1、人造奶油油脂产品人造奶油人造奶油又叫麦加林和人造黄油。麦加林是从希腊语“珍珠”一词转化来的，因为在制作过程中流动的油脂会闪现出珍珠般的光泽。人造奶油是在精制食用油中加水及其辅料，经乳化、急冷、捏合而成的具有类似天然奶油特点的一类可塑性油脂制品。人造奶油配方的确定应顾及多方面的因素，各生产厂家的配方自有特点，传统人造奶油的典型配方为：氢化油 80-85%，水分 14-17%，食盐 0-3%，硬脂酸单甘脂 0.2-0.3%，卵磷脂 0.1%，胡萝卜素微量，奶油香精 0.1-0.2 毫克/千克，脱氢醋酸 0-0.05%，奶粉 0-2%。如：将 200kg 精制椰子氢化油（上升熔点 34.7、SFI
2、值：10为66.6、15为 59.2、20为 46.77）配 200kg 精制菜籽氢化油（上升熔点 36，SFI 值：10为 38.9、15为 29.7、20为 23.5）混合后加温，使之熔化，再添加 1000g 不饱和甘油酯（碘价为 80、纯度为 90%）、800g 饱和甘油酯（碘价为 2、纯度为 90%）与 1600g 大豆磷脂，溶解后作为油相。另外在 330kg 水中添加 200kg 山梨糖醇（70%水溶液）、40kg 脱脂奶粉、5kg 酪蛋白钠、20kg 甘氨酸、300g 蔗糖酯、2kg 六偏磷酸钠、加温，使之分散溶解，作为水相。然后将水相部分加到油相部分中，在 76的温度中搅拌 15
3、min，进行预乳化和灭蓖，尔后在同温度下，用高压均质机在 15MPa 的压力下进行均持质处理。将均质处理后的乳化液迅速冷却到 10以下，得到水包油型乳化液。 人造奶油的生产工艺包括原料、辅料的调合、乳化、急冷、捏合、包装和熟成五个阶段。1什么是植脂鲜奶油？简单地说，植脂鲜奶油是以植物油脂为主要原料，经乳化，均质和速冻等严格工艺而生产的，专用于蛋糕西点的涂饰和裱花的一种特殊奶油产品。简称鲜奶油。2鲜奶油与人造奶油的异同广义来说，鲜奶油也是一种人造奶油。另一方面，鲜奶油与通常的人造奶油，无论从组分、保存方法、生产工艺及基本用途等各方面都有明显区别：（1）从组分上：前者油脂含量相对较低，含高糖份、高
4、水份；而后者含量高油脂、低水份。（2）从储存方法上：前者须冷冻条件才能长期保存；而后者在室温下可长期保存。 （3）从生产工艺上：前者生产过程须经速成冻，生产出的产品，在冷冻条件下是冻固状，解冻后会变成液体，它只是相对稳定的水包油结构，随温度升高，结构稳定性降低；而后者生产过程经老化、捏炼，生产出的产品，无论是在常温或低温下，都是半固态，较稳定。（4）从基本用途上：前者是专用的蛋糕西顶饰料（Cake Topping）,而后者用途较为分散，既可直接用途烘焙餐饮辅料，如面包、饼干夹心等，又可作为食品加工原料，如冰淇淋制作，面包制作过程等。奶油的基本组份植脂鲜奶油主要由植物油脂（氢化棕榈仁油和氢化椰子
5、油）、糖和糖浆、水三大部分组成。其它添加剂如乳化剂、增稠剂、香精香料等是微量成份。通常发鲜奶油中植物油脂约占 2030%，水约占 50%。植脂鲜奶油与动物奶油的特性区别从植脂鲜奶油的基本概念我们知道，它是专门为蛋糕西点涂饰裱花而研制开发的一种产品，用来替代传统动物奶油的。那么，跟传流动物奶油相比，它有哪些特点或优势？1使用方便：植脂奶油之所以也叫鲜奶油，是因为它是即用型和全配型的。而用动物奶油作糕点顶饰料，通常在打发过程还需添加其它辅料，如糖浆等，甚至还需补加香料香精。2质量性能稳定：同一品牌，型号的鲜奶油，在口感，可塑性，稳定性等各方面性能是一致的，而用动物奶油作顶饰料，不同蛋糕师傅作出来的
6、产品性能可能不一样，这对糕点师傅的技术要求很高。3符合食品保健方向：用植物性油脂代替了动物油脂。4外观色泽好：动物奶油是淡黄色的。5打发度高：动物奶油只能打发 22.5 倍。6稳定性好：植脂奶油软化点较高，而动物奶油软化点偏低。说明：关于稳定性的好坏，这只是一个相对的概念。通常一种好的鲜奶油，其最高的热稳定温度大概在 25260C 左右。这是因为人体口腔的温度约 36.50C，是固定的。如果一种鲜奶油产品在蛋糕上涂饰裱花后 300C 以上还挺立不软化，食用时由于口腔无法提供足够的温差，则奶油因口化速度极慢或很难口化，会让人感觉粘口，并且无清凉感。鲜奶油的通性1必须冷冻保存2必须低温打发打发理想
7、温度是 7100C（指打发时的浆料温度）。考虑到打发容器的大小，容器本身的温度和散热，因而小机应在鲜奶油解冻完成（270C）打发，大机应在鲜奶油解冻九成左右，带少量冰渣打发。3剪切变稀指打发奶油在一定的剪切力作用下会稍变稀软（如裱花挤出过程），停止剪切力后会慢慢变稠固。这就是鲜奶油既可保证裱花性能，又可保证一定的挺立度的原因。推荐尽可能即打即用，这样能达到最佳的可塑性和光滑细腻的外观。4结晶变粗：不能反复解冻5打发过度无法复原：补救办法是加入新料再打发。6稳定性随温度而变化：所有鲜奶油都有一定的使用温度，但不可因过分追求稳定性而牺牲其它性能，如口化性、可塑性等。奥特鲜奶油的特性1打发速度快。打
8、发时间只需通常国内产品的三分之一至一半，方便作用。2打发度高。奶油体积比通常国内产品多 50%以上。3可塑性、稳定性好。4外观光滑细致，色泽雪白诱人。5入口即化，奶香浓郁。奥特鲜奶油的使用方法和要求1收到产品时的注意事项及处理（1）产品需保持良好的冷冻状态。收到后应即放入冷冻柜或冷库保存。（2）如果产品已完全解冻而温度超过 100C，则已无法保证产品的质量不受影响，建议不用。（3）如果收到产品时已部分解冻，或完全解冻但产品温度在 100C 以下，则产品不可再冷冻，应立即将其放入雪柜下层（冷藏 270C），并要在两周内用完。2解冻程序及注意事项（1）产品在雪柜内解冻：可至完全溶化状态（或略有细小
9、鳞状水晶）。雪柜的温度应在 270C，最高不可超过 100C（通常需 2448 小时）注意事项：a.在雪柜冷藏的存放时间不要超过 2 周b.使用前须振摇均匀（2）产品快速解冻：整支鲜奶油产品泡入装满清水的小水桶（盆）中。通常夏天约需 1 小时，冬天约需 2 小时左右，以产品入、九成。化略带少量冰晶为最佳。解冻过程中，需不时振摇几次。注意事项：A.如果边解冻边不停用水冲，则过程中间应多振摇几次，并且在解冻至七、八成左右应停止冲水或在水桶（盆）中取出摇匀，再放置一小段时间让其边部与中部温度较接近。b.如果发现鲜奶油完全解冻而且温度偏高（高于 100C），补救办法是：不马上用，把这支鲜奶油放入冷柜下
10、层冷藏小半天，或把鲜奶油倒入搅拌缸中放入冷藏柜先冷藏约半小时，待其温度低于 100C 再打发。须说明的是，奶油的质量可能会受一定的影响。3打发程序及注意事项解冻好的鲜奶油摇匀后加入搅拌缸中，先慢速搅拌为半分钟以便物料均匀，再中速打发 25 分钟，最后再慢速搅拌约 1 分钟即可。打发过程产品的最理想温度是 7100C，过高或过低的浆料温度都会影响如油的状态、打发量，最重要是影响其打发后的裱花性能和稳定性。这点在室温较高时须特别注意。注意事项：a.鲜奶油打发前摇匀。有较大块冰块时应捏碎。b.最佳用量料是搅拌缸容积的 1520%。这样一方面容易控制打发时间和适当的打发量，另一方面可避免物料太少而打发
11、过程升温太快。容量的 1520%是指 5升缸用 1 支，10 升缸用 2 支。c.打发速度：推荐使用中速成打发，对于有 10 挡速度的鲜奶油机，6 档为中速，其它机子可依此类推。说明：所谓中速，并不一定是指机手上的中速挡，有些速度较慢的搅拌机其高速挡也只是达到通常中速成的效果。d.打发时间：应按实际情况，产品打发至，稍微与缸边分离及可以形成软尖峰状即可。特别需强调：奥特鲜奶油是快速起发奶油。同样的打发速度条件下，所需的打发时间是通常国内其它鲜奶油产品的三分之一左右。在正确的解冻程序下，鲜奶油的打发时间还与奶油的份量，搅拌缸及搅拌器的大小有关，通常搅拌器越大，奶油份量越少，需的打发时间越短。e.
12、打发量：奥特鲜奶油是目前打发量最大的鲜奶油。奥特鲜奶油较适宜的打发量是 4.55 倍。相对于一定容积的搅拌缸，如果奶油加料量较少，搅拌（打发）时间较长，很容易使打发量过大，请客户使用时注意适当控制打发量。4裱花用剩的鲜奶油的保存的注意事项已打发的奥特鲜奶油，保存在冷藏柜内，一般可保存 12 天。保存二天以上的应把它掺入新解冻料中重新打发，保存太长时间的则最好不用。注意事项：a.冷藏柜温度保持 270Cb.需暂时保存的奶油冷藏前在室温下不要放置太长时间，如果打发的量较多，当时不马上用的应先冷藏，然后需用多少取多少。C.即打即用效果更好。健康奶油（即第三代人造奶油）是以牛羊油或固体棕榈油与豆油，棉
13、籽油等植物油为主要原料，经过分子重排技术生产出既无第一代奶油（即天然奶油）的高饱和脂肪酸、高胆固醇对人体带来的危害，又无第二代奶油（即氢化法生产的人造奶油）院产生的对人体不利的反式油酸。健康奶油其脂肪酸组成符合世界卫生组织 WHO）院推荐的最佳营养比值。易被人体吸收。又因富含亚油酸，可使胆固醇在人体内正常代谢。院以给人们的健康带来福音。奶油是大吨位国际贸易产品，世界年销量在 900 万吨以上，同时还以每年 20 万吨的速度增长。 国内市场人造奶油生产刚起步且全是第二代氢化工艺路线，竞争能力差，但国内潜在市场很大，其中糕点，饼干糖果，冰淇淋是人造奶油的大用户。另外，随着生活水平的提高，西餐业已在
14、国内迅速兴起，其消量十分可观。年产 1.5 万吨健康奶油设备投资约 700 万元经济效益预测：生产综合成本每吨 7000 元，出厂价 12000 元（大包装）每吨利税 5000 元，年产 1.5 万吨，年产值 1.8 亿元，年利税 7500 万元。小包装每吨售价 4 万元，产值可达 6亿元奶油是乳中分离出的乳脂经物理成熟或生物化学成熟后制成的一种油包水型乳浊液，具有丰富的营养和独特的风味。人造奶油是在非乳脂油中形成的油包水型或水包油型 乳状液，在组成和外砚上都与奶油十分接近，英文名称麦琪琳（Margarine）。19 世纪后期法国首先研制人造奶油，目前世界人造奶油产量约为 720 万 t1。生
15、产人造奶油的原料主要为棉籽油、花生油、玉米胚芽油，以及部份动物油脂。本研究在研究食品油为原料的“人造奶油”，以满足人们信用奶油和减少油脂摄入量的双重需要。2 材料与方法2.1 材料：鸡蛋、明胶、大豆分离蛋白、干酪素、羟甲基纤维素、蔗糖、魔芋精粉、琼脂、海藻酸钠、柠檬酸、奶油香精。均为市售。2.2 方法2.2.1 起泡力的测定：搅拌法，50ml 食品物料配制成的溶液，置于 250ml 的高型烧杯中，在搅拌器下以 1200r/min 的转速搅拌 1min，测定泡沫的高度，计算起泡膨胀度。泡沫膨胀度%=搅打后泡沫的高度（cm）/搅打前溶液的高度100%2.2.2 析液的测定：经搅打形成的泡沫放置 3
16、0min，测定排出液体的高度（cm）。2.2.3 感官评定方法：10 名经训练的评审人员用评估检验法对人造奶油各感官因子进行检验2.3。3 结果与讨论3.1 各种食品物料的起泡力在 20下，测定各种常见的食品物料的起泡力，测定结果见表 1。表 1 各种食品物料的起泡力起泡力类型 食品物料 浓度范围 膨胀度鸡蛋清蛋白 2-10 250-400干酪素 0.5-10 275-400果胶 1-10 200-300高起泡力明胶 0.5-1 215-350大豆分离蛋白 0.5-10 65-100中起泡力阿拉伯树胶 2-15 50-90海藻酸钠 0.5 10羧甲基纤维素 0.5 10低起泡力甘油 20 15
17、水,油 - 0无起泡力 氯化钠、氯化钙乳酸钠、乳酸钙 1-20 0谷氨酸钠无机酸、碱 1-20 0蔗糖、乳糖、葡萄 1-30 0糖、淀 0.5-2 0由表 1 可知，鸡蛋清蛋白、干酪素、果胶、明胶、大豆分离蛋白都是高的或较高的起泡力食品物料，可用作人造奶油的基料。3.2 无脂人造奶油稳泡剂的选择 无脂人造奶油制作的关键在于建立一个稳定的泡沫体系。泡沫的液膜必须有足够大的粘度才能阻碍排液过程的进行。尽可能减少并停止流动，使泡沫维持真正的稳定状态。基于此原料进行泡沫稳泡剂的选择试验（表 2）。加入稳泡剂的方法是先将鸡蛋清或复合蛋白发泡液充分搅打起发后，再将稳泡剂逐渐搅打入泡沫中，以免影响起发。表
18、2 指出，1%魔芋精粉、90%蔗糖浆和 90%蔗糖-琼脂浆具有相当好的稳泡效果，但稳定后的泡沫体系的感官品质却有较大差异（表 3）。研究表明，90%蔗糖-琼脂浆为最佳稳泡剂。表 2 各种稳泡剂对鸡蛋清泡沫稳定性的影响处理号 处理内容 泡高 30min 析液 50min 析液 24h 析液1 无添加（对照） 4.2 0.1 0.5 1.52 2%明胶 4.8 0.1 0.5 0.53 2%NaCMC 5.1 0 0 0.74 淀粉糖浆（含固形物70%） 5.2 0 0.3 1.55 1%魔芋精粉 4.9 0 0 06 0.5%琼脂 5.0 0 0.4 1.37 90%蔗糖浆 5.2 0 0 0.
19、28 90%蔗糖-琼脂浆 5.4 0 0 09 4%海藻酸钠 4.7 0 0.3 1.2表 3 加入各种稳泡剂后泡沫体系的感官评定结果处理 色泽 质地 涂抹 可塑 口溶 滋味性 性 性CK 白 柔软,细腻 + + + 蛋腥味CK+1%魔芋精粉 白 柔软,弹性 - + - 异味CK+90%蔗糖浆 白 柔软,细腻 + + + 甜CK+90%蔗糖-琼脂浆 白 柔软,细腻 + + + 甜-:差; +:一般; +:好; +:很好; CK 为对照3.3.无脂人造奶油的配方及制作方法:从百余种配方中优化出 4 种配方的人造奶油，分别以鸡蛋清、大豆分离蛋白和干酪素为基料，以蔗糖和琼脂为稳泡剂，柠檬酸和奶油香精
20、为调味料（见表 4）。制作方法是，先将基料配制好或准备好，再将蔗糖和琼脂熬制成 90%浓度的糖浆，边搅打边向基料中加入蔗糖-琼脂浆，在搅打将完成前，缓慢加入调味料，即形成所需的人造奶油，泡沫色白细腻，柔软而能挺立。4 种配方具有略有差异的感官特性（见表 5）可用于不同食用目的。表 4 无脂人造奶油的配方组合配方(g)组分1 2 3 4鸡蛋清 50 35 20 3010%大豆分离蛋白发泡液 - 15 - 510%干酪素发泡液 - - 30 15蔗糖 75 100 100 100琼脂 0.5 1.0 0.5 1柠檬酸 0.5 0.5 0.5 0.5奶油香精 适量 适量 适量 适量表 5 无脂人造奶
21、油的感官评定结果配方 色泽 质地 口溶性 涂抹性 可塑性 用途1 + + + 糕点顶层饰料2 + + + 夹心料3 白色 柔软 + + + 夹心料4 细腻 + + + 糕点顶层饰料无脂人造奶油中，蛋白、干酪素和大豆分离蛋白代替油脂，在搅打下形成巨大的泡沫群，一份基料溶液中大致充入 3 份空气。当熬好的糖浆趁热缓缓搅入泡沫群时，糖浆被均匀地分布于泡沫与泡沫的间隙。随着糖浆温度的下降，泡沫与泡沫之间的流体转变为凝胶结构。流动相不再像我们看到的肥皂泡沫膜那样不断地流动，泡沫群就变得坚实稳定，具有一定的涂抹性和可塑性。当将这种泡沫群放入口中，受热和口腔的挤压，稳泡剂溶化，泡沫破裂，因而给人以舒适的口溶之感。
