1、面点工艺课程标准1前言1.1 课程定位面点工艺是中等职业院校烹饪专业的专业课。其功能在于使学生从整体上对中式面点制作的工艺流程有初步的认识，了解中式面点制作相关的专业理论，掌握中式面点制作操作技能培养学生具备中点制作的较高职业能力。面点制作是餐饮企业生产的重要环节，对后续的产品销售和餐厅服务起着主导作用。从对餐饮企业的调查分析来看，培养餐饮服务及管理人员熟悉厨房生产业务流程，掌握面点烹制的基本方法，增强饼房和厨房之间的联系，有利于开展菜点的销售及服务工作，提高服务质量。本课程主要培养学生的面点制作和餐饮生产管理能力。本课程以面点基础知识等先行课程为基础，结合烹饪营养与卫生等课程强化餐饮管理及其
2、综合职业能力的培养。1.2 设计思路本课程以“烹饪专业工作任务与职业能力分析”为依据设置。其总体设计思路是打破以往不突出动手能力的传统课程模式，转变为以能力为主线的课程模式。项目的确定以就业为导向，以行业专家对烹饪专业中西面点方向的工作任务与职业能力分析结果为依据设计，以中式面点各种面团点心制作为线索，共包括制作水调面团点心、制作膨松面团点心、制作油酥面团点心、制作米粉面团点心、制作其他类面团点心等五个项目。课程内容的选取紧紧围绕完成工作任务的需要循序渐进，以满足职业能力的培养要求，同时又充分考虑中等职业教育对理论知识学习的需要，融合中式面点师的职业标准对知识、技能和态度的要求。每个项目的学习
3、都以中式面点产品制作工艺作为活动的载体，以工作任务为中心整合理论与实践，实现做学一体化。教学过程中按学生的认知特点，采用理论与实践相结合的形式来展示教学内容，通过示范、实操、分析、评定等来组织教学，建立工作任务与知识、技能的联系，增强学生的直观体验，激发学生的学习兴趣，倡导学生在项目活动中学会对产品的理解和制作能力，培养学生具备该岗位的基本职业能力。本课程建议课时为 328 学时2课程目标会选用与保养工具、设备会对馅心原料初步加工会制作生馅、熟馅会调制各种面团会制作多种面点会制作各种皮坯、上馅、包捏、成形掌握蒸、煮、炸、煎、烤等单一成熟方法能根据品种及数量选用盛器3课程内容和要求序号 工作任务
4、 知识要求 技能要求 课时1制作水调面团点心能描述中式面点制作的一般流程能拌制鲜肉馅心能调制水调面团能擀制水调面团皮坯能制作水调面团点心能“煮” “蒸”水调面团点心制作水调面团点心 672制作膨松面团点心能调制膨松面团能烹制熟肉馅心能运用花式包子成形能描述“煎”成熟方法制作膨松面团点心 673制作油酥面团点心能用油酥面团制作点心能制作甜味馅心能“烘烤”成熟方法制作油酥面团点心 674制作米粉面团点心能用米粉面团制作点心能描述“炸”的成熟方法 制作米粉面团点心 675制作其他类面团点心能用其他类面团制作点心能对成品进行艺术装盆能描述复合成熟方法 制作其他类面团点心 604实施建议4. 1 教材编
5、写必须依据本课程标准编写教材。教材应充分体现任务引领实践导向的课程设计思想。教材通过文字、图片等专题和回家作业等多种手段，采用递进和模块相结合的方式来组织编写专业理论知识与实践操作技能相结合，把专业理论融入到实践中去掌握中式面点制作的基本职业能力。教材应突出以能力为目标，避免把职业能力简单理解为纯粹的技能操作，同时要具有前瞻性，应将本专业领域的发展趋势及行业实际操作中的新知识、新技术、新方法纳入其中。教材应以学生为本，文字表述简明扼要，内容展现图文并茂，突出重点，重在提高学生学习的主动性和积极性。教材中的能力设计要具有可操作性。4.2 教学建设应加强对学生实际职业能力的培养，重视示范教学和自我
6、实践教学，使学生在项目活动中和实际操作中掌握中式面点制作的工艺标准和技能要求。应以学生为本，注重“教”与“学”的互动。通过活动项目由教师提出要求或做出示范后，组织学生进行实践活动，让学生在活动中掌握制作中点的要领，提高本课程的职业能力。应注重职业情景的创设，以多媒体、实物、展示等方法，使学生熟悉本专业的要求，增强中式面点师的职业能力。教师必须重视实践，更新观念，走产学研相结合的道路，探索中国特色职业教育的新模式，为学生提供自主发展的时间和空间，积极引导学生提升职业素养，努力提高学生的创新能力。4.3 教学条件利用现代信息技术开发图片、幻灯片、投影片、录像、视听光盘等多媒体资源，通过搭建多维、动
7、态、活跃、自己的课程训练平台，使学生的主动性、积极性和创造性得以充分发挥。同时联系各校开发多媒体课件，努力实现跨校多媒体资源的共享。创建校企合作平台，充分利用本行业的企业资源，满足学生参观、实训和毕业实习的需要，在合作中关注学生的职业能力的发展和教学内容的调整。4.4 教学评价突出形成性评价。结合课堂提问、实训操作、模块考核等手段，加强实际性教学环节的考核，并注重平时成绩记录。强调课程结束后总结性评价，注重考核学生所拥有的职业能力及水平。建议在教学中分任务模块评分，在课程结束时进行综合模块考核。序号 任务模块 评价目标 评价方式 评价分值1 制作水调面团点心 评价学生制作水调面团点心能力 形成
8、性评价 122 制作膨松面团点心 评价学生制作膨松面团点心能力 形成性评价 133 制作油酥面团点心 评价学生制作油酥面团点心能力 形成性评价总结性评价 154 制作米粉面团点心 评价学生制作米粉面团点心能力 形成性评价 105 制作其他类面团点心 评价学生制作其他类面团点心能力 形成性评价 106 综合训练 评价学生制作中式面点能力 总结性评价 40合计 1004.5 课程资源尽可能让学生参与行业协会举办的大型展示会、技能交流、技术比赛等活动，及时了解行业发展方向，及时引进中点制作的新原料，新工艺、新技术方法。利用烹饪公共实训中心，将教学与培训合一，教学与实训合一，满足学生职业能力培养的需求，提高学生的职业能力素养。5其他说明本课程教学标准适用于中职院校烹饪专业。
