1、农产品贮藏与加工1大白菜的贮藏工艺作者：赵欣菲 农学 0901 班 学号 20093381俗话说得好，百菜不如白菜。每一个北方老百姓都对大白菜怀有一种深厚的感情，因为在原先没有大棚菜的那些日子里，白菜是冬季为数不多的几种主要菜品之一，据说北京人一辈子吃的白菜摞起来有北海白塔那么高。白菜原产我国华北，在各地广为栽培，为东北、华北冬春二季主要蔬菜。我国南北方人们所说的白菜不都是一种菜,北方的白菜就是大白菜 ,而南方则习惯把甘蓝也就是洋白菜称为白菜。从形态上分，白菜包括结球及不结球两大类群。结球白菜统称北京白菜，又叫大白菜，叶浅绿色，有皱，叶球抱合紧密。其中一个类型天津白菜，叶球细长，圆柱状，高约
2、45 公分(18 吋)。白菜在美国久已栽培，用作沙拉蔬菜。纳帕白菜(Napa)叶球较短较粗，高 30 公分(12 吋) 。不结球白菜统称中国白菜，又称中国芥菜、小白菜，叶光泽，深绿色；叶柄厚，白色，脆；不形成叶球；黄色的菜心很受欢迎。所有白菜均味美鲜嫩，故能与许多食物搭配食用。一、品种及采收：不同品种的贮抗性不同。中、晚熟咱比早熟种贮抗性强；青帮类型比白帮类型耐贮，青白帮类型介于其间。如沈阳地区的“河头早”、 “六十天还家”，长春地区的“ 翻心黄 ”等早史种不宜长期贮藏，多作加工及时消费用。青帮河头、大青帮、通园一号等适于久贮，而白帮河头一般只能贮到春节。北京地区贮藏以来肝白口类型为主，贮抗性
3、虽稍次于青口类型，但品质较好。天津地区的青麻叶比白麻叶耐贮。上海地区品种的山东品种中，城阳青比福山包头耐贮。 各地在大白菜栽培上，应品种配大，既有适于久贮品种，又要有品质好、熟期早的品种作加工及临时需要。大白菜的贮藏性能同叶球的成熟度有关， “心口”过紧(充分成熟)不利于贮藏，以“八成心 ”为好，能增长贮期，减少损耗。由于叶球成熟度同贮期有关，所以要注意大菜的播种期，作为长期贮藏的大白菜比同品种即时消费的晚播几日是必要的。大白菜在入贮前如果含水量过高、组织过脆，就容易造成机械伤害并引发病害，因此在采收前 10 天应停止浇灌。 适时收获是做好贮藏工作的基础。采收过早，由于外界气温较高，莱棵容农产
4、品贮藏与加工2易因受热而脱帮；采收过晚，菜棵在田间容易受冻。所谓适时，应以当地和当年的气候条件而定，一般在东北地区，以霜降前后为宜；华北地区则为立冬前后。供应贮藏的大白菜应选择成熟度达到八成心左右的菜棵为宜。 二、贮藏特性大白菜的贮藏损耗主要由脱帮、腐烂和失重组成，贮藏温度偏高和晒菜过度，会促进脱帮和失水。贮藏中大白菜的抗病性逐渐下降，因此病烂主要发生在贮藏中后期。低温和高温是减少大白菜贮藏损耗的主要条件。目前大白菜的贮藏损耗相当大，一般在 3050左右：损耗大小同贮藏条件直接相关。高温低湿和高温高湿都能增大损耗，但损耗的内容不同。大白菜的贮藏损耗主要有脱帮、腐烂和失水。在相同温度下，空气相对
5、湿度降低，脱帮与腐烂损耗减少，而自然损耗(主要是失水)增大贮藏在低温高湿条件下，总损耗虽低，但脱帮、腐烂损耗要比在低温低湿以及低湿中湿的条件下为高；而在低湿条件下，则自然损耗和总损耗都明显增大。这就提醒我们在大白菜贮藏中不单要注意重温度调节，同时要注意湿度调节。农谚中“湿窖萝卜干窖菜”，反映出适当降低大白菜窖内湿度对控制烂耗的重要性。减少大白菜贮期脱帮损耗具有重要意义。腐烂是病原微生物侵染的结果。大白菜贮藏中的主要病害有细菌性软腐病以及由菌核病菌和灰腐病菌等引起的真菌性软病。这些病原菌在02时就能活动为害，温度升高腐烂更重。空气湿度对病烂的关系也极为密切，湿度过高则虽在 0 左右也引起严重腐烂
6、。大白菜在贮藏中抗性逐渐衰降，所以病烂主要发生在贮藏中后期。三、贮藏方式1）埋藏适于东北南部、华北南部和山东、河南两省冬季大白菜贮藏。挖一条浅沟，沟的深度与白菜高度大致相同，沟宽 1 米左右，长度不限，挖好的沟应晾晒2?3 天，以降低湿度。将大白菜根部向下置于沟内，上面平齐，以便封土覆盖时厚度均匀一致。埋藏时，应尽可能在阴天或较凉爽的天气进行，以便沟内保持较低温度。白菜码放好后，根据当时的天气情况决定是否覆盖及覆盖厚度。一般贮藏初期，气温较高，可以不加覆盖，或稍加覆盖物遮阳。随着天气渐冷，可用干燥的土壤覆盖，尽量不使用潮湿土块。覆土应分次进行，其厚度一般掌握在大白菜不伤热，覆土不被冻透为原则。
7、在冻土层较薄的地区，也可采用倒置的方法贮藏。将选好的大白菜根部向上，竖直立于控好的沟中用土覆盖(使根部刚好埋住)，在覆土面上浇少量的水，使白菜在贮藏期保持微弱的生长。这种倒埋法适宜于包心七成左右的大白菜贮农产品贮藏与加工3藏。倒置埋藏白菜不易受冻，并可增加重量；但应注意沟不要挖得太深、太宽，覆土也不要太厚。采用埋藏法贮藏大白菜，简便易行，水分散失少，重量损失小；但不能通风，不易调节温湿度，贮藏期较短。2）窖藏将预处理后的大白菜送入窖中堆码。一般沿窖长方向堆码成一棵菜宽、高2 米左右的菜垛，一个窖可码数垛。为防止菜垛倒塌，可用木棒或简易木框支撑，垛与垛之间要保持一定距离，以便通风和管理。各地码菜
8、方法多种多样，但都应以便于通风不伤热、便于保温不受冻、便于码垛不倒塌、便于管理不费工，倒菜次数少，各种损耗低为原则。码垛的白菜，一般上、下温差较大。每隔一定时间应进行一次倒垛，将上部的菜换到下部来，以平衡温湿度，同时将不宜继续贮藏的白菜剔除出窖。贮藏期间的管理大致分为三个阶段：贮藏初期(入窖至“大雪”)，窖温较高，菜体呼吸放热较多，应每天在外温低于库温时，打开通风口，以降低窖温并排除不良气体。此时倒菜要勤，以后逐渐延长倒菜周期。贮藏中期(“大雪”到“立春”)正值寒冷季节，窖温、菜温都已降低，菜的呼吸热减少，要以防冻为主，关闭通风口，必要时可在中午气温比较高时进行短时间通风换气。在此期间要减少倒
9、菜次数，延长倒菜周期，在倒菜过程中要尽量保护外帮，以护内叶。贮藏后期(“ 立春” 后) 气温逐渐回升，窖温也随之增高，应以夜间通风为主，降低窖温。在此期间倒菜要勤。3）堆藏一是选地。选择背风、干燥，排水良好的地方，根据大白菜的多少，确定场地的大小。二是晾菜。立冬砍菜，砍后将根部朝南，放在原地晾晒 3 至 4 天，中间翻转一次。三是码菜。将晾好的大白菜根部朝下，码紧靠实，四周用成捆的玉米秸平放档好。四是择菜。小雪前后进行择菜，将菜棵处发黄、腐烂的叶子去掉，再撕去外层几片叶子的叶片，留下帮子以保护菜心，并将择下的菜叶覆盖在择好的菜棵上，可起到白天防晒，夜间防寒的作用。五是盖菜。大雪前后，在大白菜上
10、要盖一层塑料薄膜，四周要压实，防风吹开。六是检查温度。大白菜最适宜的储藏温度是 0 摄氏度至 2 摄氏度，高于5 摄氏度易脱帮，低于零下 5 摄氏度则易受冻害。所以储藏过程中要经常检查，温度过高或过低时，都应及时采取补救措施。华北地区南部以及长江中下游地区适宜选择堆藏。农产品贮藏与加工44）库藏采用冷库贮藏可以更有效地控制贮藏环境，但同时也提高了贮藏成本。冷库贮藏为了提高利用效率多采取装筐、码垛的方法。入库应分批进行，以免库温骤然升高而影响贮藏质量。筐、垛之间要预留空隙，以便于查看，每隔20d(天 )左右倒菜 1 次。此法通过机械输送冷空气来调控库温，可长期贮藏、陆续上市，直到第二年的 5、6
11、 月。其优点是贮藏效果佳，操作简便。 5）强制通风脱除乙烯法贮藏。该法通过在普通的半地下式棚窖等贮藏设施的基础上增加强制通风系统来实现。通风系统由风机、风道、风道风口、活动地板和出风口等组成。入贮的菜棵要交叉码成“ 井” 字形，每棵菜之间都能通风；码放时要求各处的缝隙都要均匀一致，从而构成全窖的均压状态。开启风机以后，空气就会进入风道和匀风空间，并均匀分布到活动地板的下面，然后再通过码放在活动地板上面的每棵菜的间隙，把呼吸热和乙烯等污浊的气体通过出风口排出窖外。其特点在于只需启动风机就能调控管理、从而摆脱了繁重而又费时的倒菜劳作。当外界气温高于 0时，可以通过强制通风，使冷源进入窖内排热降温；
12、外界气温低于0时，可作为热源在窖内适当地积蓄热量。开机时虽然引起湿度降低，但关机以后只需 1-2h(小时)菜垛间的相对湿度即可恢复到 95%左右。当外界的最低气温持续高于 0时，应及时结束贮藏，并进行一次性出窖。该法贮藏的大白菜品质佳，其腐烂和损耗率均较低。北方地区采用此法可以贮藏到春节前后。 四、贮藏管理大白菜储存也讲究方法。在购买白菜时，一定要保留白菜外面的部分残叶。因为在白菜保存时，这些残叶可以自然风干，成为保有白菜里面水分的一层“保护膜” 。所以，在储存白菜时发现有干叶，也不要轻易除去。 另外，不要用纸张、塑料膜等物品单独包裹白菜，这样容易加速白菜的腐烂。一般将白菜买回后，码放在阴凉通
13、风的地方，固定一段时间后，上下倒一回，使这些白菜能“呼吸”顺畅。如果有条件还是尽量将白菜码放在室外或者远离居室的单独房间。收获适期，东北、内蒙古地区约在“霜降”前后，华北地区在“立冬”到“小雪”之间，江淮地区更晚。大白菜贮量大，适当提高收获，提前入窖，采用人工通风等办法降温，能减轻集中收贮的压力。晾晒许多地区在大菜砍倒后，要在田间晾晒数天，达到菜棵直立外叶垂而不折的程度，晒菜失重约为毛菜的 10155。大白菜晾晒失水超过 10%时贮藏中叶片易黄化衰老，自然损耗增大；认为晾晒失水在 5%左右较为适宜，贮期叶片鲜绿，损耗小，贮期长。农产品贮藏与加工5整理与预贮 经晾晒的大白菜运至窖旁，摘除黄帮烂叶
14、，不要清理过重，不黄不烂的叶片要尽量保留以护叶球，同时进行分级挑选以便管理，经修整后可进行预贮。五、以窖藏为例着重介绍北方窖藏的管理要点：1）前期管理 以入窖到“大雪 ”或“冬至”为贮藏前期。使窖温尽快下降并维持在 0左右。一般在入窖初期可昼夜开放通风口，必要时辅以机械鼓风。2）中期管理 “冬至”到“ 立春”，是全年最冷的季节，菜温与窖温都已降低，菜的呼吸热减少。故此期是贮藏中的“冻关”，以防冻为主。贮藏中期的放风必须根据气温与窖温的变化和蔬菜本身的情况灵活掌握，达到既能放好风，换好气，又能防冻的目的。此期倒菜次数减少，周期延长，可采取“慢倒细摘”的方式，不烂不摘，尽量保存外帮以护内叶。3）后期管理 “立春”后进入贮藏后期。此期气温变化大， “三寒四暖”，气温逐渐回升，窖内贮量逐渐减少，因此既易受冻，又易升高窖温。这时总的趋势是窖温渐升，菜的贮抗性已明显衰降，易受病菌侵害而腐烂，所以此期是贮藏中的“ 烂关 ”。放风原则以夜晚通风为主，但又要注意气候的变化，如有南风要停止放风，尽力防止窖温上升。倒菜要勤，快倒细摘，并降低菜垛高度。贮藏中三个时期的管理相互联系的，做好前一时期的管理，就为后一时期的贮藏打下了好的基础。如果白菜在前期伤热、中期受冻，要想后期不烂是根本做不到的。
