1、真功夫餐饮管理有限公司文件名称：海底椰瘦肉汤危害分析文件编号：ZKF-QA-HA-001文件类别：HACCP 体系文件归属部门：品保中心版 本 号：A发 放 号：机密等级：绝密 机密 普通受控状态：编制： 冯超 日期： 2009-9-14 审核： 日期： 审批： 日期： 会签部门 会签人 会签日期实施日期： 2009 年*月*日 修订日期： 2009 年*月* 日视期限： 2010 年*月*日 检视确认： 编号 ZKF-QA-HA-001版本 A真功夫餐饮管理有限公司海底椰瘦肉汤危害分析 页码 第 2 页 共 16 页发放范围职能中心 部门 班组修改记录单版本 时间 简述编号 ZKF-QA-H
2、A-001版本 A真功夫餐饮管理有限公司海底椰瘦肉汤危害分析 页码 第 3 页 共 16 页0.0 目录章节 内容 页码0.0 目录 31.0 海底椰瘦肉汤成品描述 42.0 海底椰瘦肉汤原辅材料危害分析表 583.0 海底椰瘦肉汤加工流程图 9104.0 海底椰瘦肉汤加工流程危害分析 11145.0 海底椰瘦肉汤 HACCP 计划表 146.0 支持文件 15编号 ZKF-QA-HA-001版本 A真功夫餐饮管理有限公司海底椰瘦肉汤危害分析 页码 第 4 页 共 16 页1.0 海底椰瘦肉汤成品描述加工类别 速冻预包装产品产品类型 速冻肉制品，未添加防腐剂，低温加工和快速冷冻肉制品产品名称
3、海底椰瘦肉汤产品特点 猪后腿肉在低温状态下与海底椰、天冬、元肉、枸杞相搭配 ，既具有猪肉的鲜嫩，同时有着养 阴 生 津 ， 润 肺 清 心 ， 润 肺 止 咳 的 作 用 。标 准 号 Q/ZGF2-2008产品成份 猪肉、海底椰、天冬、元肉、枸杞包装规格 10 袋/箱储存条件 -18以下冷冻贮藏重要的产品特征色泽：具有产品应有的色泽，解冻后无异味。气味和滋味：蒸制后具有该产品应有的香甜口味和鲜味。无异味、异气或其他异常。外观：无肉眼可见的外来异物。理化指标：水分，% 77挥发性盐基氮，mg/100 g 15汞（Hg） ，mg/kg 0.05铅（Pb） ，mg/kg 0.2无机砷（以 As 计
4、） ，mg/kg 0.5镉（Cd ） ，mg/kg 0.1酸价(以脂肪计) （KOH） ， mg/g 3过氧化值（以脂肪计） ，g/100 g 0.2微生物指标：菌落总数，cfu/g 3 000 000致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） 不得检出预期用途 (消费对象、分销方法) 儿童和普通大众消费者，无特别容易受到伤害的消费群体产品运输 应保持与产品相适应的温度条件，防止日晒雨淋，运输工具应清洁卫生，不应与有毒、有污染的物品混运食用方法 蒸制后食用保 质 期 30 天产品标签 品名、配料、包装规格、净含量、保质期、贮藏方法、生产日期（批号） 、产地、公司名称、地址、电话、生产许可证号
5、、产品标准号销售区域 中国消费群体 适合普通大众消费者编号 ZKF-QA-HA-001版本 A真功夫餐饮管理有限公司海底椰瘦肉汤危害分析 页码 第 5 页 共 16 页2.0、海底椰瘦肉汤原辅料危害分析（3）危害风险评估（1）加工步骤（2）确定在此步骤中引入、控制或增加的潜在危害？危害发生的可能性危害的严重性是否为显著危害（4）对第（3）栏的判断提出理由和依据（5）应用什么预防措施来防止显著危害？（6）是否为 CCP生物性致病菌、大肠菌群、菌落总数残留低 严重 否1、微生物超标的污染导致食源性疾病的发生，容易引起食用人群恶心、呕吐、腹泻等食物中毒症状。2、供应商提供的检测报告和产品在官方定期的
6、检测报告中没有检出微生物超标的情况。3、从以往的检验记录和第三方检验结果显示，未发生此类不合格情况。否化学性挥发性盐基氮、重金属、兽药残留低 严重 否1、 重金属、兽药在人体内容易引起慢性甚至急性中毒症状。2、 供应商为通过 QS 认证的企业。3、供应商能提供原料相关政府检验检疫证明文件。4、从日常检验和定期的官方检验都合格。否猪肉物理性 猪毛残留 低 严重 否1、 属猪肉自带，在加工中处理不完全。2、 对人体无严重影响，但容易让人产生厌恶情绪。3、 从餐厅的反馈来看，极少发生有猪毛的投诉。否海底椰 生物性 致病菌残留 低 严重 否1、原料在加工过程中处理不当。2、致病菌的污染导致食源性疾病的
7、发生，容易引起食用人群恶心、呕吐、腹泻等食物中毒症状。3、从以往的检验记录和第三方检验结果显示，未发生此类不合格情况。否编号 ZKF-QA-HA-001版本 A真功夫餐饮管理有限公司海底椰瘦肉汤危害分析 页码 第 6 页 共 16 页化学性 重金属、农药残留 低 严重 否1、 重金属在人体内代谢困难，容易引起慢性甚至急性中毒症状。2、 农药残留将引起人体慢性或急性中毒，危害人体健康。3、 供应商能提供原料的政府检验合格证明文件。4、 从以往的成品检验记录和第三方检验结果显示，从未发生此类指标超标的情况。否物理性 椰皮残留 低 严重 否海底椰为水产品，此类异物为本身自带。在长期的生产加工过程极少
8、发现原料存在此异物。否生物性 致病菌残留 低 严重 否1、原料在加工过程中处理不当。2、致病菌的污染导致食源性疾病的发生，容易引起食用人群恶心、呕吐、腹泻等食物中毒症状。3、从以往的检验记录和第三方检验结果显示，未发生此类不合格情况。否化学性重金属、农药残留、二氧化硫低 严重 否1、重金属在人体内代谢困难，容易引起慢性甚至急性中毒症状。2、农药残留将引起人体慢性或急性中毒，危害人体健康。3、加工过程中使用硫磺处理，残留的二氧化硫会对人体带来较严重的危害。4、供应商对原料提供相关政府检验合格证明文件。5、成品定期送官方检测无重金属、农药残留和二氧化硫超标。否天冬物理性 沙土、毛发等异物残留 中
9、严重 是为农产品自带异物，可能给人带来厌恶，大颗粒的沙土异物对口腔、牙齿带来伤害后续经过逐个清洗、挑选可消除否编号 ZKF-QA-HA-001版本 A真功夫餐饮管理有限公司海底椰瘦肉汤危害分析 页码 第 7 页 共 16 页生物性 致病菌残留 低 严重 否1、元肉经过烘烤、晾晒，此过程不利于致病菌的生长繁殖。2、从以往的检验记录和供应商提供的第三方检验结果显示，未发生此类不合格情况。3、元肉属国家批准的药食同源食品，也是普通老百姓可以在大多数市场买到的食品。否化学性重金属、黄曲霉毒素、农药残留、二氧化硫低 严重 否1、 黄曲霉毒素会对人体产生致癌、致畸、致突变急性或慢性危害。2、 重金属、农药
10、残留、二氧化硫会对人体产生急性或慢性的疾病3、供应商能提供原料相关政 府检验合格证明文件。4、在对成品定期送官方检测结果显示没有超标的情况。否元肉物理性 外壳、金属丝、昆虫类、毛发 中 严重 是农产品在加工过程中晾晒、烘烤过程处理不当带入，大颗粒的金属、外壳异物对人体口腔、牙齿带来伤害，昆虫类异物可能让人产生厌恶感，昆虫自身所带的病菌也将对人体产生危害。后续通过逐个的人工挑选、金属探测器可去除 否枸杞 生物性 致病菌残留 低 严重 否1、枸杞经过晾晒、筛选加工后，其低水分不利于致病菌的生长繁殖。2、从以往的检验记录和供应商提供的第三方检验结果显示，未发生此类不合格情况。3、枸杞属国家批准的药食
11、同源食品，也是普通老百姓可以在大多数市场买到的食品。否编号 ZKF-QA-HA-001版本 A真功夫餐饮管理有限公司海底椰瘦肉汤危害分析 页码 第 8 页 共 16 页化学性农药残留、重金属、二氧化硫低 严重 否1、 重金属、农药残留、二氧化硫会对人体产生急性或慢性的疾病2、 枸杞属国家批准的药食同源食品，也是普通老百姓可以在大多数市场买到的食品。3、 供应商每年可提供政府检验合格的证明。4、 从以往的检验记录和抽检送样的第三方检验结果显示，未出现此类超标情况。否物理性 玻璃、石子、金属、毛发等 中 严重 是1、农产品在加工过程中晾晒、烘烤可能带入。2、存在的金属、石子异物对人体造成伤害。后续
12、通过逐个的人工挑选、金属探测器可去除 否编号 ZKF-QA-HA-001版本 A真功夫餐饮管理有限公司海底椰瘦肉汤危害分析 页码 第 9 页 共 16 页3.0 海底椰瘦肉汤加工工艺流程图1 原料验收（猪肉、海底椰、天冬、元肉、枸杞）4 清 洗14 速冻5 分 切12 包 装15 金属检测（CCP 2）18 出库16 装箱19 储运（CCP 3）20 交付2 天冬储存7 药材分装2 海底椰储存 2 元肉、枸杞储存3 猪肉解冻2 猪肉储存1 包装袋验收2 包装袋储存2 纸箱储存 1 纸箱验收8 海底椰挑选11 挑选（CCP 1）6 挑选（CCP 1）17 打生产日期13 封口10 天冬浸泡9 分
13、切关键限值：金属探测器对产品的灵敏度为 Fe1.5,SUS3.0关键限值：产品储存温度：-18产品运输温度：-5关键限值：无异物编号 ZKF-QA-HA-001版本 A真功夫餐饮管理有限公司海底椰瘦肉汤危害分析 页码 第 10 页 共 16 页海底椰瘦肉汤加工工艺流程图描述1、原料采购：由合格供应商购入的冻猪肉、桂元肉、枸杞、海底椰。按内控标准验收，合格后方可入库。2、原料贮存：验收后的冻货原料贮存在干燥、洁净的兼有防毒、防虫、防鼠设备的18冷库中，药材放于干仓内，不得与有毒、有害的物品混放。3、解冻：将冻猪肉依次放入解冻机解冻，解冻完的猪骨中心温度在-22。4、清洗：将解冻好的冻肉分开后依次
14、放入洗肉机中，用标准的饮用自来水清洗掉粘附着的血迹、异物。5、分切：将猪肉用切丁机切成不规则块粒状。 6、药材挑选：药材挑选直至无异物杂质。7、药材分装：按每小袋汤包规定的药材用量分装药材。分装误差率小于 6%。8、海底椰挑选：将海底椰开袋后放于自来水中进行清洗，去除表面异物、椰皮。9、海底椰分切：将挑选后的海底椰放入分切机内切成规定的标准。10、天冬浸泡：将天冬开袋后放于自来水中进行浸泡，常温浸泡 3 小时。11、天冬挑选：将浸泡好的天冬清洗，去除表面异物、天冬皮。12、包装：药材分装分装完后、再按配料给每一份汤包分装猪肉、海底椰、天冬。13、封口：用连续性封口机封口，封口处的塑料呈白色，紧
15、密结合在一起。14、速冻：速冻库温30以下，产品放入螺旋速冻库内进行速冻。标准中心温度为-2.5。15、金属检测：利用金属探测器对速冻好的产品进行金属检测，检查是否有金属碎片、碎粒的存在。16、装箱：食品包装专用的纸箱，每箱放入 10 袋。17、打生产日期：将装箱完成的成品放入封箱机中打印生产日期。18、出库：用坚实的木卡板垫底，每板最多装 40 箱。用叉车拉到冷库。19、储运：将产品入-18成品库中，用专用食品冷藏车运送到各个餐厅。20、交付：专用食品冷藏车运送到各个餐厅后在规定时间内迅速和餐厅接货员交接，并存放在18冷库中。编号 ZKF-QA-HA-001版本 A真功夫餐饮管理有限公司海底
16、椰瘦肉汤危害分析 页码 第 11 页 共 16 页4.0、海底椰瘦肉汤加工工艺流程危害分析（3）危害风险评估工序 （1）加工步骤（2）确定在此步骤中引入、控制或增加的潜在危害？危害发生的可能性危害的严重性是否为显著危害（4）对第（3）栏的判断提出理由和依据（5）应用什么预防措施来防止显著危害？（6）是否为CCP1、原料验收 见海底椰瘦肉汤原料验收危害分析生物性 微生物 繁殖 低 严重 否1、储存温度不当，造成微生物繁殖，产品变质。2、从长期的情况看，未出现微生物超标情况。否化学性挥发性盐基氮升高低 严重 否1、储存温度不当，造成微生物繁殖，新鲜度降低，引起产品变质。2、从长期的情况看，未出现微
17、生物超标情况。否2、猪肉储存物理性 无生物性 微生物繁殖 低 严重 否1、储存温度不当，造成微生物繁殖，产品变质会对人体产生危害。2、从长期的情况看，未出现储存过程中微生物繁殖导致原料变质的情况。否化学性 无2、海底椰储存物理性 无生物性 微生物 繁殖 低 严重 否1、储存温度不当，造成微生物繁殖，产品变质。2、从长期的情况看，为出现储存过程中微生物繁殖导致原料变质的情况。否化学性 无2、天冬储存物理性 无生物性 无化学性 无2、元肉储存物理性 无生物性 无化学性 无2、枸杞储 存物理性 无生物性 无原料储存2、包装袋储存 化学性 无编号 ZKF-QA-HA-001版本 A真功夫餐饮管理有限公
18、司海底椰瘦肉汤危害分析 页码 第 12 页 共 16 页物理性 无生物性 无化学性 无2、纸箱储存 物理性 无生物性 微生物繁殖 低 严重 否使用微波解冻技术，能快速使肉的内外温度达到标准。温度达到-22，微生物无法快速繁殖。否化学性 无3、猪肉解冻物理性 无生物性 无化学性 无4、清洗物理性 细小猪毛残留 低 严重 否1、原料中可能存在极少的猪毛残留。2、残留的细小猪毛对人体的伤害有限。否生物性 无化学性 无5、分切物理性 无生物性 无化学性 无6、枸杞、元肉挑选物理性昆虫、小石子、金属异物中 严重 是1、农产品原料中自身带入。2、昆虫、石子等异物给人体带来严重身体危害。通过岗位的逐个挑选去
19、除。后续金属探测可去除是生物性 无化学性 无7、药材分装物理性 无生物性 无化学性 无8、海底椰清洗、挑选 物理性 椰皮残留 低 严重 否 1、原料本身存在的异物，对人体危害十分有限。2、长期的加工过程中极少发现。否生物性 无化学性 无9、海底椰分切物理性 无生物性 无化学性 无10、天冬浸泡物理性 无生物性 无产品加工11、天冬清洗挑选化学性 无编号 ZKF-QA-HA-001版本 A真功夫餐饮管理有限公司海底椰瘦肉汤危害分析 页码 第 13 页 共 16 页物理性细小异物、毛发中 严重 是1、 原料中可能存在毛发类异物。2、 后续金属探测无法检测出。通过岗位的逐个挑选去除。 是生物性 无化
20、学性 无12、包装物理性 无生物性 无化学性 无13、封口物理性 无生物性 微生物 繁殖 低 严重 否1、 微生物在低温下生产繁殖非常缓慢。2、 以往的记录未出现微生物繁殖导致产品变质的现象。3、 后续的储运能保持-18的冷链，可抑制微生物的繁殖。否化学性 无14、速冻物理性 无生物性 无化学性 无15、金属探测 物理性原料金属异物残留中 严重 是产品中存在的金属异物将给人的身体带来严重伤害。1、 使用金属探测器进行产品金属异物检测。2、 定时对金属探测器的灵敏度进行验证。是生物性 无化学性 无16、封箱物理性 无生物性 无化学性 无17、打生产日期物理性 无生物性 无化学性 无18、出库物理
21、性 无产品包装出19、储运生物性 微生物 繁殖 中 严重 是储存温度不当，造成微生物繁殖，产品变质，对人的身体造成伤害。1、定期校验冷藏运输温度。2、记录储运过是编号 ZKF-QA-HA-001版本 A真功夫餐饮管理有限公司海底椰瘦肉汤危害分析 页码 第 14 页 共 16 页程中的温度。化学性 挥发性盐基氮升高中 严重 是 储存温度不当，造成微生物繁殖，新鲜度降低。引起产品变质，对人的身体造成伤害。1、定期校验冷藏运输温度。2、记录储运过程中的温度。是是物理性 无生物性 无化学性 无库21、交付物理性 无5.0、海底椰瘦肉汤 HACCP 计划表监控关键控制点 显著危害关键限值OL/CL 对象
22、 方法 频率 人员 纠正措施 记录 验证CCP1：原料挑选物理性昆虫、小石子、金属异物挑选后的原料不残留其他异物杂质、异物加工部设置原料挑选岗位，对原料进行全部挑选。每筐检查挑选人员抽检发现有异物，则将 1 小时内挑选的药材进行隔离作进一步处理措施。原料挑选记录表CCP点巡检表1、品保部每小时检查加工部挑选岗位的记录表。2、品保部每小时抽检 2 筐经过挑选的原料进行复查。3、餐厅的异物反馈情况。CCP2：金属探测物理性金属碎片、铁渣等金属异物。金属探测器对产品的灵敏度，Fe1.5,SUS3.0金属探测器的灵敏度全程检查产品在设定灵敏度条件下的通过情况。首检1 次，其间每小时 1次。操作人员1、
23、重新设置产品的灵敏度。2、隔离前期产品作进一步处理。金属探测器检查记录CCP点巡检记录1、每班次检查加工部的检测记录。2、品保部每小时对金属探测器的灵敏度进行验证。3、餐厅的异物反馈情况。CCP3：储运生物性微生物繁殖产品储存温度-18产品运输过程温度-5储运过程中的温度记录储存和运输过程中的温度每小时 1次相关组长1、对冷库和制冷系统进行维修。2、对产品进行隔离标示，并作进一步的确认和处理。冷库温度记录运输车温度记录CCP点巡检表1、每班次检查相关部门的检查记录。2、品保部每小时对冷库温度记录进行验证。3、品保部定期对运输成品前后的温度记录进行验证。4、品保部定期对编号 ZKF-QA-HA-001版本 A真功夫餐饮管理有限公司海底椰瘦肉汤危害分析 页码 第 15 页 共 16 页6.0、支持性文件鲜冻猪瘦肉原料标准海底椰原料标准天冬原料标准桂圆肉原料标准枸杞原料标准速冻小汤包类成品标准岗位操作手册金属探测器操作规程温度计进行校验。
