1、吐血整理1.饭店餐饮组织的功能（1） 凝聚功能（2）协调功能（3）制约功能（4）激励功能2.餐饮部经理或总监的工作职责在饭店总经理或副总经理指导下，餐饮部经理或总监负责餐饮部行政管理工作，制定并实施餐饮经营计划、各项管理制度，考核本部门各级管理人员的经营业绩并实施激励和培训，审批本部门使用的一切物资与用品。参加饭店总监或部门经理工作会议。定期召开本部门例会，检查本部门各下属部门的经营情况、产品质量，制订和调整各项经营管理计划。熟悉目标市场需求，与厨师长一起筹划和设计菜单，及时开发符合需求的餐饮产品，与总厨师长一起健全厨房组织，完善厨房设备布局，控制菜肴质量。加强餐饮原料采购、验收和贮存管理，严
2、格控制餐饮成本及各项费用。加强餐厅服务管理，提高服务质量；加强宴会组织管理，提高宴会服务质量；加强酒吧经营管理，提高酒水经营收入，制定餐饮推销计划，扩大餐饮销售渠道，提高餐饮销售收入，保证餐饮利润，亲自组织和指挥大型宴会和重要的接待活动。加强管事部（餐饮后勤部）的管理，作好餐饮采购、保管、清洁卫生等工作。协助工程部管理餐饮设施的保养工作。发挥本部门全体职工的积极性，安排好本部门的培训计划，实施有效的激励手段。餐厅经理职责具有饭店管理或旅游管理专业大专以上文化程度，在餐厅工作至少三年以上经验，熟悉餐饮服务方法、程序和标准，熟知菜单和酒单，具有餐厅服务表演能力；熟悉财务知识，善于沟通，有较强的语言
3、能力，可使用英语推销菜肴与酒水，善于餐厅管理餐饮部经理或总监任职条件（1）具有饭店管理或餐饮管理专业大学毕业文化程度，具有餐饮部基层管理工作 3 年经验以上经验，具备良好的品德，作风正派，严于律己，责任心强。 （2）热爱餐饮经营管理，有事业心，有良好的体质和心理素质，对业务精益求精。有敏锐的观察力，善于沟通技巧，善于学习，有开拓创新精神。（3）精通中餐和西餐菜肴制作，善于餐饮成本控制。熟悉食品营养搭配知识，了解各国饮食习惯、宗教信仰、民俗礼仪。3.厨房工作人员职责行政总厨师长岗位职责（1）具有大学以上文化程度，在厨房工作约 10 年的经历并至少在厨房两个部门担任过厨师领班，获得高级中餐或西餐烹
4、调技师资格。（2）熟悉中国和各国菜肴特点与质量标准，善于厨房管理，善于与职工及部门间的沟通，善于餐饮成本控制。（3）了解各国饮食习惯和宗教信仰，具有良好的营养卫生和美学知识，可根据顾客需求与市场变化筹划菜单。（4）负责厨房的各项行政工作和生产管理工作，制定并实施厨房的生产计划。定期召开厨房工作会议，研究和解决菜肴生产和管理的一系列问题。参加上级召开的工作会议（5）加强食品原料采购、原料验收和原料贮存管理，保证菜肴食品原料质量，保证菜肴价格的竞争力，对厨房生产进行科学管理，健全厨房组织与岗位责任制，严格菜肴成本和质量管理。对于重要的中餐或西餐宴会，亲自在厨房现场指挥。严格执行国家和地区的卫生法规
5、，防止食物中毒。（6）根据餐饮部有关菜肴销售情况和食品成本报表，及时调整菜单。根据采购部的有关食品原料价格变化，适时地调整菜肴价格。根据人力资源部对厨房人力成本情况，及时调整厨房工吐血整理作人员。根据人力资源部或培训部的计划，结合厨房业务情况，制定厨房培训计划。审阅厨房清洁用品及费用情况并及时做出厨师主管岗位职责（1）具有大专以上的学历，烹饪专业或餐饮管理专业毕业。在厨房至少工作 4 年并担任烹饪师 3 年以上经历。有高超的烹饪技术、深厚的菜肴生产知识，具有菜单筹划能力，热爱本职工作，善于沟通技巧。（2）每天查看宴会预订单，根据业务情况，做好准备工作。根据宴会预订，签发领料单或申请购买原料。审
6、阅前一天的菜肴销售情况，准备充足的原料，对滞销菜肴要找出原因并做出相应的调整，及时了解设备的使用情况，按照标准食谱规定的食品原料标准和生产标准，进行加工和制作。（3）参加行政总厨师长召开的例会，将厨房生产中出现的问题及时反映给行政总厨师长并提出改进意见。厨师岗位职责烹饪专业毕业，大学专科学历，厨房工作 3 年以上， 精通各种菜肴制作，熟练掌握烹调技巧。具有刻苦钻研烹饪技术的精神，工作勤奋。按标准食谱规定的标准、制作成符合企业质量标准的菜肴。维护和保养厨房设备，遵守国家和地区的卫生法规。根据厨房的培训计划，培训厨工。不同的厨师生产任务不同。厨房后勤主任职责工商管理、饭店管理或餐饮管理大专以上学历
7、。有餐饮后勤管理 3 年经验。负责厨房仓库管理、厨房卫生管理，厨房设备保养和维修工作厨房辅助工职责饭店管理或餐饮管理大专文化程度，负责厨房器皿和食品保管，负责厨房器皿和用具清洁，负责厨房卫生及食品搬运工作。4.餐饮成本的分析方法。（1）对比分析法，是餐饮成本分析最基本的方法，它通过成本指标数量上的比较，揭示成本指标的数量关系和数量差异的方法。对比分析法可将餐饮实际成本指标与计划成本指标进行对比，将本期成本指标与历史同期成本指标对比，将本企业成本指标与行业成本指标进行对比，以便了解成本之间的差距与不足，进一步查明原因，挖掘潜力，指明方向。采用对比法应注意指标的可比性，要求所对比的指标在同一饭店的
8、前后各期内容一致，同类型和同级别饭店的同一时期所包含的内容一致。根据对比法的目的和要求，比较法主要有 3 种形式，1）将计划成本指标与标准成本指标进行对比，可以揭示实际成本指标与计划成本指标之间的差异，了解该项指标完成情况。2）将本期实际成本指标与上期成本指标或历史最佳水平进行比较，可确定不同时期有关指标的变动情况，了解餐饮成本发展趋势和成本管理的改进情况。3）将本饭店指标与国内外同行业成本指标进行对比，可以发现本企业与先进企业之间的成本差距，从而推动本企业成本管理意识与方法。（2）比率分析法，是通过计算成本指标的比率，揭示和对比餐饮成本变动程度。比率分析法主要包括相关比率分析法、构成比率分析
9、法和趋势比率分析法。采用比率分析法，比率中的指标应有相关性，采用的指标应有对比的标准。1）相关比率分析法该方法指将性质不同，但又相关的指标进行对比，求出比率，反映其中的联系。例如，将吐血整理餐饮毛利额与餐饮销售收入进行对比，反映餐饮毛利率。2）构成比率分析法这种分析法是将某项经济指标的组成部分与总体指标进行对比，反映部分与总体的关系。例如，将食品成本、人工成本、经营费用分别与餐饮成本总额进行对比，可反映出食品成本率、人工成本率和经营费率。3）趋势比率分析法这种方法是将两期或连续数期餐饮成本报告中的相同指标或比率进行对比，从中发现它们数额和幅度的增减及变动方向的方法。采用这一方法可提示餐饮成本执
10、行情况的变化并可分析引起变化的原因及预测未来的发展趋势。5.餐饮全面质量管理含义。餐饮全面质量管理以餐饮质量为中心，以全员参与为基础，从市场调查、经营决策到产品的设计、生产和服务等全过程进行有效的控制，把专业技术、管理技术和质检技术有效的结合，建立起一套科学的、严密的质量管理体系，以优质的工作、科学的方法、生产出满足顾客需求的餐饮产品，使本饭店职工和全社会获得利益而达到长期经营成功的管理途径。餐饮全面质量管理特点。（1）从追求狭隘质量到追求完整质量传统餐饮质量观认为只要产品符合饭店规定的产品质量标准即为合格产品，产品质量标准越高表明餐饮质量越好。现代质量观将餐饮环境、生产设施、菜肴酒水，餐饮服
11、务质量有机结合，是完整的餐饮质量观。现代餐饮质量不能简单的以烹调技术和服务技术指标来评价产品质量水平，只有当产品所有方面都符合顾客需要时才可称作合格产品。同时，餐饮产品质量必须考虑到所有受益者的期望和需要，损害其中任何一方利益，饭店的长久发展都会受到影响。现代质量观体现了顾客至上的理念，体现所有部门在质量经营中的责任。现代饭店餐饮全面质量管理包括产品中的各因素和生产环节管理，从而形成一个综合性的产品质量管理体系。 （2）从追求高指标到追求高使用价值传统质量观念认为，产品质量指标是评价餐饮产品质量水平的主要依据，因此一些饭店在没有对顾客需求进行详细调查和产品定位的前提下，主观确定产品的各项质量指
12、标，片面认为质量标准越高越好，造成产品质量定义不明确或由于不能满足顾客需求而经营不善。由于质量标准过高而导致成本和价格上升，失去竞争力或者技术力量和设施质量不能保证产品质量，最终无法有效经营。现代质量观念认为，产品质量由消费者定义，并非质量标准越高越受顾客欢迎，应保持适宜的和较高的使用价值，能充分满足目标顾客的需求。实践证明，多数顾客在购买餐饮产品时，考虑的是价值和功能。（3）从强调产品质量到完善保证能力传统质量观念认为，餐饮产品通过检验，符合饭店规定标准就是合格的产品质量。因此采取措施，增加检验环节、督促职工认真工作等。但实践证明这种方法不能保证质量问题不再发生，质量波动依然较大，费用高。现
13、代质量管理策略是，企业在准确定义质量水平的基础上必须完善质量保证能力，这是保持竞争力的关键。全面质量管理观认为，影响餐饮产品质量的因素很多，并且在不断变化，所以必须建立完善质量保证体系，从而对各种因素进行系统的和有效地控制。（4）从对顾客负责到对全社会负责传统质量观念认为，餐饮服务对象只是购买餐饮的顾客，饭店的任务是满足顾客需求，为企业带来利润，因此一些饭店不顾及生产过程对社会的影响及本身可持续发展问题。餐饮全面吐血整理质量管理强调饭店必须注重生态质量、环境质量和社会效益。饭店作为社会经济的细胞，要对全社会有所贡献，不仅要为社会创造物质财富、解决就业问题、对社区生活和社会公益事业提供支持，而且
14、应确保在经营过程中不对环境造成危害，不造成资源的浪费。（5）从追究职工责任到追究管理者责任传统质量观念认为，质量事故主要是由职工造成，因此责任主要由职工来承担。因此在经营中，一旦发生质量问题就将责任归咎于与厨师、餐厅领班、服务员。全面质量观认为，产品质量问题必须追究管理者的责任，职工作为企业人力资源的一部分，其责任与操作规范应当由标准文件加以规定，管理人员应对职工进行必要的培训。在确定质量问题的责任或根本原因时，要明确管理者有没有对整个质量体系进行策划和控制。（6）从产品检验到提倡零缺陷服务。传统质量观强调产品必须通过质量检验。现代质量观强调预防为主，追求零缺陷和一次成功。零缺陷反映了在市场经
15、济下的正确质量经营理念，企业要以顾客为核心，顾客至上，要使顾客 100满意。（7）从岗位管理到企业全员和全过程管理传统质量观认为质量是生产出来的，是检查出来的，是厨房或餐厅职工工作结果的反映。因此餐饮质量反映制作和服务过程的工作质量。目前餐饮管理人员逐步认识到产品质量在设计阶段已经开始，其重要性甚至超过了菜肴、酒水的生产和服务过程。许多质量缺陷在设计阶段已经存在，而且影响经营的全过程。此外在食品采购甚至其他环节，也会出现质量事故。因此质量问题不是部门或某个岗位的问题，它涉及饭店所有的相关部门，涉及生产全过程及全体有关人员。作为饭店管理人员必须树立服务意识。这种意识表现在 3 个方面：第一，上一
16、道工序为下一道工序服务；第二，管理部门为业务部门服务，为服务人员服务；第三，饭店要为顾客服务。餐饮产品生产和服务是按照一定程序进行的，下一道生产和服务程序的质量要受到前一道工作影响。餐饮全面质量管理工作。1严格餐饮产品工艺纪律。餐饮产品质量与餐饮管理人员、厨师技艺，设施和设备、服务程序和食品原料的质量紧密相关。在这些质量因素中，人的因素第一。因此在全面质量管理中，首先应招聘和选拔优秀的管理人员、厨师和服务员，聘用有专业知识、业务专长和管理能力，工作认真负责的部门经理和业务主管并制定严格的制作和服务工艺纪律，这是保证餐饮产品质量的前提。2掌握餐饮产品质量动态。餐饮全面质量管理的重要环节之一是及时
17、掌握本饭店、本部门和本职务餐饮质量动态及本地区市场餐饮产品质量动态，将不合格的、落后于市场质量的餐饮产品消灭在萌芽中。3严格产品质量检验。餐饮产品全面质量管理应严格控制生产和服务设施质量，保证食品原料的质量，制定食品采购标准，严格控制餐饮生产工艺标准，制定标准食谱和标准酒譜。饭店应成立质检部，控制好本饭店餐饮产品质量。4掌握产品工序质量管理。全面质量管理必须作好餐饮生产和服务工序质量管理，保证产品每个生产和服务环节的质量，及时发现不合格的工序质量，及时纠正。 5加强对不合格产品的管理。全面质量管理必须加强对不符合饭店质量标准的餐饮产品管理，找出原因和责任人，采取措施，及时改正。6加强餐饮部协调
18、工作。全面质量管理应组织与协调各生产和服务阶段的职工，贯彻和执行饭店制定的餐饮产品质量标准，使之完成各自的质量责任。吐血整理7组织全体职工参与质量管理。全面质量管理必须得到餐饮部全体职工的支持和参与。因此动员与组织部门全体职工积极参与质量管理很必要。其中包括质量培训和技术培训。8不断提高和改进产品质量。餐饮产品质量随社会经济发展而提高，随饭店经营目标的调整而变化，高质量的餐饮产品从来不是经久不变的。饭店必须以提高和改进质量为基础。因此餐饮产品全面质量管理是长期和持久的，应作为企业经营的战略之一。6.餐饮产品质量控制与分析方法 p72排列图法（佑哥说就考这一个）也称为帕累托图法（Pareto D
19、iagram） 。该方法是寻找和总结影响餐饮产品质量各因素中的主要因素。排列图法最早由意大利经济学家帕累托图（Pareto）用来分析社会财富分布状况。后来，美国质量管理学家朱兰把这一原理应用到质量管理中，作为改善质量活动，寻找主要质量问题的一种工具。某饭店根据报告和顾客意见单及顾客投诉记录总结出：A 类问题，主要是西餐质量问题，频数（件数）39，占质量总问题的 73%；宴会质量问题频数 9，占质量总问题的 17% ；C 类的质量问题是翠园中餐厅和大厅酒吧的质量问题，频数 5，占总质量问题的 10% 。因此该饭店解决西餐质量问题是餐饮质量管理的首要工作，然后是解决宴会质量问题。项目（1） 不合格
20、件数（2） 累计件（3） 比例（） （4） 累计比例（） （5） 威尼斯意大利餐厅 新园咖啡厅 多功能厅 翠园浙江餐厅 大厅酒吧 22 17 9 3 2 22 39 48 51 53 41% 32% 17% 6% 4% 41% 73% 90% 96% 100% 合计 53 100 % 因果分析法因果分析法是餐饮质量分析常用的方法，这种方法的特点是先找出那些较大的影响餐饮产品质量的原因，再从大原因中找出中原因，从中原因中找出小原因，直至找出具体解决问题的方法。吐血整理层次分析法层次分析法是把收集的数据，按照不同目的和要求分类，把性质和条件相同的数据归在一起进行分析，通过分析可使杂乱无章的数据和错
21、综复杂的因素系统化和条理化，以便找出主要质量问题。通常按下列原则将数据进行分层分析，（1）根据人员分层 （2）根据职务分层（3）根据管理层次 （4）根据原材料分层（5）根据经营单位分层 （6）根据菜肴风格分层（7）根据不同餐次分层 （8）根据菜肴种类分层（9）根据不同季节、散客与团队、会议团队、旅游团队等分层次7.厨房布局管理1厨房为了方便卸货，在其外部，距离食品原料仓库较近和交通方便的地方建立卸货台，卸货台要远离饭店入口处。2干货与粮食库，干货仓库常建立在面点间附近的地方。3冷藏库和冷冻库，贮存新鲜的食品原料常用冷藏或冷冻方法。现代厨房使用组合式冷库，该冷库常分为内间仓库和外间仓库。4在厨房
22、前设立工作人员入口处，并在入口处设立打卡机和职工上下班时间的记录卡。5厨房办公室设在生产厨房的中部，容易观察厨房全部生产工作又能监督厨房入口处的地方。6根据菜肴生产程序，加工间应靠近烹调间，食品原料在加工间完成初加工，流向烹调间进行切配和烹调，然后将烹制好的菜肴送到餐厅。7备餐间坐落于餐厅与厨房之间，是连接餐厅与厨房的区域。通常备餐间安装洗碗机、制冰机、餐具柜及客房送餐设备等。8厨房通道包括人行道与工作通道。为了避免互相干扰，提高工作效率，人行通道应尽量避开工作通道。通常主通道的宽度不低于 1.5 米，两人能互相穿过的人行道宽度不低于 0.75 米，一辆厨房小车（宽度 0.6 米）与另一人互相
23、能穿过的通道宽度不应低于一米，工作台与加工设备之间的最低距离是 0.9 米，烹调设备与工作台之间的最低宽度是 1.2 米。吐血整理8.热能在烹饪中的作用1）简述热能对蛋白质原料影响。畜肉、海鲜、禽肉和鸡蛋是含有丰富蛋白质的食品原料。蛋白质原料受热后会收缩和凝固。受热越多，失去的水分就越多，使菜肴变得越坚硬。经过试验，含有蛋白质的食品原料在85的温度下,蛋白质会凝结。因此含有结缔组织多的蛋白质原料不适宜高温烹制，应用低温烹调，使用低温煮或炖的方法，使菜肴的质地达到理想的程度。根据试验，在烹调蛋白质食品中，放一些柠檬汁、番茄酱或醋会加速蛋白质的凝结，帮助溶解结缔组织。例如，在水波鸡蛋（poache
24、d eggs）中放少量的醋会加速鸡蛋的凝固。在炖牛肉中放一些番茄酱会使牛肉酥烂。2）简述热能对碳水化合物原料的影响。含有碳水化合物的食品原料主要有粮食、水果和干果等。这些原料受热后会有两种主要的变化：焦糖化和胶体化。因此，在使用嫩煎方法制作菜肴时，菜肴表面变成金黄色说明部分原料焦糖化。在制作调味汁时，汁中的淀粉受热后，调味汁稠度增加，这就是汤汁胶体化的过程。3）简述热能对纤维素原料的影响。纤维素指水果和蔬菜中的结构和纤维。含有纤维素的蔬菜和水果受热后，其纤维素会受到损失。通常在烹调水果和蔬菜中放一些糖可保护其中的纤维素，使水果或蔬菜外形整齐。4）简述热能对油脂的影响。油脂在烹调中有着非常重要的
25、作用。一些动物原料，如畜肉、海鲜和奶制品含有较多的油脂，而某些植物原料也含有一定的油脂。大多数油脂在室温下呈液体状态，某些油脂呈固体状态。一些油脂在烹调中，受热后会产生烟雾，我们称它为烟雾点，高质量的油脂烟雾点高。 5）简述热能对矿物质、维生素和色素的影响。矿物质和维生素是菜肴的基本营养素，色素和气味组成菜肴的外观和口味。适当的选择烹调方法，使用适当的烹调温度，可减少菜肴营养素的流失，保持菜肴的美观。9.热能传递原理1）热传导通过振荡碰撞方法将热量由高温物体传递给低温物体或由物体的高温部分传递给低温部分的热能传递。在菜肴生产中，热源将热量传递给炒锅等容器，然后炒锅再将热量传送至菜肴，使菜肴成熟
26、。2）对流传热依靠水、食油、空气和蒸汽等流体的流动进行热传导。对流是一种间接传热方法。在菜肴生产中，热源先将容器内的空气、食油或液体等介质加热，再将热量传送至食品表层，然后逐渐深入到食物内部组织。 3）辐射传热物体通过表面热反射和吸收完成热辐射。供热物体或热源与受热物体的相对形状及它们之间的距离和温度很重要。在厨房生产中，使用烤、扒及使用微波炉生产菜肴过程都是热辐射的过程。4）传导传热 通过介质将热量传递到食品表面，再继续传递到食品内部。食品原料内部传导对菜肴的色香味形起着关键作用。热从食品表面传递到食品内部的热度不仅取决于传递介质的热度，还取决于食品原料本身的特点。10.餐饮定价策略与方法吐
27、血整理1以成本为中心的定价策略（1）食品成本率定价法食品成本率定价法也称作系数定价法，是饭店业常用的餐饮定价方法，这种方法简便易行餐饮价格=食品原料成本餐饮定价系数 定价系数 100%1食 品 成 本 率食品成本 = 主料成本+配料成本+调料成本 食品成本率 100%食 品 成 本销 售 价 格2.以需求为中心的定价策略制定餐饮价格，应首先进行市场调查和分析并根据市场对价格的需求制定菜单的价格。常用的以需求为中心的菜单定价策略包括：（1）需求差异定价法，以销售对象、销售时间和销售地点等需求差异作为餐饮定价的基本依据。（2）尾数定价法，以非整数为餐饮价格的尾数定价方法称为尾数定价法。例如，1 个
28、 14.85美元的皮萨饼比 1 个价格为 15 美元的皮萨饼显得更实惠。（3）声望定价策略1）一些顾客把价格看作是产品的质量标志。高星级饭店的高级餐厅或风味餐厅为满足顾客的求名心理，制定较高的菜肴价格，称为声望定价法。2）这种定价策略不适用一般饭店和餐厅，只适于某些高星级饭店。3）高价格的菜单，其食品原料和调味品经过细心挑选，菜肴制作由受过专业训练的较高级别的厨师担任。3.以竞争为中心的定价策略参考同行业的菜单价格，使用低于市场价格的方法的策略。（1）薄利多销法，饭店采用比其他企业相对低的菜肴价格刺激市场需求，使饭店实现长时期的最大利润化。（2）数量折扣法，根据顾客消费数量，给予不同的折扣。4
29、.新产品定价策略新的餐饮产品上市时应保持冷静。其价格制定应考虑多种因素：投资的回报、目标顾客消费需求、菜肴需求的弹性、产品的生命周期和竞争者的价格等。常用的新产品定价策略包括：（1） 撇脂定价法（2）渗透价格法（3）满意价格法11.餐饮服务种类与特点。（1）美式服务是简单和快捷的餐饮服务方式，是中餐和西餐零点及宴会常用的服务方式，广泛用于咖啡厅、西餐厅和宴会厅。 （2）俄式服务是中餐和西餐宴会普遍采用的服务方法，风格优美而文雅。俄式服务中的银器成本高，如果保管不当会影响经济效益。（3）法式服务在西餐和中餐服务中是最高级别的餐饮服务。通常，法式服务用于扒房（Grill Room）的零点服务，高级
30、中餐厅的零点服务及中餐贵宾厅服务，常使用高质量的瓷器、银器和水晶杯。（4）英式服务又称家庭式服务，服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅，由顾客中的主人亲自动手切肉，装盘并配上蔬菜，服务员把装盘的菜肴依次送给每一位顾客。调味品、少司和配菜都摆放在餐桌上，由顾客自取或相互传递。（5）中式服务也称为中餐服务。它是以中国传统的餐饮服务、地方特色的餐饮服务为基础，吐血整理结合法式服务、俄式服务、美式服务和英式服务等服务方法而成。12.餐饮营销任务1.餐饮营销任务是调整餐饮市场需求水平、需求时间和需求特点，使供求之间相互协调，以实现互利的交换，达到饭店餐饮营销目标。2.餐饮市场需求指一定的目标市场，在一定
31、的区域和一定的时间并在一定的营销环境及一定的营销策略下购买的某种餐饮产品的总量。由于餐饮市场需求不同，因此餐饮营销任务也不同。餐饮营销任务主要包括：（1）扭转式营销扭转式营销是针对负需求而言，当某地区顾客不需要某种餐饮产品时，餐饮管理人员采取措施，扭转这种趋势称为扭转式营销。（2）开发式营销开发式营销指某地区顾客对某种餐饮产品有需求而市场还不存在这种产品时，饭店及时开发出顾客需要的产品称为开发式营销。（3）恢复式营销恢复性营销指重新振兴衰退的餐饮产品。（4）同步式营销一些餐饮产品的销售量与时间和季节相关，呈波动状态。饭店采取同步式餐饮营销以协调供需关系，包括价格同步营销和消费习惯同步营销等。（5）维持式营销在某些餐饮产品达到饱和需求时，饭店采取措施，维护现有销售水平，避免销售下降的策略。（6）抵制式营销抵制式营销是针对不合格的产品而言，饭店管理人员拒绝原料和工艺质量不合格的产品销售给顾客以保持企业的信誉和形象。
