1、益生菌乳制品及其发展趋势张丹凤1 马君刚2 张静1 1新疆天润乳业生物制品股份有限公司,乌鲁木齐830013 2新疆维吾尔自治区产品质量监督检验研究院食品室,乌鲁木齐830017 新疆畜牧业2008年第5期核心期刊论文速发快发（点击进入）国家级期刊论文快速发表（点击进入） 摘 要:益生菌乳制品是当今乳产品开发的热点和亮点。本文对益生菌的定义、益生菌应符合的条件、益生菌的生理保健功能、益生菌产品的安全性以及益生菌产品的发展趋势和前景做了简要介绍。页 数:共2页页码范围:16-17页关 键 词:益生菌 益生菌酸奶 生理功能 发展前景 学科分类:R155.57医药、卫生 预防医学、卫生学 营养卫生、
2、食品卫生 饮食卫生与食品检查 食品卫生与检验 奶及奶制品卫生 相关文章:主题相关 参考文献(4篇) 耦合文献(42篇) 蓝生菌乳荆品及其发展趣剪张丹凤1，马君刚2张静1(1新疆天润乳业生物制品股份有限公司，鸟鲁木齐830013；2新疆维吾尔自治区产品质量监督检验研究院食品室，乌鲁木齐830017)摘要：益生茵乳制品是当今乳产品开发的热点和亮点。本文对益生茵的定义、益生茵应符合的条件、益生茵的生理保健功能、益生茵产品的安全性以及益生茵产品的发展趋势和前景做了简要介绍。关键词：益生茵；益生茼酸奶；生理功能；发展前景中围分类号：815557文献标识码：B 文章编号：1003_铡2008)06-001
3、0-垃1益生菌和益生元益生菌(probiotics)来源于希腊文字，其意思是“共生”。1965年。IXUey将益生菌描述为“对动物肠道菌群平衡有益的促进物质或微生物”；1989年，英国的Fuller博士将其定义为“某种或某一类通过改善宿主肠道菌群平衡、对宿主发挥有益作用的活的微生物添加剂”。2002年联合国粮农组织和世界卫生组织(FAO脚H0)的定义为“益生菌是活的微生物，当摄人充足的数量时，对宿主产生一种或多种经过论证的功能性健康益处”。益生菌能调节肠道菌群，但由于肠道内缺乏足够的益生菌基质，这种调节能力非常短时、有限，而益生元能促进它们的生长。益生元(prebiotic)是“通过选择性刺激
4、肠道内一种或有限几种有益细菌活性或促进其生长的不可消化食品(配料)”。益生元包括不可消化的低聚半乳糖、低聚果糖、菊粉、转半乳糖苷低聚糖等。益生元广泛存在于普通食物中如低聚果糖存在于小麦、洋葱、香蕉、蜂蜜、大蒜、韭菜等许多食物中。由于益生元与膳食纤维的定义有交叉之处，所以益生元不仅能促进益生菌生长、提高其活性，而且还具有膳食纤维功能，能调节脂肪等代谢。益生菌和益生元结合在一起形成共生元(synbiotic)，严格地讲，真正意义上的共生元应该是指同时包括低聚果糖和双歧杆菌组成的产品，而低聚果糖与干酪乳杆菌不属于共生元。2益生菌应符合的条件益生菌应符合以下条件：21理想的益生菌应该来自健康人肠道的自
5、然菌群；22能顺利的通过消化道，尤其是在上消化道极端条件(高胃酸、高胆汁)下具有较高的存活率；23具有对上皮细胞表面的黏附力，能在消化道内定植；24能够与宿主肠道内的有害菌群竞争，并具有生存发展的能力；收稿日期：2008-08一18囡25具有拮抗、免疫调节等生理作用；26非致病性，且不产生毒素；27具有加工贮藏的稳定性，在加工贮藏过程中仍能保持较高的存活率。在日本和欧美使用的益生菌主要是短双歧杆菌、长双歧杆菌、两歧双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、植物乳杆菌、酪酸乳杆菌。我国卫生部公布了10种可用于保健食品的益生菌，即两歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌、青春双歧
6、杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌干酪亚种、嗜热链球菌、罗伊氏乳杆菌。3益生菌产品益生菌制品的运用和生产已有百余年历史，分为液态型和固态型。传统的益生菌产品主要是酸奶、奶酪等。采用现代化工艺生产益生菌产品始于20世纪60年代，我国从90年代开始发展益生菌乳制品。到目前为止，世界上开发了数百种益生菌产品，主要有益生菌酸奶、益生菌干酪、益生菌肉制品、益生菌饮料等。菌种和活菌含量是益生菌产品的核心。31菌种传统酸奶是用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵制成的乳制品。上述两种菌种不能耐受高胃酸和胆汁酸，无法顺利通过消化道，也不能在肠道中定植。因此其保健功能受到一定的影响。目前乳制品企业生
7、产的益生菌酸奶，含有双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌等混合菌种，综合了各种益生菌的生理功能，具有良好的保健功效。32活菌含量我国规定酸奶中活菌的含量应达到l106cfug(或efum1)以上，欧美及13本等国则规定应达到1107cfug以上。4益生菌的生理功能41 调节肠道菌群。肠道菌群是影响人体健康的最关键因素，益生菌能黏附在黏膜表面，有效地和有害菌进行竞争，使有害菌不能侵染肠细胞或不能在肠细胞上定植，而且这种黏附性具有特异性。这是益生菌能调节肠道菌群最主要的原因。42增强免疫力。主要途径有：通过蛋白水解活性降解过敏原的抗原性；减少肠道中炎症中间体的分泌；减少肠道的通透性，增
8、强肠道抗原降解；调整肠道菌群到正常状态；增强In活力。43整肠作用，改善便秘、腹泻等肠道不适症状。乳杆菌和双歧杆菌生成的酸促进了肠的消化和吸收功能，这些有机酸还能刺激肠道的蠕动，促进排便。它们对致病菌的抑制作用又能预防或及时治愈由于感染产生的细菌性腹泻。44抑制肿瘤。其主要机理是：阻止或降解基因毒素、抑制肿瘤前体和肿瘤促进因子的形成；益生菌发酵后会产生一些短链脂肪酸，如丁酸等能抑制肿瘤；增强了人体的免疫力；肠道中益生菌达到一定含量能抑制肿瘤致病菌的繁殖，可产生抗肿瘤或抗突变物质。45降低胆固醇。其主要原理是：益生菌能吸收胆固醇；益生菌能产生大量的脂肪酸，结合胆汁酸盐降解成游离胆汁酸盐，在酸性条
9、件(pH6以下)下，后者能够与胆固醇结合形成沉淀。某些益生菌含有胆酸盐水解酶，能促使胆固醇降解；益生菌分解碳水化合物产生的短链脂肪酸能降低胆固醇合成量。此外，益生菌制品还具有缓解乳糖不耐症、抗高血压、减少生殖道感染、促进钙吸收、生成维生素等功能。5益生菌产品的安全性人类科学的研究和应用益生菌已有100多年的历史，最近50年来，益生菌已被广泛的应用于各种食品中。美国FDA(美国食品药品管理局)已经将许多益生菌定为GRAS(美国食品安全认证)，甚至那些未取得GRAS的菌株也长期在食品工业中应用，并未出现安全问题。有些益生菌在消化道是安全的，但在食品中可能产生对人体有害的生物胺；有的乳杆菌对心膜炎的
10、产生有一定的影响(Hammea和Hertel，2002)；有的肠球菌(属益生菌范畴)是条件致病菌，在一定条件下可能引起脑膜炎、心内膜炎等疾病(Jett等，1994)。2008年1月，荷兰乌得勒支大学医学中心发布消息称，20042007年间，对15家医院、296名急性胰腺炎患者进行饲食益生菌酸乳实验，结果发现益生菌可减轻患者症状，但实验组24人死亡，对照组9人死亡。引起世界关注。中外专家为此召开多次会议研讨，多数专家意见是：51急性胰腺炎是一种死亡率很高的疾病，针对这一特殊人群所做的实验观察，其结果只是个案。52益生菌功效的临床实验，必须严格遵照WHO爪AO建议的双盲实验法进行。上述研究数据来自
11、荷兰15个医院，实验设计、5-托J1、病人患病程度、并发症等都有差异，影响实验结果。53荷兰政府就此开展了调查，并发表声明，再次肯定益生菌的健康功效。欧洲食品和饲料菌种协会也表示，此前益生菌所有临床研究，并未发现任何对人体造成伤害的结果。相反，大量科学实验证实，益生菌对人体健康具有很多功效。54所有中国允许使用的益生菌株都有在食品和膳食补充剂中长期安全使用的历史，并经过严格的安全性、毒理性实验。55益生菌生产企业应严格按照相关标准和法规进行菌种回选用和产品生产。新菌种必须通过安全性评价和规范的申报程序，并取得批准文书后方可投入使用。56消费者应选用生产条件良好、管理规范，并通过相关的质量安全认
12、证的乳品企业生产的益生菌乳制品。6益生菌的发展趋势过去2030年全球功能性食品中有65左右强化了益生菌，这类产品年销售额超过750亿美元，成了数量最大的功能性产品。仅仅至1991年全球就有80种含双歧杆菌的产品，产品涉及乳制品(包括鲜牛奶和发酵牛奶)、果汁、干酪、农家于酪、乳粉、功能食品、冰淇淋和乳制品甜点等。健康专家认为，未来78年时间，中国的益生菌产业将会有一个较快的发展。据推算，国际微生态制品目前的市场规模大约为3 000亿美元，我国起码能有2000亿元人民币的市场潜力，益生菌产业的发展具有很大的空间和前景。61益生菌干酪国内尚没有益生菌干酪的相关报道，据了解，益生菌用于干酪生产还需要具
13、备另外2个条件：益生菌在生产加工过程中要保持足够活菌数，在长时间的老化过程中保持足够数量又不要引起任何不利影响(包括组分、风味和组织状态等方面)，菌株能顺利通过人体消化系统而不被胃酸、胆汁酸和酶等抑制或杀死。虽然干酪的益生菌没有像酸牛奶益生菌那样经历过低pH值驯化，但由于前者含脂率较高，所以干酪可能比酸牛奶更适合做益生茵载体。62益生菌在液态奶中的应用含嗜酸乳杆菌和双歧杆菌的牛奶称为AB牛奶。虽然含益生菌的乳制品主要是酸奶、干酪和发酵黄油等发酵产品，但由于有的消费者不喜欢发酵产品，因此促使乳品企业也在尝试将益生菌直接加入到中性牛奶中，例如目前欧洲市场上有Gemu8(芬兰)、BioAkfiv(克
14、罗地亚)和Vivi(意大利)，国内有上海光明乳业股份有限公司的健能牌益菌奶。一将益生菌直接添加到中性牛奶中可以保证益生菌的活性。63益生菌在其他制品中的应用益生菌不仅能在乳制品中应用，而且也可以应用在其他食品中。例如，双歧杆菌可以用于熏肉制品中，而且低湿度、低水活度和较低冷藏温度能促进菌在肉制品中的存活。瑞典一家公司用植物乳杆菌发酵混合了燕麦粥和果汁的饮料，得到的产品活菌数约为51010cful。该产品的最大优点是使用了完全不含牛奶或乳配料的基质作为益生菌的发酵剂。参考文献：【1】郭本恒掖态奶【M】北京：化学工业出版社，2004324338【2】张和平，张列兵现代乳品工业手册【M】北京：中国轻
15、工业出版社，2005699713【313 陆东林，张瑞梅功能性乳制品开发现状和前景m新疆畜牧业。2008(4)：50-52【4】邢国春否定益生菌安全性证据尚欠充分【N】中国食品报，20081，31我国益生乳酸菌及益生发酵乳研究开发现状及发展对策张和平 内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室 中国乳业2009年第8期核心期刊论文速发快发（点击进入）国家级期刊论文快速发表（点击进入） 摘 要:乳酸菌(Lactic acid bacteria)是指能发酵碳水化合物产生50%以上乳酸的一类细菌的总称.联合国粮农组织与世界卫生组织(2001)对益生菌的最新定义是:通过摄取适当的量、对食用者的身
16、体健康能发挥有效作用的活性微生物.国际营养学界普遍认可的定义是:益生菌是一种对人体有益的细菌,可直接作为食品添加剂服用,以维持肠道菌群的平衡.英国福勒博士(RovFuller)将益生菌定义为:益生菌是额外补充的活性微生物,能改善肠道菌群的平衡而对宿主的健康有益.由此可见,乳酸菌和益生菌不是一个概念,不是所有的乳酸菌都可以称为益生菌,或用做益生菌及其产品.页 数:共3页页码范围:50-52页学科分类:S8农业科学 畜牧、动物医学、狩猎、蚕、蜂 相关文章:主题相关 我国益生乳酸菌及益生发酵乳研究开发现状及发展对策张和平内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室乳酸菌(Lactic acid
17、bacteria)是指能发酵碳水化合物产生50以上乳酸的一类细菌的总称。联合国粮农组织与世界卫生组织(2001)对益生菌的最新定义是：通过摄取适当的量、对食用者的身体健康能发挥有效作用的活性微生物。国际营养学界普遍认可的定义是：益生菌是一种对人体有益的细菌，可直接作为食品添加剂服用，以维持肠道菌群的平衡。英国福勒博士(RoyFuller)将益生菌定义为：益生菌是额外补充的活性微生物，能改善肠道菌群的平衡而对宿主的健康有益。由此可见，乳酸菌和益生菌不是一个概念，不是所有的乳酸菌都可以称为益生菌，或用做益生菌及其产品。目前世界上常用于益生茵的菌种大多为乳酸茵，如嗜酸乳杆菌(Lactobacius
18、acidophius)，发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)，干酪副干酪乳杆菌(acfD6acj“scaseiparaC8Sei)，植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)，罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri)，鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)，双歧杆菌(Bifidobacterium)等中的一些菌株。但并不是这些菌种中的每一株菌都可以作为益生菌，只有经过科学验证的菌株才可以作为益生菌。同时，并不是每一株益生菌都能够发挥所有的健康功效。乳酸菌作为人和动物的有益菌或称为益生菌(Probiotic)，广
19、泛运用于发酵乳制品(益生菌酸奶、益生菌发团：嘲瞄。酵乳饮料、益生菌奶酪)、发酵豆乳制品、功能性食品配料和食品添加剂(如在婴儿配方乳粉、中老年乳粉、果汁等中添加等)、膳食补充剂(片剂、胶囊等)、饲料微生态制剂。2007年世界乳酸菌产业已达3000亿美元，年增长速度为20左右。近5年来，我国发酵制品(主要是酸奶和发酵乳饮料)产销量年增长速度都在25以上，而且在今后相当长的时间内仍然会保持这一增长趋势，特别是具有一定生理功能的益生菌发酵乳制品将是发酵乳制品一个非常重要的发展方向。益生茵发酵乳和发酵乳饮料不仅成为推动我国乳酸菌产业发展的主导产品，而且已成为我国行业产品结构调整的重要方向和今后的重要发展
20、趋势。除了发酵乳制品外，具有功能性的益生菌制剂(片剂、胶囊等)已经成为我国发展最快的膳食补充剂(健康食品)，这种益生菌制剂年增长速度为20左右。此外，益生菌制剂作为动物微生态制剂年增长速度为1 5左右。1益生乳酸菌的国际研究现状及发展趋势从世界发达国家对益生乳酸菌研究开发现状来看，具有以下特点和发展趋势。11建立专业化的菌种资源库，用于益生菌菌种筛选和改良的遗传资源十分丰富。并具有自主知识产权在乳酸菌产业发达的国家，都十分重视乳酸菌资源的搜集、保存及资源库和基因库的建立，在此基础上对乳酸菌进行开发利用。除了国家的一些研究中心设立了乳酸菌资源库之外，一些大的乳业公司或专业生产乳酸菌制剂的企业都建
21、立了自己的乳酸菌资源库，且每年不断地从世界各国收集、补充乳酸菌种，如丹麦科汉森、荷兰DSM公司、芬兰的维里奥公司(ValioLtd)、法国达能(Danone)、日本Calpis Co，Ltd、日本养乐多株式会社(Yakult Honsha Co，Ltd)、日本明治乳业(Meiji Dairies)、中国台湾的味全公司等。法国达能(Danone)在过去的90年里，建立了个乳酸菌保藏中心，称为Bacterial Bank，收集乳酸茵大约3500株，尽管目前只对百余株进行了系统的研究，其中有50株用于生产，但这些资源为公司的下一步发展奠定了长远的基础，目前DanoneE_采用基因组学的方法和技术来研
22、究、筛选益生菌。12采用现代生化技术、分子生物学技术对乳酸菌进行系统深入的研究包括菌种分类、重要生物学特性研究，特别是分子生物学技术的应用，如应用基因组学、蛋白组学、代谢组学、生物信息学等从整体研究乳酸菌菌株的分子特性、代谢特性、益生特性等。新技术的采用大大提高了研究的科学性和效率。13在发酵剂制备技术上，优化了高效增菌和高密度培养技术筛选出适宜的菌体保护剂，开发万方数据出了深冻浓缩、冻干、低温真空喷雾干燥等技术，制成了单一菌株、复合菌株的深冻浓缩和干粉状发酵剂。通过不同菌株的合理搭配，开发出具有不同益生特性的优质发酵剂。14日本和欧美国家的大型乳业集团和乳酸菌制剂公司都已开发出了属于自己品牌
23、的国际知名菌株及产品品牌，并将益生菌产品推向市场如法国达能公司的Acti m e(Lcasei DN一1 14 001，LcaseiImmunitas)、瑞士雀巢公司的LCl(LJohnsonfi Lal和Ljl)、Muller的。Prokult”、日本养乐多(Yakult)的Lcasei shirota、维里奥(Valio)的LGG(L，rhamnosus GG)、明治乳业的LG21(Lgassed)和LB81、森永的BB536，丹麦科汉森公司的BBl 2和Lacidophilus LA一1和LA一2、丹麦丹尼斯克公司的Howaru系列，德国Biogaia公司的LreuterSD211 2、
24、MM2等。国际上一些知名的益生乳酸菌菌株及益生乳酸菌发酵剂制备技术都被进行了专利保护。15尽管发达国家关于益生菌及益生菌发酵乳制品的标准不尽相同，但各个国家关于益生菌的立法及相关政策法规正在建立，并逐步趋于统一在日本，没有硬性规定益生菌作为食品及营养补充剂的应用，但是对列为特定保健食品(Foods for SpecificHealth Uses，FOSHU)的益生菌则具有严格的规定，使用FOSHU标志的产品在上市前毖须经过严格的审批和验证，要求对该产品进行流行病学试验及临床试验验证后方可投入市场。目前具有该标志的产品主要集中在改善肠道环境，降低胆固醇及降低血压等方面。在澳大利亚和新西兰，对关于
25、益生菌的产品标签已有立法，凡使用益生菌产品标签的产品，都要对每一改善健康的功效进行市场前期论证，并D a i r Y I n d u s t r Y【圜孚L品力口工给予科学证明。在美国、法国等国家均有益生茵及其制品的法规，对其进行规范。IDF(国际乳品联合会)也曾对益生菌进行多次限定。所有这些国家、行业协会关于益生菌及其发酵乳制品的立法、标准都指导着各国益生菌及相关制品的生产，规范着益生菌及其制品的市场。在益生菌发酵乳制品方面，国际上大量的研究表明，只有产品中益生菌的活菌数达到1 X 1 07个mL才能够发挥其应有的功效。2国内研究益生乳酸菌及其发酵乳制品存在的问题近些年，益生菌在我国食品中得
26、到广泛应用，其中80应用于发酵乳制品。据统计，2006年我国益生菌酸奶和乳饮料的市场规模已达25亿元，年总产量突破50万吨，该类产品年增长速度高达25。但是，目前国内益生菌发酵乳制品采用的菌种和发酵剂几乎完全被国外企业和产品垄断，如伊利公司采用了芬兰VaIio公司开发的LGG菌株、蒙牛乳业则采用丹麦科汉森公司的BBl 2菌株，而真正具有自主知识产权的、适合中国人群生理特性的益生菌产品几乎为零。我国乳品工业大规模地采用国外的益生菌发酵剂，不仅生产成本高，更重要的是长期下去必将制约我国益生乳酸菌产业和发酵乳制品产业的发展。解决这一问题的根本在于制定长远的战略目标，研究和开发具有自主知识产权的益生乳
27、酸菌菌种和发酵剂的相关技术和产品。我国在益生乳酸菌方面目前存在的主要问题如下。21缺乏专业化的乳酸菌资源库及可以持续利用的乳酸菌资源尽管国内各研究单位都各自保藏了一些乳酸菌菌种，但大多分离自国外的发酵剂或发酵乳，没有统一编号，种类单一，且对其遗传特性不了解，目前还没有真正意义上的乳酸菌菌种资源库。22基础研究积累不够我国在益生乳酸菌研究开发方面的基础研究积累不够，急功近利和所谓的拿来主义将会严重阻碍我国益生乳酸菌产业的发展和企业的长远利益。特别像乳酸菌资源的分离、鉴定、收集、菌种特性的研究是一个长期的战略性工作，没有这一基础性的研究工作很难开发出优良的益生乳酸茵产品。23研究手段落后目前，先进
28、的分子生物学技术在我国益生乳酸菌研究开发上应用的非常少，特别像基因组学、蛋白质组学、芯片技术、生物信息学等，其结果是研究的成果没有足够的理论深度和说服力，很难造就一个像国外一些企业所拥有的益生乳酸菌品牌和产品。24缺乏适合中国人的菌种在益生菌产品中广泛采用来自国外的菌种，没有从生物学角度考虑不同人群的适宜性，更没有一个强有力的国外的益生菌菌种在中国人种上应用的人体试验研究报告。在益生菌及益生菌发酵产品开发方面，缺乏适合于中国人群生理特点的益生菌基础性研究及益生茵功能评价体系。从生物进化、生理学及其人体微生态的角度来看，人与益生茵菌种、菌群，环境与益生茵菌种、菌群都要适应；食物及饮食习惯也与要摄
29、入的“益生茵”协调。比如筛选自欧洲人体肠道的益生菌菌株并不一定完全适合亚洲人群的肠道，因此在用于开发生产销售于亚洲人群的产品时，应该具有在销售区域或国家完整科学的人群临床研究数据。像日本养乐多公司的产品在欧洲就是这样做的。51 20098 圈万方数据2。5企业与研究机构缺乏紧密的合作机制国内对益生乳酸菌动物微生态制剂研究开发很少，已开发的产品大多集中于枯草芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌上，且基础研究不足。研究开发单打独斗，企业和研究单位缺乏长期、紧密的合作关系和合作机制，特别是企业对基础研究没有足够的重视，导致研发的产品技术含量非常低，市场寿命自然也就非常短。26益生菌产品没有标准到目前为止，我国尚没
30、有系统地研究和制定益生菌和益生茵发酵乳制品标准。因此，出现了益生菌名称叫法五花Af-，夸大宣传益生功能等现象。在益生菌发酵乳制品方面，对所含益生菌活菌数以及在货架期益生菌存活数也没有进行严格限定，导致益生菌及其制品的市场异常混乱，甚至出现某些益生菌发酵乳制品中检验不出益生菌的现象。目前，我国只有卫生部2001年出台的“可用于保健食品的益生菌名单”法规；在益生菌发酵乳制品方面没有规章可循，有时不得不套用1 992年原轻工部制定的QB 1 554_一92乳酸菌饮料和2003年卫生部制定的GB 1 63212003乳酸菌饮料卫生标准。显然现存的这些法规和标准不适合于益生茵和益生茵发酵乳制品的评价和规
31、范。当前我国在益生菌以及益生菌发酵乳制品市场的规范以及质量控制方面面临严峻的形势，质量监督管理遇到前所未有的挑战。因此，制定科学、合理的益生菌及益生菌发酵乳制品规范和标准是现代奶业亟待解决的问题。为了正确规范和引导我国益生菌及其发酵乳制品产业的健康发展，研究和制定适于益生菌菌株及益生菌发酵乳评价的技术标准十分重要和迫切。3我国益生乳酸菌产业发展对策乳酸菌产业在我国将是一个非常团：52大的产业，目前市场销售额大约为10亿元左右(包括益生菌制剂)，平均年增长幅度为20左右。因此，建立具有自主知识产权的乳酸菌菌种资源库，并在此基础上筛选和开发适合我国乳品工业和乳酸菌制剂业发展的益生乳酸菌菌种、发酵剂
32、和益生茵制剂显得尤为必要。真正实现具有自主知识产权的益生乳酸菌菌种、发酵剂、益生菌制剂及益生发酵乳制品的市场化，缩短与发达国家在该方面的差距，有利于我国科技创新体系的形成以及乳酸菌产业和乳品工业的可持续发展。31加强乳酸菌资源的收集，建立专业化的乳酸菌菌种资源库我国地域辽阔，各地少数民族，如蒙古族、哈萨克族、藏族等传统发酵乳制品(酸马奶、酸牛奶、酸驼奶等)的制作和食用已有上千年的历史，经过上千年的0然驯化，这些传统发酵乳制品中一些具有优良发酵特性和益生作用的乳酸菌保留了下来，通过分离、收集，可以使这一宝贵的资源得到保护及利用。我国不同地域的自然环境和气候，以及我国不同少数民族制备传统发酵乳制品
33、所采用的原料、工艺等方面的差异，使得我国乳酸菌资源具有丰富的生物多样性和基因多样性，这也是任何其他国家所没有的。随着我国经济和工业文明的发展，我国少数民族几千年沿袭的游牧生活日渐减少，传统发酵乳制品的制作和食用在其日常生活中的地位越来越显得不那么重要。随着传统发酵乳制品制作的减少，蕴藏在其中珍贵的乳酸菌资源也将会减少，甚至最终丢失。中国少数民族传统乳制品中各种乳酸菌是重要的可利用生物资源，因此，发掘、收集、保藏我国少数民族几千年流传下来的传统发酵乳制品中的乳酸菌资源，建立乳酸菌资源库及基因库，对今后我国乳酸菌资源可持续利用及提升我国乳品工业的核心技术有着重要的意义。32加强在益生乳酸菌发酵剂方
34、面的基础研究积累，凝练大的科研成果。突破核心技术利用先进的分子生物学技术。应用基因组学、蛋白组学、代谢组学、生物信息学等从整体研究益生乳酸菌菌种分类、重要生物学特性和菌种的高效筛选。以发酵工程、代谢调控为突破口，对乳酸菌高密度发酵技术进行集成，从而最终实现益生乳酸菌发酵剂的工业化生产。33研究开发适合于中国人群生理特点的益生菌及产品，制定相应标准从生物学角度考虑益生茵对不同人种的的适宜性，利用人体基因组学的研究成果，建立适合于中国人种生理特点的益生菌评价体系，进而开发适合于中国人种生理特点的益生茵。制定发酵乳制品的菌种筛选和产品的标准。34设立长效的科学研究和人才培养机制，加强企业和研究单位的
35、合作设立长效的科学研究机制，保证研发的持续性和人才队伍的建设。在企业和研究单位建立长期、紧密的合作关系和合作精神。鼓励企业进行基础研究，开发真正的高技术产品。我们的企业可以买来先进设备、引入高水平管理模式和人才，融入巨额资金，但买不来益生乳酸菌资源及相关产品开发的核心技术。从长远发展来看，自主开发将是最终的选择_中国益生乳酸菌及益生发酵乳研究开发现状及发展对策张和平 内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室,内蒙古呼和浩特010018 乳业科学与技术2009年第32卷第2期核心期刊论文速发快发（点击进入）国家级期刊论文快速发表（点击进入） 摘 要:就益生乳酸菌相关领域国际现状及发展趋势
36、，中国益生乳酸菌及发酵乳研究开发现状及发展对策进行了论述。页 数:共4页页码范围:51-54页关 键 词:益生乳酸菌 发酵乳 现状 对策 学科分类:TS252.1工业技术 轻工业、手工业 食品工业 乳品加工工业 基础科学 相关文章:主题相关 参考文献(2篇) 乳业科学与技术2009年第2期(总第135期) 51彳、。t，、二声它户吨、执特约综述k、p_s一毋o毋t中国益生乳酸茵及益生发酵乳研究开发现状及发展对策张和平(内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室，内蒙古呼和浩特010018)摘要：就益生乳酸茵相关领域国际现状及发展趋势，中国益生乳酸茵及发酵乳研究开发现状及发展对策进行了论述
37、。关键词：益生乳酸茵；发酵乳；现状；对策中图分类号：TS2521 文献标识码：A 文章编号：1671-5187(2009)02-0051埘Present Situation and Development Countermeasures for ProbioticLactic Bacteria and Fermented Milk in ChinaZhang Heping(Key Lab of Dairy Biotechnology and Bioengineer，Eudcation Ministry of China，Inner Mongolia Agricultural Universit
38、y，Huhhot of Inner Mongolia 01001 8，PRChina)Abstract：Development trends of probiotic lactic bacteria and related fermented milk in the world，presentsituation and development countermeasures for probiotic lactic bacteria and fermented milk in China wereanalyzed and reviewedKey words：probiotic lactic b
39、acteria；fermented milk；present situation；countermeasures乳酸菌(Lactic acid bacteria)是指能发酵碳水化合物产生50以上乳酸一类细菌的总称。联合国粮食农业组织与世界卫生组织(2001)对益生菌的最新定义是：指通过摄取适当的量、对食用者的身体健康能发挥有效作用的活性微生物。国际营养学界普遍认可的定义是：益生菌系一种对人体有益的细菌，它们可直接作为食品添加剂服用，以维持肠道菌丛的平衡。英国福勒博士(DrRoy Fuller)将益生菌定义为：益生菌是额外补充的活性微生物，能改善肠道菌群的平衡而对宿主的健康有益。由此可见，乳酸菌
40、和益生菌不是一个概念，不是所有的乳酸菌都可以称为益生菌，或用做益生菌及其产品。目前世界七常用于益生菌的菌种大多为乳酸菌，如嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)、干酪届0干酪乳杆菌(Lactobacillus caseiparacasei)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、罗伊氏乳杆菌收稿日期：2008-10-15；作者简介：张和平，男。博士教授从事乳品生物技术方面的研究；基金项目：国家高技术研究发展计划(863计划No2006AAl023452007AAIOZ353 o(La
41、ctobacillus reuteri)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhalnil,o$u,$)、双歧杆菌(Bifidobacterium)等中的一些菌株。但并不是这些菌种中的每一株菌都可以作为益生菌，只要经过科学验证的菌株才可以作为益生菌。同时，并不是每一株益生菌都是全面手，能够发挥所有的健康功效。乳酸菌作为人和动物的有益菌或称为益生菌(Probiotic)广泛用于发酵乳制品(益生菌酸奶、益生菌发酵乳饮料、益生菌奶酪)、发酵豆乳制品、功能性食品配料和食品添加剂(如在婴儿配方乳粉、中老年乳粉、果汁等中的添加等)、膳食补充剂(片剂、胶囊等)、饲料微生态制剂。2007年世界乳酸菌产
42、业已达3 000亿美元，年增长速度为20左右。近5年来，我国发酵乳制品(主要是酸奶和发酵乳饮料)产销量年增长速度都在25以上，而且在今后相当长的时间内仍然会保持这一增长趋势，特别是具有一定生理功能的益生菌发酵乳制品将是发酵乳制品一个非常重要的发展方向。益生菌发酵乳和发酵乳饮料不仅成为推动我国乳酸菌产业发展的主导产品，而且已成为我国行业产品结构调整的重要方向和今后的重要发除发酵乳制品外，具有功能性的益生菌制剂(片剂、胶囊等)已经成为我国发展最快的膳食补充剂(健康食品)，年增长速度为20左右。此外，益生菌制剂作为动物微生态制剂年增长速度为15左右。1益生乳酸菌相关领域国际现状及发展趋蛰力从世界发达
43、国家对益生乳酸菌研究开发现状来看，具有以下特点和发展趋势：11建立专业化的菌种资源库，用于益生菌菌种筛选和改良的遗传资源十分丰富，并具有自主知识产权。在乳酸菌产业发达国家，都十分霞视乳酸菌资源的搜集、保存及资源库和基因库的建立，在此基础上对乳酸菌进行开发利用。除了国家的一些研究中心设立乳酸菌资源库之外，一些大的乳业公司或专业生产乳酸菌制剂的仓业都建立了自己的乳酸菌资源库，且每年不断的从世界各国收集、补充，如丹麦ChrHansen、荷兰DSM公司、芬兰的维里奥公司(Valio Ltd)、法国达能(Danone)、日本Calpis Co，Ltd、日本养乐多株式会社(Yakuh Honsha Co，
44、Ltd)、日本明治乳业(Meiji Dairies)、中国台湾的味全公司等。像法国达能(Danone)在过去的90年，建立了一个乳酸菌保藏中心，称为Bacterial Bank，收集乳酸菌大约3，500株，尽管目前只对百余株进行了系统的研究，其中50株用于生产。但这些资源为公司的下一部发展奠定了氏远的基础，目前Danone正采用基因组学的方法和技术来研究、筛选益生菌。12采用现代生化技术、分子生物学技术对乳酸菌进行系统深入的研究，包括菌种分类、重要生物学特性研究。特别是分子生物学技术的应用，如应用基因组学、蛋白组学、代谢组学、牛物信息学等从整体研究乳酸菌菌株的分子特性、代谢特性、益生特性等。新
45、技术的采用大大提高了研究科学性和效率。13在发酵剂制备技术上，优化了高效增菌和高密度培养技术，筛选出适宜的菌体保护剂，开发出了深冻浓缩、冻干、低温真空喷雾干燥等技术，制成了单一菌株、复合菌株的深冻浓缩和干粉状发酵剂。通过不同菌株的合理搭配i开发出具有不同益生特性的优质发酵剂。14益生菌领域，日本和欧美国家的大型乳业集团和乳酸菌制剂公司都已开发出了属于自己品牌的国际知名菌株及产品品牌，并将益生菌产品推向市场。如法国达能公司的Actimel(LcaseiDN114 001，Lcasei Immunitas)、瑞士雀巢公司的LCl (Johnsonii Lal和Ljl)、Muller的“Prokul
46、t”、日本养乐多(Yakult)的Lcasei shirota、维利奥(Valio)的LGG(Lrhamnosus GG)、明治乳业的LG21(厶gasseri)和LB8l、森永的BB536，丹麦科汉森公司的BBl2和Lacidophilus LA一1和LA一2、丹麦丹尼斯克公司的Howam系列。德国Biogaia公司的Lreuteri SD21 12、MM2等。国际上一些知名的益生乳酸菌菌株及益生乳酸菌发酵剂制备技术都进行了专利保护。15尽管发达国家关于益生菌及益生菌发酵乳制品的标准也不尽相同，但各个国家关于益生菌的立法及相关政策法规正在建立，并逐步趋于统。一O在日本，益生菌作为食品及营养补
47、充剂的应用没有硬性规定，但是对列为特定保健食品(Foods for Specific Health Uses，FOSHU)则具有严格的规定，使用FOSHU标志的产品在上市前必须经过严格的审批和验证，要求对该产品进行流行病学试验及临床试验验证后方可投入市场。目前具有该标志的产品主要集中在改善肠道环境、降低胆同醇及降低血压等方面具有益生功效。在澳大利亚和新西兰，对关于益生菌的产品标签已有立法，凡使用益生菌产品标签的产品，对每一改善健康的功效要求进行市场前期论证，并给予科学证明。在美国、法国等国家均有益生菌及其制品的法规，对其进行规范。IDF(国际乳品联合会)也曾对益生菌进行多次限定。所有这些国家、
48、行业协会关于益生菌及其发酵乳制品的立法、标准都指导着各国益生菌及相关制品的生产，规范益生菌及其制品的市场。在益生菌发酵乳制品方面，国际上大量的研究表明，只有产品中益生菌的活菌数达到lxl07爪，mL才能够发挥其应有的功效。16益生乳酸菌在动物微生态制剂研究开发方面已逐渐成为主流。2益生乳酸菌及其发酵乳制品的国内现状近些年，益生菌在我国食品中得到广泛应用，其中80应用于发酵乳制品。据统计，2006年我国益生菌酸奶和乳饮料市场规模已达25亿元，年总产量突破50万吨。该类产品年增长速度高达25。但是，目前周内益生菌发酵乳制品采用菌种和发酵剂几乎完全被国外企业和产品垄断。如伊利公司采用了芬兰Valio
49、公司开发的LGG菌株、蒙牛乳业则采用丹麦科汉森公司的BBl2菌株，而真正具有自主知识产权的、适合中国人群生理特性益生菌产品的产业化几乎为零。我国乳品工业大规模的采用国外的益生菌发酵剂不仅生产成本高，更重要的是长期下去必将制约我国益生乳酸菌产业和发酵乳制品的发展。解决这一问题的根本在于制定长远的战略目标，研究和开发具有自主知识产权的益生乳酸菌菌种和发酵剂相关技术和产品。我国在益生乳酸菌方面目前存在的主要问题有：21缺乏专业化的乳酸菌资源库及可以持续利用的乳酸茵资源尽管国内各研究单位都各自保藏了一些乳酸菌菌种，但大多分离自国外的发酵剂或发酵乳，没有统一编号，种类单一，且对其遗传特性不了解，目前还没有真正意义上的乳酸菌种资源22我国在益生乳酸菌研究开发方面基础研究积累不够急功近利和所谓的拿来主义将会严重阻碍我国益生乳酸菌产、Ik的发展和企业的长远利益。特别像乳酸菌资源的分离、鉴定、收集、菌种特性的研究是一个长期的战略性
