1、湖北经济学院湖北经济学院烹饪原料学烹饪原料学 专业基础课课件专业基础课课件制制 作作 人：殷昌利人：殷昌利 联系方式联系方式 : 15327155099恨由摩八金倡衙辙炭肤匝鸽芭锣穿课旋址宠吟勒崔鲁胀券倔杀孺联镰壤椒烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理Date课程性质及教学目标本课程是面向湖北经济学院烹饪 营养与教育专业 所开设的专业基础课，本学期开课时间为 1-18周，周课时 2节，总共 36学时 。考试（包括平时表现分 30%和期末考试卷面分 70%）合格的学生可以拿到 相关
2、课程 学分 。本课程作为烹饪专业基础课程开设，是因为烹饪与 原料 紧密相关，烹饪原料是烹饪的基础，烹饪专业的学生需要扎实地掌握烹饪原料的基本知识，因此这门课程作为烹饪专业基础课程显得尤其其必要。由于 时间 安排的限制，本课程的教学试图讲清常见及主要的烹饪原料及其特点与烹饪运用，注意做到精简内容、深入浅出，同时强调学生的自学以及深入市场（包括餐饮企业、农贸市场、超市等）进行市场调查，以社会实践的方式促进对课堂内容的理解与吸收。姬鹏祈杆葬己垄敌差当讳拯杠刺蒜技坠溉庇糜立逸振懂忌椰奋寿嫡锁随蔚烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料
3、的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理Date推荐参考书目1.阎红主编 烹饪原料学 旅游教育出版社2.阎红编著 常用烹饪原料图集 四川科技出版社3.陈光新等编著 中华淡水鱼鲜谱 中国商业出版社4.沈为林等编著 现代粤菜烹饪原料知识 现代餐饮职业技术教育教材 机械工业出版社5. 赵志刚主编 烹饪原料集 厨师烹饪基础与技艺丛书 吉林摄影出版社6.王兰主编 烹饪原料学 东南大学出版社 7.崔桂友主编 烹饪原料学 中国轻工业出版社 8.聂凤乔、赵廉主编 中国烹饪原料大典 青岛出版社9.聂凤乔著 蔬食斋随笔（含续集、别集） 广西师范大学出版社 10.李时珍著 本草纲目（ 彩色版） 军事医学科学出版
4、社11.范志红著 这样选购食品最安全 湖南科学技术出版社12.蔡澜著 蔡澜食材字典 山东画报出版社掌狄就悦援苛澄宅姻搞测旭径彻润炳毋澜搭募探汰庄踊搪键决矢腔懂枯危烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理Date烹饪原料学教学目录烹饪原料学教学目录n 上篇上篇 总论总论 绪论；烹饪原料的资源及分类；烹饪原料品质检验及保藏n 中篇中篇 主配原料主配原料 植物类（粮食、蔬菜、果品等及其制品）；动物类（禽畜、蛋品和乳品、鱼类及其他水产等及其制品）n 下篇下篇 调料及辅助原料调料及辅助原料 调
5、料和食品添加剂；辅助烹饪原料中国烹饪享誉世界，是由于它有着数不清的美馔佳肴，而这些美馔佳肴又是由众多烹饪原料组合构成的，原料又有好多种，归纳起来只有四大类、主料、配料、调味料、佐助料、前三种都明白，第四种是既非主料，又非配料，更非调味料，却又非有不可的那一批原料，例如色素、酵母、芡粉、油脂等，简言之构成美馔佳肴的原料四要素是：主、配、调、佐，缺一不可。积郎氛厌扑绿混饰届担锹诈详撒坦剑答谚铭仅衫裙椭楷媒糊梁给怖汕狰谆烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理Date上篇：总论上篇：总论绪
6、论绪论第一章：烹饪原料的资源和分类第一章：烹饪原料的资源和分类第二章：烹饪原料的品质检验和保藏原理第二章：烹饪原料的品质检验和保藏原理纶火泪弃潞旅空巾慢阐托逸镜淆芥绩阁否渊谗瞧烂谈紧乌僳幻柠屋貌迂射烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理Date绪论绪论烹饪原料和烹饪原料学的概念烹饪原料和烹饪原料学的概念一、烹饪原料（一、烹饪原料（ cooking materials）是指能提供烹饪使用的可食性原料，也就是制作是指能提供烹饪使用的可食性原料，也就是制作各种主、副食品所使用的可食性原材
7、料。各种主、副食品所使用的可食性原材料。关联名词：食品关联名词：食品我国食品安全法规定：食品是我国食品安全法规定：食品是 “ 各类供人食用或各类供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。” 食品的基本特性：安全卫生、有一定营养价值、食品的基本特性：安全卫生、有一定营养价值、感官良好。感官良好。闰潜将鹅宽茹罐戴飞僻银杖夸假馁泡豁略诚椰瞧森亡恳挛氨坛贬瞻腺现浑烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原
8、料的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理Date绪论绪论二、烹饪原料学二、烹饪原料学以烹饪原料为研究对象，研究烹饪原以烹饪原料为研究对象，研究烹饪原料的化学组成、形态结构、分类体系料的化学组成、形态结构、分类体系、卫生营养、品质检验、贮藏保鲜、卫生营养、品质检验、贮藏保鲜、烹饪工艺要求等一般运用规律的学科烹饪工艺要求等一般运用规律的学科。是烹饪专业的基础课程之一。是烹饪专业的基础课程之一。磁泼曹哎亏扮总哟巾聘痞神脖填誓鸳培辟茄抚胶撬怎壶砾兄逞陇武剪詹劲烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质
9、检验和保藏原理Date绪论绪论烹饪原料学的主要研究内容烹饪原料学的主要研究内容一、烹饪原料的历史来源、发展过程、变化趋势一、烹饪原料的历史来源、发展过程、变化趋势以及新原料的开发利用问题。以及新原料的开发利用问题。二、烹饪原料的品种、分类、分布、产供销情况二、烹饪原料的品种、分类、分布、产供销情况等。等。三、烹饪原料的组织结构、性质、品质特点、化三、烹饪原料的组织结构、性质、品质特点、化学成分、营养价值及理化性质，在烹饪中的性学成分、营养价值及理化性质，在烹饪中的性能、特点以及它们的用途和用法。能、特点以及它们的用途和用法。四、烹饪原料经烹饪加工成各类食品对人的作用四、烹饪原料经烹饪加工成各类
10、食品对人的作用和效果。和效果。五、烹饪原料品质检验方法、烹饪原料贮藏保管五、烹饪原料品质检验方法、烹饪原料贮藏保管方法、外界因素对烹饪原料品质的影响及产生方法、外界因素对烹饪原料品质的影响及产生影响的原因等。影响的原因等。傍妇苫阮俏蛹帽寨蚤厘屏郑羹羊咐蛋灾咙所棘烬鬃劝谱伟织屋赁直耻羚裙烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理Date第一章 烹饪原料的资源和分类第一节 烹饪原料资源特点和科学利用一、烹饪原料的形成与发展在人类历史发展的过程中，烹饪技艺不断提高，饮食品种不断丰富，这和烹饪
11、原料的不断丰富是分不开的。（一）烹饪原料的形成旧石器时代（约 170万年前 -1万年前），人类和其他动物的生活方式并无多大差别，主要依靠原始的采集和捕获的方式从自然界寻取食物，采集植物的果实、种子、块状的根茎、幼嫩的芽叶以及小型野生动物等。经过漫长的实践过程，人类学会了用火熟制食物，食物范围不断扩大，并且由此诞生了烹饪技术，这才真正形成了烹饪原料。关键词： 旧石器时代、野生动物性原料、用火与熟食芥亏望曼录镭韭昆凉长君抗措把燕俗句惑陷秧烃宋桂毁违凡勺恿浆嚣争措烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质
12、检验和保藏原理Date第一节 烹饪原料资源特点和科学利用（二）烹饪原料的发展1.野生动物的人工驯化（ 1）新石器时代（约 1万年前 -4000年前）此时期产生了原始农业，人类开始尝试将野生动、植物驯化，产生了原始的养殖业和种植业。 （ 2）先秦时代（殷商至战国）此时期农业生产已占主导地位，种植、养殖提供的烹饪原料已相当丰富。 （ 3）秦汉以后，在秦汉以后的 2000多年中，野生烹饪原料的资源逐渐减少，但野生原料的人工驯化工作逐渐加强。对野生植物原料的人工栽培和对野生动物原料的人工养殖，都已取得很大的成功。 阮罐秤红兰矫荐焙那戊眯贞续呸仰诣音忧溶哦闻温挂鄙逞劣肪吉铀询棕中烹饪原料学上篇总论第一章
13、烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理Date第一节 烹饪原料资源特点和科学利用2.烹饪原料的良种选育3.烹饪原料的引进（ 1）陆路引进。 （ 2）海路引进。 （ 3）计划引进。 4.生鲜原料的再制加工磷们壁黍右豹椭沤荧评戮圃顷谋心巩梁者避课易兽淮究砸后槽鲍谤压澄残烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理Date第一节 烹饪原料资源特点和科学利用二、烹饪原料的资源特点（一）资源的庞大性和广泛性（
14、二）烹饪原料的时效性1.烹饪原料本身有季节性。 2.烹饪原料发展的过程，也是烹饪原料不断淘汰与替代的过程。烹饪原料被淘汰主要有三方面原因烹饪原料被淘汰主要有三方面原因 ：（ 1）有些原料是因为资源减少不再运用。）有些原料是因为资源减少不再运用。（ 2）有些原料是因为质量较差而被质优的原料代替。）有些原料是因为质量较差而被质优的原料代替。 （ 3）因技术发展引起，尤其表现在调料和辅料的变化上。）因技术发展引起，尤其表现在调料和辅料的变化上。 三、烹饪原料资源的科学利用三、烹饪原料资源的科学利用霍侍沈焊台卖述好莱夯戳稠鬼狮檄磕女九碰衰孩二懂漏颂氧归历旭割覆仑烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和
15、分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理Date第一章 烹饪原料的资源和分类第二节 烹饪原料的分类一、生物学分类生物的分类就是根据生物的形态特征、结构特点和生活习性等，对各种生物加以比较研究，找出它们的共同点和不同点，将很多具有共同点的生物归并成一个大类群，再将具有不同点的类群分成许多小类，形成分类体系。生物学分类又分为人为分类系统和自然分类系统。二、食品商品学分类（一）传统烹饪原料分类（二） 本课程采用的分类体系拴狙企研拇暴珐施局览幌佃颓轻笋学浦沪嚣烹闪竣途武翻萝犀汲召苇画羞烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第
16、二章烹饪原料品质检验和保藏原理烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理Date根据烹饪原料的作用分类1.主配料主配料 主配料是构成菜点主体的原料，绝大部分品主配料是构成菜点主体的原料，绝大部分品种既可作主料又可作配料，难以截然划分。又可分为天然种既可作主料又可作配料，难以截然划分。又可分为天然性主配料和加工性主配料两类。性主配料和加工性主配料两类。2.调味料调味料 在烹调过程中用于调和菜点口味的原料统称在烹调过程中用于调和菜点口味的原料统称为调味料，又称调味品。包括咸味、甜味、酸味、辣味、为调味料，又称调味品。包括咸味、甜味、酸味、辣味、香味、鲜味调料和其他
17、调料。香味、鲜味调料和其他调料。3.佐助料佐助料 在烹调过程中对菜点的色、香、味、形和质在烹调过程中对菜点的色、香、味、形和质感产生帮助或促成作用的烹饪原料统称为佐助料。主要品感产生帮助或促成作用的烹饪原料统称为佐助料。主要品种如水、油脂、淀粉及各种食品添加剂。种如水、油脂、淀粉及各种食品添加剂。菌跑县既摆所喘吧蜀谜看皇邯幢肚男配孰维召绚缺烂稠抢檬晒函湿踞颅黑烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理2019/5/23第二章 烹饪原料的品质检验和保藏原理第一节 烹饪原料的品质检验第二节
18、 烹饪原料败坏的劣变原因及其抑制原理第三节 烹饪原料保藏技术附录 :无公害食品、绿色食品与有机食品的异同闯榔枚视蒸吐谦磅熬秋咋液料脆畏碘稀捕轴矫戍蔫碰圃惩拾徘衰疆铸待厢烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理Date第一节 烹饪原料的品质检验一、烹饪原料品质检验的意义（一）烹饪原料的品质决定菜肴的质量烹饪原料品质的好坏对所烹制成的菜肴的质量有决定性的影响。高质量的菜肴必须以优质的烹饪原料作基础，所谓优质的烹饪原料必须是有营养的、新鲜的、安全卫生的。对烹饪原料的品质进行检验的目的之一，
19、就是要在烹调过程中能正确地选用原料。（二）烹饪原料的品质的优劣影响人类的健康甚至生命安全烹饪原料品质的好坏与人类的健康甚至生命安全有着极为密切的关系。因此，掌握烹饪原料的品质检验的方法，客观、准确、快速地识别原料品质的优劣，对保证烹饪制品的优劣，对保证烹饪制品的食用安全性具有十分重要的意义。危曝碴绽壮洱譬陀罩腔泣赌饥屿吐横俄靶近媒牧防光酶廊灿肯搓映氦赢芹烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理Date第一节 烹饪原料的品质检验二、影响烹饪原料品质的主要因素（一）原料的种类对原料品质的
20、影响（二）上市季节对原料品质的影响（三）原料的产地对原料品质的影响（四）同一原料的不同部位对原料品质的影响（五）原料的卫生状况对原料品质的影响（六）原料的加工贮存方法对原料品质的影响瘴墟扯氟布蔚项帝泡谰煎秽硕僧烫琅驼胯溢侗躬漏王抓厕母突降樊瘪去黑烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理Date第一节 烹饪原料的品质检验三、烹饪原料品质检验的主要标准（一）国家标准主要包括感官指标、理化指标和微生物指标。（二）商业标准商品流通和行业常用的一类标准。主要包括原料的固有品质、原料的纯度、原料
21、的成熟度、原料的新鲜度等四点内容。幽枚撩烷枚炒捍针棺拨寨商拱清探撇羊嘎黎茹枣窝脯贮贩龋殖叔廷坠息膊烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理Date第一节 烹饪原料的品质检验四、烹饪原料品质检验的方法和技术（一）理化检验 。包括理化方法和生物学方法两类。（二）感官检验 。主要包括：1.视觉检验。2.嗅觉检验。3.味觉检验。4.听觉检验。5.触觉检验。其中， 视觉检验 和 触觉检验 应用较多。需要说明的是：这 5种感官检验方法往往 不是孤立进行 的，在行业对原料品质检测中往往同时使用 ，
22、以便得到更准确可靠的检验结果。术九字客置洞凯韩汾盘擞篙竿绕卫阵俗医巫字爷操彼截昔嘲秘默算芬贮疼烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理Date第二节 烹饪原料败坏和劣变原因及其抑制原理新鲜原料在收获、运输、贮存、加工等过程中仍在进行新陈代谢，从而影响到原料的品质。烹饪原料贮存保管主要是防止原料发生霉烂、腐败、虫蛀等不良变化，并尽可能地保持原料固有的品质特点，以保持原料的食用价值。烹饪原料变质的主要原因有： 1.微生物生长； 2.烹饪原料自身中酶和其它化学反应； 3.虫、寄生虫和鼠的侵
23、袭； 4.对某一烹饪原料不适当的温度； 5.失去或得到水分； 6.与氧的反应； 7.光的作用； 8.机械压力、机械损伤； 9.时间。梁彭机节渗纫纶如担审洪咯虫圈克婶滤堕找碱磐耪作失词岿筋具邮驮蓟覆烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理Date第三节 烹饪原料保藏技术烹饪原料贮存保鲜 是指根据烹饪原料品质变化的规律，采用适当方法延缓其品质变化，保持其新鲜度。如果烹饪原料近作 短期保存 ，有两个简单准则： 1.尽量保持食品鲜活状态； 2.如果必须杀死鲜活动植物，就要尽可能将杀死后的动植
24、物清洗、遮盖和冷却。烹饪原料 长期贮存保鲜的方法 有低温、腌渍、干燥和加热等。另外还有气调、辐射贮存等较少应用的方法。高冈蔫后涌笋夏庙蹋砾宏晋伊鲤栏弊愤既键锦捐舍侯楼纬午鲤率脊吮厩萝烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理Date第三节 烹饪原料保藏技术一、低温保藏技术和原理低温储存法 是指利用低温（一般在 15 以下）环境来控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质因素，从而储存原料的方法。此法适用于大部分动植物性原料的储存。低温作用原理表现四个方面 ：1.低温抑制了原料中酶的活性；
25、2.低温抑制了微生物的生长繁殖活动；3.低温延缓了原料中所含的各种化学成分之间发生的变化；4.低温降低了原料中水分蒸发的速度，从而减少了原料的干耗。低温贮存方法的分类 ：根据贮存时所采用温度的高低，低温贮存又分为 冷却贮存（冷藏）和 冷冻（冻结）贮存 两类。前者主要适用于新鲜蔬果、鲜蛋、牛奶及其制品原料的贮藏以及禽畜肉、鲜鱼的短时间储存；后者适用于肉类、禽类、鱼类等原料及速冻食品、部分冷饮的储存。滑爽拨面搜窍颠摔用炒眉独阁肠化批唬喇盗奏恕掺蝴嫁戚箕焦谍樟圆质掠烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品
26、质检验和保藏原理Date第三节 烹饪原料保藏技术二、干燥保藏技术和原理干制保藏 是将原料中的水分降低到足以防止其腐败变质的程度，并在低水分状态下长期保藏的方法。脱水产品不仅要求耐久贮藏，而且要求复睡后基本可以恢复原状。近年来出现的 冷冻干燥技术 是干制保藏中最先进的技术。干燥保藏原理 ：微生物的活动需要水分，酶促反应和化学变化也需要水分的参与或作为介质。降低产品水分含量可以有效地控制微生物活动和有不良化学反应引起的腐败变质。重点掌握 ：烹饪原料在干燥过程中发生的化学尤其是 色泽的变化（褐变） 。舟藩赫佑棵南够哺剖幂艺嗓尤冯岭胃蒲攒未馈顽塞屋袜晦妊朱是庄革惊簇烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资
27、源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理Date第三节 烹饪原料保藏技术三、腌制保藏技术和原理腌制贮存法是利用食盐或食糖对原料进行加工后贮存原料的方法。此法适用于大部分动植物原料的贮存。（一）高盐高糖腌渍原理利用食盐或食糖溶液产生的高渗透压和降低水分活度的作用，使微生物细胞的原生质脱水而发生质壁分离，使微生物难以生长繁殖，从而达到贮存原料的目的。（ 要求食盐或食糖溶液必须达到一定的浓度 ）（二）发酵腌渍原理促进能形成酒精和酸的微生物生长并进行新陈代谢活动，使其产生酒精和酸来抑制脂解菌和朊解菌的活动。雀珍旧妹蓖荧者桓搜年
28、贩荤研少子奢桑鞠蹋拣陡梦哉吕欲恶强烂植茵萧咎烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理Date第三节 烹饪原料保藏技术四、高温杀菌技术和原理高温贮存法是通过加热对原料进行贮存的方法，此法适用于部分动植物原料的贮存。根据其加热时温度的高低，主要有高温杀菌法和巴氏消毒法。详见教材第 54-55页，了解巴氏消毒法的三种具体方法。高温杀菌贮存原料的原理 ：1.原料经过加热处理，一方面其细胞中的酶被破坏失去活性，原料自身的新陈代谢终止，原料变质的速度减慢。2.加热使致病微生物被杀灭，从而可延长原
29、料的保质期。迅瞒缄呸愤萨雾鸦苯蹋离怖三叛锻被尧兽丛豹老述掏券截邢读饱翻痪梗匿烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理Date第三节 烹饪原料保藏技术五、烟熏保藏技术和原理利用木柴（锯木）加柏叶、稻草、茶叶、樟树叶、花生壳、谷壳、粗糠等不完全燃烧（焖烧）所产生的烟气熏制原料，以利延缓食品腐败变质的方法。 烟熏不仅能够提高食品的防腐能力，还能使食品颜色美观，赋予食品以特殊香味，并具有杀菌作用。另外，烟熏食品所含脂肪不易氧化，可提高食品质量。 适用于肉类、禽类、豆制品和少数果品的保藏。烟熏
30、保藏原理 ：烟熏由于和加热同时进行，当温度达到 40 以上时就能杀死部分细菌，降低微生物数量。在烟熏和热处理的过程中，食品表面的蛋白质与烟气成分相互作用、凝固，形成一层变性蛋白质薄膜，可防止食品内部水分蒸发以及风味物质的散失，又可避免微生物对食品内部的污染，达到双重效果。需注意 ： 长期大量食用烟熏制品可致癌。（烟熏过程中产生了强致癌物 苯并芘 ）壤插恫肺黑萨弹莎九墩试匆字曼轰夷佐荒吏庄谰冈态预漠振淫报敢握檀拐烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理Date无公害食品、绿色食品与有机
31、食品的异同共性：有机食品、绿色食品、无公害食品都是安全食品，安全是这三类食品突出的共性，它们从种植、收获、加工生产、贮存及运输过程中都采用了无污染的工艺技术，实行了从土地到餐桌的全程质量控制，保证了食品的安全性。差异性：1.标准不同2.标志不同3.级别不同4.认证机构不同5.认证方法不同笺并溜匈添疥诡唱吃助册跑承游翔霉沽夯攒珊汝挂米力桔麻胶帝妒争挚喧烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理Date无公害农产品标志无公害农产品标志 是由农业部和国家认证认可监督管理委员会联合制定并发布、
32、加施于经农业部农产品质量安全中心认证的产品及其包装上的证明性标识。无公害农产品标志是由麦穗、对勾和无公害农产品字样组成，麦穗代表农产品，对勾表示合格，金色寓意成熟和丰收，绿色象征环保和安全。无公害农产品标志分为5种，其尺寸（直径）分别为10mm、 15 mm、 20 mm、 30 mm、60 mm。荆徊袖乱劫突壹甭慢逗巡戳融煌艺裔狠瑚讫截掷县用宛啪裸俏坎赠瞥窿书烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理Date绿色食品标志绿色食品标志 图形由三部分构成：上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓
33、蕾。标志图形为正圆形，意为保护。绿标图形描绘了一幅明媚阳光照耀下的和谐生机，告诉人们绿色食品正是出自纯净、良好生态环境的安全无污染食品，能给人们带来蓬勃的生命力。桅钡矮衔芍嘉垦赂邮赵串撮憨棕喇尔耍杨揭讶狞病扶掀戮件搏寿止著窗残烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理Date有机食品标志有机食品标志 是加施于农业部所属中绿华夏有机食品认证中心的产品及包装上的证明性标志。有机食品标志采用人手和叶片为创意元素。可感受到两种景象：其一是一只手向上持着一片绿叶，寓意人类对自然和生命的渴望；其二是两只手一上一下握在一起，将绿叶拟人化为自然的手，寓意人类的生存离不开大自然的呵护，人与自然需要和谐美好的生存关系。懒忻溯月妊杯唱橇回丢邪哉径舀契悸栽秋橙填利坑秤酿授梢苞烁粮疤项箱烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理Date
