1、 你的首选资源互助社区生物技术在食品加工及其他方面的应用一、考点解读1、考点盘点内容 说明（1）传统的发酵技术及其应用（2）植物组织培养技术（3）DNA 和蛋白质技术（4）植物有效成分的提取 发酵技术 DNA 和蛋白质技术和必修有一定的联系2、考点解读本专题是新人教课标版教材选修一的第一个模块-传统发酵技术的引用，主要考点有果酒和果醋的制作、腐乳的制作、制作泡菜并测定亚硝酸盐，这几个内容都比较贴近生活，不但可以在高考中易得分，也为培养学生的生物科学素养起到了一定的作用本专题是新课标教材新增内容，本专题介绍了果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、实验流程，注意事项。从高考命题角度看主要是以为几种发
2、酵物的生产为背景材料进行各种各样的考查，考查的形式也多种多样。二、知识网络 植物有效成分胡萝卜素植物芳香油玫瑰精油桔皮精油柠檬精油薄荷精油来源用途化学成分提取方法 你的首选资源互助社区三、本单元分课时复习方案一、果酒和果醋的制作（一） 实验原理1酵母菌的细胞呼吸酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，反应式：C 6H12O6+O2CO 2+H2O+能量酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，表达式为：C 6H12O6C 2H5OH+CO2+能量2酵母菌发酵的最佳环境酵母菌在有氧和无氧的条件下都能生活：在有氧时，酵母菌大量繁殖，但是不起到发酵效果；在无氧时，繁殖速度减慢，但是此时可以进行发酵。在利用酵母菌发酵
3、时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵。20左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵的最佳温度是在 1825，pH 最好是弱酸性。3醋酸菌好氧性细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸。表达式为：C 2H5OHCH 3COOH+H2O；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。醋酸菌生长的最佳温度是在 3035（二）实验步骤挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵果酒（醋酸发酵果醋）1对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。先用温水反复冲洗几次,再用体积分数为 75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。2取葡萄 500 g，去除枝梗和腐烂
4、的子粒。3用清水冲洗葡萄 12 遍除去污物，注意不要反复多次冲洗。4用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。如果没有合适的发酵装置，可以用 500 mL 的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的 2/3。5将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。6由于发酵旺盛期 CO2 的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。如果使用简易的发酵装置，如瓶子（最好选用塑料瓶） ，每天要拧松瓶盖 24 次，进行排气。710 d 以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。酶酶酶 酵母菌18251012d醋酸菌
5、303578d基础过关1、基本过程2、影响因素3、实验操作菊花组织培养月季的花药离体培养植物组织培养1、花粉发育历经的时期2、花粉植株产生的途径3、影响培养的因素4、实验操作 你的首选资源互助社区8当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至 3035 的条件下发酵，适时向发酵液中充气。如果找不到醋酸菌菌种或醋曲，可尝试自然接种，但效果不是很好。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口盖上纱布，以减少空气中尘土等的污染。（三） 注意事项请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如
6、何使用这 个发酵装置？ 来源:学科网充气口 排气口出料口答：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出 CO2的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。二、腐乳的制作（一） 实验原理1参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉。2毛霉是一种丝状真菌，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有发达的白色菌丝。3毛酶等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。（二
7、）实验步骤1将豆腐切成 3cm3cm1cm 的若干块。所用豆腐的含水量为 70左右，水分过多则腐乳不易成形。2将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。 3将平盘放入温度保持在 1518 的地方。毛霉逐渐生长，大约 5 d 后豆腐表面丛生着直立菌丝。 4当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续 36 h 以上。 5当豆腐凉透后，将豆腐
8、间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。6长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为 51。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制 8 d。 你的首选资源互助社区注用盐腌制时，注意盐都用量。盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。7将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在 12左右为宜。 注酒精含量的高低与腐乳后期发酵时
9、间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。 8将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在 100 蒸汽灭菌 30 min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟。（三）注意事项1酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐（白坯）上的生长。发酵的温度为 1518 ，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。毛霉生长大约 5 d 后使白坯变成毛坯。前期发酵的作用
10、，一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体” ；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿） ，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。2毛霉是一种低等丝状真菌，有多个细胞核，进行无性繁殖。毛霉是食品加工业中的重要微生物，它可以产生能够分解大豆蛋白的蛋白酶，常用于制作腐乳和豆豉。三泡菜制作及亚硝酸盐含量的测定操作指导（一） 泡菜制作及亚硝酸盐含量的测定1制备的氢氧化铝胶体能吸附泡菜汁液中的杂质，使泡菜汁透明澄清，以便进行后续的显色反应。在实验进行过程中，2泡
11、菜腌制及质量检测指标：成功制作泡菜的关键是营造无氧环境。检测指标有乳酸的含量、泡菜的风味品质，在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为04% 08%，风味品质最好，因此，常以这个阶段作为泡菜的成熟期。也可以在显微镜下 观察乳酸菌形态，比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量。并及时对泡菜中亚硝酸盐含量进行鉴定，一般前 14 天呈上升趋势，然后逐渐下降。3亚硝酸盐含量的测定：配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目测比色效果如何，是否与标准液的浓度相吻合。如果不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，进一步配制标准使用液。（二） 亚硝酸盐与癌症亚硝胺类亚硝酸盐是最常用的一种食品添加剂，它能抑
12、制肉毒杆菌的生长，同时保持肉色鲜嫩。它主要用于熟肉食品，如火腿、烤肉、香肠、午餐肉、腊肠、咸牛肉罐头、熏鱼、鱼罐头等，有时在腌制鱼、肉时，也使用硝酸盐作为发色剂和防腐剂。在细菌硝酸还原酶作用下，硝酸盐被还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐本身并不致癌，但它与蛋白质代谢后产生的丰富胺类物质结合，形成亚硝胺，后者具有很强的致癌性。 硝酸盐可随饮水、进食腌制鱼肉和蔬菜进入人体。硝酸盐除作添加剂使用外，还天然存在于水和某些蔬菜，如菠菜、卷心菜。大白菜中，其含量波动很大，并受栽培方式的影响。过多地使用硝酸胺肥料，尤其在土壤缺钼的地区，都会增加作物和蔬菜中硝酸盐含量。蔬菜中的硝酸盐本身并无害，只是在口腔和胃肠道内被还
13、原成亚硝酸盐，继而与胺类结合成亚硝胺，才产生致癌性。预防亚硝胺致癌应注意以下事项： （1）少吃腌制、熏制肉食及其他亚硝胺或其前体物质丰富的食品尤其是孕妇和儿童，更不宜食用这些食品； （2）腌制的鱼、肉在食用前，应在阳光下曝晒半小时，让 你的首选资源互助社区阳光中的紫外线把亚硝胺分解掉，或再经过浸泡、冲洗；（3）勤刷牙，保持口腔卫生，减少口腔中因细菌活动可能产生的亚硝胺； （4）维生素 c 具有阻止亚硝胺合成的作用，同时又是一种抗氧化剂，无毒副作用，可根据情况适量补充。四、植物组织培养技术（一）植物组织培养的原理与基本过程1、原理：细胞全能性。2、基本过程：外植体 愈伤组织 胚配装体 新植物体3
14、、MS 培养基与微生物培养基的比较微生物培养基以有机营养为主，而 MS 培养基则需提供大量无机营养，无机盐混合物包括植物生长必须的大量元素和微量元素两大类。MS 培养基中微量元素和大量元素提供植物细胞生活所必需的无机盐；蔗糖提供碳源，同时能够维持细胞的渗透压；甘氨酸、维生素等物质主要是为了满足离体植物细胞在正常代谢途径受到一定影响后所产生的特殊营养需求。4、植物组织培养技术与花药培养技术的相同之处是：培养基配制方法、无菌技术及接种操作等基本相同。两者的不同之处在于：花药培养的选材非常重要，需事先摸索时期适宜的花蕾；花药裂开后释放出的愈伤组织或胚状体也要及时更换培养基；花药培养对培养基配方的要求
15、更为严格。这些都使花药培养的难度大为增加。（二） 影响植物组织培养的因素1、培养基配制：要严格的进行灭菌2、外植体的选取：生长旺盛的嫩枝生理状况好，容易诱导脱分化和再分化。3、消毒 4、接种 5、培养 6、移栽和栽培：三、影响花药培养的因 素选取适宜的材料和培养基组成是花粉植株诱导成功的关键。最适宜的花药发育时期会因植物种类和品种的不同而不同，但对大多数植物而言，适宜进行花药培养的时期是单核居中期或单核靠边期。（四）实验操作指导1、无菌技术是植物组织培养能否获得成功的关键植物组织培养不同于扦插、分根、叶插等常规无性繁殖。由于植物组织 培养所利用的植物材料体积小、抗性差，所以对培养条件的要求较高
16、。用于植物组织培养的培养基同样适合于某些微生物的生长，如一些细菌、真菌等的生长。而培养物一旦受到微生物的污染，就会导致实验前功尽弃，因此要进行严格的无菌操作。无菌技术包括培养基消毒灭菌和植物材料（外植体）的消毒灭菌。对培养材料进行表面灭菌时，一方面要考虑药剂的消毒效果；另一方面还要考虑植物材料的耐受能力。不同药剂、不同植物材料，甚至不同器官要区别对待。对接种操作中污染情况的分析：接种 34 d 后，在接种操作中被杂菌污染的培养物会表现出被污染的现象。一般情况下，细菌污染可能是由接种人员造成的，如未戴口罩，接种时说话，或手及器械消毒不严等。真菌污染可能是植物材料灭菌不当。妥善处理被污染的培养物：
17、操作后常出现培养物被污染的情况。一旦发现培养材料被污染，特别是真菌性污染，一定不要打开培养瓶。应先将所有被污染的培养瓶统一放在高压蒸汽锅内进行高压蒸汽灭菌，然后再打开培养瓶，进行清洗。有毒药品的用后处理：外植体灭菌用过的有毒药品要妥善处理（如氯化汞等） ，以免引起环境污染。2、设置对照实验和重复组通过设置重复组和对照组可以选出最佳的实验材料、最好的培养基配方、找出实验失败 你的首选资源互助社区的原因。如设置对照实验可以取用一个经过灭菌的装有培养基的锥形瓶，与接种操作后的锥形瓶一同培养，用以说明培养基制作是否合格，有没有被杂菌污染。五、DNA 的 粗提取与鉴定（一） 实验原理提取生物大分子的基本
18、思路是选用一定的物理或化学方法分离具有不同物理或化学性质的生物大分子。对于 DNA 的粗提取而言，就是要利用 DNA 与 RNA、蛋白质和脂质等在物理和化学性质方面的差异，提取 DNA，去除其他成分。1DNA 的溶解性 DNA 和蛋白质等其他成分在不同浓度的 NaCl 溶液中溶解度不同，利用这一特点，选择适当的盐浓度就能使 DNA 充分溶解，而使杂质沉淀，或者相反，以达到分离目的。此外，DNA 不溶于酒精溶液，但是细胞中的某些蛋白质则溶于酒精。利用这一原理，可以将 DNA 与蛋白质进一步的分离。2DNA 对酶、高温和洗涤剂的耐受性 蛋白酶能水解蛋白质，但是对 DNA 没有影响。大多数蛋白质不能
19、忍受 6080oC 的高温，而 DNA 在 80oC 以上才会变性。洗涤剂能够瓦解细胞膜，但对 DNA 没有影响。3DNA 的鉴定 在沸水浴条件下，DNA 遇二苯胺会被染成蓝色，因此二苯胺可以作为鉴定 DNA 的试剂。（二） 实验设计1实验材料的选取 凡是含有 DNA 的生物材料都可以考虑，但是使用 DNA 含量相对较高的生物组织，成功的可能性更大。2破碎细胞，获取含 DNA 的滤液 动物细胞的破碎比较容易，以鸡血细胞为例，在鸡血细胞液中加入一定量的蒸馏水，同时用玻璃棒搅拌，过滤后收集滤液即可。如果实验材料是植物细胞，需要先用洗涤剂溶解细胞膜。例如，提取洋葱的 DNA 时，在切碎的洋葱中加入一
20、定的洗涤剂和食盐，进行充分的搅拌和研磨，过滤后收集研磨液。注意：为什么加入蒸馏水能使鸡血细胞破裂？蒸馏水对于鸡血细胞来说是一种低渗液体，水分可以大量进入血细胞内，使血细胞胀裂，再加上搅拌的机械作用，就加速了鸡血细胞的破裂（细胞膜和核膜的破裂），从而释放出DNA。加入洗涤剂和食盐的作用分别是什么？洗涤剂是一些离子去污剂，能溶解细胞膜，有利于 DNA 的释放；食盐的主要成分是NaCl，有利于 DNA 的溶解。如果研磨不充分，会对实验结果产生怎样的影响?研磨不充分会使细胞核内的 DNA 释放不完全，提取的 DNA 量变少，影响实验结果，导致看不到丝状沉淀物、用二苯胺鉴定不显示蓝色等。此步骤获得的滤液
21、中可能含有哪些细胞成分？可能含有核蛋白、多糖和 RNA 等杂质。3去除滤液中的杂质 方案一的原理是 DNA 在不同浓度 NaCl 溶液中溶解度不同；方案二的原理是蛋白酶分解蛋白质，不分解 DNA；方案三的原理是蛋白质和 DNA 的变性温度不同。注意： 你的首选资源互助社区为什么反复地溶解与析出 DNA，能够去除杂质？用高盐浓度的溶液溶解 DNA，能除去在高盐中不能溶解的杂质；用低盐浓度使 DNA 析出，能除去溶解在低盐溶液中的杂质。因此，通过反复溶解与析出 DNA，就能够除去与DNA 溶解度不同的多种杂质。方案二与方案三的原理有什么不同？方案二是利用蛋白酶分解杂质蛋白，从而使提取的 DNA 与
22、蛋白质分开；方案三利用的是 DNA 和蛋白质对高温耐受性的不同，从而使蛋白质变性，与 DNA 分离。4DNA 的析出与鉴定 将处理后的溶液过滤，加入与滤液体积相等、冷却的酒精溶液，静置 23min ，溶液中会出现白色丝状物，这就是粗提取的 DNA。用玻璃棒沿一个方向搅拌，卷起丝状物，并用滤纸吸取上面的水分。取两支 20ml 的试管，各加入物质的量浓度为 2mol/L 的 NaCl 溶液 5ml，将丝状物放入其中一支试管中，用玻璃棒搅拌，使丝状物溶解。然后，向两支试管中各加入 4ml 的二苯胺试剂。混合均匀后，将试管置于沸水中加热 5min，待试管冷却后 ，比较两支试管溶液颜色的变化，看看溶解有
23、 DNA 的溶液是否变蓝。来源:学科网 ZXXK（三） 实验步骤以洋葱为实验材料1称取 30 克已切碎的 洋葱，放入研钵中，加入少量石英砂助研，倒入 10mL 2mol/L 的氯化钠溶液，充分研磨。洋葱含有挥发性刺激物，有效减少刺激，才能使实验顺利进行。上课前，教师可先将洋葱放入冰箱冷冻一会儿，使其凉透但又不能结冰；或将洋葱切成几大块，放入清水泡一会儿，让其挥发性刺激物溶于水，可以减轻刺激。然后将洋葱切碎备用。研磨的目的主要是使洋葱细胞破裂，使 DNA 溶于 2mol/L 的氯化钠溶液，没必要将洋葱研成粥糊状，后者既浪费时间又影响实验效果。研磨时，切忌使用搅拌器（榨汁机） 。使用搅拌器虽可以提
24、高研磨效率，但搅拌器将洋葱切成极细小的颗粒，无法通过过滤将洋葱颗粒剔除。只能将酒精直接倒入滤液中，许多洋葱小颗粒因为轻会漂浮起来，DNA 藏在其中，无法分辨。学生看不到白色纤维状粘稠物的 DNA。2研磨后，用漏斗和纱布将汁液过滤到小烧杯中，得到滤液。3向滤液中加入 95%的酒精溶液 20mL，沿烧杯壁缓缓倒入，不要震动或搅拌。此时，烧杯中的液体分为上、下两层，下层较浑浊，上层澄清，很快上层溶液中就会有白色纤维状粘稠物析出，用玻璃棒可将其轻轻卷起。这就是记 录生命遗传信息的重要物质DNA。DNA 析出的过程中，切忌震动和搅拌（不震动易于分层，我们就能很容易观察到上清液中的丝状物；搅拌会使非常柔软
25、的 DNA 断裂成小段，不易取出） 。如果用玻璃棒DNA 不易卷起，可改用表面打毛的牙签，DNA 提取物就缠绕在牙签上了。4鉴定：取两支试管，编为 1、2 号，各加入 2mol/L 的氯化钠溶液 2mL，向 1 号试管中加入一些白色纤维状物，振荡使其溶解， 然后向两支试管中各加入 2mL 二苯胺试剂，沸水浴加热 5 分钟。（四） 注意事项1以血液为实验材料时，每 100ml 血液中需要加入 3g 柠檬酸钠防止血液凝固。2加入洗涤剂后，动作要轻缓、柔和，否则容易产生大量的泡沫，不利于后续步骤地操作。加入酒精和用玻璃棒搅拌时，动作要轻缓，以免 DNA 分子的断裂，导致 DNA 分子不能形成絮状沉淀
26、。3二苯胺试剂要现配现用，否则会影响鉴定的效果。4DNA 的溶解度与 NaCl 溶液浓度的关系：当 NaCl 溶液浓度低于 014mol/L 时，随浓度的升高，DNA 的溶解度降低；当 NaCl 溶 你的首选资源互助社区液浓度高于 014mol/L 时，随浓度升高，DNA 的溶解度升高。5盛放鸡血细胞液的容器，最好是塑料容器。鸡血细胞破碎以后释放出的 DNA，容易被玻璃容器吸附，由于细胞内 DNA 的含量本来就比较少，再被玻璃容器吸附去一部分，提取到的 DNA 就会更少。因此，实验过程中最好使用塑料的烧杯和试管，这样可以减少提取过程的 DNA 的损失。六、植物有效成分的提取1植物芳香油的来源天
27、然香料主要来自动物和植物。动物香料主要来自麝香、灵猫、海狸、抹香鲸等，植物香料来源广泛，大约有 50 多个科的植物中提取。2、植物芳香油化学组分和用途植物芳香油是植物有效成份的提取液，其特点是有特殊的植物香味和分子结构。精油中最多的组分是萜类化合物，还有一些酯类成分。所以具有芳香气味。精油的用途有三种：作为香料，用于化妆品、香水、肥皂等的制作；作为调味品，用于糕点、糖果、饮料等食品生产；作为药物，用于清凉油的生产等。3提取植物芳香油的方法来源:Z*xx*k.Com提取植物芳香油的三种基本方法：蒸馏、压榨和萃取。具体采用哪种方法要根据植物的原料特点而定。植物芳香油具有较强的挥发性，还能随水蒸气蒸
28、发，因此可以利用蒸馏法提取植物芳香油。法国香水业作为一种工业生产，最初就是通过蒸馏法来获得芳香油的。玫瑰油、薄荷油、肉桂油、熏衣草油、檀香油等主要由蒸馏法获得。压榨法是利用机械压力榨出芳香油。橘子油、柠檬油、甜橙油等都是用压榨法制得的。超市出售的手动榨汁器，其原理与压榨法是类似的；萃取法的大致过程是，将新鲜的植物材料浸泡在低沸点的有机溶剂中，如乙醚、苯、石油醚等，几小时后，取出残渣，蒸去溶剂，留下蜡质的膏状物。茉莉浸膏、桂花浸膏、白兰花浸膏、玳玳花浸膏等都是用萃取法制成的。除了上述方法以外，植物芳香油的提取还有吸香法、浸泡法。吸香法利用的是油脂可以吸附油剂的原理。所选用的脂肪要经过特别处理，以
29、防止变质变臭。吸香法采用的脂肪一般都含有猪油和牛油的成分。浸泡法与吸香法类似，但改用液体的油脂而不是吸香法中用到的膏状油脂。浸泡法通常用来提炼树脂、树胶及花瓣中的芳香精油。4-胡萝卜素的应用1831 年，瓦坎罗德尔（Wackenroder）从胡萝卜中分离到了胡萝卜素，但直到 20 世纪 30年代，胡萝卜素的化学结构才得以确定。植物中的胡萝卜素经人体吸收后，可以在体内转变为有生理活性的维生素 A。通常，我们把能在体内转变为维生素的物质称为维生素原，胡萝卜素就是维生素 A 原，其中起主要作用的是 - 胡萝卜素。胡萝卜素能够治疗因维生素 A 缺乏所引起的各种疾病。此外，胡萝卜素还能够有效清除体内的自
30、由基，预防和修复细胞损伤，抑制 DNA 的氧化，预防癌症的发生。-胡萝卜素还可以作为禽畜饲料添加剂，能提高鸡的产蛋率，还可以提高牛的生殖能力。-胡萝卜素具有优良的着色性能，着色范围是黄色、橙红，着色能力强，色泽稳定均匀，能与 K、Zn 、Ca 等元素并存而不变色，尤其适合添加在儿童食品中。因此，被广泛作为食品、饮料及饲料的添加剂使用。- 胡萝卜素本身是油溶性的，非常适合油性产品或蛋白质类产品的开发，如人造奶油、胶囊、鱼浆制品、素食产品、速食面、调理包，等等。因此，-胡萝卜素是联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合委员会认可的无毒、有营养的食品添加剂。研究还表明，将抗氧化维生素涂抹在皮肤上，
31、不仅能防止紫外线的伤害，还能促进对已被伤害皮肤的修复，使皮肤保持弹性，-胡萝卜素因而也逐渐应用于化妆品等新兴市场。 你的首选资源互助社区5胡萝卜素的理化性质胡萝卜素为紫红色或暗红色结晶粉末，稍有臭味，不溶于水和甘油，溶于石油醚，在橄榄油和苯中的溶解度为 01 g/100 mL，在氯仿中溶解度为 43 g/100 mL。胡萝卜素在弱碱条件下比较稳定，在酸中不稳定，在光照和含氧条件下也不稳定。胡萝卜素低浓度时为黄色，高浓度时为橙红色。重金属离子，特别是铁离子，可促使胡萝卜素褪色。除胡萝卜外，绿色蔬菜和黄玉米、小米等粮食中也含有一定量的胡萝卜素。6胡萝卜素的提取提取胡萝卜素的主要步骤如下。（1）选取
32、 500 g 新鲜的胡萝卜，用清水洗净，沥干、切碎，然后在 40 的烘箱中烘干，时间约需 2 h，将干燥后的胡萝卜进一步粉碎过筛。注意胡萝卜的粉碎一定要彻底。（2）将样品放入 500 mL 圆底烧瓶中，加入 200 mL 石油醚混匀，用萃取方法提取，萃取 30 min，然后过滤萃取液，除去固体物质。（3）用蒸馏装置，对萃取的样品进行浓缩。（4）收集接受器中的样品，观察样品的颜色和气味，并通过纸层析进行鉴定。层析时注意选择干净的滤纸，为了防止操作时对滤纸的污染，应尽量避免用手直接接触滤纸，可以带手套进行操作。点样时应注意点样斑点不能太大（直径应小于 05 cm），如果用吹风机吹干，温度不宜过高，
33、否则斑点会变黄。将点好样的滤纸卷成筒状，卷纸时注意滤纸的两边不能相互接触，以免因毛细管现象导致溶剂沿滤纸两边的移动加快，溶剂前沿不齐，影响结果。（5）确定提取胡萝卜素的最佳方案的实验设计采用不同的有机溶剂和时间进行萃取，比较各组的实验结果，确定提取胡萝卜素的最佳方案。7几种植物芳香油：玫瑰油称为“液体黄金”，是世界香料工业不可取代的原料，多用于制造高级香水等化妆品。提取出的玫瑰油不含有任何添加剂或化学原料，是纯天然的护肤品，具有极好的抗衰老和止痒作用，能够促进细胞再生、防止肌肤老化、平抚肌肤细纹，还具有使人放松、愉悦心情的功效。杏仁油富含矿物质和维生素，是一种质地轻柔、高渗透性的保湿剂。熏衣草
34、精油取自熏衣草花，具有怡神、助睡眠、舒缓压力的作用，此外它还具有降压、止痛、促进细胞再生的功能，可以用于治疗烫伤和蚊虫叮咬、预防和改善脱发。柠檬精油取自柠檬果皮，具有消除紧张、焦虑、振奋精神的作用，可用于治疗神经衰弱、关节炎，还具有促进血液循环、杀菌止痛、平衡油脂分泌、舒缓肌肤老化、滋养头发的功效。茶树精油具有新鲜、强烈的药草香味，能改善毛孔阻塞，净化肌肤，抗感染，对治疗青春痘有奇效。它也能消除疲劳、缓解压力。天竺葵精油能收敛皮肤，平衡、调理、润滑中干性皮肤和敏感性皮肤，改善橘皮样表皮，还有助于恢复精力，平缓心情。茉莉精油能防止肌肤老化，对中干性皮肤和敏感性皮肤具有良好的保湿和滋润作用，尤其对
35、女性的妊娠纹和内分泌有独特的改善效果。橙花精油具有清新的水果香味，不但能使人镇静，还能防止中干性肌肤的老化现象发生，给肌肤赋予青春活力，促进皮肤再生。 总结提升 你的首选资源互助社区1几种传统发酵技术的比较菌种生活方式 原理 发酵条件 操作提示果酒酵母菌兼性厌氧型C6H12O6 2C 2H5OH+ 2CO2 温度：1825，最适温度为 20。PH；5060 呈酸性。氧气：先期通 O2，目的是使酵母菌大量繁殖，然后密闭发酵生产酒精。果来源:学科网 ZXXK来源:学科网 ZXXK来源:学科网 ZXXK醋醋酸菌 来源:学科网 来源: 学科网来源:学科网好氧型来源:学科网 ZXXKC2H5OH+ O2
36、2CH 3COOH+H2O来源:学科网 ZXXK来源:Zxxk.Com温度：3035。前期和中期，不需通入氧气，目的是进行酒精发酵，接种后需保持氧气充足。来源:Z.xx.k.Com来源:Zxxk.Com选材和材料处理；防杂菌污染；控制发酵条件；正确使用发酵装置。腐乳毛霉需氧型蛋白酶蛋白质 多肽、氨基酸、脂肪酶脂肪甘油、脂肪酸温度为 1518 ，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长。防杂菌污染；控制盐、酒、辛香料用量；控制前、后期发酵条件。泡菜乳酸菌厌氧性在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料防杂菌污染，密封严密。选择气密性好的
37、泡菜坛；控制腌制条件。2比较果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、过程及条件菌种及其生活方式重要反应 发酵条件 操作提示果酒酵母菌兼性厌氧型酶C6H12O6 2C 2H5OH+ 2CO2无氧温度：1825，最适温度为20PH；5060 呈酸性氧气：先期通O2，然后控制无O2选材和材料处理；防杂菌污染；控制发酵条件；正确使用发酵装置。 你的首选资源互助社区果醋醋酸菌好氧型糖源充足、氧气充足：酶C6H12O6 2C 2 H5OH+ 2CO2无氧糖源不足、氧气不足：酶C2H5OH+ H2O 2CH3COOH温度：3035氧气充足腐乳毛霉需氧型蛋白酶蛋白质 多肽、氨基酸、脂肪酶脂肪 甘油、脂肪 酸温度为
38、1518 ，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长防杂菌污染；控制盐、酒、辛香料用量；控制前、后期发酵条件泡菜乳酸菌厌氧性C6H12O6 2C 2H5O3H+NO2-+ 对氨基苯磺酸 反应物反应物+N-1-萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红色染料防杂菌污染密封严密选择气密性好的泡菜坛；控制腌制条件3影响腐乳品质的条件盐、长满毛霉的豆腐块（毛坯 ）与盐的质量分数比为 51。盐的浓度过高，影响风味，浓度过低不足以抑制微生物生长，腐乳易腐败变质。装瓶时将毛坯分层盘立摆放在容器中，分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8 d。酒的用量：卤汤酒精含量控制在 12左右为宜。酒精
39、含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。发酵的温度：前期发酵温度应保持在 1518 ，毛霉逐渐生长，大约 5 d 后豆腐表面丛生着直立菌丝。发酵时间的长短：酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐（白坯）上的生长。发酵的温度为 1518 ，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。毛霉生长大约 5 d 后使白坯变成毛坯。前期发酵的作用，一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；二
40、是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋 白质水解为各种氨基酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿） ，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。香辛料因为具有调味和杀菌也会影响腐乳风味或质量4植物有效成分的提取要根据原料特点的不同，采用适宜的提取方法提取方法 方法步骤 适用范围水蒸气蒸馏1水蒸气蒸馏2分离油层3除水过滤适用于提取玫瑰油、薄荷油等挥发性强的芳香油压 榨 法 1石灰水浸泡、漂洗 适用于柑橘、柠檬等易焦 你的首选资源互助社区2压榨、过滤、静置3再次过滤糊原料的提取有机溶剂萃取1粉碎、干燥2萃取、过滤3浓缩适
41、用范围广，要求原料的颗粒要尽可能细小，能充分浸泡在有机溶液中1认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。2认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。3王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐在该过程中起什么作用？盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。盐能抑制多种微生物的生长。4配制卤汤时，一般将酒精含量控制在 12%左右，过高过低都不行，为什么？酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间
42、的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。5为什么泡菜坛内有时会长一层白膜 ？你认为这层白膜是怎么形成的？答：形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵菌繁殖。6什么是芽孢？某些细菌在其生长发育后期，可在细胞内形成一个圆形或椭圆形的抗逆性休眠体，称为芽孢。由于每一细胞仅形成一个芽孢，故它无繁殖功能。芽孢有极强的抗热、抗幅射、抗化学药物和抗静水压等的能力。如肉毒梭菌在 100沸水中，要经过 5095 小时才被杀死，至 1
43、21时，平均也要经 10 分钟才能杀死；芽孢的抗紫外线的能力，一般要比其营养细胞强一倍；芽孢的抗辐射能力要比大肠杆菌的营养细胞强 36 倍。芽孢的休眠能力也是十分惊人的，在休眠期间，不能检查出任何代谢活力，因此也称隐生态。一般的芽孢在普通的条件下可保存几年到几十年的生活力。7为什么花瓣松动会给材料的消毒带来困难？花瓣松动后，微生物就可能侵入到花药，给材料的消毒带来困难。8植物组织培养技术与花药培养技术有何区别？相同之处：培养基的配制方法、无菌技术及接种操作等基本相同。不同之处：花药培养的选材非常重要，需事先摸索时期适宜的花蕾；花药裂开后释放出的愈伤组织或胚状体也要及时更换培养基；花北培养对培养
44、基配方的要求更为严格。这些都使花药的培养难度加大。9DNA 的溶解度与 NaCl 溶液浓度的关系：当 NaCl 溶液浓度低于 014mol/L 时，随浓度的升高，DNA 的溶解度降低；当 NaCl 溶液浓度高于 014mol/L 时，随浓度升高，DNA 的溶解度升高。10制备鸡血细胞液时，要在新鲜的鸡血中加入柠檬酸钠的原因疑难点拨 你的首选资源互助社区制备鸡血细胞液时，要在新鲜的鸡血中加入抗凝剂柠檬酸钠，防止血液凝固。其原理是柠檬酸钠能与血浆中 Ca2+发生反应，生成柠檬酸钙络合物，血浆中游离的 Ca2+大大减少，血液便不会凝固，因为鸡血红细胞，白细胞都有细胞核，DNA 主要存在于细胞核中，所
45、以在离心或静置沉淀后，要弃出上层清液血浆。11植物芳香油的提取技术有哪些？提取植物芳香油有三种基本方法：蒸馏、压榨和萃取（1） 、水蒸气蒸馏是常用的方法，原理： 水和芳香油沸点不同，利用水蒸气将挥发性强的芳香油携带出来，形成油水混合物，再冷却分离。根据原料放置的位置，可分为水中蒸馏、水上蒸馏、水气蒸馏。（2） 、压榨法主要为冷压榨。原理是通过机械加压，压榨出果皮中的芳香油。优点：常温下不发生化学反应，质量提高。（3） 、萃取是利用化合物在两种互不相容的溶剂中溶解度的不同，使化合物从一种溶剂内转移到另外一种溶剂中。经过反复多次萃取，使芳香油溶解在有机溶剂中，蒸发溶剂后就可获得芳香油。12实验提取
46、过程中，石灰水使用的目的是什么？浸泡充分氢氧化钙溶液的俗名是石灰水，pH 为 12，强碱性，能够破坏细胞结构，分解果胶，防止橘皮压榨时滑脱，提高出油率。实验中要注意避免石灰水与皮肤接触。橘皮可以放入家用榨汁机中粉碎压榨，但要注意安全。 1关于果酒制作过程中的叙述正确的是 （ ）A先去烂子粒和枝梗，再用清水冲洗污 物 B发酵的温度维持在 20最好C发酵过程中需要适时打开瓶盖放气，以防发酵瓶破裂D需要不断的充入氧气答案 B解析：为防杂菌污染，烂子粒应该冲洗之前去除，而去枝梗应在冲洗之后；酵母菌酒精发酵需在无氧条件下进行，通气时 只能拧松瓶盖不可打开瓶盖；最适宜温度为 20。2关于果醋制作过程中的叙
47、述正确的是 （ ）A打开发酵瓶是因为全过程需要通入氧气，排出二氧化碳B醋酸菌在糖源和氧气充足时，能将葡萄糖分解成醋酸和二氧化碳C当糖源不足时，醋酸菌可将酒精分解成醋酸D要使果酒变成果醋只需通入氧气，加入醋酸菌就可以了答案 C解析：醋酸菌和酵母菌发酵的区别在于前者需氧，不产生二氧化碳，而且发酵的最适温度也不同。3腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有哪些？ （ ）盐的用量 酒的种类和用量 发酵温度 发酵时间 辛香料的用量A B C D 答案 A解析：盐、酒、辛香料不仅用 来调味，还可抑菌，防腐乳变质。适宜的盐的用量和酒的浓度还影响发酵中蛋白酶的作用发挥；发酵时间和温度都会影响腐乳的风味。名师点睛 你的首选资源互助社区4玫瑰精油提取最适方法是： （ ）A萃取法 B水蒸气蒸馏法 C水上蒸馏 D水中蒸馏法答案 B解析：玫瑰精油化学性质稳定，难溶于水，易溶于有机溶剂，能随水蒸汽一同蒸馏。故选 B5在玫瑰精油提取中，收集锥形瓶中的乳白色的乳浊液，向锥形瓶
