1、食品安全学 授课学时：56 学时 学 分 ：3 分学 期：4授课内容：第一章食品安全概论第二章生物性污染对食品安全的影响第三章化学物质对食品安全的影响第四章放射性物质对食品安全的影响第五章天然有毒物质对食品安全的影响第六章转基因食品的安全问题实验：五个食品安全学实践：（一周） 参考书1杨洁彬等.食品安全性 中国轻工业出版社,1999.12陈炳卿.营养与食品卫生学人民卫生出版社,2000.5 3何计国等.食品卫生学中国农业出版社,2003.14吴永宁.现代食品安全科学 化学工业出版社,2003.55许牡丹.食品安全性与分析检测化学工业出版社,2003.6第一章食品安全学概论第一节食品安全现状一、
2、食品安全1. food security一个国家或社会的食物保障，即是否具有足够的食品供应。2. food safety食品中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。1997 年 WHO 在题为加强国家级食品安全计划指南的文件中定义为:食品卫生：为了确保食品的安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。食品安全：对食品按其原定用途进行制作和或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。食品安全概念食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。 中华
3、人民共和国食品卫生法规定：“食品应当无毒、无害”和“防止制品污染和有害因素对人体健康的危害，保障人民身体健康，增强人民体质” 。绝对安全：指不会因为食用某一食品而发生危及健康或造成伤害，即食品绝对没有风险或称零风险。相对安全：指一种食物或食物成分在合理食用和正常食用量情况下不会导致对健康的损害。 由此可见一种食品是否安全取决于：1.外来不良因素的影响；2.食品本身；3.食品加工方法；4.食用方式；5.食用数量等是否合理得当；6.食用者的自身情况。二、影响食品安全的因素(一)生物性污染因素细菌 霉菌及毒素 肠源性病毒感染 人畜共患病病原寄生虫(二)化学性污染因素农药残留 兽药残留有害化学元素二噁
4、英及其类似物 亚硝基化合物 多环芳烃 杂环胺化合物氯丙醇、丙烯酰胺食品添加剂包装材料 (三)物理性污染因素(四)动物、植物天然毒素(五)新型食品转基因食品 辐照食品保健食品 (六)食品掺伪毒大米 毛发水酱油 变质豆奶 黑心月饼毒瓜子餐桌上的甲醛 工业酒精兑成白酒(七)营养不平衡三、食品安全问题造成的危害与损失发达的工业化国家，每年约有 30的人口感染食源性疾病。发展中国家数十亿病例与腹泻相关，其中大部分是因食品和饮水受污染所至。秘鲁于 1997 年霍乱流行，影响鱼和鱼类制品出口使该国损失 5 亿美元。英国疯牛病事件丢掉了年销售额达 60 亿美元的菜牛饲养业，向农民支付高达 200亿英镑的赔偿费
5、。比利时的二恶英事件，当时只好将全国的鸡肉和蛋全部销毁，造成了巨大的经济损失。 1988 年初上海甲肝大流行事件，上海食品出口遭到退回，经济损失惨重。1997 年 12 月香港发生的禽流感，该事件对我国禽肉的出口影响很大。三聚氰胺事件造成的损失四、食品安全问题造成的贸易壁垒1996 年 8 月，由于不符合其卫生标准，欧盟禁止我国冻鸡和双壳贝等水产品进入其市场。欧盟在我国动物源性产品中检出氯霉素超标，并全面禁止进口中国动物源性产品，我国的相关行业受到严重影响。欧盟对食品中残留的 22 种主要农药制定了新的最高残留限量。发展中国家很多产品达不到标准，其出口的农产品和食品受到了很大的影响。20 世纪
6、 80 年代末美国 FDA 官员使用澳大利亚生产的试剂盒检验我国蘑菇罐头，发现有金黄色葡萄球菌肠毒素污染时，以此为理由对中国输美蘑菇罐头全部实施自动扣留。第二节 食品安全控制与管理一、食品安全的控制 (一)GMPGMP 是英文 Good Mannuacturing Practice 的缩写，即良好操作规范， GMP 是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。是一套适用于制药、食品等行业的强制性标准。 (二)SSOPSSOP 是 Sanitation Standard Operating Procedure 的缩写，即卫生标准操作程序用于指导食品生产加工过程中如何实施清
7、洗、消毒和卫生保持。 SSOP 必须形成文件。 (三)ISO22000国际标准化组织（ISO）发布的 ISO22000：2005食品安全管理体系对食物链中任何组织的要求通用国际标准是描述食品安全管理体系要求的使用指导标准。又可作为认证和注册的审核标准，同时也是在整个食品供应链中实施 HACCP 的一种工具。HACCPHACCP 英文 Hazard Analysis Critical Control Point 的缩写，即危害分析和关键控制点体系是一种预防性的食品安全控制体系。 建立在 GMP 和 SSOP 基础之上控制危害的预防性体系。(四)IS09000IS09000 体系指由 ISOTC1
8、76(品质管理和品质保证技术委员会)制定的所有国际标准。IS09000 质量管理和质量保证系列标准(包括IS09001、IS09002、IS09003、IS09004)特点：规范化、程序化，强调企业的内部管理，每项具体工作都落实到人，并有严格的文字记录。二、食品安全的管理(一)国际食品安全管理1.食品法典委员会(CAC)食品法典委员会(CAC)成立于 1961 年，是联合国粮农组织和世界卫生组织下的一个政府间合作机构，目前有 165 个成员国，覆盖世界人口 98%。CAC 国际食品法典主要内容包括：产品（包括食品）标准、各种 （良好）操作规范、技术规范和准则、各种限量标准、食品的抽样和分析方法
9、以及各种咨询和程序。GMP良 好 操 作 规 范GAP良 好 农 业 规 范 GVP良 好 兽 医 规 范GLP良好的实验室规范等。2.世界卫生组织（WHO）1946 年 7 月通过了世界卫生组织组织法。1948 年 4 月 7 日得到 26 个联合国会员国批准后生效。总部设在瑞士日内瓦。WHO 主要职能促进流行病和地方病的防治；提供和改进公共卫生、疾病医疗和有关事项的教学与训练；推动确定生物制品的国际标准。3.联合国粮农组织（FA0）1945 年 10 月在加拿大魁北克正式成立，总部设在罗马。 FA0 的业务范围：包括农、林、牧、渔生产、科技、政策及经济各方面。4.美国食品安全管理美国食品与
10、药品监督管理局(FDA)疾病控制中心（CDC）美国农业部（USDA）食品安全检验署（APHIS）国家环境保护署（EPA）食品传染病快速反应协调组（FORC-G）5.其它国家食品安全管理加拿大食品检验局（CFIA） 澳大利亚以国家食品局法成立了国家食品局（NFA）日本以 食品卫生法 为依据，食品安全管理工作由食品药物局下的食品安全部门负责 6.欧盟食品安全管理食品安全管理局（EFSA）负责监督整个食品链，根据科学的证据做出风险评估。 (二)我国食品安全的管理1.食品安全法律法规和标准体系 法律：中华人民共和国产品质量法中华人民共和国标准化法中华人民共和国计量法中华人民共和国消费者权益保护法中华人
11、民共和国农产品质量安全法中华人民共和国刑法中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国进出口商品检验法中华人民共和国进出境动植物检疫法中华人民共和国国境卫生检疫法中华人民共和国动物防疫法 行政法规：国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例中华人民共和国认证认可条例中华人民共和国进出口商品检验法实施条例中华人民共和国进出境动植物检疫法实施条例中华人民共和国兽药管理条例中华人民共和国农药管理条例中华人民共和国出口货物原产地规则中华人民共和国标准化法实施条例无照经营查处取缔办法饲料和饲料添加剂管理条例农业转基因生物安全管理条例中华人民共和国濒危野生动植物进出口
12、管理条例 部门规章：食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行） 中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例实施办法食品卫生许可证管理办法食品添加剂卫生管理办法进出境肉类产品检验检疫管理办法进出境水产品检验检疫管理办法流通领域食品安全管理办法农产品产地安全管理办法农产品包装和标识管理办法出口食品生产企业卫生注册登记管理规定食品召回管理规定食品标准体系：农产品产地环境，灌溉水质，农业投入品合理使用准则动植物检疫规程良好农业操作规范食品中农药、兽药、污染物、有害微生物等限量标准食品添加剂及使用标准食品包装材料卫生标准特殊膳食食品标准食品标签标识标准食品安全生产过程管理和控制标准食品检测方法标准
13、2.食品安全监管体系 食品安全监管分为四个环节，分别由农业、质检、工商、卫生等四个部门实施。食品药品监督管理局卫生部 农业部 国家质检总局 商务部 工商行政管理局 环保局 科技部 3.食品安全认证体系 HACCP 认证GMP 认证GAP 认证ISO 22000 系列质量标准体系IS014000 环境管理体系无公害农产品认证绿色食品认证有机食品认证QS 认证 (三)我国有关食品安全的主要法规条例1. 中华人民共和国食品卫生法 2. 保健食品管理办法 3. 食品添加剂卫生管理办法4. 农业部绿色食品管理暂行办法 5. 无公害农产品管理办法 6. 有机(天然 )食品标志管理章程(试行) 7. 新资源
14、食品卫生管理办法 8. 辐照食品卫生管理办法 9. 食品安全市场准入制度食品安全市场准入制度主要包括三项内容：1.实施食品生产许可证制度，凡不具备保证产品质量必备条件的企业不得从事食品生产加工；2.对出厂产品实施强制性检验，不合格的食品不得出厂销售；3.对检验合格的食品加贴市场准入标志，即 QS 标志，向社会做出“质量安全”承诺。第二章 生物性污染对食品安全性的影响2.1 细菌对食品安全性的影响一、概述(一)食品中细菌污染的来源与途径1.原材料的污染 2.加工过程的污染 3.储藏过程的污染 4.运输与销售过程的污染 5.食品消费的污染(二)食品中常见的污染细菌食品中较常见的污染细菌有 7 个属
15、(1)假单胞菌属 (2)微球菌、葡萄球菌属 (3)芽孢杆菌属与梭菌属 (4)肠杆菌科各属 (5)弧菌属与黄杆菌属 (6)嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属 (7)乳杆菌属 与人类健康有关的细菌多为嗜温菌。(三)食品细菌污染的卫生学评价(1)细菌总数的检验 (2)大肠菌群检验(3)肠道致病菌的检验 (四)细菌及其毒素对人体的危害1.食品腐败变质2.食物中毒3.肠道传染病1.食品腐败变质细菌污染食品后，在适宜的条件下，可对食品中丰富的营养物质加以利用，并产生大量代谢产物，导致食品腐败变质。 2.食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性(不同于传染病)急
16、性、亚急性疾病。食源性疾病(foodbome disease)指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。包括食物中毒、食源性肠道传染病（细菌、病毒污染食物和饮水 ） 、人畜共患传染病及食源性寄生虫病。食物中毒的发病特点潜伏期短，来势急剧，呈暴发性。 发病与食物有关。 中毒病人临床表现基本相似 。人与人之间无直接传染。 食物中毒的分类(1)细菌性食物中毒 (2)真菌及其毒素食物中毒(3)动物性食物中毒(4)有毒植物中毒(5)化学性食物中毒细菌性食物中毒发病机制(1)感染型(2)毒素型(3)混合型此外：过敏型临床表现临床表现以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛
17、、腹泻等。 3.肠道传染病二、引起食物中毒的细菌(一)沙门氏菌(二)志贺氏菌(三)金黄色葡萄球菌(四)副溶血性弧菌(五)致病性大肠杆菌(六)李斯特菌 (七)肉毒梭菌(八)蜡样芽孢杆菌(九)产气荚膜梭菌(十)空肠弯曲菌(十一)小肠结肠炎耶尔森菌 (一)沙门氏菌是发达和发展中国家食源性疾病的主要致病菌之一1.病原学特性生长繁殖最适温度 2030。对热抵抗力很弱。602030min 可杀死。粪便中可生存 12 个月。水、牛乳及肉类中能生存几个月。2.食品污染的来源病人、动物或带菌者的排泄物。肉类食品从屠宰到销售的各环节。污染食品种类：鱼、肉、禽、蛋和乳等动物性食品，以肉类占多数。植物性食品很少。3.
18、食品污染的危害感染型主要表现为急性胃肠炎症状。细菌产生毒素，可引起中枢神经系统症状。出现体温升高、痉挛等表现。一般病程 37d，死亡率较低。4.预防措施(1)加强食品卫生检验。(2)控制好各类食品储存的适宜条件。 (3)对污染沙门菌的食品加热灭菌。(二)志贺氏菌1.病原学特性通称痢疾杆菌不耐热。阳光下 30min 可被杀死。耐寒。在冰块中能生存 3 个月。牛奶、水果、蔬菜、饮料中可生存 12 周志贺氏菌食物中毒主要是宋内志贺氏菌所引起的，其次是福氏志贺氏菌。 产生的毒素：细胞毒素、肠毒素和神经毒素。2.食品污染的来源水、昆虫、鼠类、粪便、痢疾带菌者、不洁食品原料和加工工具污染食品。污染食品种类
19、：冷盘荤菜、凉拌菜、乳等熟食品。3.食品污染的危害细胞毒素：使肠道上皮细胞坏死、脱落，形成粘液血便。 肠毒素：使肠道液体分泌增加，形成腹泻。突然出现剧烈的腹痛、呕吐、频繁腹泻，初期水样便。以后混有血液和粘液，有里急后重、恶寒、发热等症状。4.预防措施(1)防止食品被志贺菌污染。(2)控制食品中志贺菌的繁殖生长。(3)食用前要加热处理。(三)金黄色葡萄球菌1.病原学特性047 都可以生长。耐盐。高盐(1015)能生长繁殖。菌体不耐热。60 30min 即可杀死。冷藏环境中不易死亡。50以上能产生肠毒素，其抗热力很强。2.食品污染的来源化脓性炎症的病人或带菌者。奶牛患乳房炎，乳液中菌量多可污染其他
20、食品 。污染食品种类：主要是营养丰富的含水食品。剩饭、糕点、凉糕、冰淇淋、乳及乳制品其次是熟肉类。3.食品污染的危害引起食物中毒的毒素主要是肠毒素。潜伏期为几十分钟到几小时。主要症状为急性胃肠炎。4.预防措施(1)防止金黄色葡萄球菌污染食物(2)防止肠毒素的形成(四)副溶血性弧菌1.病原学特性嗜盐弧菌。最适宜条件是：37 ，食盐浓度 2.53。pH8.08.5。对热敏感。56 加热 5min。不耐酸。食醋 15min 即死亡。淡水中生存期短。2.食品污染来源分布于海水、海底沉积物和鱼贝类等海产品中。人群带菌者对各种食品的直接污染。带菌的生食品、容器及炊具等的污染。 污染食品种类：海产品。如海产
21、鱼、虾、蟹、贝等。腌制品。如腌菜、腌鱼、腌肉、禽蛋类等。3.食品污染的危害属混合性细菌性食物中毒。症状：上腹部阵发性绞痛，继而腹泻，腹泻物为水样或糊样。耐热性溶血毒素有溶血作用。还有细胞毒、心脏毒、肝脏毒等作用。4.预防措施(1)海产品及其他食品应低温保存。 (2)烹调加工海产品应烧熟烧透。 (3)凉拌食物清净置于食醋中浸泡。 (五)致病性大肠杆菌1.病原学特性最适生长温度为 37，1545均可生长。繁殖速度快，传代时间仅 1719min。在土壤和水中可存活数月。抗原结构：菌体 O 抗原、鞭毛 H 抗原及表面 K 抗原。已知的致病性大肠埃希菌包括如下 4 型 肠产毒性大肠杆菌(ETEC) 肠侵
22、袭性大肠杆菌(EIEC) 肠致病性大肠杆菌(EPEC) 肠出血性大肠杆菌(EHEC) 2.食品污染来源致病性大肠菌随粪便排出而污染水源和土壤，进而直接或间接污染食物。 污染食品种类：如生的或半生的肉、奶、汉堡包、果汁、发酵肠、酸奶、蔬菜等。3.食品污染的危害(1)肠产毒性大肠杆菌(ETEC)可引起肠炎； (2)肠侵袭性大肠杆菌(EIEC)主要侵害结肠，形成肠壁溃疡；(3)肠致病性大肠杆菌(EPEC)产生类志贺毒素，很像细菌性痢疾；(4)肠出血性大肠杆菌(EHEC)可产生强毒素，引起肠道出血；4.预防措施(1)加强食品卫生检验。(2)控制好各类食品储存的适宜条件。(3)对污染大肠杆菌的食品加热灭
23、菌。(六)单细胞增生李斯特菌1.病原学特性5能生长是李斯特菌的特征。最高生长温度为 45。 引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特菌，它能致病和产生毒素。2.食品污染的来源在土壤、粪便、蔬菜、海水沉积物和水中分离出该菌。污染食品种类：乳及乳制品、肉类制品、水产品、蔬菜及水果。3.食品污染的危害侵袭型：开始常有胃肠炎的症状。孕妇可导致流产、死胎。婴儿则易患脑膜炎。免疫系统有缺陷的人易出现败血症、脑膜炎。 腹泻型：主要症状：腹泻、腹痛、发热。4.预防措施冰箱冷藏的熟肉制品食用前要彻底加热。 1.病原学特性嗜盐弧菌。最适宜条件是：37 ，食盐浓度 2.53。pH8.08.5。对热敏感。56 加热 5
24、min。不耐酸。食醋 15min 即死亡。淡水中生存期短。2.食品污染来源分布于海水、海底沉积物和鱼贝类等海产品中。人群带菌者对各种食品的直接污染。带菌的生食品、容器及炊具等的污染。 污染食品种类：海产品。如海产鱼、虾、蟹、贝等。腌制品。如腌菜、腌鱼、腌肉、禽蛋类等。3.食品污染的危害属混合性细菌性食物中毒。症状：上腹部阵发性绞痛，继而腹泻，腹泻物为水样或糊样。耐热性溶血毒素有溶血作用。还有细胞毒、心脏毒、肝脏毒等作用。4.预防措施(1)海产品及其他食品应低温保存。 (2)烹调加工海产品应烧熟烧透。 (3)凉拌食物清净置于食醋中浸泡。 (七)肉毒梭菌1.病原学特性对热抵抗力较弱 ，8010-1
25、5min 可死亡。 芽孢抵抗力强。肉毒梭菌对酸碱较为敏感 。食盐能抑制本菌的发育和毒素的形成，但不能破坏已形成的毒素。肉毒毒素是神经毒素。肉毒毒素对热很不稳定。 2.食品污染的来源土壤、水、海洋、霉干草、畜禽粪便。污染食品种类：我国：蔬菜、鱼类、乳类等含蛋白质食品和发酵食品。美国：家庭制作的水果、蔬菜罐头。日本：食鱼引起中毒者多。3.食品污染的危害肉毒梭菌中毒属于毒素型中毒。初期主要表现胃肠道症状。随后出现全身无力，头晕，视力模糊，眼睑下垂，瞳孔放大，吞咽困难，语言障碍，最后因呼吸困难、麻痹而死亡。4.预防措施(1)改变生吃牛肉的饮食习惯(2)对食品原料彻底清洁处理。(3)加工食品在低温环境贮
26、存(4)食用前对食物彻底加热。(5)生产罐头食品时彻底灭菌。 (八)蜡样芽孢杆菌1.病原学特性10以下停止生长繁殖。繁殖体不耐热，100经 20min 可被杀死。芽孢耐热。 产生的肠毒素有：腹泻毒素、呕吐毒素。食品在加工、运输、贮藏、销售等各个环节均易污染。污染食品的种类：乳及乳制品、肉类、蔬菜、甜点心、调味汁、米饭等。属于混合型细菌性食物中毒。呕吐型：主要表现为恶心、呕吐，少数表现为腹痛、腹泻及体温升高。腹泻型：以腹痛、腹泻为主要症状，一般不发热，极少有呕吐。(1)剩饭、剩菜应放置低温处保藏。 (2) 食用前回锅加热。 (3) 防止灰尘、昆虫及其他不洁物污染食品。 (九) 产气荚膜梭菌 产气
27、荚膜梭菌食物中毒由肠毒素引起。该毒素抵抗力弱。污染食品的种类：主要是鱼、肉、禽等动物性食品。 发病急，多呈急性胃肠炎症状，以腹泻、腹痛为多见。(十)空肠弯曲菌水中可存活 5 周人或动物的粪便中可存活 4 周。污染食品种类：蔬菜、果实、牛奶、及各类熟食品 人类急性肠炎的主要致病菌，尤其是儿童腹痛可呈绞痛。腹泻一般为水样便或粘液便。(九) 小肠结肠炎耶尔森菌该菌耐低温。05 也可生长繁殖。能产生耐热肠毒素。污染食品的种类：主要是动物性食物。其次为生牛乳。二、引起的人畜共患传染病的细菌(一)炭疽杆菌(二)结核杆菌(三)布鲁氏杆菌(一)炭疽杆菌炭疽杆菌所致的人畜共患传染病称为炭疽1.病原学特性在人及动
28、物体内有荚膜。体外适宜条件下形成芽胞。芽胞抵抗力很强。 繁殖体的抵抗力同一般细菌。致病力较强。2.传染源食草动物易感染。如牛、羊、马、骆驼等。人也易感染。(1)接触患病动物尸体、皮毛、分泌物及排泄物可感染。(2)食用患炭疽动物的肉、奶及制品。(3)吸入炭疽杆菌的芽孢。3.危害皮肤炭疽：呈痈样病灶。 肠炭疽：肠壁局限性痈样病灶及弥漫出血性浸润。 肺炭疽：出血性气管炎、支气管炎、小叶性肺炎。 脑膜炭疽：脑膜及脑实质充血、出血及坏死。炭疽杆菌败血症：4.预防措施(1)有关人员应每年接种疫苗(2)发现病畜后应立即隔离。(3)不准解剖病尸。(二)结核杆菌结核菌为结核病的病原菌。牛型：以牛、羊、猪等家畜感
29、染为主人型：以引起人的肺结核为主。禽型结核分枝杆菌很少使人致病。 1.病原学特性对外界环境和干燥的抵抗力较强。对湿热有中等抵抗力。直射阳光照射 4h 全部杀死。对一般的消毒药剂具有较强的抗性。 2.传染源病人和病畜的痰液、粪尿、乳和分泌物均有存在。污染食物、饮水、空气和环境而散播传染。呼吸道、消化道和皮肤传染。3.危害(1)人型结核杆菌：引起肺部感染(2)牛型结核杆菌：颈部淋巴结、骨和关节结核等。(3)禽型结核杆菌很少使人致病。 主要症状：疲乏、低热、盗汗、面颊潮红、食欲不佳、咳嗽、咳痰、咳血、颌下及体表淋巴结肿大变硬等。4.预防措施(1)加强肉品卫生检验与处理制度。(2)接种卡介苗(三)布鲁
30、氏杆菌是布鲁氏杆菌病的病原菌。主要发生于绵羊、山羊、牛、猪等家畜。 人也可感染。1.病原学特性环境中可较长时间存活。鲜牛奶中存活 2d 至 18 个月。冻肉中存活 14d。皮毛中存活 4d 至 4 个月。对常用消毒剂敏感。2.传染源羊、牛和猪易感。最危险的是孕畜和公畜。(1)皮肤接触传染：病畜肉、皮毛、排泄物。(2)消化道感染：被污染的食品。(3)呼吸道感染：3.危害发热达 38 39，持续 23 周后退烧，反复发作。全身无力、关节痛、神经痛、肝脾肿大等症状。4.预防措施(1)加强对肉品、乳品的卫生。(2)防止病畜或病人的排泄物污染水源。(四)猪丹毒杆菌猪丹毒杆菌是引起人畜共患的一种急性、热性
31、传染病的病原菌。猪感染后称猪丹毒。人感染后称类丹毒。1.病原学特性对自然环境的抵抗力较强。耐酸性较强。50 15-20min 或 70 5min 而即可杀死。一般消毒剂均可很快杀死。2.传染源病猪及带菌畜禽是主要的传染源。经消化道和损伤的皮肤而感染致病。人主要通过职业途径和食肉途径感染。3.危害体温升至 39 以上。局部皮肤发红、肿胀、疼痛或有痒感。可发展为淋巴管炎、关节炎。4.预防措施(1)加强肉品卫生检验(2)处理病畜及其产品应防止受伤 。(五)鼻疽杆菌鼻疽杆菌为鼻疽的病原菌。引起马、驴、骡等的一种烈性传染病。人也可感染。1.病原学特性腐物和水中能生存 2-4 周。鼻汁中生存 2 周。不耐
32、干燥，对阳光敏感。 2.传染源马等是主要的传染源。 人感染主要是经损伤的皮肤和黏膜感染。有吃病马肉受感染的病例。呼吸道也可感染。 3.危害患者体温升高至 40，呈弛张热。恶寒、多汗、全身疼痛、乏力。感染部位形成炎性硬结。4.预防措施(1)控制、消灭传染源。(2)病畜的肉尸、内脏及皮毛、骨等销毁。 (3)可疑鼻疽污染的肉尸、内脏高温处理。2.2 霉菌及毒素对食品安全的影响一、概述(一)霉菌的产毒条件1.温度 最适生长温度 37左右，产毒温度要略低于最适生长温度。2.水分 适宜产毒的水分活度为 0.8-0.9。3.基质 在天然食品上生长产毒要比人工培养基好。(二)主要的产毒霉菌1.曲霉属黄曲霉、赭
33、曲霉、杂色曲霉、构巢曲霉和寄生曲霉等。2.青霉属岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、圆弧青霉、纯绿青霉、扩展青霉、皱褶青霉、寻麻青霉等。3.镰刀菌属禾谷镰刀菌、三线镰刀菌、玉米赤霉、雪腐镰刀菌、串珠镰刀菌、拟枝孢镰刀菌、木贼镰刀菌等。(三)霉菌污染食品质量评定及食品卫生学意义1.质量评价主要从两方面(1)霉菌污染度即单位重量或容积的食品带染霉菌情况。(2)检测霉菌菌相的构成。2. 卫生学意义(1)引起食品变质(2)霉菌产生毒素引起人畜中毒一、黄曲霉毒素(AFT)由黄曲霉和寄生曲霉中的某些菌种产生的。(一)结构与性质AFT 是结构类似的一组化合物，均为二呋喃香豆素的衍生物。包括 B1，B 2，G 1，G
34、2，M 1，M 2等。 溶于油和氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水。 紫外线下可发出荧光。耐热。 280 时发生裂解而破坏。 中性、酸性溶液中很稳定 。强碱性溶液能迅速分解产生钠盐。(二)污染食品的情况主要污染食品：粮油及其制品。如花生、花生油、玉米、大米及棉籽等。长江沿岸以及长江以南污染严重。 北方地区污染较轻。 (三)毒性与危害1.急性中毒AFT 属剧毒物。AFTB1的毒性最强， G2的毒性最弱。 主要表现：肝脏细胞变性、坏死、出血等以及肾脏病变。2.慢性毒性动物生长障碍，体重下降。肝功能损伤 。肝细胞变性、坏死。 3.致癌性诱发肝癌。AFTB1致癌性最强。AFTG1和 AFTM1的致癌性较弱
35、。(四)食品中的限量标准1.国际标准2001 年 FAO/WHO 食品添加剂联合专家委员会第 56 次会议:结论是 AFTM1的最大限值控制在 0.05-0.5gkg 之间； 2001 年 CAC 标准：AFTM 1牛奶最高限值 0.5gL。 2002 年欧盟 AFT 限量标准：供人类直接食用的花生 ：AFTB 1限量为 2g/kg、AFT(B 1+B2+G1+G2)限量为4g/kgAFTM1不得检出；作食品原料进口的花生：AFTB 1限量为 8g/kg、AFT(B 1+B2+G1+G2)15g/kg、AFTM 1不得检出。 2.我国国家标准(五)预防措施1.谷物收获后，尽快脱水干燥。2.拣除
36、霉变颗粒。3.反复搓洗、水冲。4.加碱、高压去毒。二、赭曲霉毒素(OT)包括赭曲霉毒素 A、B、 C、D 和 。由曲霉属和青霉属的某些菌种产生的。(一)结构与性质OTA 是无色结晶化合物。溶于极性溶剂和稀碳酸氢钠水溶液中，微溶于水。紫外光下 OTA 呈绿色荧光。耐热性较高。OTA 带 Cl，毒性强， OTB 无 Cl，毒性低。(二)污染食品的情况主要受污染的食品有：谷物、大豆、咖啡豆和可可豆我国 OTA 不太普遍，污染率分别为：小麦 2%、玉米 1.25%、大米未检出 。(三)毒性与危害OTB 通常较少，毒性比 OTA 低。 OT 具有强的肾脏毒和肝脏毒 。长期摄入也有致癌作用。此外，具有致畸
37、和致突变性。(四)食品中的限量标准1. FAO/WHO 食品添加剂联合专家委员会OTA 每周耐受摄入量 100gkg 体重2.食品添加剂和污染物法典委员会(CCFAC)小麦、大麦和黑麦 OTA 限量值为 5g/kg 3. 我国尚未制订。(五)预防措施1.防止食品发霉变质。2.除去发霉、变质的大豆、玉米粒。3.用清水反复冲洗。4.用稀的碳酸氢钠溶液处理。三、杂色曲霉素(ST)由杂色曲霉属和构巢曲霉属的某些菌种产生的有毒代谢产物。目前已知有十多种衍生物。(一)结构与性质ST 与 AFTB1相似, 能转变成 AFTB1。易溶于氯仿、苯等有机溶剂中。不溶于水、氢氧化钠及碳酸钠水溶液。熔点 246 。
38、(二)污染食品的情况产生 ST 的霉菌有 :杂色曲霉、构巢曲霉、焦曲霉及离蠕孢霉等。 主要受污染的食品有：玉米、花生、大米和小麦等谷物。(三)毒性与危害ST 是毒性很强的肝及肾脏毒素，可引起动物肝和肾的坏死。ST 导致大鼠肝癌和皮肤扁平细胞癌；(四)预防措施1.谷物应贮存于干燥、通风、清洁地方。2.拣去霉变谷物颗粒。3.不食用已经霉变的谷物及其制品。四.展青霉素(Pat)Pat 是由多种真菌产生的有毒代谢产物Pat 有两方面作用：1.是一种广谱抗生素。2.对实验动物有较强的毒性。(一)结构与性质Pat 是中性物质。溶于水、丙酮、醋酸乙酯和氯仿中。酸性溶液中较稳定。碱性条件下丧失活性。(二)污染
39、食品的情况产生 Pat 的霉菌 : 主要是展青霉。主要污染的食品有：粮食和饲料 。苹果及其制品。 梨、桃、香蕉、葡萄、杏、菠萝等有出 。(三)毒性与危害Pat 对鼠类急性中毒：痉挛、肺出血水肿、皮下组织水肿、肾淤血变性，甚至死亡。Pat 具有致畸性、致突变性和致癌性。 (四)食品中的限量标准2002 年 3 月 CCFAC :苹果汁及制品中最大限量为 50gkg。我国 1994 年制订的相关标准为：苹果和山楂半成品中为 50gkg。果汁、果酱、果脯、果酒、罐头和糖果类的限量标准为 50gkg。(五)预防措施1.腐烂、霉变或有异味的水果及时除去。2.尽量吃新鲜的水果。五、单端孢霉烯族化合物是一组
40、由镰刀菌的某些菌种产生的有毒代谢产物。 (一)结构与性质A 型： T-2 毒素、二醋酸薰草镰刀菌烯醇(DAS)。B 型：以脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)、 雪腐镰刀菌烯醇(NIV)为代表。难溶于水，溶于极性溶剂。烹调等加热过程中不会被破坏。(二)污染食品的情况A 型的产生菌有： 三线镰刀菌、拟枝孢镰刀菌、梨孢镰刀菌、木贼镰刀菌等；B 型的产生菌主要有： 禾谷镰刀菌和黄色镰刀菌。主要污染食品：谷物和饲料 。(三)毒性与危害细胞毒性、免疫抑制和致畸作用，弱的致癌性。 急性毒性较强。有使人和动物呕吐作用。1. T-2 毒素食物中毒性白细胞缺乏症的病原物质导致多系统多器官的损伤。骨髓、胸腺等淋巴组织受损
41、严重。2. 二醋酸薰草镰刀菌烯醇(DAS)DAS 毒性与 T-2 毒素有相似之处 。3.脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)称为致呕毒素。 赤霉病麦中毒的病原物质，主要致呕吐有致畸、致突变作用 。4.雪腐镰刀菌烯醇(NIV)曾引起人的恶心、呕吐、疲倦、头痛。 (四)食品中的限量标准DON 限量标准(五)预防措施1.谷物收获后要及时晒干脱水。2.加工前对贮存的粮食进行霉菌毒素含量分析。六、玉米赤霉烯酮又名 F-2 毒素，是由镰刀菌属的菌种产生的代谢产物。(一)结构与性质不溶于水。溶于碱性溶液、苯、二氯甲烷、醋酸乙酯和乙醇等。 耐热性较强。110下 1h 才被完全破坏。(二)污染食品的情况产毒菌主要是：禾
42、谷镰刀菌、三线镰刀菌、木贼镰刀菌、及串珠镰刀菌等。主要污染食品：玉米也污染大麦、小麦、大米、小米、燕麦等粮食作物。 (三)毒性与危害急性毒性作用很小。 有雌激素样作用。主要作用于生殖系统。(四)食品中的限量标准巴西：玉米中不超过 200g/kg；罗马尼亚：所有食品中不超过 30g/kg我国目前尚未制订食品中限量标准(五)预防措施1.对玉米及其他谷物进行脱水干燥。2.不用发霉的玉米加工食品。3.不食用发霉变质的玉米及制品。 七、伏马菌素(FB)是 1988 年从串珠镰刀菌培养物中分离出一组新的水溶性代谢产物。(一)结构与性质伏马菌素 Bl和伏马菌素 B2 。FBl毒性最强。FB 为水溶性霉菌毒素
43、。对热很稳定。(二)污染食品的情况FB 是由串珠镰刀菌产生的。 主要污染食品：玉米及制品。食物中以 FBl为主。 (三)毒性与危害引起马属动物霉变玉米中毒，称为马脑白质软化症引起大鼠肝中毒及肝癌。 (四)预防措施 1.加强通风、防潮、防霉管理。2.不用发霉玉米加工食品。3.不食用发霉变质的玉米及玉米制品。八、3 一硝基丙酸霉变甘蔗中节菱孢霉产生的主要毒性物质。(一)性质溶于水、乙醇、乙酸乙酯、丙酮等。不溶于石油醚和苯。(二)污染食品的情况产生 3 一硝基丙酸的霉菌：节菱孢霉、黄曲霉、米曲霉、白曲霉、链霉菌等。主要污染的食品：甘蔗 (三)毒性与危害表现为神经系统、肝、肾和肺受损。中毒的特点：发病
44、急，潜伏期短。中毒者多为儿童。有的可留后遗症。以神经系统损害为主。(四)预防措施1.甘蔗成熟后再收割，收割后防冻。2.严禁出售和食用霉变甘蔗。2.3 病毒对食品安全的影响一、概述(一)污染来源与途径1.病人和病原携带者 2.受病毒感染的动物3.环境与水产品中的病毒(二)病毒污染食品的特点1.污染和流行程度不同散在发生、流行性污染、污染大流行、暴发污染2.污染和流行有一定的时间性具有季节性、带有周期性3.污染和流行常表现为地区性本地化、外来性(一)甲型肝炎病毒(HAV)(二)轮状病毒(RV)(三)诺沃克病毒 (NV)(四)禽流感病毒(五)口蹄疫病毒(六)猪水疱病病毒(七)疯牛病病原（一）甲型肝炎
45、病毒(HAV)HAV 以食物为传播载体和经粪口途径传播的致病性病毒。HAV 为甲型肝炎的病原。 1.病原学特性HAV 抵抗力强 。乙醚60加热 1h 均有一定的抵抗力pH3 100加热 5min灭活 或用 3%福尔马林 5 分钟 或用 10-15ppm 氯 30 分钟 紫外线照射 1-5min低温可长期保存。淡水或咸水生存达 12 个月之久(二)病毒污染食品的特点1.污染和流行程度不同散在发生、流行性污染、污染大流行、暴发污染2.污染和流行有一定的时间性具有季节性、带有周期性3.污染和流行常表现为地区性本地化、外来性2.污染来源与途径HAV 污染源：甲型肝炎患者。潜伏期( 1550d) ：粪便
46、排出 HAV 潜伏期后期及发病初期：排毒高峰 发病后 15 天：停止排出 HAV传染期约为 30 天。途径：(1)经食物传播 暴发流行 暴雨、洪涝、自来水管道破裂等粪便 水源及水生贝类动物 口 人体 食物案例一：上海 HAV 食物中毒1987 年 12 月底到 1988 年 1 月初，上海因食用毛蚶中毒，引起甲型肝炎暴发流行。1）人们食用未熟透的贝类2）HAV 在自然环境中生存力较强3）贝类的滤水量极大(2)接触传播 散发生粪便 (HAV)排出 通过污染 手、食具、生活用具 口 人体 (3)肠道外感染 较少见输血或注射方式 人体 3.污染食品的危害导致甲型肝炎 肠道传染病 冬春季节是甲肝发病的高峰期。我国为高发区，农村高于城市。儿童和青少年多见。初期病情发展迅速，常有发热、上消化道和上呼吸道症状。甲型肝炎经过彻底治疗后，预后良好4.预防措施1.加强传染源的管理2.切断传播途径3.严格卫生制度(二)轮状病毒(RV)轮状病毒是引起婴幼儿腹泻的重要病原之一。 1.病原学特性有双层蛋白质包膜。有六个血清型。其中 A 型、B 型和 C 型可感染人类。RV 在环境中相当稳定。2.污
