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类型肉类鲜度管理.doc

  • 上传人:mcady
  • 文档编号:7636679
  • 上传时间:2019-05-22
  • 格式:DOC
  • 页数:3
  • 大小:75KB
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    肉类鲜度管理.doc
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    1、肉 类 鲜 度 管 理(一) 肉类的鲜度管理原则肉是由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、骨骼组织等组成。肉易变色、易腐败,主要原因如下:1、 肉的颜色主要是因为含有红色的色素肌红蛋白和血红蛋白,当肉与空气接触时,肌红蛋白与空气中的氧气结合形成氧合肌红蛋白,颜色由暗红色变成鲜红色,继续氧化后,氧合肌红蛋白中的二价铁元素变成三价铁元素,成为氧化肌红蛋白,当微生物繁殖时产生的硫化氢与肌红蛋白结合生成硫化肌红蛋白时,肉就呈现绿色,表示肉品已经腐败。2、 肉的腐败变质主要由细菌的污染和增殖而引起的,屠宰厚的肉类在进入僵直期后,要经过成熟的阶段才能达到食品的品质。僵直期的肉类 PH 值为 5.4-5.6,呈祥

    2、酸性,极不利于细菌的生长,随着肉的成熟的加深,PH 值升高为碱性,为腐败细菌的繁殖创造了良好的条件,此时肉品则成为细菌的培养基。如果温度适宜,肉表面及内部的细菌会按时对数的规律以惊人的数度增长,导致蛋白质、脂肪腐败分解,肉品表面出现黏液,色泽变差,甚至产生难闻的气味,完全失去食品的价值。肉品所感染的细菌数量越多,温度越高,腐败就越容易,肉的保鲜期就越短。(二) 肉类商品的鲜度管理措施1、 温度管理法:(1) 低温储藏方式:用冷藏方式存放原料、半成品、成品,冷冻肉的储藏温度是-18以下,冷藏肉的储藏温度是-1至 3.5,商品手货后迅速进入冷库,尽量缩短暴露在常温下的时间;(2) 分割处理室的温度

    3、控制在 4-4,相对应湿度控制在 90左右,且有良好的通风设施,保证新鲜空气的流通;(3) 对一些易坏的冷藏禽肉制品,需在包装箱内撒冰片以降温度;(4) 展示陈列柜的温度要控制在-12温度范围内,以保持成品的新鲜度;(5) 运输肉类制品的送货车应为冷藏车,温度维持在 2左右。2、 冷盐水处理法用 0.8的 0冷盐水对内脏、禽肉制品进行短时间的浸泡、洗涤,可以起到降低肉质品的温度,使肉的表面温度与中心温度达到一致;同时流动的盐水可将肉品表面的细菌洗净,对肉品的消毒保鲜非常有利。3、 减少细菌源法(1) 做好运输车辆容器、储藏冷库、加工间、设备、人员及工具的卫生管理及消毒工作,减少细菌的污染源;(2) 将已污染的肉制品表面剔除,包括肉屑,脂肪屑等杂料,减少对肉制品的污染;(3) 避免交叉感染,猪、牛、羊及禽类的储藏、处理要分开,包括刀具、沾板、加工机器的分开使用,并在不同的处理程序开始前进行清洁消毒。

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