1、廠商申請CAS 優良農產品證明標章（ 冷 藏 調 理 食 品 類 ）認定評審規定本評審規定依工廠作業型態及產品性質的不同，可區分成廠區環境、廠房設施、機械與檢測設備、製程管理、品質管制、衛生管理、倉儲與運輸管理、管理人員資格及其它等 9 部份。1.廠區環境：1.1.廠區四週環境應保持清潔，避免成為污染源；應有適當之綠化及防塵土飛揚等措施。1.2.排水系統應保持良好不積水，以防止有害病媒孳生。1.3.廠區內禁止飼養禽、畜或其他寵物，惟警戒用警犬外，但需專區管理。1.4.廠區內保持空氣清新，不得產生有害氣體 (氨、氯氣等)、不良氣 (異) 味或煤煙等。2.廠房設施：廠房設施依作業區域之清潔程度要求
2、不同，可區分成一般作業區、準清潔作業區、清潔作業區及週邊設施區。一 般 作 業 區 ： 原 材 料 驗 收 場 、 原 料 冷 藏 (凍 ) 庫 、 原 材 料 倉 庫 、 原 料 解 凍 庫 、 蓄 養池 、 原 料 處 理 場 、 殺 菁 處 理 場 等 、 外 包 裝 區 、 成 品 冷 藏 (凍 ) 庫 及 原料 醃 漬 區 等 。準 清 潔 作 業 區 ： 配 料 室 、 加 工 調 理 場 及 半 成 品 調 配 室 等 。清 潔 作 業 區 ： 充 填 區 或 配 膳 區 、 急 速 冷 卻 區 、 醃 漬 調 味 區 、 醃 漬 真 空 包 裝 區 及 內 包裝 室 等 場 所
3、 。週 邊 設 施 區 ： 非 直 接 處 理 食 品 之 作 業 區 域 ， 例 如 品 管 (檢 驗 ) 室 、 更 衣 室 、 官 能 品評 室 、 洗 手 消 毒 室 、 機 電 室 、 廁 所 及 辦 公 室 等 。2.1.作業場所設施2.1.1.一般作業區、準清潔作業區、及清潔作業區依清潔程度之需要應有適當的區隔，週邊設施區與上述三區應有有效隔離；製造素食之作業場所應與葷食製造場所有效隔離。2.1.2.廠房應有足以容納各種清洗、殺菁、切塊、絞碎、混合、加熱調理、急速冷卻及包裝作業等製造或儲存設備及作業人員操作之空間，並有完善之換氣及採光設計，一般作業區之作業檯面照度應在 110 米
4、燭光以上；(準) 清潔作業區的作業場所其作業檯面則應在 220 米燭光以上，檢查檯面則應保持在 540 米燭光以上；照度的測試高度建議以距地板 100 公分處為測試標準；照明設施宜採用吸頂式或隱藏式的設計，以防積塵或凝結水產生。2.1.3.地面應平而不滑且用非吸收性之不透水材質構築，並宜有 1/100 以上的斜度以利排水及清潔作業；地磚接合處之隙縫宜用非吸收性之不透水材質補平，以防積水及污垢堆積。2.1.4.應有良好排水系統，排水出口應能防止老鼠及其它病媒之侵入，避免溝水倒灌及臭氣產生，溝內不得裝設配管，其排水方向應由高清潔程度區域流向低清潔程度區域，排水斜度宜在 1/100 以上。2.1.5
5、.食品處理場所之室內屋頂應易於清掃可防止灰塵儲積，避免結露、長黴及成片剝落等材質構築。2.1.5.1.(準) 清潔作業區內作業場所之屋頂若為力霸或 A 型架構等易藏污納垢者，應加設平滑易清洗之天花板；若使用鋼筋混凝土構築者，室內屋頂應平坦無隙縫。2.1.5.2.平頂式屋頂或天花板應使用白色或淺色防水材料構築，並有防黴措施且隨時保持乾淨。2.1.5.3.準清潔作業區以上之作業場所應保持密閉，防止有害病媒、動物或昆蟲之進出，且應保持清潔。2.1.5.4.各種空調配管及電線配管宜裝設在天花板上方。2.1.6.牆壁應以平滑、無毒、非吸收性且不透水之材質溝築，壁磚接合處之隙縫宜以非吸收性不透水材質補平，
6、以利清洗並避免長黴；牆壁或牆柱與地面及天花板之接合處宜有曲率半徑 3 公分以上之適當圓弧。2.1.7.作業環境應保持清潔，一般作業區內之獨立空間空氣落菌量宜保持在 100 CFU/plate/5min 以下；準清潔作業區內之獨立空間宜保持在 50 CFU/plate/5min 以下；清潔作業區內之獨立宜保持在 30 CFU/plate/5min 以下，黴菌落菌量宜保持在 10 CFU/plate/5min 以下；經加熱調理後之作業區內的食品接觸表面應持乾淨，塗抹測試應低於 100 CFU/平方公分的生菌數含量，且不得檢出病原菌。2.1.8.應具有能迅速排除蒸氣或臭氣等之設備；蒸汽、水、電氣等配
7、管或排氣風管應避免在產品生產線之正上方且不能有積塵或冷凝水產生。2.1.9.急速冷卻設施應具有能在 4 小時內將產品冷卻到 4以下的作業能力，使用冷風冷卻者其出口處應有防止冷氣外洩之措施，以避免冷凝水產生。冷媒配管不宜在生產線食品曝露的正上方，且應有適當的隔熱裝置，以防冷凝水產生造成積垢長黴。2.1.10.應有充分之供水設備，非使用自來水者，應設置淨水或消毒設備，水質須符合有關主管單位之規定並定期送驗，每年至少一次；蓄水池 (塔) 應保持清潔每年至少清洗一次，並作成紀錄；使用在食品接觸表面之清洗用水，應符合飲用水水質標準；清洗用水管路及飲用水管路應有明顯顏色區分；地下水源應與污染源 (如化糞池
8、、廢棄物處理場等) 保持 15 公尺以上之距離，以防污染。2.1.11.門、窗、換氣口及其它開放的地方，應具有防止老鼠、昆蟲或其它有害生物侵入之設施；進出通道宜使用能自動關閉之門扉及空氣簾，避免使用塑膠簾。2.1.12.生產流程配置應順暢，不得有交叉污染情形；清洗作業場所亦應與其他加工生產線區隔，以降低污染的可能性；進入需要保持乾燥的產品內包裝室時，應設置換鞋設施，換鞋後經洗手消毒始可進入內包裝室。2.1.13.易產生大量粉塵之作業場所宜與其它作業場所區隔且有適當之集塵設施。2.1.14.作業現場應裝設洗手臺及消毒設施，以利員工洗手消毒使用；洗手臺及消毒設施應用無毒、非吸收性且不透水之材質構築
9、。2.1.15. (準) 清潔作業區內應有適當之溫濕度調節設施及通風設備，空調設施之進風口應裝設空氣過濾設施，且過濾網及風管應使用易清洗之材質並定期清洗；除加熱作業區其他的作業場所宜保持正壓，室溫宜保持在 20左右；若要處理已經加熱殺菌且已冷卻之未包裝食品時，室溫則宜保持在 10以下；濕度則控制在不使室內牆壁、食品接觸表面或食品表面產生凝結水為原則。2.1.16. (準) 清潔作業區內加熱作業區、麵粉攪拌室、配料室及發酵室應單獨設置且與其它作業場所區隔。2.1.17.生產線應設置金屬檢出器，以防止製造過程中不當之金屬性外來物質的污染。2.1.18.加熱調理設備應具備足以正確顯示加熱溫度之溫度計
10、或壓力計，溫度計及壓力計應定期校正。2.2.倉儲設備：視原物料、半製品及成品之性質應分別設置原物料倉庫、醃漬池、冷藏庫和凍藏庫。2.2.1.物料倉庫（若為冷凍、冷藏原料或半成品之倉庫則同於成品凍藏庫之要求）2.2.1.1.具有足夠空間以儲存物料，儲存性質不同之物品時，應加以適當區隔，惟製造素食類製品之素食原料須有效隔離。2.2.1.2.視物料種類及性質之不同，宜設置調節溫度、濕度及換氣設施，以保持其良好品質。2.2.1.3.庫內應設置足夠之棧板或貨架，儲存物品應離牆且離地 5 公分以上並隨時保持清潔。2.2.1.4.應有防止病媒侵入之設施。2.2.1.5.物料應以適當設施分類存放並明顯標示；同
11、時應有原物料之擺放平面圖，以利倉儲管理及先進先出的作業原則。2.2.2.醃漬池 (桶) (醃漬之冷藏加工蔬果製品者適用)2.2.2.1.鹽漬池內地面、池壁和覆壓石塊應以耐水性、耐蝕性、易清洗之材質構築或包覆，上方池面應高於地面 30 公分以上，池間間隔牆壁厚度宜在 20 公分以上，且有覆蓋物，以防污水及異物侵入。2.2.2.2.醃漬池 (桶) 四週應保持乾淨且與廠區環境區隔，保持適當的密閉性，以防有害病媒、昆蟲或動物的侵入。2.2.3.低溫倉庫 (凍藏庫和冷藏庫)2.2.3.1.具有足夠空間以儲存原料、半成品或成品；儲存性質不同之物品時，應加以適當區隔或分別設置。2.2.3.2.凍藏庫應能保持
12、成品之品溫低於18以下，冷風溫度應可維持在20以下；冷藏庫應能保持成品之品溫低於 7以下，冷風溫度應可維持在 0以下。2.2.3.2.1.水產、畜產及禽肉等原料之冷藏庫其冷風溫度宜保持在2。2.2.3.2.2.蔬菜類原料或成品之冷藏庫，冷風溫度宜保持在 2以下。2.2.3.3.凍藏庫及冷藏庫內之溫度均一度應在1以內。2.2.3.4.地面、內壁及天花板應用非吸收性且不透水材質構築，且易於清理或消毒者。2.2.3.5.應設置棧板或適當之設施分類存放成品並明顯標示；儲存物品應離牆且離地 5公分以上並隨時保持清潔。2.2.3.6.低溫倉庫應設置各類原料或成品擺放位置平面圖，以利作業人員儲存及出貨能依先
13、進先出之方式作業。2.2.3.7.應裝設可顯示庫內溫度之溫度指示計或溫度自動紀錄儀，並宜裝置溫度自動控制器或警示溫度異常變動之自動警報設備，並與機電室相連，隨時掌控低溫倉庫之溫度。2.2.3.8.低溫倉庫應裝設緊急警報器，以利倉儲人員於緊急狀況下使用。2.2.3.9.倉儲物品應有存量紀錄；產品出廠亦應有出貨紀錄，內容包括批號、出貨時間、交貨對象及產品數量等。2.3.洗手消毒室2.3.1.應於 (準) 清潔作業區之入口處單獨設置，員工應經洗手消毒後方可進入作業場所。2.3.2.洗手消毒設施應包含腳踏式 (電眼式或軸動式等) 水龍頭、液體洗潔劑、消毒劑、烘乾機或擦手紙巾等設施；並應設置泡鞋池或同等
14、功能之潔淨鞋底設施；惟需保持乾燥之作業場所得設置換鞋設施。若使用含氯消毒劑，有效餘氯濃度應維持在 200 ppm 以上。2.3.3.洗手臺上方明顯處應標示正確且易懂之洗手消毒方法，並設置指甲刷以去除指甲內之污垢。2.4.更衣室2.4.1.應於洗手消毒室附近適當位置分別設置男女更衣室。2.4.2.更衣室空間應足夠並有適當照明，通風良好，具有可照全身之更衣鏡、潔塵刷、數量足夠之個人用衣物櫃及鞋架，並保持清潔。2.5.廁所2.5.1.應於廠區內適當位置分別設置數量足夠之男女廁所，且應與作業場所隔離。2.5.2.廁所之門扉不得正面開向食品處理區且有適當防蟲、防鼠設施、洗手消毒設備及通風設施。2.5.3
15、.應有如廁後應洗手的標語。3.機械與檢測設備：具有製造各該項冷藏 (凍) 食品之機械設備，其設計和構造應能防止危害衛生且易於清洗、消毒及檢查；食品接觸面原則上不可使用木質材料，除非可證明不會成為污染源者，且應保持平滑無凹陷或裂縫；各類機械設備應建立標準作業程序；冷凍機組及冷媒配管應有適當之隔熱措施，並建立冷媒外洩時之緊急處理作業程序；用於測定、控制或記錄等用途之量測儀器，並應定期校正；各生產設備排列應有序排列，使生產作業流暢進行以避免引起交叉污染，且其能力應能符合產能之所需。3.1.生產及製造設備3.1.1.急速冷卻設備：應能適合製品種類，且能達到急速冷卻效果之專用設備；各種溫度、時間等顯示器
16、應準確且定期校正；且應具備可使產品品溫於 4 小時內降至 4以下 (第一個小時應降至 12以下) 的能力；使用氣冷式冷卻設備者，其冷風循流速度應可達 5 m/sec 以上。3.1.2.急速凍結設備：生產冷凍半製品時，應具備能達到急速凍結效果之凍結設備。3.2.3.原料洗滌設備：易於給、排水，原料洗滌效果良好者。3.1.4.作業台：其食品接觸表面應以平滑且啡吸收性不透水之材質製成者。3.1.5.搬運用器具：不得使用有污染食品或食品接觸表面之虞的器具；盛裝生原料成品及加熱處理後之盛具應有顏色區分，嚴禁混合使用。3.1.6.廢棄物容器：具有相當容量，不洩漏污液及污臭且容易清洗者。3.1.7.冷藏設備
17、：配合產能，擁有足夠之冷藏及冷卻能力者。3.1.8.調理加工用機械器具類：應有足夠數量且配置適當，定期保養隨時保持良好之使用狀態，且保持清潔。3.1.9.分析天平：定期校正，隨時保持精確。3.1.10.包裝設備：容易保持清潔者。3.1.11.金屬檢出器：檢出功能可達 0.8 mm 鐵金屬及 1.0 mm 非鐵金屬以上細微金屬片 (針) 。3.1.12.各種測量儀器及記錄儀：應定期檢校，維持良好功能。3.1.13.高壓洗滌槍：具沖洗能力，可達清洗之效果者。3.2.品質及衛生管理設備3.2.1.品管室應有足夠之空間供人員操作及放置各種檢驗設備，且化學分析及微生物檢驗場所宜加以區隔，另外微生物無菌操
18、作台應單獨設置。3.2.2.化學分析設備應能涵蓋各項產品之品質測定，一般包括：3.2.2.1.品溫測定用溫度計3.2.2.2.有效餘氯測定器3.2.2.3.分析天平 (精確度應可達 0.1mg)3.2.2.4. pH 測定器3.2.2.5.揮發性鹽基態氮定量裝置3.2.2.6.粗脂肪定量裝置3.2.2.7.水分測定裝置3.2.2.8.官能品評設施3.2.2.9.冷凍櫃 (20以下) 等。3.2.2.10.恆溫烘箱3.2.2.11.糖度計 (冷藏醃漬蔬果類製品者適用)3.2.2.12.鹽度計或鹽度滴定設備 (冷藏醃漬蔬果類製品者適用)3.2.2.13.夾雜物檢查設備 (冷藏醃漬蔬果類製品者適用)
19、3.2.2.14.真空度檢測儀器 (真空包裝產品適用)3.2.3.微生物檢驗設備一般包括：3.2.3.1.恆溫培養箱3.2.3.2.恆溫水浴槽3.2.3.3.高壓滅菌釜或乾熱滅菌釜3.2.3.4.菌落計數器3.2.3.5.顯微鏡3.2.3.6.無菌操作台3.2.3.7.細菌實驗用之玻璃器皿3.2.3.8.均質器3.2.3.9 各類微生物檢驗用培養基及化學試劑等4.製程管理：4.1.製造作業應確實依製程作業標準及管制程序進行，並排除有污染食品之虞的操作。4.2.各種設備應有操作說明，作業人員應能正確操作各項設備。4.3.作業人員應具備自主檢查能力，隨時排除不良之作業或具缺點及不合格之半成品和成品
20、，品管人員或生產線班、組長亦應定期查核，確認製程依管制作業條件進行；不合格之半製品或成品應單獨區隔並予明顯標示，以免誤用；可重新利用之不良半製品亦應明顯標示，並注意時間溫度的管制。4.4.各項設備應有保養維修制度，定期維護檢查並作記錄。4.5.清洗原料或製程中添加於食品的用水應符合飲用水之水質標準；製程中確實遵照先進先出之作業原則，並符合安全衛生及作業迅速的要求。4.6.冷卻作業應迅速並有適當的防止污染措施；清洗作業應與加工現場適當區隔，以避免交叉污染；冷卻用水亦應符合飲用水之水質標準。4.7.用於輸送、裝載或儲存原料、半製品及成品之容器、設備及用具宜徹底清洗消毒後方可使用；盛裝食品之容器不可
21、直接置於地上，以防污染；加熱調理過之半成品盛具不可與未加熱之生原料或半成品之盛具混合使用，宜有顏色區分。4.8.對異物混入產品之問題，應另訂有效防止及管理措施，每條生產線應設置金屬檢出器，以防止金屬性異物混入食品；不得使用玻璃式溫度計測試食品之品溫，應使用不銹鋼式的金屬探針。4.9.製程作業環境溫度宜維持在 25以下；肉類產品之調理作業場所則宜控制在 15以下；處理經低溫殺菌過且已冷卻之食品，其作業場所宜控制在 10以下。加熱處理過之食品作業區與未加熱處理之食品作業區應分別設置，由未加熱處理作業區進入加熱處理過之區域應先洗手消毒及更換乾淨衣物等作業。4.10.急速冷卻設備出口之品溫應能維持在1
22、8以下，以確保產品之優良品質與衛生安全；冷凍半製品亦應保持品溫在18以下，以確保半製品之優良品質。4.11.所有食品之製造作業應符合衛生安全原則，同時亦應儘量降低微生物可能生長或其他污染的可能性；(準) 清潔作業區內經加熱處理過之食品處理區之食品接觸面不得有病原菌污染。5.品質管制：5.1.品質管制部門，應與製造及營業部門分開獨立，且生產製造與品質管制之負責人不得相互兼任；另外應設品質管制委員會，負責品管工作之執行、監督與考核。5.2.針對各項產品訂定適當之製程及品管作業標準，其內容應包括原材料之品質、調理加工( 溫度時間、加工條件如加熱溫度、黏度、成型溫度、重量、冷卻溫度及時間、包裝作業)、
23、成品品質及溫度管理、不合格品之管理、檢驗設備及量測儀器校正、食品添加物管理、倉儲管理、運輸配送作業管理等；應建立各種生原料可能遭受污染之詳細資料，作為進廠管制的參考。5.3.使用之原料畜肉應由主管機關認可或許可進口之屠宰場或廠商提供；原料之使用應確遵先進先出之作業原則，冷凍原料亦應在能防止污染的條件下進行解凍。5.4.工廠應建立並落實原物料供應商評鑑制度；原材料應經品管檢驗合格後，始可進廠使用，亦可由供應廠商之檢驗證明代之；成品應經過嚴格之品質檢驗確認及品溫測試合格後方可出貨，出貨時應以先進先出為原則，並應檢查出貨車輛，避免貨品遭到污染。5.5.應制訂原物料及資材設備之進廠驗收作業標準，其內容
24、應包括原物料及資材設備之品質規格標準、清洗消毒用品之規格標準、設備適用性評估制度、原物料之採樣計畫、原料之溫度管理制度及不合格品之處理作業程序等。5.5.1.主原料及配料應依抽樣計畫檢測並確認符合廠內之品質規格標準，亦可由供應廠商提供檢驗證明代之，檢驗項目宜包括可能之病原菌種類及含量。5.5.2.供應商應提供或檢附清洗消毒等用途之化學物品的安全性資料及其濃度之檢測方法或試紙。5.5.3.食品包裝容器供應商應提供或檢附包材的安全性證明如溶出試驗及重金屬含量等衛生要求。5.5.4.設備供應商應提供其設備之操作標準書及清洗與維修作業說明書。5.5.5.食品添加物供應商應檢附衛生署許可之登記字號及正確
25、的儲存、添加限量及使用方法等；有微生物污染之虞的品項亦應提供相關微生物或病原菌之檢測結果。5.6.檢驗及量測儀器設備應定期保養維修與校正並加以記錄，以維持設備在良好堪用之狀態。5.7.品管檢驗方法如採用經修改過之簡便方法時，應定期與公認之標準方法核對。5.8.可能含有重金屬藥物殘留或毒素等有害成份之原料，應確認其殘留量符合有關單位之規定後方可使用。5.9.食品添加物應設專櫃存放，由專人負責管理，其使用應符合衛生署食品添加物使用範圍及用量標準之規定，並於包裝袋 (盒、罐) 上明確標示。5.10.應建立良好之異常處理與再發防止措施及顧客抱怨處理制度，並注意改善或處理時效，確保產品品質及公司信譽。5
26、.11.應建立確實可行之成品回收系統，期能迅速回收市售之問題產品。5.12.品質管制會員會應建立內部稽查制度，定期查核品管功能是否有效地運作。5.13.品管紀錄應以適當之統計方法處理，各類紀錄應保管至有效日期結束後 6 個月以上。5.14.應建立冷藏食品的儲存壽命試驗，確保產品在冷藏期間之優良品質。有關儲存壽命測試結果格式可參照表 1；除 4儲存溫度的產品壽命評估外，應設計更嚴格的 10或15儲存溫度的對照測試，確保產品在販售期間品質的安全性。執行單位於新增產品採樣檢驗時，應於保存期限到期日做檢驗確認，以確保產品安全無慮。(依據冷藏調理食品類技術委員會議增訂)5.15.應建立冷藏調理食品的製程
27、殺菌條件，產品加熱處理後其中心品溫度至少應足以殺滅食品中病原菌的營養細胞為原則，亦即達到沙門氏桿菌屬 7D (產品中心溫度 75 1分鐘以上) 或相等效果以上的殺菌指標；真空包裝產品者氧氣濃度宜保持在 2%以上或 pH 值保持在 4.5 以下。表 1.產品儲存壽命評估測試格式產品名稱： 儲存溫度： 復熱與否： 復熱溫度： ，復熱時間： 天數 表面菌斑 變色 異味 口感 組織老化 大腸桿菌群124714216.衛生管理：工廠應成立衛生管理委員會並制訂衛生管理作業標準，內容應包括廠區環境、廠房設施、機械設備、人員及清洗消毒用品等部份，作為衛生管理之執行與考核的依據；並制訂清洗消毒及檢查計畫，規定檢
28、查頻度及項目，確實執行並作成紀錄，相關紀錄至少應保管至產品有效日期結束後 6 個月以上。6.1.人員之衛生管理6.1.1.新進人員應先經衛生醫療機構健康檢查合格始得僱用。僱用後每年應主動辦理健康檢查乙次。作業人員若感染 A 型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、結核病、性病、眼疾或傷寒等疾病及其帶菌期間或有其他可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。6.1.2.作業員在準清潔作業區以上之作業場所應戴口罩、髮網，並穿著清潔之作業服，養成良好的衛生習慣。6.1.3.凡與食品直接接觸之工作人員不得蓄留指甲、塗抹指甲油、配帶飾物等，並不得使塗抹於肌膚上之化粧品及藥品等污染食品或食品接觸面。
29、6.1.4.手部應隨時保持清潔，工作前應用洗潔劑洗淨並加以消毒。6.1.5.在食品處理區不得有吸煙、嚼檳榔或口香糖、飲食等可能污染食品之行為；若有進入廁所、吐痰、擤鼻涕或其他可能污染手部之行為，應洗淨重新消毒後再行工作。6.1.6.作業人員進入（準）清潔作業區之作業場所前應先經洗手消毒（換鞋）作業，方可進入，非作業人員進入作業場所，應符合前列各項有關人員之衛生要求。6.1.7.作業人員處理加熱調理後之產品時，應穿戴清潔之口罩及消毒過之不透水手套。6.1.8.品管人員應不定期進行作業人員手部塗抹、食品接觸面表面塗抹以及作業場所之空氣落菌量測試等微生物檢查。6.2.廠房設施、機械設備及廠區環境之衛
30、生管理6.2.1.作業人員應確實依據清洗消毒計畫之清洗頻度及清洗方法作業並有檢查紀錄；衛生管理委員會應擬定員工教育訓練計畫，定期舉辦有關衛生作業之教育訓練課程，並作成紀錄。6.2.2.應依正確的清洗消毒步驟執行食品接觸表面（設備或作業檯面等）之清洗消毒作業，不得回收之包裝材質使用過者不得再用。回收使用之容器應以適當方式清潔，必要時應經有效殺菌處理。6.2.3.小型設備、零附件或盛具等洗滌槽宜使用四槽式之清洗槽，包括沖洗殘渣、清潔劑洗滌、沖洗及消毒等四槽。6.2.4.食品接觸面殺菌條件，應符合以下之標準。使用濕熱殺菌者，應以 80以上之熱水殺菌 2 分鐘以上，消毒食品接觸面。使用乾熱殺菌，則應以
31、 110以上之乾熱加熱 30 分鐘以上。清洗或消毒後之接觸表面應保持乾燥，並存放在適當之場所。6.2.5.清洗機械、水槽及儲存加工設備、零件或器具等設施，應保持乾淨並維持良好狀態。6.2.6.食品接觸表面至少每天清洗消毒一次；各食品作業區之作業環境及機械設備至少每天清洗一次；生鮮原材料冷藏庫及配料室至少每週清洗消毒一次；內包材及食品添加物倉庫至少每月清洗消毒一次；一般原料倉庫及包材室至少每季清洗消毒一次，廠區環境至少每年大清掃一次。6.2.7.原料處理、加工調理、包裝、貯存等場所內，應在適當地點設有集存廢棄物之不透水、易清洗消毒（用畢即廢棄者不在此限）可密蓋（封）之容器，並定時（至少每天一次）
32、搬離廠房。反覆使用的容器在丟棄內容物後，應立即清洗消毒。若有大量廢棄物產生時，應以輸送設施隨時迅速送至廠房外集存處理，並儘速搬離廠外。6.2.8.製造作業場所及倉儲設施，應採取有效措施（如紗窗、紗網、空氣簾、柵欄或捕蟲燈等）防止或排除有害動物。6.2.9.廠房內若發現病媒存在時，應追查並杜絕其來源，但其撲滅方法以不致污染食品、食品接觸面及內包裝材料為原則。6.2.10.廠房內各項設施應隨時保持清潔及良好維護狀態。6.2.11.冷（凍）藏庫內應定期整理、整頓、保持清潔，並避免地面積水、壁面嚴重結霜、長黴等影響儲存食品衛生情形發生。6.2.12.用具及設備之清洗與消毒作業，應注意防止污染食品、食品
33、接觸面及內包裝材料。6.2.13.（準）清潔作業區內不得堆置非即將使用的原料、食品添加物、內包裝材料或其他不必要物品。6.2.14.供水系統6.2.14.1.蓄水槽（塔、池）應每年至少清理一次並作成紀錄。6.2.14.2.非使用自來水者，應設置淨水或消毒設備，針對效果應指定專人每日做有效餘氯量及酸鹼值之測定並作成紀錄，水質須符合有關主管單位之規定並定期送驗，每年至少一次以上。6.2.14.3.使用在食品接觸表面之清洗及冷卻水之用水，應符合飲用水水質標準。冷卻水亦應定期檢測，不得含有病原菌。6.3.清潔消毒用品之管理6.3.1.為確保清潔用品及消毒劑之適用與安全，應由專人專櫃管理。6.3.2.使
34、用消毒劑或殺蟲劑時，應在衛生管理人員之監督下進行，不可污染到食品、食品接觸面或內包裝材料。6.3.3.清潔、消毒劑及有毒化學物質應明顯標示其毒性、使用方法及緊急處理方法，應符合衛生主管機關之規定方得使用，且由專人專櫃管理，平時應上鎖。6.3.4.調配清潔劑或消毒劑，應有衛生管理人員在場監督，清洗消毒用品不宜置於生產製造現場。6.3.5.打掃用具應保持乾淨，並有專用的存放場所。6.4.廢棄物之衛生管理6.4.1.廠房外之廢棄物放置場所應遠離調理加工、原料及包裝作業區，且不得有不良氣味或有害（毒）氣體溢出，應防病媒孳生及防止食品接觸面、水源及地面遭受污染。6.4.2.廢棄物之處理應依其特性分類集存
35、處理，易腐敗者至少每天清除一次，反覆使用之容器清除廢棄物後，應立即加以清洗消毒。7.倉儲與運輸管理：7.1.冷藏調理食品儲存時，品溫應維持在 4以下；產品在送到冷藏廂體之前，品溫儘量維持在 4以下，不可高於 7。7.2.冷藏廂體內之冷風溫度應先預冷到 4以下，方可裝載冷藏食品；冷藏調理食品理貨區之冷風溫度應保持在 10以下。7.3.包裝產品應與廂體四壁、地面及天花板有適當之空間，以利冷風循流。7.4.運輸配送人員應有檢測產品溫度的能力，運輸配送前後均應檢測產品品溫並加以記錄，作為准送或拒收之依據；品管人員亦應定期抽測運輸配送期間的品溫，確認冷藏食品能符合品溫標準；檢測冷藏調理食品品溫或其品質時
36、，應在低溫的環境下進行。7.5.裝載前應檢查車輛及廂體內各項裝備，並確保冷藏系統在良好狀態。一旦發現冷藏系統不堪使用或故障時，不得裝載冷藏調理食品。7.6.廂體門扉一旦開啟後，應關閉冷凍機組風扇之運轉，以防止外界高溫多濕之空氣進入，等到門扉關閉後，再行開啟冷凍機組之風扇。7.7.運輸人員宜保留裝卸貨之時間、運輸期間廂體之冷風溫度及冷藏系統的運轉時間等紀錄，相關紀錄應保存至產品有效日期結束後半年以上。7.8.冷藏運送車輛或廂體的冷凍機組應有冷風出口溫度的設定裝置，以使產品品溫維持在 4以下。7.9.產品品溫應使用數字型探針溫度計定期檢測並加記錄，確保儲存中之冷藏調理食品品溫保持在 4以下。7.1
37、0.儲存之冷藏食品應適當標示，標示內容應與產品相一致。7.11.冷藏食品不可置於室溫或曝露於高溫多濕及陽光照的環境中。7.12.冷藏儲存區域內應裝設準確之溫度計 (0.5)，並可正確反映室內最高之冷風溫度。同時應備有發電機，以備斷電時之所需。7.13.冷藏食品儲存庫之冷藏能力應可保持冷藏食品在尖峰裝載期間及正常之門扉開啟次數下，仍能維持品溫於 7 (最好保持在 4) 以下。7.14.禁止使用冷藏庫來冷卻高溫之產品；門扉嚴禁長期打開。7.15.未包裝之冷藏生鮮原料如蔬菜、禽、畜肉或水產品，不可儲存於同一冷藏庫內。8.管理人員資格：工廠依分工之原則，應指定負責人員，用以督導或執行所賦予之任務。8.1.衛生管理人員：合於衛生署公告之食品製造工廠衛生管理人員設置辦法中所稱之專任衛生管理人員之資格，並經食品工業發展研究所衛生管理人員訓練班結業，領有結業證書者。8.2.品質及衛生檢驗人員：公立或立案之私立高中或高職以上學校畢業，並經食品工業發展研究所食品衛生檢驗訓練班結業，領有結業證書者。9.其他：除應符合上述所列各項外，並應符合相關法令規定，如有重複者從嚴認定。
