1、1 凉皮的制作方法 第一步：和面.面粉适量放于小盆内，边倒水边搅拌。面粉是小麦面粉，倒入水的时候一定要搅拌，防止产生面粉疙瘩，搅得次数越多，做出的凉皮儿才越筋。大约搅 20 分钟即可。和面很关键的，关键是面粉的量和水的量的把握，面糊太稀，蒸出的凉皮容易断，稠了厚度不好均匀。 第二步：醒面糊. 将拌好的面糊放置夏季 1 个小时左右，春秋季 2 个小时左右，冬季 2-3个小时左右，此过程就是“醒面糊”。醒面糊的过程中，每隔十几分钟左右，就要把面糊搅拌一下，搅拌的时候要顺着一个方向，千万不要东搅一下西搅一下，那样做出来的凉皮不劲道，还容易断成节节的。时间到了后，用勺舀起面糊水向下倒，以面糊水光滑润泽
2、且不断线为合适。（如下图） 第三部：蒸之前的准备.将锣锣洗干净，在锣锣内涂抹一层食用油，主要是防止在蒸凉皮时候的的粘连。涂油的方法： 用餐巾纸和布蘸油涂抹盘子内。每次熟一个都要涂的，具体的量，以凉皮不粘盘子底为标准。蒸的多了会出现涂了油还粘的现象，这是只要把锣锣洗一洗，洗掉粘在锣锣里的面糊，再涂上一层油就好了。（如下图）2第四步：面糊入锣.可以用汤勺舀面糊倒入锣锣内，使面糊能够均匀在盘内形成一层 23 毫米 厚的面层（也不一定，总之是越薄越好吃）。 技巧： 为使面糊均匀，拿起盘子左右前后的倒一倒，就均匀了 。（如下图）第五步：蒸. 将放有面糊的锣锣放在锅内蒸。 锅内的水是已经烧开的水，蒸的时候
3、一定要盖锅盖 ，大概蒸 34 分钟就好了，时间长一点没关系的。我建议5 分钟。这跟面糊的厚度有关系。熟了为止。 用观看地方法既是面皮起泡就边缘稍卷起是熟了。蒸凉皮提示：火不能太大了，太大容易造成翻船或进水。（如下图）3第六步：凉.将凉皮锣锣放在凉水盆里，让它冷却。可以直接浸倒水里也行，适用于只有一个锣锣的。凉的差不多了，然后把凉皮从锣锣内揭出来。一定要慢，不要急，不要把面皮扯断了或裂了。然后再在锣锣里涂上一层油做下一个。 凉需要好几分钟，所以建议一次买两个锣锣，就是一套，比较好用方便些。（如下图） 第七步：出锅后. 先找一个蒸馒头篦子，或者大点的盘子，再或者案板上也行，给上面抹点熟油。将在凉水
4、盆里中降温凉了的凉皮，小心点、慢慢地从锣锣里揭下来，放在抹了油的篦子或盘子上，在给凉皮上抹一层熟油，就可以去做下一张凉皮了。下一张做好后，抹油，码在第一张凉皮上面，依此类推。等到做完所有的凉皮后，给最上面的一张凉皮，盖一张干净的湿布子，以防止凉皮干裂，影响口感。提示：可能大家遇到一个问题，怎么把锣锣从锅内拿出来，因为很烫手。具体方法：用木铲铲端出。在凉皮叠加时候，在凉皮上撒些凉水，可以防止它们之间粘接 。4第八步：切. 切的时候在凉皮洒水，防止粘连。（如下图） 第九步：调制.调料：拌些黄瓜丝,绿豆芽或黄豆芽,放调料水,盐水,辣椒油,醋（喜欢吃蒜的可以再放些用油泼过的蒜泥进去）.再啰嗦几句,拌面
5、皮要用盐水,不要直接把盐撒上去,还有调料水（锅中放一碗水,放两粒八角,再放几粒花椒和茴香籽煮开入味就是调料水了）.将调料倒入面皮内，搅拌。这样，凉皮制作完成，非常美味。（如下图）5凉粉的作法：一. 准备豌豆淀粉，准备 1 个量杯。（如下图）二.盛出 1 杯的豌豆淀粉到小锅里，再用同一个量杯，倒 7 份凉水到小锅里，也就是说，淀粉和水的比例是 1：7，用什么工具来量并不重要，把比例弄好了就行。另外，关于比例，有人喜欢 1：5，有人喜欢 1：8，可根据个人喜好来灵活掌握。（如下图）三. 把淀粉和凉水搅开搅匀，也就是搅成水淀粉的样子。（如下图）将锅（锅底不能太薄，否则容易糊底）放到灶上，中火，一边加
6、热，一边不停地搅动，等到锅里的混合物全部变得透明，就是好了，关火。注：关于搅动，一开始水还没热的时候，可以比较慢地搅，等到开始热了的时候，就要不停地搅动。（如下图）6四. 把加热完的凉粉糊倒入一个容器里，慢慢凉却。全部凉下来的时候，就可以很容易地倒扣出来了。若是想凉得快一些，可以中间放到冰箱的冷藏室里，凉后拿出。但是，在冰箱里放久了的话，会比较硬，就不好吃了。（如下图）五. 把凉好的凉粉扣出在切熟食的案板上，用凉粉刮刮，刮成条状，或切成喜欢的大小，放在容器里。（如下图）六. 拌上喜欢的调料陕西人喜欢辣的，所以，放的是葱、蒜、生抽酱油、香油、盐、醋、油泼辣子，拌匀以后，开咥（音：die 二声，陕
7、西方言，开吃的意思）！（如下图）七.另外陕西还有一种炒凉粉的吃法，切成 1.5 公分左右的方块，用蒜苗、辣椒面、食用油、酱油，在锅里翻炒，也别具风味呢！（如下图）7鱼鱼的做法： 一至三的做法和上面一样； 四.关掉火后，另接一盆凉水备用。在凉水盆的上方，一个手拿漏鱼锣锣，一个手舀一勺煮熟的豌豆粉糊糊，倒进漏鱼锣锣里（如下图），使鱼鱼漏进凉水盆里，迅速降温成型； 五.汤的调制: 1.将芹菜和西红柿切成丁，再用热油把西红柿翻炒一下，加入盐、鸡精、味精、胡椒粉，少量白醋，翻炒均匀，加入适量的水，再将芹菜丁倒进锅中，锅开了就熟了，放凉待用；8 2.将韭菜切成 1 寸长的节节，炒熟，盛出来待用； 六.盛一
8、碗凉透了的鱼鱼，加点炒好的韭菜，浇上凉菜汤，再放点葱花、香油、油泼辣子，就可以开怀享用正宗的陕西小吃-浆水鱼鱼了。 9鱼鱼、漏鱼的做法浆水鱼鱼陕西人简称它为漏鱼、鱼鱼，还有土话叫“蛤蟆骨斗” ，即小蝌蚪的意思。这个叫法叫法十分形象，贴切，因为做出来的鱼鱼很像小蝌蚪。农村人以前吃得是玉米面粉做的黄色的不透明鱼鱼，西安城里讲究一点的是用凉水加白矾将豆粉搓成硬团做的，韧性比较好，吃在嘴里滑溜溜的。浆水菜是陕西关中人尤其是农民最喜欢吃的一种自腌酸菜。用浆水菜的汤即浆水可以做成各种带汤的食品如浆水面，都十分好吃。我这次使用的浆水是提前买好的，由芹菜、苋菜、卷心菜等沤制好的，呈草绿色（见照片）。做好的鱼鱼
9、这是用面粉做的鱼鱼10这是用豌豆粉做的鱼鱼作法主料：面粉六成、玉米粉四成、少量明矾、水步骤： 1、将两种粉放在盆中，逐次加入温水。要不停的搅动，使粉中的疙瘩全部澥开，最终揉成一个湿润的半糊状面团。2、在面团四周加入小半杯水，让湿面团浸泡醒半小时后逐渐化开。 3、将融化的面团和水倒入大锅内，中火加温，不停的搅拌，这个过程是最累人的，起码要搅动几百下。4、准备一个面盆，放大半盆凉开水待用。5、待面糊烧开变为浓稠状，将漏勺放在凉水面盆上，趁热将浓稠的面糊舀出放在漏勺上，面糊就会滴落到凉开水中，漏鱼就成形了（我用蒸馒头的蒸隔代替了漏勺，鱼鱼会显得大一些）。6.如果不用漏勺漏鱼，只要关火等面糊冷却，切块拌调料吃，做成的就是陕西人说的搅团。浆水鱼鱼吃的时候，盛半碗鱼鱼，再浇上准备好的浆水菜，放一点辣子油就可以吃了，当牙齿想咬它时却顺喉咙瞬间滑落了下去，有种吞小活鱼的快感！
