潮州卤水鸡中翼.doc

1、潮州卤水鸡中翼成品特色：金黄褐色，颜色美观，皮香肉甘嫩。菜品制作：曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有 10 余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。材料：嫩鸡中翼 500 克。味料：潮州卤水 1 份。蘸料：汾蹄汁适量。潮州卤水配方：材料：生抽 400 克，鸡（鸭、鹅）油 250 克，猪骨头 250 克。药材香料配方：瑶柱 10 克，大地鱼 10

2、 克，八角 8 克，沙姜 10 克，草果 12 克，甘草 15 克，桂皮 15 克，香叶 5 克，罗汉果 1 个，花椒 10 克，丁香 5 克，小茴香 5 克，陈皮 15 克，干姜 150 克，香茅 30 克，玉果 5 克。其他配料：干辣椒 1 克，蒜仁 60 克，姜片 35 克，红葱头仁 50 克，葱白50 克，香芹段 50 克，芫姜 30 克。调味料：盐 200 克，味精 100 克，鸡精 50 克，花雕酒 150 克，鱼露 35克，玫瑰露酒 15 克，蚝油 80 克，冰糖 300 克。制法：将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入 5 千克水，再加入生抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一

3、起放入汤水里，猛火烧开后放入鸡油，改慢火煮 3 小时左右，捞出汤袋、鸡油与猪骨头，放入调味料，再以慢火煮 10 分钟即成潮州卤水。汾蹄汁配方：材料：白醋 60 克，白糖 50 克，大红浙醋 20 克，盐 1 克，美极鲜酱油3 克，蒜茸 3 克，辣椒切木 3 克，芝麻油 5 克。制作：将所有原料混合，反复搅拌，充分拌匀即成汾蹄汁。适用：作为潮州卤水产品的蘸料。制作方法：（1）把鸡中翼清洗干净，去掉杂毛，泡在凉水中约 30 分钟以去净血水，然后捞出。（2）备好潮州卤水。（3）烧开卤水，放入鸡中翼，盖上不锈钢桶的盖子，以慢火烧卤 20 分钟，然后熄火浸卤 20 分钟，捞出即可。备注要点：浸卤时温度最好保持在 80左右，浸卤出来的鸡中翼风味和口感更佳。