1、资料来源：郑州美佳旺餐饮公司 联系方式：0371-60227518网址：http:/三角豆腐饺 菜名 三角豆腐饺 所属菜系 粤菜 特点 白色棱形，皮嫩馅香，汤鲜味美，营养丰富 原料 豆腐 4 块，精肉 100 克，香菇 5 朵，笋片 100 克，葱 25 克，地瓜粉 10 克，猪油、麻油、精盐、鸡汤适量。 制作过程 精肉剁成肉泥，香菇、葱白、冬笋切丁剁碎，加入地瓜粉、精盐拌成馅心。将豆腐切成厚 1 厘米、长宽各 6 厘米的方块，再对角切成 4 个三角块。左手掌心垫一块干净纱布，放上一块三角豆腐，底边向掌心，右手用薄刀在尖端厚度 1/2 处割开口，塞进馅心，然后合扰纱布，捻紧豆腐两斜边，平放于垫
2、布笼床，上锅蒸 5 分钟取出。取扣碗一个，底部先放入一些香菇和切花笋片，再将豆腐饺排扣整齐，加入猪油、精盐和少量鸡汤，入锅蒸熟后取出。吃时将豆腐饺倒扣在大盘内，滴上麻油，放上葱花上席。上料鱼圆 菜名 上料鱼圆 所属菜系 粤菜 特点 色泽洁白，晶莹如玉，爽口不腻 原料 草鱼肉（去皮骨）500 克，肥猪肉 400 克，豆粉 125 克（或蕉芋粉 150 克） ，鸡蛋 2 个，麻油、精盐、味精、葱花各适量 制作过程 将鱼肉、肥猪肉分别剁成肉茸，加入豆粉、蛋清、盐等拌匀，再加清水 1 公斤，搅和成糊状并打成水状肉浆，舀入垫布智能床内，用旺火蒸 40 分钟，熟后取出备用。食时将鱼圆切成长 7 厘米、宽
3、4 厘米、厚 1 厘米的块条，用盘盛装成塔形，淋上麻油，撒上葱花或香菜上席。也可另备小碟上等面油蘸食。此菜食时只宜蒸热，不宜汤煮 白斩河田鸡 菜名 白斩河田鸡 所属菜系 粤菜 特点 干蒸精制，金黄油亮，肉香扑鼻，十分诱人。原计原昧，鲜香脆爽，滑嫩不腻 原料 河田鸡 1 只(以当年生未下蛋的鸡媛为最佳，重纳 125公斤，公鸡重约 15 公斤至 17 公斤)，葱白、嫩姜各 2 克，香油、精盐、鸡油适量。 制作过程 将生鸡宰杀，放血去净毛，冲洗干净，于腹部后端从肛门处起开一小口，取净内脏彻底洗净血污。 取精盐少许擦遍鸡全身表里(护皮勿破 )，脆一小时、使其入味。 葱白、嫩姜及精盐少许，共剁为汁(也可
4、熬成油姜葱计) ，装碟备用。将整鸡置盆内加盖，上冷水蒸锅密封，囱常温到沸点、干蒸约 1 个小时(以鸡翅紧贴身，筷子能一戳而过，鸡皮尚未破裂为传)，取出风凉，斩成鸡块，整齐装盘。原蒸盘中之鸡原汁( 干蒸鸡)10 毫升加入搞好的油姜葱汁薄浇在装好的鸡抉上，即可上席。 雄鹰展翅 菜名 雄鹰展翅 所属菜系 粤菜 特点 造型逼真，可食性与欣赏性并举。 原料 卤牛肉、卤猪肝、卤里脊肉、腊香肠各 150 克、卤猪腰、卤猪舌各 1 个，发菜 5 克，水发冬菇、青菜、葱、西红柿、蛋黄粒、鹌鹑蛋适量 制作过程 将卤猪腰切成 4 块，刻成鹰嘴、鹰爪；卤猪肝、卤猪舌、卤里脊肉切成羽毛状溥片；卤牛肉切成上尖下贺的尾羽毛
5、；腊香肠蒸熟切成薄片，将卤片装盘成雄鹰展翅状，用炒熟入味的发菜堆成鹰头，配上鹰嘴，鹌鹑蛋装饰成眼睛。将剩余卤料和西红柿、葱丝等拼成太阳、云彩、假山。 干炸蟹枣 菜名 干炸蟹枣 所属菜系 粤菜 特点 香爽、酥脆、味美 原料 蟹肉克，虾肉克，白肉克，鸡蛋清只，湿香菇丝克，马蹄肉克，腐皮张，淀粉克，咸草条，猪油克（耗克） ，韭黄、精盐、味精、胡椒粉、川椒、姜末、芝麻油各适量。 制作过程 、将虾肉洗净剁成虾酱，加入蟹肉（切细） ，香菇丝、韭黄、马蹄肉、白肉（均切小粒） 、鸡蛋清、味精、精盐、川椒、芝麻油、姜末和淀粉克搅匀。资料来源：郑州美佳旺餐饮公司 联系方式：0371-60227518网址：http
6、:/、把腐皮披开，用湿布抹润，撒上干淀粉，再把肉料放上后卷成长圆条状，用咸草扎成一节一节（长约.厘米） ，共卷条，入笼蒸熟取出，拆去咸草，再放入油鼎炸至金黄色捞起，用刀在扎草处切块砌在盘里，淋上胡椒油（要彩盘点缀） 。酱碟：香醋、D 汁或梅羔。 干炸虾枣 菜名 干炸虾枣 所属菜系 粤菜 特点 此菜黄绿相衬，色彩和谐，味道香爽、松脆、鲜美，因形似枣名。 原料 鲜虾肉克，白肉克，鸡蛋只，马蹄肉克、猪油克，面粉克，川椒、味精、精盐、胡椒粉、味精、芝麻油、姜、韭黄、芫荽各少许。 制作过程 、将虾肉洗诤，滗干水分，剁成虾酱。把马蹄肉、白肉、韭黄切成小粒和川椒、味精、精盐、胡椒粉、姜（研末） 、鸡蛋清与虾
7、酱一起拦匀，再加入面粉搅成馅料。、用中火烧热炒鼎，倒入猪油烧至三、四成热，用汤匙把馅料挤成直径厘米的枣形，逐粒放入油鼎，用热鼎软油炸透，炸至皮呈金黄色（熟透） ，倒入笊篱沥去猪油。芝麻油、胡椒粉和虾枣一丐下鼎炒匀，盛进餐盘，芫荽镶在餐盘四周即成。或用生柑、菠萝作拼盘。食时佐以膏（甜酱） 、香醋（淅醋） 。 干炸果肉 菜名 干炸果肉 所属菜系 粤菜 特点 色泽金黄，外酥肉嫩，味馥 原料 前胸肉克，猪网油克，荸荠（或芒光）克，鸭蛋只，猪油（耗克） 。五香粉、芝麻油、绍酒、生葱、味精、干淀粉各适量 制作过程 、将肉、荸荠、生葱切丝，加入鸭蛋液、五香粉、精盐、味精、芝麻油、绍酒和干淀粉拌匀。将猪网油平
8、披在砧板上，扑上干淀粉，然后将肉料放上崐，卷成长条，两头修齐，然后切段，长约.厘米，两头点干淀粉。、烧热鼎倒入生油，油温五、六成热时，将果肉下锅炸至熟，倒入笊篱。把油烧热，将果肉下鼎再炸次，用鼎铲翻动几下起鼎。酱碟：梅羔酱。 干焗蟹塔 菜名 干焗蟹塔 所属菜系 粤菜 特点 此菜色泽淡黄，肉质鲜嫩、酥香、形似塔，故名。 原料 鲜蟹肉克，白肉克，鸡蛋清只，马蹄肉克，蟹壳个，韭黄克，淀粉、精盐、芝麻油、味精、胡椒粉各少许。拼盘菜料。 制作过程 、将蟹壳洗净，用开水烫软后，剪成直径.厘米宽的圆形壳个待用。、将白肉、韭黄、马蹄肉切成细粒，鲜虾肉打烂加入味精、精盐、胡椒粉、蟹肉和鸡蛋清搅匀，分成件，砌在蟹
9、壳上面，用手捏成顶尖下大的塔状，蘸上蒲淀粉，入烤炉焗分钟，至金黄色时取出，淋上胡椒油，盛入餐盘并配以彩盘即成。上席时跟上香醋、 （口急）汁各碟 佛手排骨 菜名 佛手排骨 所属菜系 粤菜 特点 形似佛手，外香里嫩，鲜美可口。 原料 排骨 400 克，瘦猪肉 300 克，虾肉 50 克，鸭蛋 2 个，肥猪肉 25 克，生葱 50 克，荸荠 50 克，方鱼 15 克，精盐 10 克，麻油 5 克，味精 6 克，面粉 100 克，红辣椒 1 粒，川椒末少许，生油 1000 克（耗 100 克） 。 制作过程 （1）先将排骨拆枝脱肉，排骨枝用刀剁成每枝 5 厘米长，再把脱出来的排骨肉、瘦肉及肥肉、虾仁肉
10、、荸荠、方鱼、生葱、红辣椒，分别用刀改切后拌在一起，放在砧板用刀剁成茸后，加入精盐、味精、麻油、川椒末拌匀，用手把肉茸分别镶在排骨枝上捏成 20 枝佛手状，沾一干面粉，再将面粉压实。 （2）将鸭蛋磕开，打成蛋液，然后把佛手状的排骨一枝一枝用鸭蛋液蘸过，再放入油鼎中用温油炸至熟透即成。配甜酱2 碟上席 炖柠檬鸭 资料来源：郑州美佳旺餐饮公司 联系方式：0371-60227518网址：http:/菜名 炖柠檬鸭 所属菜系 粤菜 特点 原汁原汤、汤清肉烂 原料 光鸭只（约克） ，上汤克。柠檬粒,精盐、味精、芝麻油各适量 制作过程 将光鸭剖腹取出内脏，用开水烫过，洗去血水污物，再用清水漂凉，捞起，装入
11、炖盅，加入精盐，上汤，放入蒸笼隔水炖分钟后，再加入柠檬（要去掉内核） ，再炖分钟，校对汤水咸淡，加入味精，淋下芝麻油即成。 炊太极虾 菜名 炊太极虾 所属菜系 粤菜 特点 造形美观、鲜嫩清馥。 原料 虾肉克，白肉克，马蹄肉克，鸡蛋清只，味精、精盐、火腿末、淀粉水各适量 制作过程 、将虾肉剔去虾肠洗净，槌成虾胶，白肉、马蹄用刀剁成细泥，一起盛入碗内加科味精、精盐各鸡蛋清拌匀持用。、将虾胶做成虾状只放入盘里，把两只拼在一起抹平成圆形，其中只虾瓤上火腿末做成太极形，抹上鸡蛋清，然后放上蒸笼炊约分钟即熟，取出，将原汤下鼎，加入味精，加入味精，用淀粉水勾薄糊淋在太极虾上面即成。 炊水晶鸡 菜名 炊水晶鸡
12、 所属菜系 粤菜 特点 肉嫩清香，味美可口 原料 光鸡只（约克） ，白肉克，虾肉克，火腿末克，鸡蛋清只，清盐、绍酒、味精、芝麻油、淀粉各适量 制作过程 、将鸡洗净拆去骨，然后剥出鸡皮（皮略带肉） ，再将鸡皮切成圆形（直径约厘米）件。白肉用刀片成片圆片。、将鸡肉、虾肉切碎剁烂，加入鸡蛋清、绍酒、味精、精盐和火腿末克搅匀做成馅料。、将馅料分成粒，分别放在件鸡皮上面，每件贴上片白肉，白肉崐上面贴上火腿末，然后放入蒸笼炊约分钟即熟，取出将原汤倒入鼎内，加入味精、精盐、芝麻油用淀粉水勾薄糊淋上即成 炒葱椒鸡 菜名 炒葱椒鸡 所属菜系 粤菜 特点 色泽淡黄、肉滑鲜嫩、葱椒香味浓郁 原料 鸡只（约克） ，青葱末克，川椒末克，猪油克（耗克）芝麻油、味精、精盐、湿淀粉各适量 制作过程 将鸡杀血去毛洗净,脱骨拆净肉加上花刀法，切成块状,然后摸上淀粉水,下鼎炸熟捞出，将川椒末和青葱末炒酥，再把炸好的鸡肉投入翻炒，加入味精、胡椒粉、精盐、芝麻油，用少许淀粉水勾薄糊，起鼎装盘即成。 （盘的周围用真珠花菜叶炸酥拼盘） 。 炒大明虾
