1、题 目 仿古宴席菜式的设计原则和方法 题 目 姓 名学 号 2011111109所在学院 年级专业 完成时间 2013年 1 月 6 日1目录摘要：仿古宴席的历史源远流长，从古至今都广为人知，近现代更是有发扬光大的趋势。仿古宴要根据尊重历史，有根有据，菜品为主，环境为辅，取其精华，去其糟粕，有机融合，古为今用等设计原则。更采用移花接木，李代桃僵，无中生有，抛砖引玉等多种设计方法。不但使现代人学习了古人的精神和文化，也达到了宴席的目的。 i关键词：古为今用，仿古宴席，设计原则，推陈出新1一古代宴席的种类1 满汉席满汉席使满汉两族风味菜肴兼用的盛大宴席，清初满人入主中原，满汉两族开始融合，皇宫出现
2、了满汉并用的局面。满汉席使清代皇室贵族，官府才能举办的宴席，一般民间少见，规模盛大高贵，程式复杂，满汉食珍，南北风味前用，菜肴达三百多种，有古代宴席之最的美誉。2 孔府宴孔府是孔子诞生和其后代居住的地方。典型的中国大家族居住地和中国古文化发源地，经历两千年长盛不衰，兼具家庭和官府职能。孔府既举办过各种民间家宴，又宴迎过皇帝，钦差大臣，各种宴席无所不包，集中国宴席之大成，孔子认为礼是社会的最高规范，宴饮是礼的基本表现形式之一。孔府宴礼节周全，程式严谨，是中国古代宴席的典范。3 烧尾宴古代名宴，专指士子登科或官位升迁而举办，盛行于唐代，是中国I欢庆宴的主要代表， 烧尾一词来自唐代，有三种说法：一是
3、兽可变人，但尾巴不能变没，只有烧掉；二是新羊初入羊群，只有烧掉尾巴才能被接受；三是鲤鱼跃上龙门，只有烧掉尾巴才能成龙。三举都有升迁更新之意，故此宴取名烧尾宴。4 长安八景宴安八景宴，顾名思义，是用各种高档原料将古长安八大景观雁塔晨钟、灞柳风雪、骊山晚照、华岳仙掌、太白积雪、曲江流饮、草堂烟雾、咸阳古渡再造于餐盘而形成的集食用、观赏于一体的历史文化宴席。它或是仿胜迹形象于其中，或是寓典故传说于佳肴，既可增加宴席的气氛，使宾客恍若重游古长安，又可令宾客品尝到陕菜独有的风味。每一款菜品不仅有着地道的口感、丰富的营养，更是了解古城长安人文历史、著名景观的一个窗口，具有深厚文化内涵与历史价值，是陕西省西
4、安市西安饭店多年来持续供应、经久不衰的文化名宴。0二仿古宴席的历史和发展仿古菜就是仿照古代的菜肴制作菜品。一般以历史文献，档案材料，古典文著等记述和文物资料为依据，按照古为今用，推陈出新的原则研制而成。中国历史上有过许多名菜，历史文献有过不少记述。如礼记的周代八珍，盐铁论所记汉代饮食市场的胃脯，齐名要术所记载的上百种菜肴，清异录所记唐代烧尾宴菜点 58 味。明清时期除烹饪专著外，清宫档案礼也有不少佳肴。此外。红楼梦，水浒传等古典小说，也有菜肴记载。这都是可作依据的资料1 仿古宴席的发展上世纪 80 年代，在我国餐饮界兴起了一股仿古菜的热潮，全国许多地方的历史特点地理位置的优越条件，纷纷整理、研
5、究仿古菜，推出仿古宴席。由于人民生活水平的提高，消费能力的提高，这个时期仿古菜，一般都是仿古宴席的形式推向市场的。120 世纪 80 年代，徐州、济南根据金瓶梅的记载，研制出有关金瓶梅宴，先后供应了市场。值得一提的是徐州在研制金瓶梅宴上似乎先着一鞭；民国某年中秋节，徐州阔绰子弟张二少于 7 个妻妾仿制西门庆妻妾赏宴芙蓉厅的八道菜，在家中陶然亭欢饮；阔绰子弟张二少让家厨仿金瓶梅做了烹龙肝，炮凤腑之宴；光绪举人、书画家张伯英晚年在徐州觉灵菜馆品尝了金瓶梅托荤素宴等。2002 年 5 月，山东阳谷县组成了水浒专家、文史专家、烹饪专家、著名厨师的联合组成了水浒宴的研究班子。他们以水浒原著为主，同时参照
6、一些宋代名著菜名的出处、制法、风味等。研制者还到了梁山的水浒故事的发生地，在那里的有关部门和百姓中走访，问询，收集了很多相关资料和传说，为水浒宴寻求却找的证据。在宴席设计上，他们把宴席的名称、宴会的环境、气氛、餐具等，都作为仿古宴不可分割的一部分，尽可能的采取翻拍老片的办法。在宴会厅礼，还播放着电视剧水浒的主题曲好汉歌 ，渲染了宴会气氛，增强了历史感和现场感。22 仿膳菜的历史仿膳菜就是仿制的清宫菜，或称因时而变的御膳菜，出现在本世纪20 年代。辛亥革命推翻了清政府，数百名御厨被遣散出宫。为了谋生，许多人重操旧业，或在权贵之家卖艺，或去市场经营餐馆。1925 年，北京北海公园开放时，几位原在清
7、宫菜库谋生的厨工，首创了经营清代菜肴为主的仿膳饭庄 ，其后经过多次查阅清宫档案，研制出大量清菜，成为仿古菜的先河。从此，以宫廷菜风味为特色的仿膳菜也风靡一时，至今仍具有很大的吸引力。仿膳菜虽然直接来源于清宫菜，又有别于清宫菜，介于似于不似之间 。似者，是它的气质、文采、风韵、基本用料和基本方法，仿膳菜一上桌，就有一股皇家的华贵气息扑面而来；不试者，毕竟时代不同了，服务对象也不同，他在继承清宫菜传统的前提下，一方面扬弃形式主义的成分，如用料苛刻之类；一方面有赋予新的内容，如变换其名称、增加掌故，使之符合社会需要。仿膳菜和仿古宴最大的贡献，就是将古代宫廷饮食文化继承起来，使它走出戒备森严的宫墙，以
8、新的风貌为平民服务。3三、仿古宴席的设计原则和方法1 仿古宴席的原则在仿古宴席中，尊重历史，有更有据是很重要的，只有尊重历史，才能在线原汁原味的历史风韵。菜品的样式和环境的风格在其中也尤为重要。更接近古代的环境和进餐方式也对仿古菜起到了烘托气氛、渲染韵味的作用。取其精华，去其糟粕是我们对待传统文化的基本原则；有机融合。古为今用是仿古菜最重要的部分，仿古菜，强调了一个仿字，不是也不可能是对古代菜肴的真实再现，要追求仿古菜的神韵，品味仿古菜的风韵，体会仿古菜的意蕴。烹饪方法应该以所仿时代常用的为主，不排斥现代先进的科学方法。2 仿古宴席的设计方法仿古菜不是也不可能是对古代菜肴的真实再现，而历史留存
9、的食谱、食单、笔记、农书中的史料，与现代菜谱相比，相对简单得多。即使是现代的菜谱，由于出事的经验、阅历和领悟能力的不同，做出来的菜品也有差别。因此，厨师们也相处了一些折中的办法。其中李代桃僵法是其中的典型；目前有些野生动物是国家保护动物，禁止食用，所以厨师们相处与之相近的材料代替，保留了菜品的味道有不触犯法律，不失为一个好办法。在开发仿古菜肴时，有些古书籍关于菜品的介绍只有只言片语，并未完全写明材料、口味和烹4饪方法，这就需要抛砖引玉，根据古籍和小说记载中抛出关于菜肴的砖 ，引出美味的仿古菜肴玉 。此外，仿古宴席的设计，不仅仅是单一对菜肴的设计，好包括对宴会场景的设计。要依据所涉及的主题，对环境、服装、餐具、背景音乐和宴会菜单等一系列内容进行设计。总之，各个环境都要与主题相配伍、相和谐、是食客由于身临其境的感觉。仿制古代菜点、营造名副其实的宴席，即为当今食客提过了品尝古代帝王、文人墨客所食菜点的机会，有起到了保护传统菜点的作用。5参考文献：1 戴桂宝、何宏。扬州大学烹饪学报。2 徐晓定。先秦烹饪史料选注。1986。3 王子辉，仿唐菜点。山西科学技术出版社 1987.4 林洪，山家清供。中国商业出版社。1985.
