1、草堂牛蛙 (48/例 日销 30 份）牛蛙:是脊椎动物之一,原产北美洲,主要养殖品种有美国牛蛙、沼泽绿。牛蛙是野味中的上品,美味营养,滋补保健防癌，具有高蛋白、高脂肪和低胆固醇的特点。 原料:牛蛙 3 只（约 1 千克，出净肉 800克） 。调料:干辣椒 30 克，麻椒 10 克，花椒 3 克，鲜花椒 5 克，芝麻 1 克，生抽 20 克，香辣酱 20 克，盐 5 克，四川辣妹子 5 克，老干妈 5 克，味精 10 克，鸡精 15 克，糖 5 克，野山椒 15 克，泡姜 15 克，老抽 3 克，绍酒 10 克，东古酱油 5 克，鲜茶树菇 10 克，丝瓜 10克，黄瓜 10 克，蛋清 1 个，色
2、拉油 1 千克（实耗 30 克） 。制作:1、净牛蛙剁块(一只牛蛙分成八块)，用盐、味精、蛋清腌制 5 分钟。将鲜茶树菇和丝瓜飞水后备用。2、将腌制后的牛蛙入 90 度的油中，划至八成熟出锅。3、锅留底油，80 度时下入麻椒、干辣椒、豆瓣酱，保持约 100 度的油温，煸 2 分钟至出香，加入高汤，下入滑好的牛蛙，加入剩余各调味料，大火煮 1 分钟，下入茶树菇、丝瓜、黄瓜，翻炒均匀，最后淋 20 克明油，下鲜花椒即成。特点：沸腾上桌，气氛热烈，麻辣味重，综合味型。香辣美容蹄 （28 元/例 日销 38 份）原料：猪蹄 2.2 斤。 . 调料:干辣椒 3 克，鲜花椒 2 克，香辣酱 3 克，豆瓣酱
3、 5 克，味精 1 克，鸡精 1 克，白糖 2 克，葱姜蒜各 1 克，花椒 1 克，色拉油 25 克，香油 1 克，红曲米 2 克，芝麻 3 克，小香葱碎 3 克。制作:1、猪蹄去毛，洗净，剁成 4 厘米见方的块，开水飞透，去血腥，除脏物。2、另起锅入油，待油温 80 度时下入豆瓣酱，再入花椒、干辣椒、葱、姜、蒜，温度保持7090 度，约煸 56 分钟，至调料煸出香味，加入香辣酱、味精、鸡精、白糖、香油，然后加 2 千克水和红曲米，文火炖 2 个小时即成，起锅前入鲜花椒提鲜香，装盘后撒芝麻和小香葱碎。特点:猪蹄是人们喜欢食品的营养佳品，既可补虚弱 ,也有辅助美容之功效，含丰富的蛋白质，对老年神
4、经衰弱、失眠有良好作用，成菜色泽红润，肉质糯而有弹性，口感醇厚，回味悠长。红煨羊排 (38 元/例 日销 28 份)原料:羊排 1250 克，白萝卜 200 克，腐竹 100 克。调料:干辣椒 5 克，麻椒 1 克，葱、姜、蒜各 1 克，海鲜酱 5 克，蚝油 5 克，香辣酱 5克，味精 2 克，鸡精 2 克，胡椒粉 2 克，香油 1 克，香菜 1 克，色拉油 25 克，鲜花椒 2 克，豆瓣酱 5 克，香料（桂皮 10 克、白芷 10 克、当归 10 克、丁香 5 克、草果 10 克、大料 10克、肉蔻 15 克、陈皮 50 克、砂仁 10 克、桂丁 5 克） ，料酒 80 克。制作:1、将羊排
5、焯水去膻味。 2、白萝卜切 1.5 厘米见方的丁，腐竹斜刀切 1.5 厘米宽的段，汆水，备用。3、锅底留油，至油温 6080 度时下入葱、姜、蒜、辣椒、花椒煸炒1 分钟，下入香料，小火煸炒 3 分钟，倒入料酒，下入羊排升温煸炒 3 分钟。锅中加水（或高汤）至完全没过羊排，加入各种调味料，开锅后，小火煨制 1 个小时，加入白萝卜和腐竹，继续煨制半小时左右即可出锅，装盘时可以香菜点缀。特点：汤浓味美，本味浓郁，质地软烂，微辣鲜香。辅以白萝卜、腐竹实属绝配。注 ：这是一道川菜创新菜，原来川菜不作羊排，因为四川的山羊腥膻味厚重，此菜选用内蒙绵羊，肉质鲜嫩纯正，辅以川菜的配方回锅港虾 （38 元/例 日
6、销 38 份）原料：海白虾 400 克。 调料：豆鼓 10 克，盐 5 克，白糖 2 克，鸡精 1 克，味精 1 克，醋 2 克，孜然 5 克，芝麻 2 克，蒜苔段 10 克，蒜籽 6 粒，青椒条 2 克，朝天椒 8 克，色拉油 1 千克（实耗 20 克） 。制作：1、虾去头须，沿背部片开，入 80 度油中滑油至八成熟。2、锅留底油，烧至90 度时，放入朝天椒（切成 1 厘米的段） ，再放蒜籽煸出香味，下入虾、青椒条、蒜苔段（寸段） ，放入剩余各种调料，升温翻炒均匀约 1 分钟即可出锅。特点 ：用新式回锅肉做法制虾颇具新意，味道独特，老少皆易。菠萝鱼（58 元/份 日销 40 份）原料：净草鱼
7、肉 1 千克，青椒丝少许。调料：蕃茄酱 200 克，白糖 200 克，白醋 100 克，米酒 20 克，盐 10 克，色拉油 2 千克（实耗 200 克） ，玉米淀粉 250 克。宫厨网制作：1、净草鱼肉用剞刀法改成十二个形似菠萝的鱼坯，用盐、米酒、姜葱码味。2、取锅烧油至七成热，将鱼坯均匀撒上干粉，入油锅炸，炸 1 分钟至金黄色成熟后摆盘。3、锅洗净下少许油，入蕃茄酱、白糖、白醋、盐制成蕃茄汁浇在鱼坯上即成。特点：色泽鲜艳，酸甜味浓，外酥里嫩。此菜与松鼠鱼的作法极为类似，只是造型比较新颖，值得借鉴。麻婆河鲶（38 元/份 日销 40 份）原料：长江大河鲶鱼 250 克，卤水白豆腐 500 克
8、，菜芯 200 克，蒜苗 50 克。调料：盐 10 克，鸡粉 15 克，味粉 8 克，老抽 20 克，花椒油 10 克，豆豉 5 克，姜、蒜末各 30 克，豆瓣酱 40 克，菜籽油 150 克，色拉油 100 克。制作：1、鲶鱼、豆腐均切成 2 厘米见方的丁块，用盐、料酒码味，氽水。入七成热的油中过油备用。2、取锅洗净，下 150 克菜籽油、50 克色拉油，入豆瓣酱、豆豉末、姜末、蒜末，放入适量清水，再加入豆腐、鲶鱼及其它调味料，烧透入味，勾淀粉、加红油收汁即成。特点：麻、辣、烫、鲜嫩，做法新颖，回味悠长。制作关键 ：此菜是麻婆豆腐的一个革新版，作法同麻婆豆腐一样，在勾水淀粉时不能一次性加足，
9、分三到四次最好，否则达不到麻、辣、烫、鲜之特点。制作成功的麻婆豆腐系列菜品应该在上桌时不冒烟和热气，但吃起来很烫。微波泡椒烧鱼头（38 元/份 日销 38 份）原料：胖鱼头 1 千克，泡椒 150 克，碎鲜红辣椒 50 克，大葱 100 克。调料：红油 100 克，姜、蒜片各 5 克，鸡精 10 克，味精 5 克，精盐 15 克，白酒 10 克，白糖 5 克，香油 10 克，色拉油 25 克，高汤适量。注：泡椒的制作：选用七、八月份采摘的大红袍 8 斤，洗净，自然风干。用 10 斤水、2 斤盐、2 斤白酒（60 度左右为宜）兑成汁，放入晾干水的大红袍，封口，浸泡 46 个月即可使用。制作：1、
10、先将鱼头去鳃洗净放入盆内，清水浸泡 2 小时，控干水份，加入精盐、白酒、姜片、葱段 20 克，码制三小时。2、将码制好的鱼头取出放入 80 度的热水中汆一下，去掉皮面的白膜，放入大圆盘内。3、炒锅入色拉油，下入姜、蒜片爆香锅，油温降至三成热时，下入剁碎的鲜红辣椒，炒 34 秒钟，倒入改刀后的泡椒，略炒，加入白酒、高汤烧 20 秒，加鸡精、白糖翻匀，倒在盘内鱼头上。4、在鱼头上加保鲜膜，放入微波炉中打 910 分钟。5、将剩余大葱斜刀切成马耳朵形放入盘底，将微好的鱼头和大红泡椒放在盘中大葱上面。把鱼头中的汤汁入锅，打二流芡，浇在鱼头上。6、另起锅，放入红油和香油，烧至二成热淋于鱼头上即可。 特点
11、：鱼肉细嫩，咸鲜辣香，味浓味厚。注：1）一般情况下，泡椒鱼头都用蒸制的方法使其成熟入味，但是此菜改用微波炉加热，在保鲜膜的保护下，菜的香味和鲜味都没有流失，比蒸出的鱼更入味。2）其实泡椒菜的辣味主要是依靠爆炒鲜红辣椒而产生的，并非全部由泡椒产生。因此在爆鲜红椒末时要特别注意火候，油温不要过高，也不要认为煸炒的时间越长越好，几秒钟为宜。泡椒龙虾（368 元/斤 日销 20 斤）此菜为北京金山城最受食客追捧的一道招牌菜。1997 年，金山城特级厨师一改龙虾一虾两吃、一虾三吃的传统做法，精心设计，将元峰山辣椒用盐水泡制，高温发酵，泡出的泡椒酒香浓厚、色泽红亮、味辣微醇，与龙虾一起烹制，极为提味，有醉
12、人的鲜香，且味道温和，老少皆宜，再配以精美的容器和喜庆的造型，给人以全新的感觉。原料：活龙虾 1 只(约 1500 克,能出净肉 500700 克） ，泡红椒 400 克，鲜红椒末 20克，姜片、蒜片各 5 克。调料：香油 10 克，精盐 15 克，鸡精 10 克，味精 5 克，鸡蛋清 30 克，淀粉 40 克，花生油 500 克（实耗 80 克） ，白糖 4 克。.制作：1、将龙虾宰杀后，留头尾，肉取出切成 1.5 厘米见方的小块，放在碗里，加清水至没过虾肉，再加入 1 克盐，轻轻搅动，约三四秒钟至龙虾肉变硬，倒入炒勺中控干水分。2、取净碗，放入 1/3 个鸡蛋清，加入 1 克盐、1 克味精
13、、4 克淀粉搅匀，下入虾肉抓匀。3、锅内倒入花生油烧热，放入龙虾头、尾，炸至金黄色码入盘中。4、炒锅上火，倒入花生油，油二三成热时将龙虾肉放入滑散，约 4 秒钟，倒入漏勺控尽油。5、净锅上火，投入姜片、蒜片爆香，投入鲜红椒末稍煸三至四秒钟，再放入泡红椒、龙虾肉、鸡精、味精、精盐，以水淀粉勾二流芡，淋上香油、红油即可出锅装盘。特点：龙虾肉细嫩，色泽红亮。蓉和排第一（39 元/份 日销 68 份）原料：排骨 1250 克，芋头球 200 克，青豆 5 克，水豆豉 5 克，甜椒颗粒 5 克。调料：八角 2 克，香叶 2 克，桂皮 2 克，山柰 2 克，白豆蔻 2 克，香茅草 10 克，盐10 克，味
14、精 2 克，面包糠 10 克，色拉油 15 克。制作：1、将排骨汆水断生，捞出备用。2、将排骨放入锅中，加八角、香叶、桂皮、山奈、白豆蔻、香茅草、8 克盐、500 克水，小火卤制 5 小时。3、将卤制的排骨放入烤箱中（上火 150 度，下火 180 度）烤制半小时取出撒上面包糠。4、将芋头球入四成热的油中炸十分钟至金黄色捞出，撒上 2 克盐、味精、红油，拌匀，放入铺有锡纸的盛器中，上盖粘有面包糠的排骨。5、另起锅，煸炒水豆豉，加入青豆、甜椒粒，拌匀撒在排骨上面即可。特点：五香味浓郁，外酥内嫩。小炒相思菌（28 元/份 日销 42 份）原料：相思菌 250 克（也可用其它菌代替） ，猪肉丝 10
15、0 克，葱段 5 根，辣椒丝 10 根。调料：盐 4 克，味精 5 克，美极鲜 5 克，色拉油 10 克。制作：1、将相思菌用温水浸泡 3 小时后，放入净锅内，加 250 克鸡骨头，再加水至没过骨头和相思菌，煨半小时入味。2、锅入色拉油 5 克，润锅至锅体有油，但无积油，将肉丝滑油煸香。3、另取净锅，微微加热，把相思菌直接倒入锅内翻炒，加辣椒丝炝香，加入盐、味精、美极鲜，颠匀加入葱段、肉丝，出锅前淋 5 克色拉油即可。特点：菌香味浓，佐酒佳肴。制作关键 ：此菜为少见的干炒菜，炒主料相思菌时完全不用油，用较低的温度将相思菌中煨入的鸡骨汤汁焖烧出来，只在出锅前淋少许油，这样炒出的菌菜干香劲道，口感独特。但需要注意的是，在干炒过程中，为保证火候不过，最好一手拿锅，随时端离火灶，以保证温度持续较低。
