1、 乳品检验复习资料一、填空题（共 28 分，每）空 0.5 分1、化验室质量目标（检测准确率为 100%） 、 （上岗人员合格率：100% ） 、 （在用仪器合格率：100%） 、 （记录报告差错率：0.5%以下） 。2、蛋白基准法（半微量凯氏定氮法）分别为（消化） 、 （蒸馏） 、 （吸收和滴定）三步。3、化验员应遵守化验室的化验室安全守则 ，并对全体工作人员进行安全教育，使大家树立（安全第一）的思想。4、在数据采集储存传输和处理中保持（ 保密性 ） 、( 准确性)、 （完整性） ，保证检测结果报告的准确有效。5.制备的标准溶液浓度与规定浓度相对误差不得大于（5% ）标定标准溶液平行实验不得
2、少于（ 八 ）次，两人各做（ 四 ）次，结果取平均值，浓度值取（ 四 ）位有效数字；滴定分析用标准溶液在常温下保存时间不得超过（2 个月） 。 6.盖勃法测定脂肪所用硫酸的相对密度是（ 1.820-1.825 ） ，相对密度的测定方法是（ 用比重计测 ） 。7.酸式滴定管用来装酸性溶液和氧化性溶液， 容量瓶不能用于（ 贮存药品 ） ；液体试剂一般贮存在（细口）瓶中，广口瓶只能贮存（固体试剂） 。受阳光照射容易发生性状变化的药品要贮存在棕色瓶中.,并避免暖气热源。8.在数据采集、存储、传输和处理中保持（保密性） 、 （真实性） 、 （准确性）和（有效性） ，保证检测结果、报告的准确有效。9.费林
3、氏甲液应为（ 兰 ）色，其主要成分为（ 硫酸铜 ）和（ 浓硫酸 ） ；蔗糖测定中平行滴定体积应不超过（ 0.1ml ） 。10.甲基红溴甲酚绿混合指示剂它在碱性溶液中呈（ 绿色 ） ，中性溶液中呈（ 灰色 ） ，酸性溶液中呈（ 红色 ） 。11. 打分原则以同口味、口感正常的砖包装产品为参照样，正常参照样为（3 分） ；与参照样相比较：12.FT120（FTIR）光谱仪仪器检测原理（ 红外光吸收原理 ） 。13. FT120（FTIR）的检测原理是使用波长为 2-11 微米的（中红外光区） ，对奶样进行全程扫描，利用（傅里叶变换红外光谱仪） ，准确计算出样品中各组分的含量。14.根据酒精浓度与
4、牛乳酸度的关系，70 0酒精实验对应的牛乳的酸度为（19 0T 以下） 。15.超高温产品对原料奶的微生物检查项目有（细菌总数） 、 （芽孢总数） 、 （耐热芽孢总数） 、 （嗜冷菌） 。16.GB/T47892003 中.鲜乳抗生素残留检验所用的菌种是（嗜热乳酸链球菌 ）17.低酸产品因微生物引起的坏包需检测的项目主要为（细菌） 、 （芽胞） 、 （耐热芽胞） ，必要时需检测（霉菌）、 （酵母菌） ，当 pH 值降到 5.2 以下时需检测（乳酸菌） 。18、样品在存放过程中，一直处于正立状态，移动时，需轻拿轻放，不得摇晃，始终保持打印日期朝上放置。19、常规理化化验室温度（15-30） 、湿
5、度（ 75%） ，天平室的温度（ 15-30） 、湿度（30-65%） 。20、检测蛋白蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色，不生成（氢氧化铜）沉淀，此时需增加氢氧化钠的用量。21、菌落总数主要是作为判定（ 食品被污染程度）的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。22、6.0451 保留三位有效数字为（6.05 ） 。23、仪器检测值与基准值偏差大于精度要求可进行( 重新校准 ).24、坏包分析中微生物常检测（ 细菌 ） 、 （芽孢 ） 、 （耐热芽孢） 、必要时检测（霉菌） 、 （酵母菌） 。当下降到 5.2 以下需检测（乳酸菌） 。25、嗜
6、冷菌仲裁法培养条件（6.5，培养 10 天）26.硝酸盐的检出极限（1.5mg/kg） ，亚硝酸盐的检出极限（ 0.2mg/kg） 。2718.产品奶香味很淡，或口感稀薄，或不爽口，或轻微异味，则分值在（22.4）之间。28.原辅料采样后及时对样品进行标识，内容至少包括（样品名称或代码） 、 （生产厂家或代号） 、 （到货批次） 、（生产日期或批号） 、 （采样日期） 、 （采样人） 、 （到货数量）等。29.口感评定，具体判定标准为：分数 得分2 2得分2.5 2.5得分4二、选择题 （共 15 分，每题 1 分）1 仪器设施与周围物品、墙壁保持的距离（ B）A、40 厘米，B、10 厘米，
7、C、20 厘米、D、30 厘米2、生鲜牛乳掺假甲醛检测方法中，甲醛最低检出量（ B ）A、1/5000，B、1/4000，C、1/3000,D、1/20003、120 报警中能用排气方法处理的有：（ CD ）A、Laser amplitude Low B、P-pump Current Low C、H-pump stroke time out D、H-pump Eamty4、请选出下列正确的一项（ A ）A、吸样管-蠕动泵-加热器-单向阀-止逆阀 B、吸样管-加热器-蠕动泵-单向阀-止逆阀C、吸样管-蠕动泵-止逆阀-加热器-单向阀- D、吸样管-单向阀-蠕动泵-加热器- 止逆阀5、13.使用立式
8、压力蒸汽消毒锅消毒液体时，应将液体装在硬制的耐热玻璃瓶中，液体体积不超过容积的（ A ）为佳。A 3/4 B 1/4 C 3/5 D 1/36、海沙法测全脂乳固体的重复性不超过（ A ） 。A、1mg/kg B、2mg/kg C、0.5mg/kg D、1.5mg/kg7、奶粉不溶指数的量程和最小刻度分别是（ A ）A、50、0.1 B、25、0.1 C、50、0.5 D、25、0.58、一般 FT120 安装普通模块为（AB）A、调零模块 B 清洗模块 C 成品模块 D 原料奶模块 9、凯氏定氮法的回收率实验使用硫酸铵的纯度（B ）A、99% B、99.9% C、100% D100.05%10
9、、微生物清洁属于（ A ）A 清洁作业区 B 准清洁作业区 C 一般作业区 D 非清洁作业区11、香精属性以（ B ）为依据进行划分的A 溶质 B 溶剂 C 溶液12、大肠菌群检验常用的抑菌剂（ A ）A、胆盐 B 乳糖 C 溴甲酚紫 D 牛肉膏13、伊红美兰培养基属于（ B ）种类型的培养基A 特殊培养基 B、鉴别培养基 C 选择培养基 D 一般培养基14、TTC 检测抗生素所用的菌种（ A ）A 嗜热乳酸链球菌 B、乳酸菌 C 保加利亚杆菌 D、乳酸杆菌15、选出下列正确的一项（ D ） A.FOSS120 吸管过滤器用来阻止大于 42m 的粒子进入流动系统B. FOSS 120 吸管过滤
10、器用来阻止大于 50m 的粒子进入流动系统C. FOSS120 吸管过滤器用来阻止大于 80m 的粒子进入流动系统D. FOSS120 吸管过滤器用来阻止大于 100m 的粒子进入流动系统16、测蛋白质用甲基红溴甲酚绿混合指示剂：用体积分数为 95的乙醇，将溴甲酚绿及甲基红分别配成1g/L 的乙醇溶液，使用时按 1g/L 溴甲酚绿：1g/L 甲基红多大的比例混合。 （ C ）A、3：2 B、1：5 C、5：1 D、2：3 17.下列不属于计量器具的标识种类的是（ C）A 合格证 B 封存 C 有效证 D 停用18、测蛋白质回收率时硫酸铵要求干燥后最低含量为（ A ）A、99.9% B、99%
11、C、98% D、95%-105% 19、牛乳冰点一般为 -0.525 -0.565，牛乳掺水后冰点将（ A ） 。A 上升 B 下降 C 不变 D 三者都有可能。结果判定 不合格 合格、有差异 合格、无差异20、海砂适用性实验中，如果两次称量的质量差超过了（ B ） ，则需对海砂进行处理后，才能使用。A、5mg B、0.5mg C、0.2mg D、2mg21、莱因埃农氏法测蔗糖时水解结束后应立即取出并迅速冷却中和的原因。 （ D ）A、淀粉在酸性溶液中易分解 B、乳糖在酸性溶液中易分解C、葡萄糖在酸性溶液中易分解 D、果糖在酸性溶液中易分解 22、酸式滴定管不能盛放碱类溶液，是因为（ A ）A
12、.磨口旋塞会被碱类溶液腐蚀粘住 B.酸、碱中和会影响滴定结果C.违反了操作规定 D.碱类溶液会与玻璃起反应23、液态奶产品中蔗糖的测定过程中所用的沉淀剂是（ D）硫酸铜和氢氧化钠 乙酸锌和亚铁氢化钾 硫酸锌和亚铁氢化钾 D 乙酸铅和草酸钾- 磷酸氢二钠24.盒底沉淀量进行判定，全部或几乎盖住盒底部横封记录为“+” ，盖住约 1/2 左右底部记录为“+” ，少量沉淀记录为“+” ，无沉淀或很不明显记录为“无” 。三、判断题（共 14 分，每题 1 分）1. 危险化学品贮存时按照危险化学品安全技术资料中“储运注意事项”中的要求将危险化学品与禁忌物分开存放，严格控制与避免接触的条件进行接触（ Y ）
13、2. 有机溶剂着火，可用砂子扑灭。也可用水直接灭。 （N ）3. 使用 FT120 检测样品时，样品需要过滤，目的是延长加热器的寿命（ N）4. 涂布法可做为菌落计数，也可用于分离培养。 （Y ）5. 检测淀粉方法，吸取 2ml 牛奶煮沸，观察有无沉淀，冷却后加 35 滴 KI-I 试剂（Y ）6. 检测蔗糖所用药品如变为红色或黄色，则不能使用（Y ）7. 培养箱应保持一定的湿度，培养基平板培养 48h 后，培养基失重不超过 20%（N ）8. 锅炉水的碱度包括酚酞碱度和全碱度，全碱度也包括酚酞碱度（N ）9. 高压锅应在单独的检验室存放，操作人员必须有上岗证（Y ）10.包装箱只要承压合格就
14、可以使用（N ）11.嗜冷菌在高温状态下均被杀死，所以不会影响 UHT 产品的质量（N ）12.第一次检验不合格的原料，可以加大一倍量进行复检（N ）13.进货双氧水浓度的检测，有比重法和高锰酸钾滴定法两种。 （N ）14.抗生素检验中所用药品配置均需无菌操作。 （ N）15.非脂乳固体的计算公式为：非脂乳固体=全脂乳固体脂肪。 ）16.棉质过滤板：直径 32mm，密度为 135g/m3，过滤时牛乳通过面积的直径为 28.6mm。 （ ） 17.测硝酸盐、亚硝酸盐定量检测用盐酸氨水缓冲溶液的 pH 值时，需用 pH7 和 pH4 的标准溶液进行校准。 （ ）18.对于需进行检定的玻璃计量器具，
15、在投入使用后送相关部门进行检定，如检定合格，继续使用，如检定不合格，再退回给供应商。 （）19.本厂品评组织人员对品评结果偏差较大的人员须淘汰。 （） 四、名词解释：（共 10 分，每题 2 分）1.轻微不符合项：个别、偶然发生，对检测结果无影响或基本没影响，但存在潜在影响因素的不符合工作。2.重复性：在短时间间隔内，由同一分析人员对同一样品所做的两次单独试验的结果之差。3.重现性：由不同实验室的两个分析人员对同一样品所做的两次独立试验结果之差。4.型式检验：是对产品进行全面检验，包括产品质量标准中全部项目。5.严重不符合：整体发生、某要素失控、直接影响检测结果的不符合工作。6.检定：是指送当
16、地计量检定机构或当地计量机构授权的检定机构检定。7.容量分析：以被检验的物质在参加化学反应时所消耗的已知标准溶液的体积为基础，来计算该物质的量称为容量法。8.检定：是指送当地计量检定机构或当地计量机构授权的检定机构检定。9.培养基：为微生物生长繁殖提供必要营养物质的物质。10.三点法：同时提供三个编码样品，其中有两个样品是相同的，要求鉴评员挑选出其中不同的那个样品11.硫酸盐原理：鲜奶中的硫酸盐与氯化钡形成硫酸钡沉淀，过量的钡离子与玫红酸钠反应生成玫红酸钡呈玫瑰红色。若鲜奶中掺入硫酸盐后，因氯化钡被硫酸盐全部沉淀，无游离的钡离子，因而不能与玫红酸反应，故呈黄色。5.平均实际净含量：样本单位的实
17、际净含量的算术平均值。五、问答题（33 分）1. 当牛奶检验发生争议，应从哪几个方面分析原因？5 分1） 样品的代表性；2） 人员的操作准确性；3） 药品是否有效；4）不同检验人员的判定结果是否一致；5）检验设备是否在准确性范围之内，是否进行了曲线的校准；6）是否严格按照操作规程进行检验；2. 计量标识的种类？6 分合格证：A 类合格证，B 类合格证，C 类合格证；绿色准用证：A 类准用证、B 类准用证、C 类准用证；黄色停用：兰色封存：浅紫色计量标准：紫红色让步：紫红色3. 革兰氏染色固定的目的? 3 分1） 杀死微生物，固定细胞结构。2） 保证菌体能更牢的粘附在载玻片上，防止标本被水冲洗掉
18、。3） 改变染料对细胞的通透性，因为死的原生质比活的原生质易于着色。4. 原料奶质量对 UHT 产品的影响？5 分细菌总数 1）其中的致病菌可能产生非常耐热的毒素。2）其中的嗜冷菌会产生非常耐热的酶类。3）大量的细菌繁殖会加快产酸，导致蛋白不稳定。芽孢与耐热芽孢在贮存过程中会逐渐转变为细菌的营养体。嗜冷菌会产生蛋白酶和脂肪酶。5. 微生物检测时无菌操作注意事项？6 分1）检验所用器皿、器具须是经过灭菌的，物品使用待时必须在无菌环境中打开；2）检测环境如无菌室、超净工作台须先紫外线灭菌 30min 以上，超净工作台风机一直打开至检测结束；3）工作人员进入无菌室前须更换工衣、工鞋（消过毒的） ，消
19、毒水洗手、擦拭台面，操作前用酒精棉球擦手消毒；4）检测时所有物品放在超净台排风孔以内， 在酒精灯附近开启瓶塞、接种等操作；5）瓶塞、吸管等无菌用具尽量不接触其它物品；6）对培养基、器皿等须检查灭菌效果（空白试验） ，超净台空气沉降试验。6.某硫酸标准溶液，已知 C=0.1017mol/L，体积为 6000ml，若从中取出 90ml 再补足水到 6000ml 此时溶液的浓度是多少？用调配过的溶液浓度计算百利包麦香早餐奶（称取样品量 4.5352g，消耗硫酸标准溶液的体积14.030ml，空白 0.00ml）的蛋白质含量为多少？（8 分）（1） 0.1017（6000-90）/60000.1002
20、 mol/L（2） 0.1002（14.030-0.00）1.40076.38/4.53522.777.口感品尝流程（1）首先对样品进行分组，每组以口感正常的样品做为参照样 *，品评时参照样需标明；参照样品分值统一定为 3 分，其它样品根据与参照样的对比情况打分（见打分原则） 。（2）选择有经验的品评人员 *2 人，分别对样品进行打分，如果 2 人对每个样品的整体感觉评价分值均在2.5-4 分之间，直接判定合格（无差异） ；如果 2 人对每个样品的整体感觉评价分值均在 2.0-2.4 分之间则判定合格（有差异） ，并注明差异情况；2 人整体评价分值均2 分，则判定不合格（不可接受） 。（3）如
21、果 2 人初步打分范围不一致，则需重新组织 *至少 5 人再次对样品进行整体评价打分，最终以 5 人中4 人整体感觉评价得分在 2.5-4 分之间，则直接判定该样品与标样间合格（无差异） ；5 人中有 2 人或 2 人以上整体评价得分小于 2.5 分，则计算打分最低的 2 人的平均值，依据此平均值结果判定有差异或不合格。对于只有 1 人分值小于 2 分的情况，不论最终结果如何，均需告知技术经理打分情况。（4）记录要求：初次评定 2 人打分范围一致，在记录上直接打分即可，计算 2 人打分的平均值，依据平均值所在分值范围，判定结果；2 人打分范围不一致，需重新组织品尝，并填写附 4、附 5、附 6
22、 中的相应口感品评表。8.净含量检验结果如何判定？9.原料检验结果如何判定？检验、验证项目全部合格则判定该批产品合格；若检验项目出现 1 项不合格（不包括感官、卫生指标） ，则加大一倍量抽样，对不合格项进行单项复检，以复检结果为准；外包装破损达 1/10 时（样本量 20 时） ，判定包装完整性不合格（个别外包装破损可挑出不用） ；感官、微生物指标不得复检；最终检验、验证结果有一项指标不合格，则判定该批产品不合格，并注明检验不合格或验证不合格。10.原料检验时验证项目有哪些？1）首先验证所到原料的供应商是否为合格供应商名单中的厂家。2）每批原料取样时，按照研发处下发的关于液态奶代码原料标签的规
23、定进行验证。3）对到货的每批原料，验证有无出厂检验报告、报告单中的检验项目和检测结果是否符合检验验证项目表和事业部质量标准中的要求。4）取样时对包装形式及其完整性进行检验。11.实验室管理手册中检验结果质量保证程序中可供选择的质量保证方法有哪些？定期核查标准或使用有证标准物质进行内部质量控制；a. 参加化验室比对或能力验证（水平测试） 。b. 使用相同或不同方法的重复检测。c. 参加实验室内人员比对。d. 进行回收率实验。e. 对保留的样品进行再检测。12 依据菌落总数计算方法，按实例 1 的要求对下列结果进行报告：（9 分）稀释液及菌落数例次原液 10-1 10-2 10-3两稀释液之比报告方式个/g 或 ml1 多不可计 164 20 1.61042 多不可计 295 46 1.6 3.81043 多不可计 271 60 2.2 2.71044 多不可计 多不可计 313 3.11055 27 11 5 2.71026 0 0 0 107 多不可计 305 12 3.11048 58 58
