1、食品安全常识概念常识1、什么是食品？食 品 （或 食 物 ）是 供 人 类 食 用 以 满 足 其 生 命 活 动 所需 要 的 营 养 和 能 量 的 一 类 物 品 ，包 括 天 然 食 品 和 加 工食 品 。天 然 食 品 是 指 在 大 自 然 中 生 长 的 、未 经 加 工 制作 、可 供 人 类 食 用 的 物 品 ，如 水 果 、蔬 菜 、谷 物 等 ；加工 食 品 是 指 经 过 一 定 的 工 艺 进 行 加 工 后 生 产 出 来 的 以供 人 们 食 用 或 者 饮 用 为 目 的 制 成 品 ，如 大 米 、小 麦 粉 、果 汁 饮 料 等 ，但 不 包 括 以 治
2、 疗 为 目 的 的 药 品 。2、什么是食品安全？食品安全即食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。3、保质期、保存期有什么区别？在日常生活中人们常提到“保质期” 和“保存期”这两个词，它们有什么区别吗？保质期又成为最佳食用期，国外称为货架期，指食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。在适宜的贮存条件下，超过保质期的食品。如果色、香、味没有改变，在一定时间内可能仍然可以食用。保存期。即产品可食用的最终日期。在保存期之后，食品可能会发生品质变化，不能食用，更不能用于
3、销售。4、无公害农产品、绿色食品与有机食品有什么区别？无公害农产品生产过程中允许限量、限品种、限时间地使用人工合成的安全的化学农药、兽药、肥料、饲料添加剂等，它符合国家食品卫生标准，但比绿色食品标准要宽些。无公害食品是保障人们对食品质量安全最基本的需要，是最基本的市场准入条件绿色食品是我国农业部门推广的认证食品，分为 A 级和 AA 级两种。其中 A 级绿色食品生产中允许限量使用化学合成生产资料，AA 级绿色食品则较为严 格地要求在生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和健康的物质。从本质上讲，绿色食品是从普通食品向有机食品发展的一种过渡性产品。有机
4、食品与其他食品的区别主要有三个方面： 第一，有机食品在生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，并且不允许使用基因工程技术；其它食品则允许有限使用这些物质，并且不禁止使用基因工程技术。如绿色食品对基因工程技术和辐射技术的使用就未作规定。 第二，有机食品在土地生产转型方面有严格规定。考虑到某些物质在环境中会残留相当一段时间，土地从生产其他食品到生产有机食品需要两到三年的转换期，而生产绿色食品和无公害食品则没有转换期的要求。 第三，有机食品在数量上进行严格控制，要求定地块、定产量，生产其他食品没有如此严格的要求。5、什么是 QS 标志？是食品市 场准入标志，由“ 质量安全” 英文（
5、Quality Safety）字头 QS 和“ 质量安全”中文字样组 成。标志主色为蓝色，字母“Q” 与“质量安全”四个中文字样为蓝色，字母“S”为白色。 食品生产加工企业质量安全监督管理办法规定，实施食品质量安全市场准入制度管理的食品，首先必须按规定程序获取食品生产许可证，其次产品出厂必须经检验合格并加印（贴）食品市场准入标志。没有食品市场准入标志的，不得出厂销售。食品质量安全市场准入制度，自 2001 年开始，首先在米、面、油、酱油、醋五类食品中推行。2003 年 5 月 1 日起，五类食品中凡未取得食品生产许可证、并且未加印（贴）QS 标志的，不得出厂销售。2003 年下半年，又扩大到肉
6、制品、乳制品、饮料、调味品（糖、味精）、方便面、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻米面食品、膨化食品等 10 类食品。近期，将对包括余下13 类食品在内的所有食品实行食品质量安全市场准入制度。消费者在选购已经实施食品质量安全市场准入制度的食品时，应当选购已经加印（贴）QS 标志的食品。6、鸡精与味精有什么区别？鸡精是一种以新鲜鸡肉、鸡骨、鸡蛋等为基料，通过提取、浓缩后，配以盐、糖、味精、鸡肉粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精等物质复合而成的调味料，具有鸡肉味和鲜味的复合味道，可以增鲜、增香。而味精的主要成分是谷氨酸钠，部分味精中还含有一定量的食盐，味道单一。鸡精可以用于菜肴、汤食等食品中，尤其在汤菜
7、上作用较为明显。鸡精因含多种调味剂，其味道比较柔和、协调，能产生鸡汤的味道。鸡精中含食盐，调味时应注意少加盐。味精易溶于水，所以在烹饪时一般在起锅之前加入味精效果好，菜肴的味道会更加鲜美。长时间加热味精会使一部分失水生成焦谷氨酸钠，从而失去鲜味。鸡精的用法可以宽松得多。7、什么是辐照食品？以辐照加工技术为基础，运用 r 射线、x 射线、电子束等电离辐射产生的射线与物质作用产生的物理效应和生物效应对食品进行加工，进而达到杀虫、杀菌、提高食品的卫生质量、保持营养品质及风味、延长货架期的目的，经过这种保藏技术处理的食品称为辐照食品。二、选购常识1、购买儿童食品的有哪些注意事项?儿童购买食品应注意以下
8、六点：.到正规商店里购买，不买校园周边、街头巷尾的“三无”食品。 .购买正规厂家生产的食品，尽量选择信誉度较好的品牌。 .仔细查看产品标签。食品标签中必须标注：产品名称、配料表、净含量、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准号等。不买标签不规范的产品。 .食品是否适合儿童食用。儿童食品至今尚无明确的定义，因此，为儿童选择食品谨慎为宜。 .不盲目随从广告，广告的宣传并不代表科学，是商家利益的体现。 .关注儿童食品的相关信息。如：我国已经启动了“儿童食品行业食品安全信用体系建设”工作，此工作将为儿童食品的选择提供消费参考。2、如何选购优质大米？大米，是我国人民的主食之一。选购时，应看大米的色泽和外
9、观，优质大米色泽清白，有光泽，呈半透明状，米粒大小均匀、丰满光滑，很少有碎米、爆腰（米粒上有裂纹）、腹白（米粒上乳白色不透明部分较腹白，由于稻谷未成熟、糊精较多而缺乏蛋白质）。大米经过长时间的贮存后，由于温度、水分等因素的影响，大米中的淀粉、脂肪和蛋白质等会发生各种变化，使大米失去原有的色、香、味，营养成分和食用品质下降，甚至产生有毒有害物质（如黄曲霉毒素等）。 贮存时间、温度、水分和氧气是影响大米陈化主要因素，另外大米品种、加工精度、糠粉含量以及虫霉危害也与大米陈化有密切关系。大米陈化速度与贮存时间成正比，贮存时间愈长，陈化愈重。水分大，温度高，加工精度差，糠粉多，大米陈化速度就快。不同类型
10、的大米中糯米陈化最快，粳米次之，籼米较慢。因此，为保持大米的新鲜品质与食用可口性，应注意减少贮存时间，保持阴凉干燥。3、如何选购优质面粉？、用 手 抓 一 把 面 粉 ，使 劲 一 捏 ，松 手 后 面 粉 随 之散 开 ，是 水 份 正 常 的 好 粉 ；如 不 散 ，则 为 水 份 多 的 面 粉 。同 时 ，还 可 用 手 捻 搓 面 粉 ，质 量 好 的 ，手 感 绵 软 ；若 过分 光 滑 ，则 质 量 差 。、从 颜 色 上 看 ，精 度 高 的 富 强 粉 ，色 泽 白 净 ；标准 粉 呈 淡 黄 色 ；质 量 差 的 面 粉 色 深 。 、质 量 好 的 面 粉 气 味 正 常
11、 ，略 带 有 甜 味 ；质 量 差的 多 有 异 味 。4、怎样选购食用植物油？看透明度 纯净的油应是透明的，而食用油因为在生产过程中混入了杂质，透明度才会下降。 看色泽 纯净的油应是无色的，由于在生 产过程中油料中的色素溶于油中，油才带色。 看沉淀物 沉淀物俗称“油脚” ，主要成分是杂质，在一定条件下沉于油的底层。购油时应选择透明度高、色 泽较浅(芝麻油、小磨油除外 )、无沉淀物的油为最好。 闻气味 每种油都有各自独特的气味，打开油桶盖 时，鼻子靠近就可闻到。也可以在手掌上滴一两滴油，双手合 拢摩擦，发热时仔细闻其气味，有异味的油 质量有问题，不能买。 尝味道 用干净筷子或玻璃棒，取一两滴
12、油，涂在舌 头上仔细品尝其味道，口感带酸味的油是不合格 产品，有焦苦味的油已发生酸败，有异味的油可能是掺 假油。 听燃烧时的声音 鉴别含水量是否超 标，取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。燃 烧正常无响声的，是合格产品；燃烧不正常且 发出“吱吱” 声音的，是不合格产品；燃烧时发出“叭叭” 的爆炸声，表明油的含水量严重超标，有可能是掺假产品，绝对不能 购买。 看标签标识 食用植物油是国家实 行生产许可证的食品，正规厂家的产品都标有“QS” 标志，无此 标志的不能购买。同时，还要看清生产日期、保质期、厂名、厂址、标准编号等项目，标识不清、不全的不要购买。5、如何鉴别新鲜肉与问题
13、肉？肉类的检查，一般以感官性状、化学、细菌等方面综合判断，但人的感觉器官是相当灵敏的，通过人的嗅觉、视觉、触觉、味觉来鉴定的卫生质量是很有实用意义的。新鲜肉的鉴别：新鲜肉的表面有一层微微干燥的表皮，肌肉红色均匀，呈浅红色，有光泽，切面稍有湿润而无粘性，肉汁透明；肉质紧密而有弹性，指压后凹陷立即恢复，脂肪为白色。变质肉的鉴别：变质肉的表面过分干燥，肌肉为暗色，有时呈浅绿色或灰色；切面过度潮湿和发粘，肉汁很混浊，肉质松软且无弹力，表面及深层均有腐臭气味；脂肪呈乌灰色。囊虫病肉的鉴别：囊虫病是寄生在猪体内的一种寄生虫病，俗称“ 豆猪肉“ 对人危害很大。这种寄生虫多寄生在骨骼肌（瘦肉）中和心、膈肌中。
14、囊中在瘦肉中形成许多米粒大的小白色半透明膜的囊，囊内有半透明的液体及白色点状头节。注水肉的鉴别：注入水过多时，水会从肉上往下滴。割下一块瘦肉，放在盘子里，稍待片刻就有水流出来。用卫生纸或吸水纸贴在瘦肉上，用手紧压，等纸湿后揭下来，用火柴点燃，若不能燃烧，则说明肉中注了水。病死肉的鉴别：死亡后解体的为死畜肉，因未放血或放血少，肉呈暗红色，切开肌肉以刀背按压可见肌肉间毛细血管溢出暗红色淤血，6 新鲜虾类如何安全选购与食用？.看验胸节和腹节连接程度。在虾体头胸节末端存在着被称为“虾脑” 的胃 脏和肝脏。虾体死亡后易腐 败分解，并影响头胸节与腹节接连处的组织，使节间连接变得松弛。.看体表色泽。在虾体甲
15、壳下的真皮层内散布着各种色素细胞，含有以胡萝卜素为主的色素质，常以各种方式与蛋白质结合在一起。当虾体变质分解时，即与蛋白质脱离而产生虾红素，使虾体泛红。.验伸曲力：虾体处在尸僵阶段时，体内组织完好，细胞充盈着水分，膨胀而有弹力，故能保持死亡时伸张或卷曲的固有状态，即使用外力使之改变，一等外力停止，仍恢复原有姿态。当虾体发生自溶以后，组织变软，就失去这种伸曲力。.看体表是否干燥。鲜活的虾体外表洁净，触之有干燥感。但当虾体将近变质时，甲壳下一层分泌粘液的颗粒细胞崩解，大量粘液渗到体表，触之就有滑腻感。三、生活小常识1、生熟食品要隔离因为许多生的食品上，特别是生鸡、鸭、肉、蛋、鱼、蔬菜等，常带有一些
16、致病菌和寄生虫卵，在存放、加工等过程中，就会污染刀、案等用具和加工者的手，若生熟食品加工、存放用具不分，或一个人加工生的又加工熟的食品，必然将细菌、寄生虫卵污染到熟食品上，人吃后就可能会造成食物中毒或寄生虫病。2、部分不能混吃食物、蜂糖与生葱食则死亡。、狗肉与绿豆食则肚腹肿大。、黄瓜与花生食则肚泻。、蚕豆与田螺食则绞肠痛。、鸡肉与菊花食则死亡。、蛇肉与萝卜食则死亡。、杨梅与鸭肉食则死亡。、鹿肉与南瓜食则胀肚难受。、芥菜与兔肉食则中毒。、冬瓜与鲫鱼食则脱水。、羊肉与西瓜食则中毒。、油煎鸡蛋不可放糖精食则中毒。、鸡蛋吃后不能吃消炎片，食则中毒。、孕妇不能多吃螃蟹，食则流产。、吃桃子不能与白酒同服，
17、多服会令人昏倒、发牙的马铃著（土豆）不可吃，食则中毒。、萝卜：严禁与橘子同吃，否则易患甲状腺肿，因为萝卜有一种叫硫氰酸盐的物质，可转化成硫氰酸，与橘子中的类黄铜作用，成为羟苯甲酸而导致甲状腺肿；忌与胡萝卜、何首乌、人参同食。、甘薯：不能与柿子同吃，两者相聚后会形成胃柿石，引起胃胀、胃痛、呕吐，严重时可导致胃出血等，危及生命；也不宜与香蕉同吃。 、韭菜：不可与菠菜同吃，两者同吃有滑肠作用，易引起腹泻；不可与蜂蜜同吃，同吃会引起心痛；不可与牛肉同吃，同吃会令人发燥上火。要特别提醒们是，炒蔬菜时不要放韭菜。 、茄子：忌与黑鱼、蟹同吃，同吃会损伤肠胃，老茄子不宜多吃，否则会引起中毒。3、 农村自办酒席
18、应注意什么？在农村，红白喜事、生子嫁女时多要自办酒席。因多数酒席为临时搭灶，甚至在露天操作，环境卫生条件差，加工环节不符合卫生要求，很容易导致食物中毒事件发生。为避免发生食物中毒，自办酒席时要严格做到：自办酒席前要先到苏木镇卫生院食品药品安全监督委员会办公室（食品协管员）登记备案，以便能够及时得到卫生监管人员的检查指导。事先要检查水源，井水要消毒，并做好水源地防护。要到正规农贸市场购买食品，不买腐败变质食品，购买食品时要查看生产日期、保质期等，并索取发票。加工食品的人员应有健康证明，并在近 3 天内没有患过任何传染性疾病。生熟食品要分别加工、存放，防止交叉污染。冷冻食品要彻底解冻后再使用，食品
19、要煮熟，特别是豆角、肉要煮透，不吃发芽的土豆。餐具应使用专用水池（或盆）洗刷干净，用前消毒。、常温下放置超过 2 小时以上的熟食不能再吃。冰箱保存的食品再吃时一定要热透。 4、儿童不宜多吃的食物有哪些?儿童的食品范围是小于成人的食品范围的。儿童不宜多食以下食物：糖果、甜食、巧克力、果冻、方便面、纯净水、洋快餐、冷饮、银杏果。儿童食用果冻导致窒息的事故时有发生；纯净水导致体内各种微量元素、化合物和各种营养素的流失。已有因饮用纯净水造成的全身乏力、掉头发或秃发、体内缺钾和钙的儿童病例。5、食物中毒的几种家庭急救方法食物中毒是由吃了被污染的食物而引起的。家中一旦有人发生食物中毒，应分析发病的原因，及
20、时采取如下 3 点应急措施：催吐如果进食的时间在 12 小时前，可使用催吐的方法。立即取食盐 20 克，加开水 200 毫升，冷却后一次喝下。如果无效，可多喝几次，迅速促使呕吐。亦可用鲜生姜 100 克，捣碎取汁用 200 毫升温水冲服。导泻如果病人进食受污染的食物时间已超过 23 小时，但精神仍较好，则可服用泻药，促使受污染的食物尽快排出体外。一般用大黄 30 克一次煎服，老年患者可选用元明粉20 克，用开水冲服。体质较好的老年人，也可采用番泻叶 15克，一次煎服或用开水冲服，也能达到导泻的目的。解毒如果是因吃了变质的鱼、虾、蟹等引起的食物中毒，可取食醋 100 毫升，加水 200 毫升，稀
21、释后一次服下。此外，还可采用紫苏 30 克、生甘草 10 克一次煎服。若是误食了变质的防腐剂或饮料，最好的急救方法是用鲜牛奶或其他含蛋白质的饮料灌服。如果经上述急救，症状未见好转或中毒较重者，应尽快送医院治疗。在治疗过程中，要给病人以良好的护理，尽量使其安静，避免精神紧张；病人应注意休息，防止受凉，同时补充足量的淡盐开水。6 雕白块慢性中毒雕白块又叫“吊白块 ”，其化学名称是甲 醛次硫酸氢钠，有强还原性，通常在工业上用作漂白剂，尸体防腐也用它。不法生产商居然将它加进食品，这是因为加进雕白块，可使食品起到增白、增韧的作用。人食用这类食品后可引起过敏，严重者可以致癌。不过这是慢性中毒，吃一次两次可
22、能感觉不到。 7 瘦肉精引起的食物中毒瘦肉精的学名叫盐酸克伦特罗，又名氨哮素、克喘素，是一种白色或类白色的结晶性粉末，无臭，味苦。常被不法分子添加在饲料中，用于增加家畜家禽的体重和提高瘦肉含量。瘦肉精对人体有很强的毒副作用，其不良反应主要有：急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，甚至不能站立，头晕，头痛，乏力，恶心，呕吐等症状。原有心律失常的患者更容易发生反应，如心动过速，室性早搏，心电图提示 ST 段压低与 T 波倒置。 原有交感神经功能亢进的患者，如有高血压、冠心病、青光眼、前列腺肥大、甲状腺功能亢进者上述症状更易发，危险性也更大，可能会加重原有疾病的病情而导致意外。与糖皮质激素合用可引起低血钾，可能与交感神经兴奋导致血浆醛固酮水平增高，使肾小管排钾保钠作用增强所致。低钾使心肌细胞兴奋性增加，这种双重作用的结果，会使心脏猝死发生的机会大大增加。白细胞计数降低。反复使用还会产生药物耐受性，对支气管扩张作用减弱，持续时间也将缩短。长期食用会导致人体代谢紊乱，产生低血钾、高血糖及酮症酸中毒。有研究表明长期食用的话，还有致染色体畸变的可能，从而诱发恶性肿瘤。
