1、目录1 前言 .11.1 混浊饮料概述 .11.1.1 混浊饮料的种类及特点 .11.1.2 混浊饮料的发展现状 .11.2 山药营养价值及保健功能 .11.3 研究意义及内容 .22 材料与方法 .32.1 材料与设备 .32.2.1 材料 .32.2.2 仪器设备 .32.3 操作要点 .32.3.1 原料挑选、清洗、去皮 .32.3.2 切片、护色 .42.3.3 加水打浆 .42.3.4 灌装、封口 .42.3.5 杀菌、冷却 .42.4 试验方法 .42.4.1 褐变指数的测定 .42.4.2 护色试验 .42.4.3 山药混浊饮料产品的感官评定 .42.4.4 糖酸比试验 .52.
2、4.5 山药饮料加工过程中稳定性研究 .53 结果与分析 .63.1 山药添加量比例的确定 .63.2 山药饮料护色剂的确定 .63.3 糖酸比试验结果 .73.4 饮料加工中稳定性研究 .73.4.1 单一稳定剂使用效果的研究 .73.4.2 复合稳定剂使用效果的研究 .84 结论 9参考文献 .10江苏食品职业技术学院毕业论文11 前言1.1 混浊饮料概述1.1.1 混浊饮料的种类及特点混浊型饮料是近年来兴起的一种天然营养型饮料。从外观上区别，饮料可分为澄清型和混浊型，其中使用含一定量果渣即悬浮颗粒的混浊型果汁为原料而制成的饮料为混浊型。目前市场行销的复合果蔬汁饮料便属于这类饮料。制造这类
3、饮料的原料广泛，除了桔、橙、椰子等以外，还可利用各地区易得的果蔬如草莓、猕猴桃、苹果、砂果、菠萝等，甚至西红柿、胡萝卜等均可作为原料。混浊饮料是饮料中的佼佼者，它含有果蔬固有的各种可溶性营养成分，如：矿物质、维生素、膳食纤维等，易被人体吸收。生动而直观的感观，更能取得消费者的认同，具有广阔的市场前景 1。1.1.2 混浊饮料的发展现状近年来，农夫果园、汇源等各大强势厂商纷纷推出了自己的混浊型果蔬饮料产品。混浊型饮料是果汁饮料市场新的亮点，它营养丰富，品质高，无论在营养或风味上，都十分接近天然水果，因此，除一般饮用外，它也是很好的绿色保健食品。混浊型果蔬汁饮料作为 21 世纪的新型健康保健饮料，
4、是现代饮食结构的重要组成部分。随着人民生活水平的提高，人们对饮料的要求越来越朝着“绿色、营养、健康”的方向发展。可见，混浊型果蔬饮料已经成为人们的新宠。1.2 山药营养价值及保健功能山药作为菜药兼用的经济作物，高产高效的特点极为显著，非常有利于当今高效农业的发展。山药营养价值高，富含有大量的蛋白质、糖、氨基酸、皂甙、胆碱等物质及钙、磷、铁等矿质元素 2。山药性味甘平，可以补中益气，清热解烦，健脾胃、补肾肺，对于治疗心血管疾病有一定的疗效，为当今世界绿色保健食品之王 3。据报道，糖尿病患者食用山药有很好的治疗效果。现代医学研究证明，山药还可以增加人体T细胞的比值，增强免疫功能，延缓细胞衰老，因此
5、，常吃山药可以延年益寿。尤其对于体弱多病的中老年来说，更为保健佳品 2。江苏食品职业技术学院毕业论文21.3 研究意义及内容由于山药是一种良好的原材料，因此，可研制一种低脂肪，具有保健功能的混浊饮料。山药混浊饮料集中了新鲜果蔬的精华，营养丰富，在食品结构上具有不可缺少的地位和不可替代的功效，对人体健康具有重要的营养、生理和保健作用 4。研究山药混浊饮料，一方面可以满足人们的饮食需要和营养需求；另一方面也为饮料界带来一定的经济效益和社会效益。同时，有利于山药的开发利用，促进农业增收。 果蔬饮料的稳定性问题一直是困扰饮料生产的技术难题。山药混浊饮料的生产稳定性不好，浆汁易积聚下沉，直接影响饮料的外
6、观，降低消费者的购买欲。在果蔬饮料中，既有果肉微粒形成的悬浮物，又有果胶、蛋白质等形成的真溶液，甚至还有脂类物质形成的乳浊液、悬浮物，这些都加剧了体系稳定性研究的困难。本试验重点对山药混浊饮料加工中的稳定性进行了研究，以期待对山药混浊饮料的分层现象得到较好的抑制。江苏食品职业技术学院毕业论文32 材料与方法2.1 材料与设备2.2.1 材料原料：新鲜山药；调味剂：砂糖、柠檬酸；护色剂：柠檬酸，Vc，氯化钙；稳定剂：海藻酸钠；羧甲基纤维素（CMC）、果胶、琼脂等均为分析纯。2.2.2 仪器设备Q1000 去皮机，河北邯郸市压缩机厂；CPQ 型切片机，兴化新蓝天机械实业有限公司；YIDA008 打
7、浆机，杭州亿大科技实业有限公司；YG2406 灌装压盖机，合肥轻工业机械厂；BQ80 型巴氏杀菌机，吉林省桦旬市宏诚机械厂；不锈钢筛网（60 目），上海前卫机械厂；FA2004 电子分析天平，上海伦捷仪表有限公司；721 分光光度计，上海精密科学仪器有限公司。2.2 山药悬浮饮料的工艺流程生产工艺流程见图 1。稳定剂、白砂糖加水溶化原料挑选清洗去皮切片护色加水打浆过筛调配空瓶清洗消毒灌装成品检验冷却杀菌封口图 1 山药悬浮饮料的工艺流程图2.3 操作要点2.3.1 原料挑选、清洗、去皮所选用的山药要新鲜，无病虫害，无损伤、腐烂。 用常规方法淋洗，洗净泥沙等杂质。用热烫灭酶的方法，及在 8090
8、热水中浸烫 2min 后迅速冷却，以防止山药在加工过程中发生褐变 5。 调整好削皮机，将洗后的山药削去表皮及芽根等杂质。江苏食品职业技术学院毕业论文42.3.2 切片、护色将处理好的山药切片，立即投入到护色液中进行护色。2.3.3 加水打浆山药的添加量直接影响产品的感官。取100g山药片，分别加1900g、900g、567g、400g、300g水进行打浆，通过控制加水量使所得山药浆中山药所占的质量比分别为5%、10%、15%、20% 和25%。不同的山药添加量对产品的感官评定结果见表3。2.3.4 灌装、封口洗瓶（260ml 玻璃瓶） 、消毒，消毒后再灌装、封口。封口应严密，不得漏气。灌装时液
9、面距瓶口 56cm，并保持每瓶一致。2.3.5 杀菌、冷却采用巴氏杀菌，杀菌公式为：5min20min10min/85 5。2.4 试验方法2.4.1 褐变指数的测定用 721 分光光度计，波长为 420nm 时，测定山药汁滤液的吸光度值，以吸光度值表示褐变程度。用蒸馏水为对照，随着褐变程度增大，吸光度值增加 6。2.4.2 护色试验山药在去皮、切片等过程很容易发生褐变，测定山药置于不同护色液中的褐变指数来研究防褐变效果。去皮后的山药置于不同护色液中，分别放置1h和2h，然后测定其褐变指数，以确定合适的护色时间及护色方法。具体护色液如下： 0.16%CaCl2、 1.2%柠檬酸、 1.2%Vc
10、 、 0.16% CaCl 2+1.2%柠檬酸、 1.2%柠檬酸+1.2%Vc 、 0.6%柠檬酸+0.6%Vc+0.08% CaCl 2。2.4.3 山药混浊饮料产品的感官评定根据产品的风味、组织状态、口感制定感官品质评分标准，来研究山药饮料的最佳糖酸比。江苏食品职业技术学院毕业论文5表 1 山药混浊饮料产品感官评分标准 7项目 情况说明 总分 得分风味浓郁，有山药特有风味 2535风味较差，味不足或不良 1525风 味风味差355饮料液稳定，无沉淀分层 2535饮料液不稳定，较少沉淀出现 1525组织状态饮料液不稳定，大量沉淀出现3515酸甜可口，口味独特 2030酸甜适中，但口味一般 1
11、020口 感过酸或过甜3010感官评定在食品工艺室内完成，邀请 10 名从事食品研究的人员组成评定小组进行感官评定。每次评定由每个成员单独进行，相互不接触交流，评定每种样品之后用清水漱口。2.4.4 糖酸比试验试验以蔗糖为甜味剂，以柠檬酸作酸味剂，研究不同配比对饮料风味的影响见表2。表 2 糖酸比调配试验水平 A 蔗糖() B 柠檬酸 ()1 6 0.062 8 0.083 10 0.102.4.5 山药饮料加工过程中稳定性研究本研究试验了果胶、琼脂、CMC 和海藻酸钠对山药饮料的稳定性效果，分别进行单独使用和复合使用试验，以期获得最佳稳定剂。江苏食品职业技术学院毕业论文63 结果与分析3.1
12、 山药添加量比例的确定由表3可以看出：鲜山药的添加量为20%时，饮料色泽呈乳白色，不透明，而且有明显的山药香味。表3 不同鲜山药添加量对产品品质的影响山药添加量（%） 产品色泽 产品澄清度 口感510无色浅白色透明透明无山药味山药味淡薄15 淡乳白色 几乎透明 山药味淡薄20 乳白色 不透明 有明显的山药香味25 淡黄色 底部有较多沉淀物 山药味浓3.2 山药饮料护色剂的确定由表可知，单独使用0.16% CaCl 2、1.2%柠檬酸或1.2%Vc不能有效防止山药的褐变，柠檬酸可降低护色液的pH，螫合对氧化起催化作用的金属离子，钝化氧化酶的活性， 因此相对来说柠檬酸单独使用的护色效果优于Vc和C
13、aCl 2；选用1.2%柠檬酸分别配合0.16% CaCl2和1.2%Vc进行实验，结果表明护色液 和 可增强防褐变的效果，但山药仍有不同程度的褐变；山药在护色液(0.6% 柠檬酸+0.6%Vc+0.08% CaCl2)中放置2h后可有效防止褐变。故选择护色2h，选用护色液作为防止山药褐变的护色剂。表4 山药在不同护色液中护色效果的比较项目护色处理外观 褐变指数 褐变程度 色泽淡青 0.023 严重 色泽灰暗 0.018 中等 色泽淡灰，较暗 0.022 严重 色泽米白，发红 0.014 轻微 色泽米白，稍发红 0.012 轻微放置 1 小时 色泽洁白 0.011 轻微 色泽淡青 0.022
14、严重 色泽灰暗 0.017 中等 色泽淡灰，较暗 0.022 严重 色泽米白，发红 0.013 轻微放置 2 小时 色泽米白，稍发红 0.012 轻微江苏食品职业技术学院毕业论文7 色泽洁白，均匀一致 0.009 无褐变3.3 糖酸比试验结果表 5 糖酸比试验结果试验号 A蔗糖 B柠檬酸 感官评分1 1(8) 1(0.06) 711 2(0.08) 811 3(0.10) 75234 2(9) 1 735 2 2 866 2 3 837 3(10) 1 818 3 2 879 3 3 85由表可知，最佳配方为 10蔗糖、0.08 柠檬酸，与方差分析标的相吻合，结果表明以 10蔗糖、 0.08柠
15、檬酸调配，可获得好的口感和较好的外观。3.4 饮料加工中稳定性研究3.4.1 单一稳定剂使用效果的研究本研究选用果胶、琼脂、CMC 和海藻酸钠进行单独使用试验。琼脂、海藻酸钠的粘性大，对果肉悬浮效果较好；琼脂热稳定性好，但耐酸性不如果胶，用量多时就会产生胶质感，影响饮料的流动性和口感，且持水性差，放置一段时间后，会出现水层析出；琼脂还有明显的温度滞后现象，0.2%水溶液温度降至 35才会产生胶凝。海藻酸钠也有较好的热稳定性，对酸、碱的稳定性很好，有优良的兼容性，应用于果汁中不会产生胶质感，但海藻酸钠用量大时会有异味，从而影响风味。几种稳定剂单独使用的浓度及效果的研究结果见表。表 6 几种稳定剂
16、单独使用的浓度及效果稳定剂 浓度（%） 对果汁稳定性影响CMC 0.100.20 果蔬汁分层果蔬汁分层，有胶质感江苏食品职业技术学院毕业论文8海藻酸钠 0.100.20 果蔬汁不分层果蔬汁不分层，汁液流动性差，有异味果胶 0.100.20 果蔬汁分层果蔬汁分层琼脂 0.100.20 果蔬汁分层果蔬汁稍不稳定，数月后分层，有胶质感由表结果得出，出海藻酸钠外，几种稳定剂单独使用效果均不好。海藻酸钠的浓度以 0.05%0.10%效果较好，浓度至 0.20%时，对果汁稳定性虽好，但汁液流动性差，且有异味出现。3.4.2 复合稳定剂使用效果的研究本研究以琼脂、CMC 和海藻酸钠分别复合进行稳定性研究，几
17、种复合稳定剂使用浓度及效果的研究见表。表 7 复合稳定剂使用浓度及效果稳定剂组合 浓度（%） 稳定效果CMC+琼脂 0.05+0.05 不分层，流动性较差CMC+琼脂 0.05+0.10 不分层，流动性差CMC+海藻酸钠 0.05+0.05 不分层，流动性较好CMC+海藻酸钠 0.05+0.10 不分层，流动性良好CMC+琼脂 0.10+0.05 不分层，流动性较差CMC+琼脂 0.10+0.10 不分层，流动性差CMC+海藻酸钠 0.10+0.10 数月后有轻微分层CMC+海藻酸钠 0.10+0.10 不分层有胶质感琼脂+海藻酸钠 0.05+0.05 有轻微分层，流动性较差琼脂+海藻酸钠 0
18、.05+0.10 有轻微分层，流动性差琼脂+海藻酸钠 0.10+0.05 有轻微分层，流动性差琼脂+海藻酸钠 0.10+0.10 不分层，流动性差由表可知，CMC+琼脂、CMC+ 海藻酸钠混合使用，只要浓度适当，均可取得较好的稳定效果。琼脂+海藻酸钠混合使用效果尚可，但有分层现象，浓度稍大时，则汁液流动性差，有胶质感。其中以 0.05%0.10%CMC+0.05% 琼脂和 0.05%CMC+0.10%海藻酸钠的稳定效果较佳，但由于琼脂的使用会出现胶质感，从而使得饮料的流动性差，故对0.05% 0.10%CMC+0.05%琼脂的组合予以放弃。经综合研究，0.10%海藻酸钠+0.05%CMC 复配
19、的稳定剂对山药混浊饮料的浆液形成均匀，长时间放置不分层，并且产品的流动性良好。江苏食品职业技术学院毕业论文94 结论试验结果表明：鲜山药的添加量为20%时，悬浮饮料色泽呈乳白色，不透明，而且有明显的山药香味。在山药混浊饮料的加工过程中为了防止山药的褐变，护色液的最佳配比为 0.6%柠檬酸+0.6%Vc+0.08%CaCl 2。风味调配以 10%蔗糖及 0.08%柠檬酸进行调味能获得较好的口感和外观。经试验证实：0.10%海藻酸钠+0.05%CMC 复配的稳定剂对山药混浊饮料的稳定效果明显，所得的山药混浊饮料形态均匀，长时间放置不分层，并且产品的流动性良好。江苏食品职业技术学院毕业论文10参考文
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