1、（）烹 调 方 法 粤菜一般经候镬烹制的，基本可分为：炒、煎、炸、焖、煀、焗、泡、灼、扒、浸、烩、川、滚、等。这些方法，都是烹制热食的菜肴。热菜的要求是“热食” ，只有热，才能保持菜肴的香味，俗称“镬气” 。各种烹饪方法的火候强弱，用油多寡，落料次序的先后，操作手法的快慢，粤菜都很讲究，而且变化较大，分述如下 ：第一节 炒 常见的有 ：软炒、熟炒、泡油炒 。1. 软炒 法 ：软炒法的原料，一般多用蛋类、牛奶等。烹制出的成品，特点是“鲜香软滑” 。如 ：（1） 滑蛋虾仁 ：制法：（略）（2） 炒黄埔蛋 ： （3） 大良炒牛奶 ： 2. 熟炒 法 ：熟炒的原料都是熟料，操作的特点是工作快捷。（1）
2、 菜炒叉烧 ：制法：（略）（2） 炒蚝豉什 丁 ： 3. 泡油炒 法 ：大多是先将主料泡油至熟，然后才与配料、料头等同炒，因此它的特点是清爽，并有香味。（1） 韭黄 炒 鸡丝 ：制法：（略）（2） 菜运 炒 虾球 ： （3） 子萝 鸭片 ： 第二节 煎 煎的烹饪方法是：在镬里放少量油，加热后，落 原料使其表面受热，而变成金黄色。煎的特点是色泽美观，味带焦香。操作方法，包括：干煎、湿煎、煎封、半煎炸 等。1. 干 煎 ：主要是突出其焦香味，但煎的火候，不能过猛，否则容易煎得过焦而失去菜肴的香味和美观。一般适宜使用中火、慢火等相结合。蛋煎虾饼 ：制法：（略） 煎芙蓉蛋 ： 1 22. 湿 煎 ：一
3、般要求香滑，并保持原料的鲜味。 茄汁煎虾碌 ： 13. 煎 封 ：以“煎”为主的烹饪方法，一般多用于鱼类的烹制。 煎 封 鲳鱼 ： 14. 半煎炸 ：半煎炸的菜肴，一般都以煎为主，也略带炸的操作方法（炸时以油浸到原料的一半为合度） 。果汁肉脯 ： 窝 贴 鲈鱼 ： 1 2第三节 炸 炸，是将原料用油加温炸熟。通常炸的食品，在下料时大都采取较高的油温，才能使食品甘香酥脆。 “炸”一般分为 ：半成品炸法 与 成品炸法 等两类。1. 半成品 炸法 ：一般是把一些 炖、煲、炒 的品种，先经过炸的工序，使原料的 色、味、香 达到更佳的程度。（1） 炸 红 鸭 ：将加工洗净的光鸭晾干水分，用老抽涂匀鸭身。
4、用镬将油烧滚，先炸鸭的胸腹部，至呈红色，便用肉钩勾着鸭颈翻转，再炸背部，直至全只鸭都现红色，捞起，滤去油便可。（2） 炸 扣肉、圆蹄 ：将刮洗净的圆蹄、扣肉（花肉）放入汤罉内浸至七成焾，捞起，趁热在猪皮上涂匀老抽，将皮插针，猪皮朝下，放入油镬里炸，加盖，以防溅出油花灼伤身、手，炸至现红色便可取起，放进清水内略漂浸五分钟捞起候用。“炸”猪手的方法同上。（3） 炸 原条鱼和海鲜 ：将劏好洗净的“鱼”用布抹干，涂上盐水或生抽，然后涂匀生粉，放入油镬里浸炸。油滚落鱼，如油温过高，应将镬端离火位 浸炸，如油温降低，又应端回火位，炸至轻浮时，将鱼捞起滤油，这样可使鱼身硬挺，又不致吸油过多。“炸”鳡鱼、鲈鱼
5、、鱼头 等同上。（4） 炸 合桃肉 ：将已去衣的合桃肉用盐水（每斤下盐一钱）滚约三分钟，捞起滤干水分。用镬烧油至三成滚即可端离火位，然后放入核桃肉在镬浸炸，浸至油的热度略低，又应端回火位，再炸至轻浮硬身呈象牙色便捞起，滤去油分，把核桃肉摊开以防焦黄。待晾冻后，存放于玻璃瓶或铁罐内候用。“炸”榄仁、杏仁、腰果仁、花生仁 等的方法同上。2. 成品 炸法 ：原料经加工后，最后通过炸的工序，即成为完全的成品。一般又可分 酥炸、脆炸、脆皮炸 等三种。（1） 酥炸 ：酥炸的特点 ：外酥脆而肉香滑，大多数肉类都先经过腌制。酥炸-珍肝： 酥炸-蟹盒： 1 2（2） 脆炸 ：脆炸的烹制方法，均采用脆浆，使用油温
6、都较高。菜肴的特点 ：皮酥脆甘香。脆炸-蟹钳： 脆炸-生蚝： 1 2（3） 脆皮炸 ：脆皮炸的烹制方法，以“淋炸”为多（原料一般都已上糖皮） ，主要是：使原料表面经高热急炸变脆。炸脆-皮鸡： 脆皮-炸大肠： 1 2第四节 焖 焖，是把经过炒爆、泡油或炸过的原料用中火或慢火煮熟的烹制方法，一般分：生焖、红焖 等。1. 生 焖 ：主要操作过程是 将原料切件（有的经过泡油） ，然后与各种材料一同下镬爆香，焖熟，推芡上碟。特点是：保持原料的鲜、香、味。生焖-鳙鱼： 焖-豉汁排骨： 生焖-狗肉： 1 2 32. 红 焖 ：红焖的烹制方法，多是将原料上粉炸过再焖。特点是：甘香软滑。红焖-海狗： 蒜子焖鳡鱼
7、： 1 2第五节 煀 煀的烹饪方法有 瓦罉煀、镬上煀 等两种。瓦罉煀的有“自来”汁（不用推芡） ，具有香浓焾滑的特点；镬上煀，则工作快捷，汁多，但要加芡粉。煀的烹饪法 所用的时间一般都比焖要长。1瓦罉 煀 ：瓦罉煀的菜肴一般都能保持原汁原味，焾软可口，香味浓郁，别饶风味。瓦罉煀水鱼： 瓦罉煀花锦鳝： 1 22镬上 煀 ：其特点是：皮滑肉香。 蚝油煀鸡： 姜葱煀鲤鱼： 1 2第六节 焗 焗，一般是取物料原味，汁少而香，烹饪中包括有：盐焗、镬上焗 。1. 盐 焗 ：用镬炒盐至大热，利用盐的热力将原料烫熟。 盐焗-鸡： 12. 镬上焗 ：镬上焗的菜肴，一般都经过 腌制。 威化焗-猪肝： 1第七节 泡
8、 “泡”分：油泡、汤泡 等二种，烹饪的方法也不相同。1. 油 泡 ：油泡烹制方法 与泡油炒（拉油）较近似，但使用原料都是净肉，成品清爽可口，具有泡 炸的香味。油泡 虾仁 ： （注：操作要快，否则不爽脆。 ） 油泡 爽肚 ： 1 22. 汤 泡 ：主要是烹制过程用“汤”把原料泡熟。 汤泡-肾球 ： 1第八节 灼水 灼，是取物料的原身味，菜肴无汁、无芡，特别 鲜嫩爽脆。白灼-螺片 ： 白灼-鲜鱿鱼 ： 白灼-海虾 ： 1 2 3第九节 扒 扒的烹制法，一般都是先“炸”后“靠” ，用原汁推芡的。八珍扒鸭： 虾子扒海参： 红扒绍菜： 蟹肉扒鲜菰： 1 2 3 4第十节 浸 浸的烹制方法，分 油浸、水浸
9、 等二种，是利用沸水、滚油的高温将原料浸熟。1. 油 浸 ：烹制过程一般采用“先猛火，后用慢火”的方法，利用油烧沸后的高温使原料泡浸至熟。烹制出的菜肴软滑而香，保持原料的原味。 如： 油浸-乌鱼 ： 12. 水 浸 ：水浸的烹制方法，能保持原料的鲜嫩幼滑。 五柳 鲩鱼： 白切 鸡： 1 2第十一节 烩 烩的烹制方法，指的是带有芡粉的羹汤，其中有 红烩、白烩 等两种。1. 红 烩 ：红烩的菜肴是 带有淡金黄色的。 如： 拆烩 红鸭 丝 ： 12. 白 烩 ：花胶 烩 鸡丝 ： 1第十二节 川 川 即“川 汤” ，与汤泡法 基本相同，但配料不同，其特点是“汤”较清。如：竹笙 川 鸡片： 1第十三节
10、 滚 滚汤与煲汤 都是汤多于料，但 煲的时间要长，滚的时间比较短。滚汤又分：煎滚（汤色奶白） 、清滚（汤色清淡）等两种。1. 煎 滚 ：“煎 滚”的烹制方法是 先煎，后滚。 如： 山斑鱼 豆腐汤 ： 12. 清 滚 ：即把主料与配料一同滚熟的汤肴。 如： 咸蛋 芥菜汤 ： 1第十四节 飞 “飞”是行业的俗称，即将原料 在沸水中略滚片刻。作用是去其血污 及保持原料的鲜味。瑶柱冬瓜炖田鸡 ： 1注：这个菜肴的烹制中，冬瓜“飞”水是使瓜 件 易焾、色清。田鸡的“飞”水，既能去掉田鸡的血水、肉沫，又能使炖品汤清。第十五节 蒸 蒸，是将原料（生料或半制成品）盛装于器皿中，加调味料或再加汤（或清水）后，将
11、食品上笼蒸熟。蒸，要掌握好火候，那种食品需要用什么火候，要视 ：原料的性能而别。蒸的火候有三种：猛火（行业俗称 武火） ，蒸气猛，气直上；慢火（俗称 文火） ，蒸气慢，气从蒸笼边缓缓上升（有的食品要卸开笼盖蒸） ；中火（俗称 武文火） ，蒸气直上，但有时随风摇摆。（1） 要求蒸熟的食品，一般应以“猛火”为主，在水滚时，上笼迅速蒸熟，即可出笼，以保持食品鲜嫩（如：蒸鲮鱼、鲩鱼、海塘鲜、百花鸡、百花鸽 和一切百花馅 酿的食品，都是要猛火蒸） 。用此种火候蒸出来的食品，色鲜、肉滑、馅 洁而有弹性。反之，如用其他火候蒸海塘鲜和百花馅，则会变“霉木” ，质量下降。（2） 对于不耐火的食品，如蛋类等，则需
12、用慢火。因蛋白质从溶胶变为凝胶，在 60C 至 70C 便开始变性，用火过猛，便会变成海绵状，俗称 起蜂巢。用“慢火”蒸，可保持食品色泽美观。如：蒸 鸡蛋、粉丝虾米蛋、琼山豆腐（包括：蒸拼盆用的蛋黄蛋白）等。（3） 又如：蒸 排骨、蒸 滑鸡、咸蛋肉饼、生 扣 拼 鸡 等，则需用“中火” 。这种蒸法，可使排骨和滑鸡色鲜、肉滑、汁清，相反，如用了猛火，肉质就会受 缩泻油。以下是几种采用不同火候“蒸”的菜式 ：豉酱 蒸 鲮鱼 1制 法 ：用 味粉、精盐、豉酱、蒜茸、果皮末 与鲮鱼拌匀，加热油，上碟入笼“猛火”蒸约10 分钟至熟即成。豉油 蒸 鲩鱼 2制 法 ：先用 精盐、味粉，将鲩鱼涂匀，上碟入笼，
13、 “猛火”蒸约 10 分钟至熟，取起，将豉油、熟油淋在鱼面上便成。豉汁 蒸 排骨 3制 法 ：用 豉汁、蒜茸、老抽、精盐、白糖 将排骨拌匀，加入生粉再拌，落猪油再拌匀，上碟入笼， 用“中火”蒸约 10 分钟至熟，取起，落 葱 度便成。虾米（粉丝）蒸 蛋 4制 法 ：将 虾米（粉丝） 、蛋 加味料（味粉、精盐）清水搅匀，用“慢火”蒸约 10 分钟至熟，取起，淋上豉油、熟油便成。第十六节 炼 炼，是指把猪大油、网油 或肥肉下镬加温熬油，也指对用过的油进行提炼，使油里的水分挥发出去。1. 炼 猪油 ：将切好的猪大油 或肥肉用筲箕盛起，滤干水分。猛火烧锅，把猪大油或肥肉倒在锅内，加入清水（10 斤大油
14、落水约 1 斤） ，先“中火”后“慢火”炼。炼时要经常将大油转动，以防焦底，水煮干时，油就开始炼出，待油渣浮起呈金黄色时，应改用文火。此时，油已基本炼好，应用笊篱捞起油渣，压干油分，把油倒入盆内。倒油时，用笊篱或箩斗 隔 去污物及渣。炼好的油以雪白为好。2. 炼 用过的油 ：用过的油含有水分，要将水分炼去，一般用“中火”炼。方法是：用猛火烧锅，即倒入用过的油，炼时，泡多有响声，证明水分多，有时泡多会滚起，应用笊篱轻轻拍动油面，免致 滚泻。待油 炼至没有泡，油便炼好了。再用笊篱过滤，倒油在盆里，滤去污物便可。炼油要注意安全，一要防油滚泻，以免着火；二要防止炸油溅着自己，熨（yvn、yv）伤皮肉。
15、第十七节 熬 汤，在粤菜烹饪中，使用比较普遍，不论炒菜、川 汤 或滚、煨、清炖，都经常使用汤水，使食品馥郁芬芳，增加菜肴的鲜味。因此， “汤”在菜肴制作上起着重要作用。粤菜的熬汤，分为：顶汤、上汤、二汤 等三种。1. 顶 汤 ：原 料 ：瘦肉（19 斤）老光鸡（8 斤）味精（一两四钱）去皮脚生火腿（3 斤）清水（42 斤）制 法 ：将老光鸡在背部斩开两边，洗净，连清水、肉料一起放入罉内，先用猛火煲滚，再改用慢火熬，汤滚以呈“菊花心”为适宜，不停火熬 4 小时，起汤时得“顶 汤”30 斤。 【起汤时，要撇清汤面泡沫、浮油，并将 味粉（一两四钱） 、精盐（一两）放入盛汤的盆内，再将 疏竹筛放在盆上
16、，筛面加一块洁净白布，把汤滤清肉渣，成为：顶 汤。 】用 途 ：适宜于制 鲍、参、翅、肚 等使用。注 ：熬汤中途不可撇油，否则影响香浓味；汤滚后，火力不能猛，否则汤混浊。如汤浊时，可放进鲜三鸟血再滚，也能返清。2. 上 汤 ：原 料：瘦肉（9 斤半） ，老光鸡（4 斤） ，去皮火腿（一斤半） ，味粉（一两四钱） ，精盐（一两） ，清水（42 斤） 。制法： 与“顶 汤”相同。上汤一般宜于烹制较名贵的菜肴时使用。3. 二 汤 ：二汤是将熬完“上汤”后所余下的肉料作原料，加开水（33 斤） ，熬一小时，加精盐（二两半） ，起汤 30 斤。适用于制一般的菜。第十八节 煲 煲，是把经加工洗净， “飞水
17、” （或 煸、炒）后的动物作原料，加入调味品和清水，先猛火，后慢火，直接煲（2 小时）以上至适度，使部份水分经过气体挥发，剩下的便是肉质鲜美的汤了。煲 有：清 煲、浓 煲 等两种，做法基本一样，但使用原料有不同。1. 清 煲 ：适宜于 夏、秋 等两季，特点是：汤清润而不腻。如：白果腐竹马蹄 煲 猪肚 原 料 ：腐竹（二两） ，白果（四两） ，枧水（二钱） ，清水（7 斤） ，猪肚（2 斤） ，马蹄（六两），精盐（二钱四分） ，味粉（二钱四分）制 法 ：先将腐竹用枧水腌过，用清水漂清枧味。白果去外壳、内衣。马蹄去皮开边。猪肚洗刮干净，同配料加水用“炖盆”煲焾（约 起汤 5 斤） ，取起，猪肚切件
18、，与配料同上碟，汤另窝上。 （腐竹要“水沸”才落）冬瓜薏米 煲 鸭 原 料 ：光鸭（一斤半） ，改 净连皮冬瓜（3 斤） ，味粉（一钱） ，清水（6 斤） ，薏米（一两半），精盐（一钱二） ，果皮（一厘） ；煲至约三斤半。制 法 ：将 冬瓜、薏米、果皮 放在炖盆内，先用“猛火”煲滚，放入光鸭，再用“慢火”煲焾，捞起，冬瓜在底，将鸭斩件排在瓜面上碟，汤另窝上。西洋菜蜜枣 煲 生鱼 原 料 ：劏净生鱼（一斤半） ，洗净西洋菜（3 斤） ，精盐（一钱二） ，味粉（一钱） ，姜（一件） ，蜜枣（3 个） ，生抽（一两） ，猪油（二两）煎生鱼耗油（一两半），清水（5 斤） ；煲至约三斤半。制 法 ：猛火
19、烧锅落油，用慢火把生鱼煎透，取起，再用竹笪夹着，与配料同放进“瓦炖盆”内煲好，捞起，用碟载上西洋菜，生鱼放在菜面，再把生抽、猪油（各五钱）和匀淋上，将调好味的原汤另窝上。山斑鱼豆腐 煲 瘦肉 原 料 ：山斑鱼（四两） ，瘦肉（六两） ，豆腐（八小块） ，精盐（一钱二） ，猪油（五钱） ，清水（5 斤） ；煲至三斤半。制 法 ：先将 瘦肉、豆腐 煲滚，再把煎过的山斑鱼放入罉内煲（约 1.5 小时）便成。2. 浓 汤 ：适宜于冬、春等两季，原料采用较肥腻的含油脂多的肉类。特点是：浓郁、芬香。如 ：蚝豉 煲 猪手 原 料 ：斩好猪手（一斤半） ，精盐（一钱二） ，生姜（一件） ，干蚝豉（二两半） ，
20、味粉（一钱），清水（6 斤） ；起汤三斤半。制 法 ：先将干蚝豉浸发洗净，再把猪手、蚝豉一齐落“炖盆”加沸水，先猛火，后慢火，煲焾，捞起上碟，原汤加味料调好，另窝上。第十九节 炟 炟的作用是 先将部分原料（蔬菜、面条 等）作预先的加工，以便于烹制。现举数例如下：1. 炟 菱角 每斤生菱角放清水（3 斤）在锅内烧滚后，落枧水（六钱） ，随即落菱角滚三分钟，捞起，用冻水洗去衣后，清水泡 住等候用。湘莲、鲜莲的“炟法”基本相同。湘莲可用枧水先腌 5 分钟再炟，鲜莲则用枧水拌匀便可炟了。2. 炟 芥菜胆、凉瓜 将清水（5 斤）烧沸，下枧水（八钱） ，继下芥菜胆（3 斤） ，滚起后三分钟，捞起，用清水过
21、冻，滤去水分，叠齐，交切配（砧板）改好后，盛起候用。炟芥菜胆、凉瓜，一定要用猛火。3. 炟 炒面底 将水烧滚，落“面”搅散，捞起，摊开晾冻候用。4. 炟 生面 将水烧滚后，把“生面”散开下锅，水再滚即熟，用清水冲冻（俗称：过冷河） ，再用少量油将面拌匀（防黏）候用。5. 炟 米粉 将水烧滚后，把“米粉”下锅略浸（约 5 分钟）捞起，用筲箕盛着，晾透等待用。6. 炟 卫生面 水滚后，将“卫生面”下锅，加盖滚（约 6 分钟）至熟捞起，用冷水过冻，再加些油拌匀候用。第二十节 煨 煨的原料必须用清水滚过，再用 姜、葱、酒 等味料爆炒，加二汤煨，以去原材料的杂味及起防腐的初步加工作用。该煨的原料一般有：花肚、浮皮、海参、蹄筋、发菜 等，煨的方法基本相同。例如制作如下：把已发好改妥的花肚、浮皮用清水洗过，下锅（水滚落料）滚约 3 分钟，倒入蔬壳内，滤去水分。再用猛火烧锅下油（每斤原料下油三钱） ，落姜（二片） 、葱（二条）爆过，赞酒（五钱） ，加二汤（一斤半） ，滚约 2 分钟，去掉姜葱，落盐（约一钱） ，再落花 肚或浮 皮，滚约 3 分钟，捞起，滤去水分，盛起待用。
