1、1厨房常用配方厨房常用配方(一)卤味部配方1.香芒布甸原料(五席用)：鱼胶粉 90 克，鲜忌廉半磅，? 罐，糖 1 磅，雪粒 1 磅半，咖喱粉 1 盒。2.西班牙布甸原料：（六席用)：鲜蛋 5 只，鱼胶粉 110 克，鲜忌廉半磅，花奶 2 磅，砂糖 1 磅，凉开水 2 磅半，雪粒 1 磅半，核桃半磅。3.鲜忌廉布甸原料：(五席用)：大鲜忌廉半罐，花奶 2 支，凉开水 3 磅半，雪粒 2 磅半，砂糖 2 磅，鱼胶粉 175 克。4.潮州卤水配方：高汤 100 斤，姜、葱各 500 克，油炸黄放汤内，桂皮400 克，草果 400 克，八角 300 克，肉蔻 150 克，甘草 100 克，豆蔻 10
2、0 克，南姜 2 斤，沙姜 150 克，白芷 50 克，香叶 50 克，大茴50 克，丁香 100 克，毛狗 100 克，百里香 100 克，香茅 10 克，川椒50 克，白胡椒粒 50 克，陈皮 15 克，罗汉果 5 个，蛤蚧 2 张，红曲米1 斤用慢火煮制 6 小时即成再加入生抽 1 瓶、美极鲜酱油 1 瓶、鱼露 12瓶、老抽 100 克、盐 50 克，味 2 包，冰糖 2 斤，鸡粉 200 克，蚝油250 克，煮开品味调色即成。5.豉油鸡水配方：高汤 30 斤，甘草 80 克，桂皮 100 克，丁香 50 克，花椒 50 克，茴香 20 克，草果，100 克，香叶 1O 克，罗汉果 2
3、个，陈皮 15 克，把药材用油炸香，再飞水加入汤内，再加绍酒 1 瓶，冰糖400 克，味粉 1 包，生抽 4 瓶，美极鲜酱油 1 瓶，蚝油 1 瓶，鱼露 100克，老抽 300 克，鸡粉 100 克，胡椒粉 50 克，香油 150 克，煮开去沫即可。(二)酱味部配方1.川椒酱配方：川椒粉 60 克，川椒碎 80 克，桂林酱 100 克，顶好酱 40 克，蚝油 150 克，生抽 50 克，老抽 30 克，糖 60 克，味粉 50 克，干葱、蒜泥各 36 克，金华油贝、海米泥各 20 克，大地鱼泥 10 克，三合油 100克。制法：先将川椒粉、川椒碎用油煸香放盆，再把桂林酱、顶好花生酱、蚝油、生老
4、抽放盆拌匀，起锅放三合油，放千葱、蒜泥爆香，再放金华泥、干贝泥、海米泥炒香，放盆内拌匀，煮起泡，再放味粉、糖、鸡粉等味料调合熬起泡，放盆对油即成。色金红，味椒香，汁浓，回味微辣甘甜，是潮粤怪味型酱之一。32.例酱配方：生姜茸 250 克，小葱花 40 克，蒜肉粒 150 克，金华海米茸 100克，味粉 100 克，鲜红尖椒茸 100 克。制法：先将锅起)争，放 150 克三合油烧开，放上料炒熟调味即可。开味佐食佳品。3.XO 酱配方：瑶柱 1200 克，海米： 350 克，大地鱼 180 克，金华火腮 150克，细辣椒粉 450 克，蒜泥 80 克，子蒸 60 克，辣椒仔 3 支，原椒酱120
5、 克，李锦记豆瓣酱 100 克，蒜茸辣酱 100 克，野山椒 1 支，桂林酱 100 克，胡椒面 35 克，蚝油 30 克，香油 180 克，鱼露 40 克，味粉 100 克，糖 48 克，鸡粉 60 克，酒 20 克。制法：先将前七味加水上笼扣熟，再切成细米状。起锅下油再把细米状七味放在油锅内浸炸干脆，晾干后用。起锅再下油，放野山椒、原椒、豆瓣酱、桂林酱、蒜茸辣酱、辣椒仔，用慢火炒起红油。再放蚝油、鱼露、味粉、鸡粉、糖、香油、胡椒面炒起泡。放前干脆香七种料拌匀即可，色金红，味入口鲜咸甘香，张口微辣，是十大酱汁之一。4.煲仔酱配方：柱候酱 600 克，海鲜酱 450 克，顶好酱 260 克，美
6、极鲜酱 80克，蚝油 80 克，甜酱 120 克，鱼露 30 克，生抽 30 克，金华火腿泥40 克，海米泥 20 克，瑶柱泥 30 克，陈皮泥 1O 克，干葱泥 30 克，4蒜泥 30 克，沙姜粉 10 克，五香粉 20 克，八角粉 20 克，味粉 80 克，糖 150 克，鸡粉 35 克。制法：先将前八种加 700 克水和匀，起锅下三合油，放金华火腮泥、海米泥、陈皮泥、干葱、蒜泥熬起泥，再放加水的八种料，上火熬，开锅后调入沙姜粉、五香粉、八角粉味、糖、鸡粉熬至酱香金黄，起锅再封三合油，味：鲜甘绵长，是煲仔十大酱类之一。注：三合油调制法：色拉油 1500 克，香葱 80 克，干葱 60 克，
7、姜 40克，芜茜 50 克，葱头 60 克，起净锅放料炸至香浓过滤即成。5.豉汁酱配方：捡净阳江豆豉 1500 克，陈皮泥 40 克，青红椒米 80 克，干葱泥50 克，蒜泥 130 克，金华火腿泥 80 克，大地鱼泥 30 克，瑶柱泥 40克，海米泥 30 克，老抽 40 克，生抽 80 克，美极酱油 60 克，鱼露 40克，磨豉酱 50 克，糖 lOO 克，鸡粉 50 克，味粉 99度 8O 克，胡椒面 15 克，香油 lOO 克。制法：剁碎阳江豆豉：起锅加 150 克三合油上火，再放干葱泥、金华火腿泥、瑶柱、海米、大地鱼、青红椒、蒜、陈皮泥爆香，再放碎豆豉炒香，放鱼露、生老抽、美极鲜酱油
8、、鸡粉、糖、盐、味精、胡椒粉、麻油，熬香粘勺即好。味鲜豉香，色黑红黄，是潮粤菜肴上什等十大酱汁之一。6.橙汁酱5配方：橙汁、鲜柠檬西水 10 斤，西柠汁 1 瓶，青柠汁 7 瓶，青橙汁 1瓶，广东米腊 1 瓶，糖 3 斤，吉士粉 lOO 克，橙黄色素，水 40 克，盐15 克，蜂蜜 200 克，桔子，香精，水 150 克。制法：把锅洗净，不能粘油，净锅内放西水、西柠汁、青柠汁、青橙汁、米醋、糖、吉士粉、水、盐，大火煮开，再放色素、水、蜂蜜等，调好口味即成。色金黄味橙香甜浓，是甜品菜棒子鱼汁之一。7.南洋锅南洋锅佐料配方：沙嗲酱 2 瓶，沙茶酱 1 瓶，鲜海酱 3 瓶，柱侯酱 2 瓶，广东腐乳
9、1 瓶，炖油 300 克，鱼露 20 克，味粉 80 克，香油 lOO 克，糖 80 克，胡椒粉 10 克，汤 3 斤。制法：先将前七种酱料放盆内和匀，起锅放油，再和匀，盆内的料酱熬开，放味粉、糖、胡椒粉，调好口味即成，色金黄味鲜美，上桌时再配个蛋黄，其风味更佳。南洋锅汤料：清汤 5 斤，虾油 60 克，黄酒 2 瓶，蚝油 250 克，辣酱120 克，味粉 40 克，草菇 100 克，海米 50 克。制法：先将清汤放锅内，再放其它八味原料烧开即可。是东南亚打边炉味之一。8.白云水配方：草果 4 粒，香叶：20 克，砂仁 4 粒，八角 10 克。桂皮 15 克，荔粒 50 克，盐 30 克，甘草
10、 30 克，米醋 1 瓶，冰糖 400 克，味粉 806克，水 6 斤。制法：先将草果、香叶、砂仁、八角、桂皮、甘草飞过水洗)争，起锅洗净放水烧开，放药材再放盐、味精、米醋、荔粒即成。色清白，味甜咸酸均匀，冰冻，凉后浸凤爪，皮脆骨烂，是广东风味之一。9.脆皮酱配方：面粉 1000 克，生粉 220 克，油 250 克，泡打粉 60 克，蛋清20 克，伊士酵母 0.5 克，水 700 克，盐 O.5 克、制法：先将面粉、泡打粉、生粉、伊士酵母拌匀，再放蛋清、色拉油、盐，和匀，最后边加水边拌，和至浓稠状为好、是“炸鲜奶脆皮凤凰虾” 的主酱之。10.西汁酱配方：西水 3000 克，米醋 280 克，
11、浙醋 180 克，蜂蜜 120 克，桂花酱 100 克，OK 汁 120 克，柳汁 100 克，沙司 800 克，番茄酱 1000克，青柠汁 130 克西柠汁 150 克，青橙汁 120 克，冰花酱 480 克，山楂片 60 克，吉士粉 18 克，盐 3 分，糖 660 克，大红色水 80 克。制法：起净锅不能粘油，加西水避火，加茄酱、沙司、冰花梅酱、米醋、浙醋、蜂蜜、牛柳汁、青柠、青橙、西柠、桂花酱、山楂片、糖、盐、红水烧开，再加吉士粉、水，煮开，过滤即可。煮的时间不能太长，否则易发黑。色大红，味果香浓甜。注：西水煮制法：西芹 150 克，甘笋 150 克，尖口椒 1 支，苹果 2 斤，7柠
12、檬 1 支，土豆 30 克，芫茜 50 克，香葱 18 克，加水 500 克，煮制成 3000 多克即成，色淡黄味浓粘。11香茅味配方：香茅粉 100 克，砂糖 80 克，沙姜粉 25 克，八角粉 15 克，五香粉 15，甘草粉 10 克，蛇油 50 克，生粉 50 克，老抽 30 克，盐 4 分，味粉 40 克，鸡粉 20 克，香油 100 克，高汤 800 克，生粉适量。制法：先将锅起净，放高汤、香茅粉、砂糖、沙姜粉、八角粉、五香粉、甘草粉、蛇油、生抽、老抽煮开，放盐、味粉、鸡粉，调好口味，打适量生粉的芡，再封香油即成。色金红，味茅香鲜美，是煎猪排、牛扒的酱料之一。12.烤鸭皮水配方：清水
13、 5 斤，饴糖 600 克，白醋 1 瓶，浙醋 300 克，食粉 15 克，鲜柠檬 1 只。制法：先将大盆洗净，放清水、白醋、浙醋、饴糖、食粉、柠檬片，上笼蒸溶化即可。(三)腌料部配方1.腌姜芽配方：鲜去皮嫩生姜 5 斤，酸梅水 15 斤，白醋 2 瓶，砂姜 2 斤，鲜红尖椒粒 100 克，盐 50 克。8制法：嫩生姜用竹刀切薄片，放入盆内加加糖、盐、白醋、红椒腌制即可。2、腌象拔蚌（螺片）配方配方：净象拔蚌肉薄片 5 斤，食粉 30 克，嫩肉粉 20 克，枧水 400 克，盐 15 克，味粉 40 克，生粉 150 克，什菜水 50 克，姜汁酒 150 克。制法：先将盐、味精、食粉、嫩肉粉、
14、枧水、什菜水、姜汁酒放在一起拌匀，再放蚌肉片拌匀，最后放生粉拌匀即可。3.腌牛柳配方：拍片去血水牛柳 5 斤，姜汁酒 1 斤，盐 30 克，味粉 70 克，食粉25 克，嫩肉粉 20 克，蚝油 40 克，美极鲜酱油 35 克，鸡蛋 6 只，生粉 100 克。制法：先将盐、味精、食粉、嫩肉粉、蚝油、美极鲜酱放盆内，加一点姜汁酒和匀，再放牛柳片拌匀，放鸡蛋拌匀，再边拌边加水汁拌，水打进肉内后再放生粉拌匀封皮即可。4.腌百味骨配方：斩好净骨(7 分 x 二指宽为好) 冲去血水。什莱加水榨汁备用，冲净肉骨 10 斤，盐 15 克，味粉 40 克，食粉 30 克，嫩肉粉 25 克，什菜汁 400 克，鸡
15、蛋黄 8 只，胡椒粉 15 克，蒜香粉 20 克，广东白腐乳 4块，红腐乳 3 块，油咖喱酱 30 克，花生酱 1O 克，芝麻酱 8 克，吉士9粉 15 克，精面粉 60 克，汤圆粉 1O 克，生粉 40 克。制法：先将净骨晾干水，把盐、味精、胡椒粉、食粉、嫩肉粉、什菜水、咖喱酱、红白腐乳、蒜、香粉、花生酱、芝麻酱加在一起和匀，再与净骨一起拌匀，骨内入味后再放吉士粉拌匀，放面粉、汤圆粉拌匀，最后放生粉再拌匀，备放 1o 小时后即可炸用，浸炸脱骨，色金黄，味鲜、百味干香，是上等筵席肉排之一。5.腌巴西鳗配方：河鳗 2 斤，干葱、蒜米各 100 克，精盐 15 克，味粉 25 克，食粉 6 分，嫩
16、肉粉 3 分，鸡蛋黄 2 只，蜂蜜 30 克，金桔油 40 克，生粉 25 克，吉士粉 15 克。制法：先将河鳗起骨成片状，再剞花刀，把盐、味精、食粉、嫩肉粉、葱蒜米放在一起和匀，河鳗及拌匀的料同放盆，再拌匀，再放吉士粉、金桔油、蜂蜜、生粉抓匀即可，放烤箱即熟，口味鲜、微甜、浓香，色金红，脆皮状。6.腌黑椒排配方：带骨大块猪扒 10 斤，黑椒碎面 220 克。食粉 25 克，嫩肉粉 20克，鸡蛋 12 只，风沙料 2 斤，盐 30 克，味粉 110 克，胡椒粉 10 克，面粉 50 克，生粉 120 克，生抽 40 克，鱼露 1O 克，烤时用三合油600 克。制法：先将食粉、嫩肉粉、精盐、味精
17、、胡椒粉、风沙料、生抽、鱼露10等同放在一起拌匀把猪扒冲净凉干，剞花刀放盆内，再放和匀的风沙料拌匀，放鸡蛋拌匀，再放面粉、生粉拌匀，6 小时后即可烤用。色黑黄，味椒香鲜嫩，是高级筵席附菜之一。7.避风塘料主料 1 斤 2 两计：炸香蒜粒 75 克，香葱 15 克，甘葱米 10 克，野山椒米 20 克，干辣椒 1O 克，青红椒米各 10 克。姜茸 10 克，盐 2 分，味粉 30 克，蚝油 20 克，美极鲜酱油 15 克，新豉油 15 克，鸡粉 15 克，糖 20 克，香油 15 克，胡椒粉少许。制法：炸香主料备用，起锅放干尖辣椒炒香，再放以下碗料，放主料，最后放炸香蒜粒蒜香，复合味浓鲜，港式常用妙料。8.韩国烧原料：红辣粉 50 克，蒜茸酱 75 克，辣酱 50 克，咖喱 10 克，白醋 15克，吉土粉 8 克，面粉 4 克，生粉 3 克，盐 2 分，味粉 20 克，食粉 10克嫩肉粉 5 克，白芝麻 5 克，胡椒粉少许，主料 1 斤半计投放，南乳、花生酱、芝麻酱各 20 克。制法：先用盆把食粉、嫩肉粉、盐味、蒜茸酱、辣酱、咖喱、风沙料、白醋等放在一起和匀，再放主料拌匀，放吉士粉、面粉、生粉，最后放辣粉、白芝麻拌匀即可烹制。高档海鲜手法之一。
