1、限脂肪膳食脂肪的吸收、转运、水解。合成等各个代谢环节不正常所引起的诸多疾病，或因病情需要而必须减少膳食中各种类型脂肪的摄入量称限脂肪膳食，又称低脂膳食或少油膳食1 适用对象 摄入含脂肪饮食后，一定时间内对血脂（如乳糜微粒和三酰甘油）清除能力降低，如 I 型高脂蛋白血症患者；摄入高脂肪后会出现腹痛，以及皮下脂肪明显增多，多见于胆囊，胆道，胆腺疾病肥胖症患者。如急性胰腺炎，慢性胰腺炎，胆囊炎，胆结石；脂肪消化吸收不良，表现为脂肪泻（脂肪痢）的患者，如肠粘膜疾患，胃切除和短肠综合征等所致的脂肪泻，2 配膳原则（1） 减少膳食中脂肪的含量：根据不同病情，结合我国的实际情况脂肪限制分为 3 种1） 严格
2、限制脂肪膳食：限制所有含脂肪的食物和烹调油。膳食中脂肪的总量每日不超过 20 克，占总能量的 10%以下。病情需要时可采用纯碳水化合物完全无脂肪膳食。2） 中度限制脂肪膳食：限制膳食中各种类型的脂肪，每日脂肪摄入总量不超过 40g，占总能量的 20%以下。3） 轻度限制脂肪膳食：限制膳食脂肪供能不超过总能量的 25%，相当于每日摄入脂肪总量在 50g 以下。（2） 其他营养素应力求平衡：可适当增加豆类、豆制品、新鲜蔬菜和水果的摄入量。除脂肪外，其他营养素的供给量也因病情而定。如脂肪泻易导致包括蛋白质、碳水化合物、必需脂肪酸、脂溶性维生素在内的多种营养素的丢失，以及易随粪便排出的矿物质，如钙、铁
3、、铜、锌、镁等，此时因注意在膳食中及时补充。随病情好转，脂肪摄入量应逐渐递增。（3） 合适的烹调方法：禁用油煎、炸或爆炒食物，可选择蒸、煮、炖、煲、熬、等减少烹调用油。3 注意事项 脂溶性维生素的吸收和运输有赖于脂肪的参与，严格限制膳食脂肪可造成脂溶性维生素缺乏。 ，因此，必要时补充能溶于水的脂溶性维生素制剂。4 食物选择（1） 宜用食物：根据病情、脂肪限制程度选择各种，包括谷类、不用油煎炸的瘦肉类，去脂禽类、鱼类、脱脂乳制品、蛋类、豆类、薯类、各种水果和蔬菜。（2） 忌（少）用食物：含脂肪高的食物，如肥肉、肥瘦肉、全脂乳及其制品、花生、芝麻、松子、核桃等。脂肪含量20g/100g 食部的食物
4、忌用，1520g/100g 的食物少用。表 4-15-11 常见食物脂肪含量（g/100g 食部）食物名称脂肪含量主食类 猪、牛、羊、肉类 禽肉类 鱼肉类20g 油面筋，腐竹， 猪肉（除腿，里脊） ， 麻鸭，北京烤鸭，鸭皮， 鲮鱼（罐头） ，坚果，种子类 咸肉，福建肉松，腊肠， 盐水鸭，烤鹅，鸡蛋粉， 芝麻酱大肉肠，香肠， 蛋黄，全脂奶粉，奶酪，火腿，牛肉干 奶油，黄油，白脱限钠（盐）膳食限钠膳食（sodium restricted diet）系指根据不同情况限制膳食中钠的含量，以减轻由于水、电解质代谢紊乱而出现的水、钠滞留。钠室细胞外的主要阳离子，参与调节水、电解质平衡、酸碱平衡、渗透压和神
5、经肌肉的兴奋性。肝、肾、心等病变或使用某些药物（如肾上腺激素）会引起机体水、钠平衡失调，出现水、钠滞留或丢失过多。限钠摄入是纠正水、钠滞留的一项重要措施。食盐是钠的主要来源，每克含钠 393mg，故限制钠实际上是以限食盐为主。1.限制饮食分类 按照膳食中钠限制含量不同，临床上一般将限钠膳食分为 3 种。（1）低盐膳食：包括每日烹调用盐在内，全日供钠 2000mg 左右，忌用一切咸食，如咸蛋，咸肉、咸鱼、酱菜、面酱、腊肠和盐腌食品及盐量不明的食物和调料品。限制烹调盐在24g 或酱油 1020ml。如用味精应1g/d。（2）无盐膳食：烹调时不加食盐或酱油及含钠盐的调味品，全日供钠 1000mg 左
6、右。忌用一切咸食（同低盐膳食） 。必要时可用钾盐酱油代替或用糖醋调味。（3）低钠膳食：全日供钠量 700mg，病情严重时不超过 500mg。除无盐膳食的要求外，忌用可食部含钠在 100mg/100g 以上的食物，如油菜、蕹菜、芹菜等，以及用碱的馒头、面条和用小苏打做成的糕点和松花蛋、豆腐干、猪肾等。2.适用对象 各种原因引起的水、钠滞留等患者，心功能不全，急、慢性肾炎，肝硬化腹水，高血压，先兆子痫。3.配膳原则（1）及时调整钠盐限量：严密监测病情，随时调整钠盐量。最好是根据 24 小时尿钠排出量、血钠和血压等指标确定是否需限钠及限钠程度。如对使用利尿剂的高血压或水肿的肾小球肾炎、肾病综合症、妊
7、娠子痫的患者，应采用低盐膳食，不适用利尿剂且水肿严重者，用无盐或低钠膳食。不伴高血压或水肿及尿钠增多者不宜限制钠摄入量。肝硬化腹水患者腹水严重时可用无盐或低钠膳食，然后逐渐改为低盐膳食，待腹水消失后，可恢复正常饮食。（2）根据食量合理选择食物：有时为了增加患者食欲或改善营养状况，对食量少者可适当放宽食物选择范围。（3）调整烹调方法：可减少膳食含钠量又能增进食欲。含钠量高的食物，如芹菜、菜心、豆腐干等，可用水煮或浸泡去汤的方法减少其含钠量；用酵母代替食碱或发酵粉制作馒头也可减少其含钠量。烹调时注意色、香、味、形，尽量引起食欲。必要时可适当用氯化钾代替氯化钠的低钠盐或无盐酱油（高血钾者不宜） ，也
8、可采用番茄汁、芝麻酱、糖醋等做调味。4.注意事项 在正常情况下，人体内钾和钠在 Na+-K+ATP 酶的作用下保持相对稳定的浓度和比例。长期限钠膳食易出现低血钾，此时，使用限钠饮食应密切监测血钾的浓度。另外，对某些年纪大、贮钠能力迟缓的患者，心肌梗死的患者，回肠切除手术后患者，黏液性水肿和重型甲状腺功能低下合并腹泻的患者，限钠也应慎重，最好是根据血钠、血压和尿钠排出量等临床指标确定是否限钠。5.食物选择（1）宜用食物：不加盐或酱油制作的谷类、畜肉、禽肉、鱼类和豆类食品、乳类（低钠膳食不宜过多） 。含钠量100mg/100g 的蔬果。常用食物含钠量见表 4-15-12.（2）忌（少）用食物：各种
9、盐和酱油制作或腌制的食品、盐制调味品。表 4-15-12 常用食物的钠含量（mg/100g 可食部）食物 钠 食物 钠 食物 钠 食物 钠西瓜 3.2炒花生 445.1青椒 3.3西葫芦 5.0桃 5.7鸭梨 1.5番茄 5.0牛肉 84.2猪肉 59.4南瓜 0.8鸡肉 63.3紫葡萄 1.8柿子 0.8苹果 1.6冬菇 20.4紫苋菜 42.3牛乳 37.2白薯 28.5菠萝 0.8山药 18.6豌豆 1.2绿豆芽 4.4丝瓜 2.6芋头 33.1猪肝 68.6对虾 165.2花菜 31.6荸荠 15.7橘子 1.4核桃 6.4杏 2.3大葱 4.8莴笋 36.5茄子 5.4甘兰菜 27.
10、2香菜 48.5黄豆芽 7.2生菜 80.0北豆腐 7.3萝卜 61.8富强粉 1.1红萝卜 62.7鸡蛋 131.5籼米 0.9小青菜 60.0芹菜 73.8绿苋菜 32.4油菜 55.8包菜 34.0胡萝卜 25.1冬瓜 1.8黄瓜 4.9菠菜 85.2鸭蛋 106.0扁豆 3.8咸雪菜 4339.0松花蛋 542.7酱油 5757.0味精 8160.0食盐 39311.0大白菜 57.5土豆 2.7萝卜缨 91.4粳米 1.6豇豆 2.2黄豆 2.2香椿 4.6空心菜 94.3韭菜 8.1藕 44.2钙磷代谢试验膳食1.目的 协助诊断甲状旁腺功能亢进症2.原理 甲状旁腺素能刺激破骨细胞，
11、促进骨质溶解，动员骨钙入血，促进肠道、肾小管对钙的重吸收，血钙增高，骨和血中碱性磷酸酶活力增加；抑制肾小球对磷的再吸收，促进尿磷排出增多、血磷降低。蛋白质的摄入量也影响尿钙的排出。通过调整膳食钙、磷和蛋白质的供给量，测定患者血和尿中钙、磷和肌酐等含量及肾小管对磷的重吸收率，有助于诊断甲状旁腺功能亢进症。3 膳食要求 常用的有以下两种代谢膳食。（1）低钙、正常磷膳食：试验期为 5 天，前 3 天为适应期，后 2 天为代谢试验期。每天膳食含钙量150mg, 磷 600800mg.膳食应选择低钙高磷食物，如米、面粉（富强粉） 、番茄、马铃薯、莴笋、黄瓜、冬瓜等，也可少量选用鸡蛋、肉和豆类食物，不用牛
12、乳。食盐选用精盐，不用酱油。收集最后一天 24 小时尿液，测尿钙排出量。正常人进食这种膳食后，尿钙排出量减少，每天不超过 100150mg，如果超过 200mg，可辅助诊断甲状旁腺功能亢进症。（2）低蛋白，正常钙磷饮食：试验期为 5 天，前 3 天为适应期，后 2 天为代谢试验期。每天膳食蛋白质含量不超过 40g（忌用各种肉类） ，钙 500800mg，磷 600800mg。膳食宜用含蛋白质低的谷类，含钙高的蔬菜，如油菜、小白菜、芹菜等。在蛋白质限量范围内可适量选用牛乳、鸡蛋和豆制品。试验期最后一天测空腹血磷和血肌酐含量，并留 24小时尿测尿磷和尿肌酐，计算肾小管磷重吸收率，正常肾小管磷重吸收
13、率为 80%4 食谱举例 患者饮用和膳食烹调均用蒸馏水，最好不选择用碱制作的食物，如馒头 饼干等，因为其含钙不易掌握。低钙正常磷食谱举例见表 4-15-19：低蛋白质和正常钙、磷食谱举例见表 4-15-20。表 4-15-19 低钙正常磷食谱举例早餐 粥（粳米 50g） ，花卷（粉 100g）午餐 米饭（粳米 150g） ，番茄炒蛋（番茄 100g，鸡蛋 50g） ，烩冬瓜（冬瓜 100g） ，粉丝汤（粉丝 50g）晚餐 米饭（粳米 150g） ，拌豆腐（豆腐 100g） ，黄瓜炒鸡丝（黄瓜 100g，鸡丝 60g）注：全日烹调油 25ml，精盐 6g表 4-15-20 低蛋白质和正常钙、磷食谱举例早餐 牛奶 250ml，花卷（粉 100g） ， ，小酱瓜 15g午餐 米饭（粳米 150g） ，黄瓜炒木耳（干木耳 5g，黄瓜 150g） ，番茄炒土豆片（番茄 50g，土豆 50g） ，晚餐 米饭（粳米 150g） ，丝瓜炒蛋（丝瓜 100g，鸡蛋 50g） ，炒生菜（生菜 150g）注：全日烹调油 25ml，精盐 6g
