1、食品疏松剂1、 疏松剂的定义、分类和作用： 定义： 疏松剂又称为膨松剂、膨胀剂或发粉，是在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。作用：疏松剂是糕点饼干等烘焙食品及膨化食品生产用的添加剂，通常在和面过程中加入疏松剂，在烘焙或油炸过程中它受热分解，产生气体使面坯起发，体积胀大，在内部形成均匀致密的海绵状多孔性组织，使食品具有柔软、疏松或酥脆等特征；不仅可以提高食品的感官质量，而且也有利于食品的消化吸收。分类：疏松剂可分为碱性疏松剂、酸性疏松剂、复合疏松剂和生物疏松剂四大类。2、 碱性疏松剂：又称为膨松盐，主要是碳酸氢钠、碳酸氢铵和碳酸钙等碳酸盐。
2、它们受热后产生气体，是使食品产生多孔海绵状组织的原动力。碳酸氢钠：结构式性 状 ： 白 色 粉 末 或 细 微 结 晶 ， 无臭，味咸，相对密度2.20，熔点 270。加热自 50起开始失去 CO2；热至 100成为倍半碳酸钠（Na2CO 3NaHCO32H2O） ；热至 270300经 2 小时，转变为碳酸钠。在干燥空气中稳定,在潮湿空气中缓慢分解,失去 CO2。易溶于水,8.8g/100mL （15）;11.2g/100mL（30);13.86g/100mL(45） 。水溶液呈弱碱性，pH 为 8.3。不溶于乙醇。疏松性能： 碳酸氢钠受热分解放出二氧化碳，使食品产生多孔海棉状疏松组织，但由
3、于产气过快，容易使食品出现大空洞。此外，碳酸氢钠分解后形成的碳酸钠，使食品的碱性增强，不但影响口味，还会破坏某些维生素；甚而导致食品发黄或杂有黄斑，使食品质量降低。毒性 钠离子是人体内正常成分，一般长期摄入碳酸氢钠对身体无害。此外，碳酸氢钠与碳酸在体内形成 NaHCO3/H2CO3 缓冲体系，对多量酸或碱性物进入体内起缓冲作用，使 pH 无显著变化。一次服用大量碳酸氢钠，可引起胃膨胀，甚至胃破裂。碳酸氢铵：性状 碳酸氢铵为白色晶体粉末，有氨臭，相对密度 1.586，熔点 3660。性质不稳定，在 36以上分解为二氧化碳、氨和水，60可完全分解，而在室外温下相当稳定。在空气中易风化，有吸湿性，潮
4、解后分解加快。易溶于水，17.4g/100mL（20） ，水溶性呈碱性，0.08%水的溶液的 pH 为 7.8。分解速度随温度升高而增加。也在热水中分解。溶于水和甘油，不溶于乙醇和丙酮。半数致死量(小鼠，静脉 )245mG/kG。有刺激性。疏松性能 碳酸氢铵受热后分解产生二氧化碳和氨气，使食品形成海棉状疏松结构体。碳酸氢铵分解时产生的氨气溶于食品的水中生成一水合氨，可使食品的碱性的增加，还会影响食品的风味，即有氨的臭味。此外，一水合氨还有皂化油脂的缺陷。毒性 碳酸氢铵的分解产物为二氧化碳和氨均为人体代谢物，适量摄入对人体健康无害。美国食品和药物管理局（1985）将碳酸氢铵列为一般公认安全物质。
5、作为疏松剂，通常与碳酸氢钠复配使用，也可单独使用。与碳酸氢钠复配时用于食品中配方如下：酥性饼干：碳酸氢铵 0.2%0.3%，碳酸氢钠 0.5%0.6%韧性饼干：碳酸氢铵 0.35%5.4%，碳酸氢钠 0.7%0.8%甜酥饼干：碳酸氢铵 0.15%0.2%，碳酸氢钠 0.3%0.4%酥性糕点：碳酸氢铵 0.2%0.6%，碳酸氢钠 0.16%0.45%亦可与发酵粉复配使用。用于绿色蔬菜、竹笋等烫漂时，用量为 0.1%0.3%。轻质碳酸钙：即沉淀碳酸钙，化学式 CaCO3，相对分子质量 100.09。性状 轻质碳酸钙为白色微细轻质粉末，无臭，无味，相对密度 2.52.7。在空气中稳定，不发生化学变化
6、，易吸收臭气，有轻微吸湿性。强热至 82589.6时发生分解，释出二氧化碳，变为氧化钙。几乎不溶于水和乙醇，如有铵盐或二氧化碳存在可提高溶解度。在含有二氧化碳的水溶液中，生成溶解性重碳酸钙。溶于稀酸，产生二氧化碳。疏松性能 碳酸氢钠、明矾等与轻质碳酸钙复配得到的疏松剂，遇热则缓慢地释出二氧化碳，使食品产生均质、细腻的膨松结构体，可提高糕点、面包、饼干的品质。此外还有强化钙的作用。毒性 钙为人体的正常成分，需经常由食物补充。内服无毒性反应。美国食品和药物管理局（1985）将轻质碳酸钙列为一般公认安全物质。其它碱性膨松剂：碳酸镁：白 色 单 斜 结 晶 或 无 定 形 粉 末 。 无 毒 、 无
7、味 气 中 稳 定 。 相 对 密 度 2.16。 微 溶于 水 ， 水 溶 液 呈 弱 碱 性 ， 在 水 中 的 溶 解 度 为 0.02%（ 15 ） 。 易 溶 于 酸 和铵 盐 溶 液 。 煅 烧 时 易 分 解 成 氧 化 镁 和 二 氧 化 碳 。 遇 稀 酸 即 分 解 放 出 二 氧 化 碳 。一 般 情 况 下 微 溶 于 水 。 加 热 时 易 与 水 反 应 （ 硬 水 软 化 时 ） 生 成 氢 氧 化 镁（ 因 为 氢 氧 化 镁 比 碳 酸 镁 更 难 溶 ） 。 方 程 式 ： MgCO3+H2O=Mg(OH)2+CO2焦 磷 酸 钠 ：白 色 粉 状 或 结
8、晶 。 相 对 密 度 2.534， 熔 点 880 ， 沸 点 938 。 无 色 透 明 结 晶 或 白 色结 晶 粉 末 。 易 溶 于 水 ， 20 时 100g 水 中 的 溶 解 度 为 6.23， 其 水 溶 液 呈 碱 性 ； 不 溶 于醇 。 水 溶 液 在 70 以 下 尚 稳 定 ， 煮 沸 则 水 解 成 磷 酸 氢 二 钠 。 在 干 燥 空 气 中 风 化 ， 在100 失 去 结 晶 水 。 在 空 气 中 易 吸 收 水 分 而 潮 解 。碱性膨松剂的使用及其优缺点碳酸氢钠和碳酸氢铵都是碱性化合物，受热后它们产生气体的反应式如下：2NaHCO3CO2+H2O+N
9、a2CO3 NH4HCO3CO2+NH3+H2O 碳酸氢钠分解后残留碳酸钠，使成品呈碱性，影响口味，使用不当时还会使成品表面呈黄色斑点。碳酸氢铵分解后产生气体的量比碳酸氢钠为多，起发能力大，但容易造成成品过松，使成品内部或表面出现大的空洞。此外加热时产生带强烈刺激性的氨气，虽然很容易挥发，但成品中还可能残留一些，从而带来不良的风味，所以使用时要适当控制其用量。一般将碳酸氢钠与碳酸氢铵混合使用，可以减弱各自的缺陷，获得较好的效果。这些碱性膨松剂除具有上述缺点外，其气体产生量比优质的复合膨松剂为少；此外食品中的有些维生素，在碱性条件下加热也容易被破坏。碱性膨松剂具有价格低廉、保存性较好、使用时稳定
10、性较高等优点；所以它仍是现在饼干、糕点生产中广泛使用的膨松剂。3、 酸性疏松剂：酸性疏松剂是酸性盐，用于中和碱性疏松剂以产生气体，并调节产气速度。主要包括钾明矾、铵明矾、酒石酸氢钾和磷酸氢钙。钾明矾钾明矾亦称明矾，学名硫酸铝钾，化学式 AlK(SO4)212H2O，相对分子质量为 474.39。（1）性状 钾明矾为无色透明结晶，或白色晶体粉末，无臭，味微甜带涩，在空气中由于风化而变得不透明，熔点 92.5，加热至 200以上失去全部结晶水而成为白色粉末，称为烧明矾。相对密度 1.757，可溶于水，5.42g/100mL（0） ；9.25g/100mL （15） ；12.2g/100mL（25）
11、 ；54.5g/100mL（60） ；28.3g/100mL （100） 。18%水溶液的 pH 为3.3，1%水溶液的 pH 为 1.0。钾明矾在水中水解成氢氧化铝胶体沉淀；不溶于乙醇；缓慢地溶于甘油。（2）疏松性能 硫酸铝钾为酸性盐，主要用于中和碱性疏松剂，产生二氧化碳和中性盐，可避免食品产生不良气味，又可避免因碱性增大而导致食品品质下降，还能控制疏松剂产生的快慢。钾明矾与碳酸氢钠反应较慢，产气较缓和，降低碱性可使食品酥脆。钾明矾有收敛作用，能和蛋白质结合导致蛋白质形成疏松凝胶而凝固，使食品组织致密化，有防腐作用。（3）毒性 钾明矾浓溶液有腐蚀性。2g 钾明矾可引起胃痛、恶心和呕吐，大量内
12、服可导致炎症，甚至引起致死性腐蚀现象。钾明矾是我国长期以来使用的食品添加剂，在正常使用量范围内，无明显的毒性影响。（4）制法 主要采取煅烧法制取。以明矾石为原料，经煅烧、提取、结晶而得。（5）应用 用于油炸食品，如油条，用量为 1030g/kg，用量多，制品质地硬而脆，如北京小吃焦圈、薄脆等使用量高于最大用量。用量过多会给食品带上涩味。在虾片中参考用量为 6g/kg。用于配制发酵粉，在有些配方中钾明矾占 50%左右。铵明矾铵明矾又称铝铵矾或铵矾，学名硫酸铝铵，化学式 AlNH4(SO4)12H2O，相对分子质量453.33。（1）性状 铵明矾为无色透明坚硬的晶体颗粒或粉末，无臭，味微甜带涩，有
13、较强的收敛性，相对密度 1.645，熔点 94.5。加热至 120失去 10 个结晶水，至 250成为无水物，至 250开始分解。它溶于水和甘油，在水中溶解 5g/100mL（常温） ；66g/100mL （66） 。水溶液呈酸性。不溶于乙醇。（2）疏松性能 铵明矾是硫酸铝和硫酸铵的复盐，水解生成弱碱、强酸、水溶液呈酸性，其性能与钾明矾同。（3）毒性 铵明矾的毒性与钾明矾相同，参看钾明矾。（4）制法 用矾石或铝矾土与硫酸反应生成硫酸铝铵，再经过滤、浓缩、冷却析出结晶而制得。（5）应用 用作疏松剂，在面包、糕点中使用量为小麦粉的 0.15%0.5%。例如在威夫饼干中用量为 0.45%以上。在某些
14、食品中利用铵明矾的收敛作用，可改善食品的咀嚼感。与钾明矾一样可作果蔬的保色剂。磷酸氢钙磷酸氢钙，化学式为 CaHPO40-2H2O，相对分子质量 172.09（无水物） 。（1）性状 磷酸氢钙为白色晶体粉末，无臭，无味，相对密度 2.32，在空气中稳定不发生变化。它微溶于水，0.02g/100mL（25） ；不溶于乙醇；易溶于稀盐酸、稀硝酸和柠檬酸铵溶液；微溶于稀乙酸。加热至 75以上失去结晶水，成为无水盐，强热则变为焦磷酸盐。（2）疏松性能 磷酸氢钙分解缓慢，产气亦较慢，有迟效性，能使食品组织稍有不规则的缺点，但口味与光泽为好。（3）毒性 磷和钙为人体必需元素，是食品的正常成分。磷酸氢钙对人
15、体无毒性，但在工业生产中可能混入氟化物，而对人体有不良影响，氟含量超标时不可食用。（4）制法 使磷酸与碳酸钠进行中和反应，生成磷酸氢二钠，然后再与氯化钙进行复分解反应，即生成磷酸氢钙，再经洗涤、分离、干燥、粉碎而得。（5）应用 此外，在钙质饼干、钙质面包和钙质糖果中，它代替磷酸钙作为营养强化剂使用。也用于制造面包时的酵母培养基的缓冲剂和面团改良剂。酒石酸氢钾酒石酸氢钾，化学式为 C4H5KO6 相对分了质量 188.18。（1）性状 酒石酸氢钾为白色晶体粉末，无臭，有快活的清凉酸味，相对溶于热水，6.9g/100mL（100） ；17下饱和水溶液的 pH 为 3.66（2）疏松性能 其性能与磷
16、酸氢钙相似，产气较缓慢。（3）毒性 与酒石酸同。（4）制法 由 D-酒石酸与碳酸钾中和后，再加 D-酒石酸溶液使酒石酸氢钾结晶析出而得。也可用葡萄酿造的副产物获得。（5）应用 主要用于焙烤食品，用量不作规定，最高可达疏松剂总量的 1/2。此外，D-酒石酸也用作疏松剂，具有速效疏松作用。在焙烤食品中用量为 0.1%，在布丁类中用量为0.006%。其它酸性疏松剂焦磷酸二氢二钠：焦磷酸二氢二钠的理化性质是白色结晶性粉末，相对密度 1.862，加热到 220以上分解成偏磷酸钠。易溶于水，可与 Cu2+、Fe2+ 形成螯合物，水溶液与稀硫酸稀无机酸加热水解成磷酸。 来源与制法是磷酸二氢钠加热到 200脱
17、水制得；或在磷酸中加入碳酸钠，再加热到 200经过脱水制得。本 品 与 碳 酸 氢 钠 反 应 生 成 二 氧 化 碳 ， 可 以 用 作 快 速 发 酵 粉 的 原 料 。酸性磷酸铝钠：白 色 无 臭 粉 末 。 不 溶 于 水 ， 溶 于 盐 酸 。4、 复合疏松剂：由多种成分配合而成，常称为发酵粉或焙粉。复合疏松剂是由多种成分配合而成的，一般是用碳酸氢盐（如钠盐、铵盐） 、酸（如酒石酸、柠檬酸、乳酸等） 、酸性盐（如酒石酸氢钾、富马酸一钠、磷酸二氢钙、磷酸氢钙、焦磷酸二氢钙、磷酸铝钠等） 、明矾（如钾明矾、铵明矾、烧铵明矾等）及淀粉（阻酸、碱作用和防潮作用等）配制而成。复 合 疏 松 剂
18、 又 称 泡 打 粉 、 发 泡 剂 、 发 酵 粉 ， 广 泛 应 用 于面 食 蛋 糕 、 饼 干 等 食 品 的 生 产 制 造 。 最 早 在 日 本 使 用 广 泛 ， 日 本 标 准 名 称 为 合 成 疏 松 剂 ，中 国 标 准 名 称 为 复 合 疏 松 剂 。 日 本 标 准 有 五 项 指 标 ： 二 氧 化 碳 气 体 发 生 量 、 硝 酸 不 溶 物 、砷 含 量 、 重 金 属 含 量 、 PH 值 ， 中 国 标 准 除 了 以 上 五 项 指 标 外 ， 还 设 有 加 热 减 量 、 细 度指 标 。 这 是 根 据 我 国 生 产 实 际 和 用 户 的
19、需 要 而 跟 进 。 我 国 符 合 标 准 生 产 号 HG2616-2005 统 称 复 合 疏 松 剂 。（1）性状 发酵粉为白色粉末，遇水加热产生二氧化碳。一般产生的二氧化碳量高于20%。2%水溶液产气后的 pH 为 6.57.0。（2）疏松性能 发酵粉较单纯碱性盐产气量大，在凉面坯中产气缓慢，加热后产气多而均匀，分解后的残留物对食品的风味、品质影响也较小。（3）毒性 各组分凡符合食品添加剂标准者，对人体无毒。（4）应用 发酵粉根据需要制成快速发酵粉、慢速发酵粉和双重反应发酵粉。快速发酵粉通常在食品焙烤前已开始产生二氧化碳，而焙烤时得不到需要膨胀之气体，致使食品易塌陷，相反，若使用慢
20、性发酵粉，在焙烤后期，食品组织凝固后才释放出大量的二氧化碳，食品体积不能膨胀，因此失去了疏松剂的意义。而双重反应发酵粉克服了这两种缺陷，由于它是将快性和慢性的酸性盐适当配合，使加热前后都能释放出适量的气体，以满足焙烤食品膨胀之需。（ 5） 复 合 疏 松 剂 的 特 点 ： 为 了 使 产 品 达 到 酥 松 、 绵 软 、 入 口 即 化 的 效 果 ， 必 须 加 入一 定 量 的 起 蓬 松 作 用 的 复 合 疏 松 剂 ， 而 且 和 同 类 产 品 比 较 ， 具 有 如 下 特 点 ： 1、 产 气 效 率 高 ， 产 气 曲 线 符 合 工 艺 加 工 需 要 。 2、 配 方
21、 平 衡 ， 在 产 品 中 无 碱 涩 味 ， Ph 值 刚 好 接 近 中 性 。 3、 安 全 性 高 ， 可 以 适 当 提 高 用 量 ， 从 而 减 少 鸡 蛋 、 油 等 原 料 的 相 对 比 例 ， 提 高经 济 效 益 。 发酵粉用于生产糕点、馒头等，用量为 13%。5、 生物疏松剂：生物疏松剂中最重要的是酵母，主要用于面制品。酵母在发酵过程中由于酶的作用，使糖类发酵生成酒精和二氧化碳，使面坯起发，体积增大，经焙烤后使食品形成膨松体，并具有一定的弹性。同时在食品中还产生醛类、酮类和酸类等特殊风味物质，此外酵母体也含有蛋白质、糖、脂肪和维生素，使食品的营养价值明显提高。常用的
22、酵母有以下几种形式:液体酵母、鲜酵母、干酵母。目前还未将生物疏松剂列入食品添加剂使用卫生标准。市售的酵母有 3 种：（1）鲜酵母 鲜酵母是将优良酵母菌种经培养、繁殖后，将发酵液进行离心分离、压榨除去大部分水后，压成块状体。每克鲜酵母块约含酵母 50100 亿个。新鲜品易腐败变质，需在低温04下保存。鲜酵母应有淡黄色或乳白色外观，具有酵母的特殊味，不准有腐败味，它还有不发软、不沾手、无杂质的特性。发酵力要求在 600mL 以上（2）干酵母 将鲜酵母挤压成小颗粒状体，以热空气进行干燥除去水分，温度控制在 3233下保存。 （3）液体酵母 液体酵母是醇母菌培养后的发酵液。制法如下：取小麦粉 0.5k
23、g，加开水 1kg 搅拌成浆糊状，加酵母液 0.5kg，搅匀，取酒花 50g、砂糖 50g 加于 2.5kg 水中，煮沸后过滤，冷却后注入淀粉浆内，搅匀，于 2528下培养 2430 小时。 （4）快 速 活 性 干 酵 母 ： 一 种新 型 的 具 有 快 速 高 效 发 酵 力 的 细 小 颗 粒 状 （ 直 径 小 于 1mm） 产 品 。 水 分 含 量 为 4 6%。它 是 在 活 性 干 酵 母 的 基 础 上 ,采 用 遗 传 工 程 技 术 获 得 高 度 耐 干 燥 的 酿 酒 酵 母 菌 株 ， 经 特殊 的 营 养 配 比 和 严 格 的 增 殖 培 养 条 件 以 及 采 用 流 化 床 干 燥 设 备 干 燥 而 得 。 与 活 性 干 酵 母相 比 ， 颗 粒 较 小 ,发 酵 力 高 ， 使 用 时 不 需 先 水 化 而 可 直 接 与 面 粉 混 合 加 水 制 成 面 团 发 酵 ，在 短 时 间 内 发 酵 完 毕 即 可 焙 烤 成 食 品 。
