1、砧板切配工具设备的使用与保养：包括砧板、刀、手布、称、垃圾盆、冰箱等1、砧板分为木制、塑料两种、木制砧板常用有两种分 15 公分与 20公分（公分指砧板高度）砧板开楼是平放，收档后清洗干净坚放。2、刀：常用有片刀、砍刀、文武刀等，片刀用于切制天骨，蔬菜原料（如：肉丝、肉片、蔬菜类） 。片刀常用几种刀法：（片刀分两种：1、号片刀、2 号片刀）1、直切，又称跳切，直切的刀法左手按稳原料，右手执刀一刀一刀笔直切下去，常用于切蔬菜类。2、拉切：拉切的刀法是切时由前向后拉切下来，着力点在刀的前端，一刀拉到底，不需要推回去，常用于切牛内类。3、滚切，又称滚刀法，滚切的方法是每切一刀将原料滚动一次，然后再切
2、的方法，滚刀类似直刀，还是切时原料滚动。二、片1、斜刀片，一般是用左手指掀稳原的左端，右手执刀片时，刀心的方向偏左，刀身呈倾斜状，从原料表面靠近右手的部位，向左手方运动，用呈倾斜度的刀一刀片进原料（常用于鱼片、猪肚等） 。三、剁剁：为常用刀法之一、一般分刀口剁和刀背剁两种。1、刀口剁：指刀口将原料剁成茸泥或细末状。2、刀背剁：指用刀背将原料砸剁成茸状。（常用于，剁鱼胶，是胶等）砍刀（分两种：1 号砍刀、2 号砍刀）劈，又称砍，通常用于加工带骨或体积较大的原料，或是质地坚硬的原料，劈常见有两种。1、直劈：指刀要标准原料要劈的部位，用刀向下直劈，一般用于肉、鱼类、排骨等。2、跟刀劈：指用刀先在原料
3、上直劈一刀，将刀嵌在原料要劈的部位内，然后刀与原料一齐起落，将原料壁断，常用于猪手生火腿等。文武刀：常用于切和砍，软骨类及头较小的原料，常用于改刀鱼类。称：分三种：台称、支称、盘称台称用于称 120 斤重量，克称用于称 1250 克盘称用于称大于 10 公斤手布：手布开档时折成长方块，放于砧板左下方，便于配菜时使用，收档后沸水消毒、清洗干净，放于通风处晾干。垃圾盆：垃圾盆开档时放砧板左上方，便于配菜时装垃圾,收档后肉外清洗干净。冰柜：冰柜常用两种：卧式冰柜、四门冰柜。冰柜是用于对食品及原料的保存，使用对所有食品放于保鲜盒内加盖摆放整齐，并要求生熟分开，避免相互窜味，冰柜要定期除霜、清洗，除霜步
4、骤：1、切段电源；2、有自来水冲洗化霜；3、擦干冰柜内所有水渍；4、插上电源保持冰柜正常运行。常用原料：牛肉、牛腱：厚 0.3-0.4，3.5-4正方形猪肉丝：0.5正方形，长 5-6猪肉片：3.5-4 厚 0.4-0.6五茄肉片：宽 3.5-4 厚 0.4-0.6料头：干椒节：0.5-0.6干椒丝：厚 0.2-0.3 长 5-6酸椒节：0.3-0.5酸椒丝：厚 0.2-0.3 长 5-6青、红夹椒节：0.3-0.4青红尖椒片：厚 0.3-0.4 长 5-6青蒜段：长 44.5 青蒜叶段：长 4-4.5青蒜节：长 1 青蒜叶节：长 1苞：苞白粒：长 0.2-0.3粒 苞白段：长 2 苞白度：长
5、 4-4.5 苞芯：长 0.2-0.3 苞叶度：长 4-4.5老姜：小姜片：1棱形，厚 0.3 大姜片：长 4，宽 2，厚 0.3姜丝：长 5-6，0.1正方形姜粒：0.2-0.3正方形牛肉腌制方法：每斤牛肉放 3 克食粉、1 克松肉粉、2 两水、半个鸡蛋白、生粉 10 克，将改刀的牛肉置容器内，再等食粉、松肉粉、用少量清水调匀，倒入牛肉拌匀，腌制时清水不能一次放完，要边打边放，起胶汁后放入蛋白一起搅拌，使牛肉表面光亮，肉质滑嫩，最后放入生粉拌匀即可。猪里脊：每个肉入 1 克食粉、1 克松肉粉、蛋白 1/3 个，生粉 5 克；将改刀猪里脊放入容器内，再肉食粉、松肉粉放入清水调匀，倒入肉，肉拌匀、打起胶汁后放入蛋白、生粉拌匀即可。
