苦味。为什么有些人烧鱼汤只有酒味没有鱼鲜，大概就是放酒的时间不对，放酒还加盖焖，酒的苦涩没法挥发全焖汤里了）（过程没有拍，借用网上的照片，顺便给网站“美食天下”广告一下，那里有很多漂亮好吃的菜谱，不说天天逛，我每周起码逛 2 次）5、加入年糕一起翻炒，年糕前面已经煎过，不容易结块。6、老抽、生抽快速翻炒，前面说过可以多放油。这时锅里的菜已经有上海菜“浓油赤酱”的特点，颜色很漂亮。7、加水（水稍没过菜）、加糖，大火煮开，加盖小火炖至汤汁浓稠，适当调味（前面加了老抽，有咸味了，这里根据个人口味适当加盐）8、调大火，加入一点点香醋，真的只是一点点，我拿小勺倒的。翻 2 下，出锅装盘。最后这个调醋可以给整个菜品很好的提鲜，但是要把握好量，多了吃到醋味就不好了，拿捏不好的，这个步骤可以忽略。注意事项：粘生粉煎切面，是为了最大程度的保留蟹黄不流出；“六月黄”是未长成的小蟹，肉质嫩而少，膏体流质，蒸或者水煮，会损失蟹黄蟹油，跟其他菜搭配以前做，能互相入味增鲜。