1、15 种新式粤菜自制复合调味汁 香橙汁（一）原料 白醋 浓缩鲜橙汁 250 克 白糖 200 克 精盐 25 克 鲜橙 250 克 清水 1500 克 吉士粉 20 克制法 1 将鲜橙用刀削去皮、核，放入榨汁机内榨出鲜橙汁 100 克2 烧锅放入清水、白醋、白糖、精盐3 待其烧沸后，投下浓缩鲜橙汁，倒入榨出的鲜橙汁，吉士粉一起拌匀特点 橙汁味浓、微带酸、甜、清香惹人制作关键 1 榨汁前鲜橙要去核2 浓缩汁与吉士粉不能放得太多运用菜品 鲜橙煎软鸡、橙汁菊花肉、新奇橙汁骨、橙汁煎鸡柳、橙汁焗西排香橙汁（二）原料 鲜橙汁 380 克（榨汁） 白醋 25 克 精盐 10 克白糖 150 克 吉士粉 5
2、 克制法 将原料一起放进盆中拌匀即可特点 运用菜品同第一款香橙汁制作关键运用菜品蜜椒汁原料 黑椒粉 75 克 豆瓣酱 150 克 豆豉泥 125 克 柱侯酱 25 克 蚝油 25 克干葱茸、蒜茸各 50 克 精盐 25 克 蜂蜜 200 克 鸡精、味精各 25 克二汤 250 克 生油 120 克 制法 烧锅下油，下干葱陈茸、蒜茸爆香，注入二汤，小火烧沸后下豆豉泥、柱侯酱、蚝油、精盐、鸡精、味精、豆瓣酱、黑椒粉、蜂蜜，滚后倒入大盆，便可使用特点 酱香浓郁，微辣回甜制作关键 1 干葱茸、蒜茸要爆炒至香气溢出2 要用小火烧煮运用菜品 蜜椒牛仔骨、蜜椒羊腩煲、蜜椒兔肉煲、蜜椒猪肚扣千岛汁原料 茄汁
3、220 克 卡夫奇妙酱 200 克 忌廉奶 100 克 白兰地 15 克 西柠檬半个（榨汁）制法 1 西柠檬半个去皮、去核、入榨汁机中榨出汁备用2 将茄汁、卡夫奇妙酱、忌廉奶、白兰地、新鲜西柠檬汁同放入盆中拌匀即可特点 奶香清香怡人，微酸，是开胃、醒胃的好调料制作关键 1 要选用忌廉奶2 白兰地不能入得太多运用菜品 千岛汁乳鸽皇、千岛汁香芒带子、千岛汁煎鸡脯京都汁（一）原料 大红浙醋 250 克 白糖、清水各 230 克 茄汁 150 克 急汁、椰汁各100 克 忌廉奶半支 125 克 OK 汁 75 克 精盐 7 克制法 锅中放入清水烧沸，小火烧锅，投入大红浙醋、精盐、白糖、茄汁、急汁、椰汁
4、、忌廉奶、OK 汁拌匀后倒入大盆内即可特点 椰汁浓香、酸甜开胃，味道很诱人，此方是新派京都汁配方制作关键 1、 要选用忌廉奶2、 急汁与椰汁的比例是 1:13、 OK 汁要最后下锅，否则 OK 汁会早蒸发掉运用菜品京都汁（二）原料 镇江醋半瓶 大红浙醋半瓶 白糖 450 克 茄汁 125 克清水 250 克 精盐 25 克 味精 25 克制法 锅内加入清水，小火烧锅，再加入精盐、味精、大红浙醋 250 克、镇江醋 250 克，白糖、茄汁等沸后拌匀后倒入大盆即可特点 酸、甜味浓制作关键 镇江醋与大红浙醋的选料比例是 1:1运用菜品 京都肉排、京都煎猪扒、京都香蕉卷西汁（一）原料 洋葱头、西芹、香
5、芹红萝卜各 150 克 红辣椒 25 克 八角、草果各 12 克 清水 2000 克 茄汁 750 克 急汁 100 克 OK 汁 250 克精盐、味精、料酒各 75 克 白糖 500 克 美极鲜酱油 75 克制法 中火烧锅，锅中入清水、洋葱头、西芹、香芹、红萝卜、红辣椒、八角、草果一起熬煮，熬煮得汤水余 1000 克后去汤渣，再加茄汁、急汁、OK 汁、精盐、味精、料酒、白糖、美极鲜酱油拌匀煮滚，盛起倒入盆中即可特点 卤味香、微酸、酱香味美制作关键 1 要熬煮得汤水余 1000 克为标准2 八角、草果熬煮前，要用刀拍烂，便于熬煮出其原味运用菜品西汁（二）原料 茄汁、清水各 1500 克 白糖
6、750 克 OK 汁 180 克 急汁 250 克牛尾汤（罐头装）1500 克 味精 100 克 鲜酱油 125 克 精盐 50 克制法 中火烧锅，锅中入清水烧沸，加白糖、美极鲜酱油、精盐、味精、牛尾汤、茄汁、急汁、OK 汁煮匀便成特点 微酸，略带甜味，酱香味美。此款是新派西汁配方制作关键 1 罐头牛尾汤要选用质量好的2 茄汁、急汁、OK 汁要最后才下锅，下锅早容易蒸发掉其原味运用菜品 西汁牛柳丝、西汁焗羊排、西汁煎焗排骨糖醋汁（一）原料 白醋 1200 克 急汁 120 克 白糖 1000 克 茄汁 250 克 精盐 25 克 西柠檬 1 只制法 将西柠檬去皮、去核、入榨汁机中榨出原汁后，小
7、火烧锅，锅中入白糖、白醋、精盐烧沸后加入急汁、茄汁、天然西柠檬汁拌匀即成。此汁是新潮糖醋汁特点 口味酸、甜，糖醋汁清香怡人制作关键 急汁、茄汁、天然西柠檬汁等烧沸后才入锅运用菜品糖醋汁（二）原料 白醋 5000 克 茄汁 500 克 白糖 1500 克 山楂片 12 包（约 600 克）酸梅酱 100 克 精盐 50 克 OK 汁 250 克制法 小火烧锅，加入白本醋、白糖、精盐、酸梅酱、山楂片，烧沸后再加入 OK 汁、茄汁特点 味道酸、甜，梅汁、山楂味浓，此汁醒胃制作关键 山楂片用刀拍碎，便于入锅中容易出味运用菜品 糖醋盘龙鱼、糖醋菊花鱼、糖醋生炸乳鸽、糖醋脆皮卤炸鸡葡汁 原料 洋葱 75
8、克（切指甲片烩熟） 奶油 50 克 高筋面粉 50 克 鲜奶 100 克 大汤380 克 蛋黄 半只 椰子汁 100 克 咖喱汁 25 克精盐 38 克 味精 38 克 二汤 2000 克 鸡骨 200 克 牛骨 200 克鱼骨 200 克 芹菜 20 克 甘笋 10 克 香叶 10 克 丁香 3 克制法 1 烧锅中加奶油、面粉炒至金黄色2 落汤一半搅匀避火搅至起筋3 再落汤搅至纯滑，加入鲜奶、咖喱、蛋黄搅匀再加调味料即成特点 色泽金黄，椰奶香气溢出，味浓，咖喱香味制作关键 落大汤一半要避火搅至起面筋运用菜品 葡汁海中宝、葡汁焗中虾、葡汁澳洲带子、葡汁焗花蟹、葡汁海鲜焗饭。此汁主要运用到海鲜菜
9、肴中大汤 380 克制法原料 洋葱 鸡骨 二汤 牛骨 鱼骨 芹菜 甘笋 香叶 丁香制法 锅中烧热，炒香洋葱，下鸡骨、二汤 2000 克、牛骨、鱼骨加上芹菜、甘笋、香叶、丁香一起熬两小时，得汤（称为大汤）380 克，将大汤过滤即成特点制作关键运用菜品烧烤汁原料 麦芽糖 60 克 白醋 500 克 大红浙醋 50 克 料酒 10 克 干生粉 10 克 清水 50 克制法 将清水放入大盆中，加入白醋、大红浙醋溶解麦芽糖，下料酒、干生粉一起溶解拌们即可特点 色泽鲜红，主要淋在烧烤品制作关键 麦芽糖放在热水中烫溶解运用菜品 脆皮大红烤乳猪、一品挂炉烤鸡、烧烤鹅、烤鸭，烤琵琶板鸭酱皇汁原料 XO 酱 20
10、 克 蚝油、腐乳汁各 30 克 美极鲜酱油 40 克清水 200 克 白糖 3 克制法 将锅烧热，加入清水、白糖、酱油、腐乳汁、蚝油烧沸后再下 XO 酱特点 色泽浅黄，味浓郁，香气四溢制作关键运用菜品 酱皇火屈乳鸽、酱皇鸡翼球、酱皇炸凤瓜川汁 原料 梅子、茄汁各 250 克 沙嗲酱 380 克 豆瓣酱 250 克 白糖 250 克海鲜酱 380 克 干葱头、蒜茸、洋葱米、姜米各 25 克生油 5 克 清水 10 克制法 1 将梅子去核，用刀剁烂2 烧锅中下生油，干葱头、蒜茸、洋葱米、姜米炒香3 加入清水、梅子肉、海鲜酱、沙嗲酱、白糖、茄汁、豆瓣酱一同拌匀烧沸特点 色彩红艳，辣中微酸，口感香味浓
11、郁。此汁是川、粤味两者结合的复合调味品制作关键 干葱头、蒜茸、洋葱米、姜米要爆炒出香味运用菜品 川汁炒生肠、川汁炒牛百叶、川汁麻香猪扒煎封汁 原料 淡汤 1250 克 急汁 1000 克 生抽 150 克 白糖 50 克老抽 50 克 味精 5 克 精盐 5 克制法 中火烧锅、锅中加淡汤、生抽、白糖、老抽、味精、精盐、沸后下急汁拌匀特点 酱香浓郁，味道微酸，略带卤味制作关键 等烧沸后再下急汁运用菜品 煎封鲅鱼、煎熬封肉排、煎封鲍鱼金沙粉的制作原料 干贝 200 克 海米 200 克 咖喱粉 50 克 辣椒粉 120 克 黄姜粉 60 克 黑胡椒粉 10 克 八角粉 10 克 花椒粉 10 克
12、香叶 2 片 精盐 10 克 味精 60 克 白糖 10 克 澄粉 150 克 鸡精 50 克制法 1 将海米和干贝分别放入温油中炸呈金黄色时取出沥油，然后碾碎成粉末状。香叶出碾碎2 将上述各种原料混合待用3 炒锅刷洗干净，反原料倒入锅内，慢火炒制，并用锅铲不断翻动，使之受热均匀。4 待锅中香气透出，淋入少许清油，然后，调匀出勺盛入大不锈钢方盘中摊开，晾凉即可 特点制作关键 1 海米和干贝要慢火炸干，炸透，炸黄，但不要炸焦2 炒制时要微火进行，火大则焦糊，影响色泽口感3 最后一定要淋入少许清油，使之鲜香油润运用菜品金沙大肉蟹 原料 肉蟹 1000 克 干淀粉 50 克 鸡蛋 1 只 金沙粉 6
13、0 克 蒜 30 克色拉油 3000 克（实耗 150 克） 精盐、味精、胡椒粉各少许制法 1 将肉蟹开壳，去净腮毛，洗净沥水斩成块状，加入精盐、味精、胡椒粉和一个鸡蛋调匀腌渍片刻，大蒜切末2 锅中加油，烧 56 成热，将蟹块逐块沾上干淀粉入油炸熟呈浅金黄色，捞出沥油3 锅中留底油，加入大蒜末慢火炒成金黄色，鲐出沥油，把炸蒜茸、蟹子和金沙粉一同鲐入勺中颠翻均匀装盘即可特点 色泽金黄，外焦里嫩，口味多变制作心得 1 大蟹的炸制一定不要过重2 蟹子、炸蒜茸和金沙粉鲐入勺子中颠翻时底火不能太大，否则影响色泽和口味运用菜品百搭酱原料 指天椒 750 克 碎干葱头、豆瓣酱、火腿茸、蒜茸各 500 克 湿
14、瑶柱、红椒粉、咸鱼茸、虾米茸各 250 克 虾子、白糖各 100 克鸡精、味精各 50 克 上汤 50 克 生抽 15 克制法 用小火烧锅， ，落生抽，投入蒜茸、碎干葱头炒香，再下湿瑶柱、咸鱼茸、虾米茸、虾子、上汤、指天椒、豆瓣酱、火腿茸、白糖、鸡精、味精、然后落红椒粉一同浇至微沸即成，倒入大盆中凉冻即可特点 百搭酱香辣惹人，美味非常制作关键 要用小火烧沸，蒜茸、碎干葱头要爆炒至香气溢出运用菜品 百搭酱焗生蚝、百搭酱焗澳洲带子、百搭酱炆大虾皇，主要运用到海鲜品种XO 酱原料 虾米粒、野山椒粒、火腿茸各 500 克 海鲜酱、湿瑶柱、白糖各 250 克 咸鱼粉、红椒粉、巯精各 100 克 蒜茸、干
15、葱茸各 500 克大地鱼末、味精各 75 克 虾子 50 克 生油 3000 克制法 用小火烧锅，落少许生油，下蒜茸、干葱茸炒香，下鱼末、虾子、一同炒香。后下海鲜酱、白糖、鸡精、味精、野山椒粒、红椒粉，后落大部分生油拌匀烧微沸后倒入大盆中特点 XO 酱味香浓，微辣制作关键 等上述原料烧沸后，再下野山椒粒、红辣椒粉运用菜品 XO 酱爆带子、XO 酱爆肚仁、XO 酱金针肥牛、XO 酱德国咸猪手红烧酱（煲仔酱）原料 柱侯酱 2000 克 芝麻酱、花生酱各 250 克 海鲜酱 600 克南乳、干葱茸、蒜茸、味精各 150 克 陈皮末 50 克 五香粉 35 克砂姜粉 25 克 料酒 100 克 蚝油
16、100 克 生油 350 克制法 小火烧锅，落生油，放柱候酱、芝麻酱、花生酱、南乳、干葱茸、蒜茸、味精、陈皮末、五香粉、砂姜粉、蚝油一同烧至微沸，拌匀即可特点 香味浓，喷香，略带乳香味制作关键 南乳要捣碎，后与上述原料一同烧沸运用菜品 铁板红烧牛肉、枝竹羊腩煲、红烧水鱼煲、红烧水律蛇煲田螺酱原料 柱候酱 250 克 紫金辣酱、南乳各 75 克 芝麻酱、砂姜粉各 50 克白糖、生抽各 35 克 五香粉、味精各 35 克 蒜茸、花椒粒紫苏叶各 10 克 生油 200 克制法 小火烧锅落生油，下柱候酱、芝麻酱、白糖、生抽、五香粉、味精、蒜茸、南乳、砂姜粉、紫金辣酱、花椒粒、下捣碎成粉末的紫苏叶末，一
17、同烧沸拌匀即成特点 酱香味浓郁，五香味浓制作关键 紫苏叶要捣碎成粉末状运用菜品 酱爆炒田螺、七彩炒田螺肉、酱炒雀巢田螺肉复合柱候酱原料 磨豉酱 2000 克 海鲜酱、芝麻酱各 250 克 南乳 100 克 干葱茸、蒜茸各 100 克 陈皮末 75 克 甘草粉、豆瓣酱各 25 克冰糖 125 克 清水 500 克 生油 20 克制法 小火烧锅，下少许生油，入蒜茸、干葱茸炒香，再下陈皮末、磨豉酱、海鲜酱、芝麻酱、南乳、冰糖及清水烧沸后，下甘草粉、豆瓣酱拌匀即成特点 豉味香浓，柱候味香气诱人，呈黑色制作关键 烧沸后下甘草粉，豆瓣酱运用菜品 柱候酱烧烤白鳝、铁板柱候炒牛腩、柱候炆肉排复合沙茶酱（1）原
18、料 沙茶酱 2 瓶 牛尾汤 2 罐 牛肉汁、牛油、美极酱油各 100 克油咖喱、白糖各 150 克 糖醋汁 300 克制法 中火烧锅，下牛尾汤 2 罐，牛肉汁、牛油、美极酱油、白糖烧沸后，下油咖喱及糖醋汁即成特点 香酱味浓郁，酸甜味制作关键 等烧沸后，再下油咖喱及糖醋汁即成运用菜品 潮州沙茶涮牛肉、菜胆沙茶牛肉丸、沙茶花枝复合沙茶酱（2）原料 沙茶酱 2 瓶 花生酱 1 瓶 紫金辣酱 1 瓶 蒜茸、白糖、料酒、味精各 50 克 芝麻油 35 克 清水 1000 克 生油 200 克制法 中火烧锅下生油、蒜茸、沙茶酱、花生酱、白糖、清水烧沸后，下料酒、味精、芝麻油，后落紫金辣酱拌匀即成特点 沙茶
19、味香,微辣.等烧沸后再下紫金辣酱 沙茶牛肉火锅、沙茶凤爪煲、沙茶花枝丸复合咖喱酱原料 生姜、蒜头、干葱头、红辣椒各 500 克 咖喱粉 2000 克 黄姜粉、芫茜粉、红椒粉各 500 克 丁香粉、豆蔻粉、砂姜粉、甘草粉、砂仁粉、陈皮粉、大茴粉、小茴粉各 100 克 生油 1000 克制法 小火烧锅，落少许生油，下生姜米、蒜头米、干葱头炒香，后落咖喱粉、黄姜粉、芫茜粉、生油、丁香粉、豆蔻粉、砂姜粉、甘草粉、砂仁粉、陈皮粉拌匀等沸后，落红辣椒茸，红椒粉煮透即成特点 咖喱味浓郁，略带五香味，微辣制作关键 1 生姜、蒜头、干葱头、红辣椒分别捣碎2 要小火烧锅，把上述原料烧至微沸运用菜品 锅仔咖喱鸡、土
20、豆炆咖喱鸡、竽头咖喱肉排煲、咖喱虾仁马拉盏酱原料 虾酱 1000 克 虾膏 3 盒 虾米粒 250 克 豆瓣酱 300 克 红椒米、干葱茸、蒜茸、洋葱粒各 200 克 炸腰果末 250 克 生油 500 克制法 小火烧锅，下油、葱茸、炒香，下虾酱、虾米粒、虾膏、洋葱粒，等沸后下豆瓣酱、红椒米、炸腰果末拌匀即成特点 香辣、带有东南亚小吃特色，色泽浅黄制作关键 虾膏要沸溶解，炸腰果末要后下锅运用菜品 马拉盏通菜、马拉盏炒凉瓜、马拉盏酱爆响螺片黑椒酱原料 柱候酱 600 克 沙茶酱、白砂糖各 300 克 豆豉酱 500 克 洋葱茸、蒜茸各 200克 料洒、辣椒油各 125 克 生油 300 克 黑椒
21、粉 150 克制法 小火烧锅，落生油，下柱候酱、沙茶酱、豆豉酱、洋葱茸、蒜茸、溅入料酒、白糖，等烧至沸时，后下辣椒油及黑椒粉拌匀即成特点 豉香、酱香味相当浓，微辣，呈黑色制作关键 等小火烧至微沸后，下黑椒粉、辣椒油运用菜品 黑椒炸鸡排、黑椒牛仔骨、铁板黑椒牛柳、黑椒牛柳粒鱼香酱原料 霉香咸鱼 1000 克 蒜仁 150 克 生姜 150 克 葱白 50 克 辣椒酱 250 克 鸡脯肉 250 克 鸡蛋 3 个 红油 200 克 味精 50 克 料酒 100 克 胡椒粉 20 克 花生油 3000 克 生粉 150 克 骨汤 750 克制法 1 将咸鱼洗净去骨，斩成块放在盆中加鸡蛋、生粉、料酒拌
22、匀，蒜仁、生姜、剁成极细的末，难脯肉剁成泥2 锅内加花生油烧至 6 成热，放入鱼块，炸至金黄色捞出剁成末3 锅内重烧花生油 350 克左右，放入蒜仁、生姜、葱白、混合茸爆香，加入鱼末、鸡泥炒香，再加入辣椒酱、红油、味精、料酒、胡椒粉、骨汤搅匀，熬开倒入瓦钵内说明 此酱可用于烧、炒或凉拌菜等黑香酱原料 优质豆豉 500 克 黑胡椒 100 克 黑芝麻 150 克 香茅粉 50 克蚝豉 250 克 生姜 100 克 洋葱 100 克 蒜仁 150 克 老抽 250 克白糖 300 克 芝麻油 100 克 甜洒酿 100 克 花生油 300 克 生粉 150 克 骨汤 500 克 精盐适量制法 1
23、豆豉剁成泥，黑芝麻、黑胡椒小火炒香磨成粉，蚝油放入沸水中涨泡，洗净剁成末，生姜（去皮） ，洋葱、蒜仁混合剁成末2 锅内放入花生油，放蚝豉末，混合茸（生姜、蒜仁、洋葱）炒香，下入豆豉泥，香茅粉炸香，加入骨汤、白糖、精盐、黑胡椒、黑芝麻、混合粉搅匀熬开，倒入瓦钵内说明 此酱可用于蒸、炒、溜等各种菜肴美味酱原料 海鲜酱 3 瓶（600 克） 沙茶酱 1 瓶（200 克） 桂林辣椒酱 1 瓶（200 克） 白糖 300 克 洋葱 25 克 蒜茸 25 克 花生油 200 克 芝麻油 50 克制法 洋葱、蒜仁剁成极细的茸，倒入瓦钵内，锅上火烧油至八成熟时倒入瓦钵内炙香，加入海鲜酱、沙茶酱、辣椒酱、白糖、
24、芝麻油调匀即成说明 此酱可用于煎、炸、烤、菜肴的蘸食粤式 OK 酱原料 什锦果酱 5 瓶（1250 克） 柠檬汁半瓶（250 克） 番茄沙司 3 瓶（1275 克） 奶油 1500 克 甜酒酿成 500 克 桂花急汁 100 克 白猪油 250 克 炼乳 1 瓶（500 克）勤克俭 面粉 200 克 洋葱 100 克 生姜 100 克 精盐适量制法 洋葱、生姜（去皮）剁成末，锅内下猪油，放入面粉，用小火炸，下洋葱、生姜混合末炒香，加入什锦果酱、柠檬汁、番茄沙司、奶油、白糖、白醋、甜酒酿、急汁、炼乳、精盐搅匀熬开，鲐入瓦钵内即说明 此酱右用于炸烹煎排骨，里脊肉、鱼块、鱼条、豆腐、土豆等泰国虾酱原
25、料 皮皮虾 250 克 虾仁 500 克 丝苗米 200 克 陈皮 50 克 生姜 100 克 青辣椒 250 克 指天椒粉 150 克 晶头 20 克 棕榈油 400 克八角粉 20 克 味精 500 克 料酒 150 克 中骨汤 750 克 芝麻油 50 克 精盐适量制法 皮皮虾、陈皮入烤箱烤酥，磨成粉，虾仁煮熟剁成末，丝苗放入锅中，小火炒至深黄色，磨成粉；生姜、青辣椒、晶头混合剁成末，炸香，再加入虾仁末炒香，再将皮皮虾、陈皮混合末、指天辣椒粉略炒，再加入八角粉、花椒粉炒一炒，加入米粉、精盐、味精、料酒、牛骨汤，芝麻油搅匀倒入瓦钵内说明 此酱可用于凉拌或热炒类菜炒炒酱原料 柱候酱 3 瓶（
26、600 克） 花生酱 1 瓶（200 克） 番茄沙司 1 瓶（425 克） 白糖 1200 克 芝麻油 50 克 葱白 25 克 生姜 25 克花生油 200 克 甜酒酿 100 克制法 葱白、生姜剁成茸，放入瓦钵内，炒锅上火入花生油，烧至八成热时倒入盛有葱姜茸的瓦钵内炙香，然后将柱候酱、花生酱、番茄沙司、白糖、酒酿、芝麻油倒入瓦钵内搅匀即可 说明 此酱可用于煎、炸、烤菜肴的蘸食南洋沙嗲酱原料 花生仁 250 克 虾米 150 克 南乳 100 克 洋葱 10 克 红辣椒 150 克 香茅粉50 克 姜 100 克 蒜仁 150 克 油咖喱 50 克 面粉 150 克 白糖、味精各 50克 牛
27、骨汤 1000 克 花生油 1000 克 精盐适量制法 1 花生仁入烤箱，烤至半熟去皮，虾米洗净；南乳捣泥；洋葱切块。2 炒锅上火，下花生油，烧至五成熟时，下花生仁炸酥捞出，再放入海米炸酥捞出，将花生仁和虾米剁成末；洋葱、红辣椒、姜、蒜仁剁成末。3 炒锅上火加入花生油（200 克左右） ，下香茅粉，面粉略炸，分几次加入牛骨汤，每加一次都要搅匀，再加入南乳泥、油咖喱、精盐、白糖、味精、花生仁、虾米混合末以及洋葱、姜、蒜、红辣椒混合泥熬开，倒入瓦钵内说明 此酱可用于爆炒、溜、烹的肉类豆腐，海鲜、蔬菜等马拉盏酱原料 虾米 200 克 虾酱 100 克 芝麻酱 250 克 磨豉酱 250 克 红辣椒
28、200 克 姜 50 克 红皮葱头 100 克 蒜仁 150 克 洋葱 100 克 花生油 500 克 白糖 250 克 胡椒粉 50 克制法 1 虾米洗净，红皮葱头去干皮，将虾米、红皮葱头、红辣椒、姜、蒜仁、洋葱剁成末2 炒锅上火烧热，下花生油、放入混合茸，小火炒香，加入虾酱、芝麻酱、磨豉酱、白糖、胡椒粉炒匀倒入瓦钵内说明 此酱可用于爆炒、炸、煎的海味及焖烧素菜贝黄酱原料 咸鸭蛋黄 30 克 干贝 500 克 罐头午餐肉 750 克 土豆 250 克黄豆豉 500 克 火腿肥膘 250 克 罐头凤尾鱼 400 克 生姜 150 克菜籽油 500 克 洋葱 100 克 香叶粉 10 克 新加坡
29、沙嗲酱 200 克味精 500 克 料酒 150 克 骨汤 500 克 精盐、黄色素各适量制法 1 将鸭蛋黄蒸熟；干贝洗净；土豆去皮蒸熟；黄豆豉洗净；姜去皮2 将鸭蛋黄、干贝、午餐肉、土豆、黄豆豉、火腿肥膘、凤尾鱼、生姜、洋葱混合剁成泥3 炒锅上火，烧热下菜籽油，放入混合泥炒香，加香叶粉，沙嗲酱、味精、料酒、精盐、黄色素、骨汤搅匀，熬开倒入瓦钵内说明 此酱可用于蔬菜、豆腐类菜肴酱皇（XO 酱）原料 干贝末 250 克 海米末 250 克 咸鱼末 150 克 金华火腿末 250 克大蒜末 150 克 洋葱末 200 克 辣椒碎 200 克制法 锅内倒入适量花生油，待油温升至六成热时，将干贝末、海
30、米末、咸鱼末、火腿末逐一下锅内过油，然后再把大蒜末、洋葱末也过油，最后将过完油的原料沥干油一起下锅，加入生抽和老抽适量，咖喱粉（一汤匙） 、白糖 50 克、鸡粉（一汤匙） 、味精（50 克） 、料酒和橙白粉（一汤匙） ，最后用湿淀粉勾芡出锅倒入瓦钵内即成说明 此酱可用于 XO 酱炒虾、XO 酱爆虾球、XO 酱炒牛蛙、XO 酱爆螺片、XO 酱炒鸡丁等菜肴豆豉酱原料 豆豉 3 盒 洋葱末 750 克 蒜茸 750 克 陈皮末 125 克 姜末 75 克红尖椒末 50 克 柱候酱 1 瓶 精盐 6 匙 味精、白糖各 10 匙 鸡粉 4 匙 美极鲜酱油 100 克 老抽 300 克 生抽 400 克
31、蚝油 150 克制法 把陈皮末炒干，豆豉末炒干，洋葱末、蒜茸末均炒干后拌匀说明欧师傅新创五环酱红油怪味酱原料 普宁豆酱 450 克，花生酱 100 克，番茄汁 150 克，红油 100 克，砂糖 75 克，姜汁 50 克，色拉油 50 克制法 1普宁豆酱搅碎成蓉，砂糖磨成粉备用。2。锅内放入色拉油。烧至五成热时放入普宁豆酱蓉、花生酱、番茄汁、砂糖、姜汁小火煸炒 10 分钟，加入红油调匀后出锅即成。特点 色泽微红，口感甜中带有酸，酸中有辣，豆瓣、花生的香味浓郁。适用范围 可作蔬菜、肉制品、海鲜制品的蘸料，也可用于畜肉制品的调味。黄辣奇味汁酱料 面捞 150 克，正味牌白米醋 200 克，水 50
32、0 克，砂糖、花生酱各 100 克，雀巢三花蛋奶 200 克，黄姜粉（用于去膻，除去，增味，增香） 、盐各 10 克，鲜红辣椒末 25 克制法 锅内放入水，大火烧开后放入白米醋、花生酱、砂糖、黄姜粉、三花蛋奶、盐、鲜红辣椒末小火调匀，放入面捞小火至溶化后小火煮 10 分钟即成。特点 色泽金黄，口味甜中有酸，微辣，奶香味浓郁制作关键 面捞的制作：微火将 100 克牛油煮溶（用色拉油也可以）把面粉 300 克缓缓鲐入，边倒边搅动直至面粉与牛油成均匀的糊状即可。运用菜品 用来焗蟹、焗鸡块的效果最佳。紫苏和味酱酱料 鲜紫苏叶丝（如果买不到鲜紫苏，可以用干紫苏代替）100 克，蒜蓉 150 克，干葱蓉
33、150 克，味之素虾米粉（用于增加鲜味）50 克，李锦记磨豉酱（用黄豆天然发酵而成，口感咸鲜微甜）500 克，干辣椒末 25 克，色拉油 750 克制法 锅内放入色拉油，烧至三成热时，放入蒜蓉、干葱蓉小火煸炒 4 分钟至色泽金黄，下入虾米粉、磨豉酱、辣椒末、鲜紫苏叶丝小火翻炒 20 分钟即成。特点 色泽深紫，口味咸鲜微辣，紫苏的香味浓郁适用范围 适用于任何一种肉类制品的炒、焖、烧黑椒薄荷汁酱料 面捞 150 克，蒜蓉 150 克，黑胡椒 15 克，二汤 750 克，美极鲜酱油 75 克，鲜薄荷叶丝 100 克，糖 50 克，味精 30 克，老抽 10 克，牛油 100 克制法 锅内放入牛油，烧
34、至六成热时放入蒜蓉、黑胡椒碎小火炒香，下入二汤、面捞、鲜薄荷叶丝小火搅拌至面捞溶化，放入美极鲜酱油、糖、老抽后小火煮 8 分钟，再放入味精调味后出锅即可特点 色泽黑亮，黑胡椒味，薄荷味浓郁，口味咸鲜微甜适用范围 适合用来炒、烧、焖制猪、羊、牛等禽畜类原料白菌香草汁酱料 面捞 150 克，金宝蘑菇忌廉汤 300 克，三花淡奶 410 克，二汤 750 克，盐 5 克。味精 5 克，香草汁（一种增香添加剂）2 克，牛油 100 克制法 锅内放入牛油，烧至五成热时放入蘑菇忌廉汤、三花淡奶、盐、二汤小火调匀后放入面捞小火搅拌至溶化后小火再煮 3 分钟，放入味精、香草汁调匀后即可出锅特点 色泽奶白，口味
35、咸鲜醇厚，微有香草味适用范围 适合焗制各种海鲜或制作各种捞饭12 种色拉酱的制法酸辣酱原料 色拉油 2 大匙，醋三大匙，白葡萄酒 2 小匙，砂糖 1/2 小匙，精盐 1/3 小匙，胡椒少许，红姜、洋葱、欧芹末各 1 大匙，煮蛋碎丁 1/2 个制法 将所有材料混合拌匀东方酱原料 白芝麻 2 大匙，生姜 1 小片，长葱 1/4 根，色拉油 3 大匙，醋 1 大匙，酱油 1 大匙，砂糖 1/2 小匙，精盐 1/3 小匙，胡椒少许制法 所有的材料均放进果汁机或食物搅拌机内搅拌均匀草莓酱原料 草莓 3 颗，蜂蜜 1 小匙，橄榄油 1/4 杯，醋 1 大匙，白葡萄酒 1 大匙，精盐 1/2小匙，胡椒少许制
36、法 将所有的原料全部投入果汁机或食物搅拌器内混拌均匀核果酱原料 花生油 3 大匙，醋 2 大匙，白葡萄酒 1 大匙，砂糖 1/3 小匙，精盐 1/3 小匙，胡椒少许，胡桃、花生碎粒各 1 大匙制法 将所有的材料混拌均匀（全部放入空瓶内上下左右摇晃则非常轻松）罗勒酱原料 罗勒 2 根，大蒜 1 大颗，橄榄油 3 大匙，醋 2 大匙，伯萨米克醋 1/2 小匙，白葡酒 1 大匙，精盐 1/2 匙，胡椒少许制法 将所有原料全部投入果汁机或食物搅拌器内混拌均匀伯萨米克酱原料 橄榄油 1/3 杯，醋 1/4 杯，伯萨米克醋 1/3 小匙，葡萄酒 1 大匙，精盐 1/3 小匙，胡椒少许制法 将所有原料投入果
37、汁机或食物搅拌器内混拌均匀，也可放入空瓶中用力摇晃混匀翡翠酱原料 水芹 1/3 根，哇沙米 2 小匙，美乃滋 1/3 杯，酒 1 小匙制法 水芹尖端叶片柔软部分摘下切细丝，跟其它原料混拌均匀制作关键 最好使用生哇沙米较有风味，但也可使用哇沙米酱大豆酱原料 美乃滋 1/3 杯，酱油 2 小匙，白葡萄酒少许，辣根（剁成粉末状）1.5 小匙制法 将所有原料混拌均匀制作关键 辣根又称西洋哇沙米。市面上也有出售溶于水中使用的粉末芥末味噌酱原料 美乃滋 1/3 杯，白味噌 2 小匙，酒 1 小匙，融化的芥末酱 1/2 小匙制法 将所有的原料混拌均匀塔塔酱原料 洋葱 1/8 个，青椒 1/4 个，腌黄瓜 1
38、 根，美乃滋 1/3 杯制法 洋葱切末，轻轻用清水清洗后，沥干水分，青椒与腌小黄瓜也剁成碎末，与洋葱末一同与美乃滋酱混拌均匀甜酱原料 美乃滋 2 大匙，色拉油 2 小匙，雪梨酒 1/3 匙，砂糖 1/2 小匙制法 将所有原料混拌均匀千岛酱原料 美乃滋 1/4 杯，番茄酱 2 大匙，胡椒少许制法 将所有的原料混拌均匀手制美乃滋原料 蛋黄 1 个，精盐 1 小匙，胡椒 1/5 小匙，色拉油 1 杯，醋 2 大匙制法 1小心敲开鸡蛋，将蛋黄放进调理盆内。2. 加入芥末、精盐、胡椒、以调理棒用力搅拌，直到蛋黄呈现凝固的感觉为止。3. 倒入 2 小匙醋，继续不间断地搅拌，再加入色拉油，继续搅拌，直到感觉
39、搅拌不易时，再另若干醋溶解。4. 上述动作反复进行（中途换打蛋器）最后加油混合后即成。川港风味调味汁蒜香汾蹄汁原料 精盐 5 克，玫瑰露酒 15 克，醋精 10 克，青红尖椒粒，蒜粒，白糖拌匀即可制法 将精盐、玫瑰露酒、醋精、青红尖椒粒、蒜粒、白糖拌匀即可特点 酸辣鲜咸，蒜香浓郁制作关键 以上原料调匀后再放蒜粒、白糖运用菜品 香港春花汾蹄，蒜香豆腐煲哈葡吉祥汁原料 哈密瓜、葡萄各 500 克挤汁，白糖 30 克，精盐 3 克，白醋 50 克，吉士粉 10 克，香菜 5 克，红尖椒粒 3 克，芒果香精各少许制法 将哈密瓜、葡萄挤汁加入白糖、精盐、白醋、吉士粉、香菜、红尖椒粒，放入炒锅烧沸，捞出香
40、菜，加入芒果香精调匀，冷后即成特点 果味清香，酸甜适口制作关键 芒果香精要最后放入，这样调出的汁才能浓香运用菜品 哈葡银鱼排，港式冬瓜条蟹红南喱汁原料 蟹油 30 克，精盐 3 克，白糖 6 克，南洋沙嗲酱 15 克，沙茶酱 8 克，复合咖喱酱 15 克，陈皮磨豉酱 10 克，辣椒渣 10 克（炸香） ，火腿粒 5 克，料酒 15 克，葱油 8 克，泡椒切粒 10 克，红油 15 克，生油 20 克制法 锅置小火，放入生油，南洋沙嗲酱复合咖喱酱炒香后落入蟹油、精盐、白糖、沙茶酱、陈皮磨豉酱、辣椒酱、火腿、料酒、葱油、泡椒、红油烧沸，拌匀即可特点 咸鲜微甜，辣味清香制作关键 红油要后落入汁中，炒
41、汁时用小火，以防粘锅运用菜品 潮州烧排骨，蟹红豆腐梅香柠贵汁原料 番茄沙司 10 克，白糖 50 克，柠檬汁 30 克，草莓酱 50 克，梅子酱 20 克，山楂片 50 克，OK 汁 10 克，汇源果汁 70 克，醋精 20 克，水 200 克制法 小火上锅，加入水烧沸后放入山楂片、番茄沙司、白糖、柠檬汁、草莓酱、梅子酱、OK 汁、汇源桃汁、醋精烧沸，拌匀即可特点 酸辣适口，味美制作关键 醋精要后加入才能达到醋醇香味运用菜品 梅番振鳝球、梅番里脊姜椒辣汁原料 姜汁 150 克，精盐 5 克，白糖 5 克，料酒 3 克，桂林辣酱 30 克，蒜泥 30 克，香菜 10 克，洋葱粒 8 克，火腿粒
42、15 克，鱼露 10 克，鸡精粉 5 克，麻辣酱 10克制法 锅置小火上，加入姜汁烧沸，放入精盐、白糖、料酒、桂林辣酱、蒜泥、香菜、洋葱粒、火腿粒、鱼露、鸡精粉、麻辣酱拌匀即可特点 姜汁浓香，咸鲜辣微麻制作关键 蒜泥捣烂，香菜最后放入运用菜品 荷香烧猪蹄，姜鲜蒸水鱼西椒汁原料 辣椒酱 150 克，酸梅酱 50 克，柠檬汁 100 克，白糖 30 克，精盐 3 克，番茄汁100 克，芹菜粒 5 克，菠萝果汁 100 克制法 炒锅放水烧沸，放入芹菜粒焯熟捞出，将其与辣椒酱、柠檬汁、酸梅酱、白糖、精盐、番茄汁、菠萝果汁一同拌匀即可特点 酸辣甜香制作关键 芹菜粒要用水焯熟运用菜品 港式牛柳，西椒鱼片菊
43、梨王汁原料 菊花茶 18 克，梨汁 150 克，白糖 20 克，米醋 300 克，精盐 4 克制法 锅中加水烧沸后，放入菊花茶熬汁，再加入梨汁、白糖、米醋、精盐一同烧沸拌匀即可特点 酸甜适口，口味浓香制作关键 菊花茶要熬出香味运用菜品 果汁大虾排猕猴果味汁原料 猕猴桃汁 300 克，白糖 150 克，纯净水 300 克，草莓汁 30 克，精盐 3 克，苹果汁 300 克、炼乳 100 克，醋精 100 克制法 锅中加入纯净水烧沸后，放入猕猴桃汁、白糖、草莓汁、精盐、苹果汁、炼乳醋精烧沸拌匀即可特点 酸甜哧浓，清香适口制作关键 炼乳和醋精要最后放入运用菜品 猕猴焗龙虾美味汁原料 鲜芒果汁 300
44、 克，葡萄汁 100 克，白糖 15 克，精盐 3 克，醋精 150 克，香精 5克，水 100 克制法 锅中加水后落入鲜芒果汁、葡萄汁、精盐、醋精、香精一同烧沸拌匀即可特点 酸甜适口制作关键 香精后放才有清香味运用菜品 振美鲜肉卷、牛肉炝白菜刘师傅常用粤味汁 22 种柱候酱原料 干葱头 500 克，磨豉酱 5000 克，海鲜酱 2000 克，芝麻酱 450 克，南乳 1500 克，砂糖 1000 克，蒜肉 1000 克，食用调和油 300 克制法 炒锅上火，下食用调味油，加入干葱头切茸炒香，下磨豉酱，海鲜酱、芝麻酱、南乳、砂糖、切碎蒜肉爆香煮透即可百搭酱原料 咸鱼肉 1000 克，虾皮 50
45、0 克，虾仁 200 克，金华火腿 1250 克，清水 8000 克，湿瑶柱 750 克，干葱头 1000 克，干蒜头 1000 克，干辣椒 150 克，朝天椒 1000克，麦芽糖 200 克，味精 200 克，鸡精 100 克，精盐 50 克制法 1取咸鱼肉洗净，虾冼净，均切粒，金华火腿也切粒。2.炒锅上火，下食用调和油 500 克，下干葱头、干蒜头、干辣椒略炒，加入清水、朝天椒、旺火烧开，煮 20 分钟后滤渣。3 取汤 6000 克，加入咸鱼粒、虾皮、虾仁粒、金华火腿粒、碎瑶柱、麦芽糖煮开、用小火烧 40 分钟，下味精、鸡精、精盐调匀即可。4 待冷却后，面上淋熟食用调和油 1000 克，以
46、便长期储存牛柳汁原料 洋葱 300 克，西芹 300 克，香芹 300 克，红椒 50 克，八角 15 克，草果 15 克，甘笋 300 克，清水 3000 克，茄汁 1500 克，口 急 汁 200 克，OK 汁 300 克，精盐100 克，白糖 1000 克，味精 150 克，玫瑰露酒 200 克，美极鲜酱油 150 克，食用橙黄水少许制法 1 炒锅上火，下清水、洋葱块、西芹、香芹、红椒、八角、草果、甘笋、旺火烧开，小火煮至汤水剩 2500 克，去渣。2 锅中加茄汁、口 急 汁、OK 汁、精盐、白糖、味精、玫瑰露酒、美极鲜酱油、食用橙黄水调匀即可咖喱酱原料 蒜肉 200 克，干葱头 200
47、 克，生姜 200 克，红椒 150 克，洋葱 5 个，人造牛油500 克，咖喱粉 100 克，咖喱油 1 瓶，丁香粉、八角末、陈皮末、玉桂粉、黄姜粉各 25 克，面粉 45 克，花生酱 1 瓶、椰蓉 400 克，三花蛋奶 1 罐，香菜、香葱各少许，清水 1250 克制法 1蒜肉、干葱头、生姜、红椒、洋葱同搅成茸。2. 炒锅上火，下牛油，炒成黄色起香味时下咖喱粉、咖喱油、丁香粉、八角末、陈皮末、玉桂粉及面粉同煮至面粉食饱油后，再加花生酱、椰茸（先用牛油炒黄） 、花奶、香葱粒同煮香，下清水，烧开至滚，再用小火煲 2 小时即可糖醋汁原料 白米醋 5000 克，番茄汁 500 克，酸梅 200 克，
48、片糖 2500 克， 口急汁 500 克，精盐 50 克，山渣片 25 包，OK 汁 300 克，橙红食素少许制法 将上述原料下锅中，搅匀烧开即可南洋蟹酱原料 海鲜汤 550 克，咖喱粉 500 克，甘草 40 克，梅子 50 克，蚝油 100 克，黄姜粉50 克，蒜茸 200 克，芫茜 100 克，砂糖 500 克，磨豉 500 克，麻油适量制法 将上述原料同搅，烧开即可京酱原料 豆瓣酱 400 克，清水 500 克，磨豉 400 克，砂糖 10 克，麻油 100 克，干葱 200克，蒜肉 200 克，沙嗲酱 400 克，海鲜酱 200 克，鱼茸 50 克制法 将上述原料同煮 20 分钟即可
49、黑椒酱原料 洋葱粒 500 克，红椒粒 100 克，西芹粒 400 克，干葱茸 50 克，黑椒粒 500 克，豆豉茸 200 克，蚝油 300 克，味精 200 克，精盐 50 克，砂糖 150 克，美极鲜酱油 250 克，清汤 2500 克，面粉 500 克，色拉油 300 克，生姜 100 克，蒜 80 克制法 1炒锅上火，下色拉油，面粉炒香 2 另起锅，下色拉油烧热，放入洋葱粒、红椒粒、西提粒、干蒜茸混合炒匀，下黑胡椒、豆豉茸和面粉炒匀，加入各种调料搅匀即可马拉盏酱原料 鲜香竽 200 克，干葱茸 50 克，蒜茸 400 克，鲜红椒 50 克，虾酱 400 克，味精400 克，精盐 200 克，虾精 550 克，砂糖 500 克，食用油 50 克制法 1 取鲜香竽去皮，上笼蒸烂，压成泥状 2 炒锅上火，下食用油，加入干葱茸、蒜茸、鲜红尖椒茸、虾酱、虾米茸炒香，加入味精、精盐、砂糖、香竽泥搅匀即可西柠汁原料 白米醋 1500 克，瓶装西柠汁 200 克，砂糖 1700 克，精盐 10 克，西柠 5 个，柠檬黄水适量，吉士粉少许，生粉 50 克，清水少许制法 1 把白米醋、砂糖用文火煮开，使之和匀，再加入西柠汁、精盐、鲜西柠汁烧沸 2 将吉士
