1、各种酱菜的做法-北京八宝菜腌制法 -取腌黄瓜克,腌藕片、腌豇豆、腌茄包各克,腌甘露、腌姜丝各克,腌苤蓝克,花生米克。先把腌黄瓜切成瓜条,豇豆、茄包切成条块,腌苤蓝加工成梅花形。投入清水中浸天,每天换次水。捞出后装入布袋,脱水后,用克甜面浆酱渍,每天翻动次,天后即成北京八宝菜。-北京辣菜腌制法-将克腌萝卜切丝后用清水浸泡小时,换水次,捞出沥去水分备用。再将克酱油、克白糖、少量味精和糖精、克安息香酸钠调匀煮沸,倒入干净容器内。将克麻油加热,放入克辣椒面,炸一下即倒入酱油内。再加克姜丝、克芝麻、克桂花、克黄酒,搅拌均匀,倒入萝卜丝。每天搅动次,天后即成北京辣菜。-北京甜辣萝卜干腌制法-将克萝卜切成厘
2、米长的条块,要求块块见皮,用克盐一层萝卜一层盐腌渍,每天翻搅次,天后倒出晾晒,待半干后洗净,拌入克白糖、克辣糊,即成北京甜辣萝卜干。-酱姜自制法-取克嫩姜,刮净外皮,在清水中浸泡片刻,滤干后加克盐拌匀,腌渍天,滤去盐水,再放入酱油中浸泡天即成酱姜。-芥菜头腌制法-将克芥菜头削去老根,洗净晾干后入缸,加克盐、克水,每天搅动次,个月后即可食用。-韭菜花腌制法 -将克盐、克明矾、克鲜姜捣成细末,再将克韭菜花洗净沥干,切碎后加入盐、姜等辅料及适量味精,搅拌均匀,加盖密封,每天搅动次,天后即成。-泡菜速制法-将克大白菜剥掉两道老帮,切去菜头、菜根,切成厘米长的小段,再顺切成毫米宽的菜丝,用克精盐拌匀,腌
3、分钟。取克胡萝卜,刮皮后切成细丝。将腌白菜挤去汤汁,加入胡萝卜丝,再放克白糖、克醋精、少许精盐,拌匀后再撒上少许干辣椒细丝。将克花生油加热,放入粒花椒,炸至焦黄后捞出,随即将熟油浇在辣椒丝上,加盖焖小时即可食用。-茄子干自制法-茄子洗净后切片,厚约毫米,在沸水中汆一下,然后晒干或烘干,即成茄子干。-茄子泡菜自制法-取半杯盐,加入杯水,熬成盐水,倒入罐内,泡入根茄子。再用小布袋包少许花椒,放入即可。-四川泡菜腌制法-在泡菜坛中盛克冷开水,加克盐、克花椒、克红尖椒、克姜片、克黄酒,调匀。再将蔬菜洗净切块,晾至表面稍干,装入坛中,在坛口水槽里盛上凉开水,扣上坛盖,置于阴凉处,周后即可食用。泡菜吃完后
4、,可加入蔬菜重新泡制,天即可食用。从坛中取菜,要避免油腻和生水入坛。菜卤可连续使用,但再泡入新菜时,要适当加细盐、白酒、花椒等佐料。-糖醋蒜腌制法-取 1000 克紫皮蒜去根除皮后泡入清水,每天换水,天后沥干,与克醋、克白糖拌匀,装入坛中,用塑料薄膜扎紧坛口,经常摇晃,个月后即腌成糖醋蒜。-天津盐水蘑菇腌制法-在克清水中加克焦亚硫酸钠,再倒入克新鲜蘑菇浸分钟捞出,用清水冲洗几次后,倒入浓度为的盐水溶液,煮沸分钟,捞出用冷水冲冷。再加克精盐,逐层将蘑菇装入缸内,腌天后另装容器。再用克水加盐克,煮沸溶解冷却后,再加克柠檬酸调匀,倒入容器内,天后加盖,再过几天,即成天津盐水蘑菇。-甜姜自制法 -取嫩
5、姜克,刮去外皮,切成薄片,用清水浸小时后滤干,加克明矾一起倒入铝锅,用沸水煮,不断翻动,熟后放入冷水中浸小时,中间换次清水,然后滴干水分。加克白糖、克盐拌匀,装入大碗中压实,小时后,再煮沸分钟,并不断搅拌;然后取出晒干,即成半透明、有光泽、香甜爽口的甜姜。-雪里蕻腌制法-将新鲜的雪里蕻摘去烂叶,放置在墙角,等叶子大部分变黄后洗净晾干,再切成段,放在盆中,用盐揉搓均匀,码放在大玻璃瓶中,塞紧盖严。个月后即可食用。将雪里蕻摘洗干净,晾至半干时用盐加几十粒花椒揉搓均匀,放在瓷盆中,加盖。天后,翻一翻;再过天,在菜上铺一个大塑料食品袋,压上石头。半个月后再翻倒一下,仍将石头压上,腌透后才能食用。-盐姜
6、自制法-取克生姜,刮去外皮,泡入的明矾水中小时,滤去水分,加克盐腌渍,每天翻拌次,天后取出晒干,即成盐姜。脱盐,夏季半小时,冬季小时,捞出沥干,浸入回笼甜面酱内,酱天捞出,小时后再浸入甜面酱、安息香酸钠的混和酱中酱渍天。最后注入用 克甜面酱、克白糖、克食盐、克味精、 克清水、克安息香酸钠调制成的卤水,即成可久存的镇江香菜心。-湖南茄干腌制法 -将茄子切掉蒂柄洗净,水沸后入锅,加盖烧煮,未熟透即捞出晾冷。将茄子纵剖成两瓣,再用刀将茄肉划成条,皮要相连,茄肉撒上盐,比例为,揉搓均匀,剖面向上铺叠在陶盆里腌小时。腌后捞出曝晒天,每隔小时翻次,然后,在清水里浸泡分钟,再捞出晾晒至表皮无水汁。再把茄子切
7、成厘米长、厘米宽的小块,拌些腌红辣椒、豆豉,再按 3%的比例拌入食盐,装入泡菜坛内,塞紧后扣上碗盖,15 天后即成湖南茄干。-南京酱瓜腌制法 -取克菜瓜,去子除瓤,先拌入克细盐,上午入缸,下午倒出缸。第二天加克盐再腌天。然后加克盐,再腌第三次,过天取出,挤干水分,再放在清水中浸泡小时,挤去水分。放入稀甜面酱中酱渍小时,再用克甜面酱、克白糖、克酱色、克安息香酸钠,拌匀后酱渍。夏季酱天,冬季酱天,即成南京酱瓜。-上海什锦菜腌制法-取咸大头菜丝、咸青萝卜丝、咸白萝卜丝、咸红干丝、咸乌笋片、咸地姜片、咸萝卜丁、咸生瓜丁、咸宝塔菜、咸青尖椒,种类数量可随口味增减,加水浸泡小时,翻动几次,捞出后沥水,压榨
8、小时后,在甜面酱酱油中浸小时,捞出装袋,扎好袋口,再入缸酱渍天,每天翻搅次。天后出袋,加入生姜丝,用原汁甜面酱酱油复浸,加入适量砂糖、糖精、味精,每天翻搅次,天后捞出,即成上海什锦菜。-绍兴乳瓜腌制法 -摘取克厘米长的小黄瓜当天先加克盐腌天,再加克盐,继续腌天后捞出,浸入清水中脱盐,待咸淡适口后捞出沥干水,用酱渍天左右,即成绍兴乳瓜。-扬州乳瓜腌制法-取克扬州线瓜,用克盐逐层加盐腌制,每小时翻搅次。天后,加盐再腌一次,小时后翻搅次,再过小时后压紧乳瓜,封缸天。然后捞出乳瓜,浸入清水泡小时脱盐,装入布袋,用甜面酱酱渍天,另换新酱再酱渍天,每天翻动,使酱渍均匀。-镇江香菜心腌制法-将克莴笋去皮,第一次用克盐腌天,每天翻搅次,第天取出,沥去卤汁;第二次用克盐腌天,每天翻搅次,捞出沥去卤汁;第三次用克盐腌天,每天翻搅次。天后取出,切成条或片,浸入清水脱盐,夏季半小时,冬季小时,捞出沥干,浸入回笼甜面酱内,酱天捞出,小时后再浸入甜面酱、安息香酸钠的混和酱中酱渍天。最后注入用 克甜面酱、克白糖、克食盐、克味精、 克清水、克安息香酸钠调制成的卤水,即成可久存的镇江香菜心。