1、做年夜饭凉菜：五香牛肉、桶子鸡、红油带鱼、蒜泥黄瓜、姜汁拌西芹、十香如意菜 热菜：竹报平安（白勺竹节虾）、五谷丰登（腰果鸡丁）、年年有余（糖醋鲤鱼）、 节节登高（酱烧炸排骨）、锦上添花（蟹黄西 兰花）、洪福齐天（阿五豆腐）汤羹：合家团圆羹（芝麻汤圆） 主食：状元饺子（花边饺子）、皆大欢喜（阿五炒饭）水果：什锦果盘吉庆有余宴 凉菜：樊家卤鸡、锦珍酱鸭、五香熏鱼、芥末粉皮、凉拌金针菇、蒜蓉豆苗 热菜：黄金满载（红烧甲鱼泡馍）、吉庆有余（清蒸鲈鱼）、发财就手（发菜烧猪手）、玉 树金钱（菜心香菇）、喜鹊报春（脆皮炸乳 鸽）、甜蜜蜜（蜜汁大枣）汤羹：金玉满堂（凤凰粟米羹）、发财三丝羹（发菜、鸡丝、香菇）
2、 主食：四季发财饺（饺子馅用发菜、青菜）、早日发达（枣馍）水果：什锦果盘幸福团圆饭 凉菜：麻辣肚丝、卤水牛肉、熏鸡翅、姜汁 变蛋、凉拌豆角、酸辣白菜心 热菜：带子上朝（腰果鲜贝炒虾仁）、富贵盈鱼（清蒸鲑鱼）、迎春接福（炸春卷）、百年好合（西芹炒百合）、幸福团圆 （蜜汁五彩元宵）、平地春雷（锅巴肉片）汤羹：福如东海（海参豆腐羹） 主食：幸福绵绵（鸡丝龙须面）、四喜水饺 水果：什锦果盘“合家团圆饭 ”的做法 竹 报平安 原料：活竹节虾 调料：李锦记蒸鱼豉油、香油、香菜 制作过程： 将活虾放入开水中煮 1 分钟，捞出蘸汁即可食用。 特点：鲜嫩可口，营养丰富。 温馨提示： 1.虾不易煮时间过长； 2.
3、汁按个人口味可加入辣椒或蒜蓉。五谷丰登 原料：鸡脯肉、腰果、黄瓜、 红萝卜、木耳、葱、姜、鸡蛋调料：精盐、味精、料酒、粉芡、香油、色拉油 制作过程： 1.将鸡脯肉切成丁，用鸡蛋、粉芡腌一下； 2.各种配料切成三分见方的块，腰果用油炸到酥脆待用； 3.锅放火上，放入花生油待油热时放入鸡丁滑熟、沥油，锅内留少许油，放入葱、姜炒香，下配料、鸡丁、调料、腰果翻炒，最后勾芡放一点香油，出 锅装盘即可食用。特点：荤素搭配，口味适中，色泽美观， 营养丰富。 温馨提示： 1.鸡丁过油时油温要适中，时间不能过长； 2.炸腰果时应凉油下锅，温油浸炸，方能酥脆。菜快出 锅时 再放腰果，以保持其酥脆程度。年年有余 原
4、料：鲤鱼 调料：白糖、醋、番茄酱、精 盐、料酒、粉芡、鸡蛋、面粉、花生油制作过程： 1.将鱼宰杀，洗净，在鱼身上切几刀，用精盐和料酒腌 10 分钟； 2.将鸡蛋、面粉、水、粉芡少许、花生油少许调成浆抹在鱼身上； 3.锅内放花生油待油温升高时，下入挂了 浆的鱼炸到熟透，沥出油，放入盘内； 4.将锅放在火上，放入糖、醋、盐、番茄酱等熬成汁，淋少许 芡，至汁 浓 ，浇在鱼身上即可食用。 特点：酸甜可口，外酥里嫩。 温馨提示： 1.油温一定要高（炸时不易散）； 2.糖醋汁中糖醋比例要恰当。节节登高 原料：肉排骨、葱、姜 料：精盐、姜、料酒、李 锦记排骨酱、色拉油、高 汤制作过程： 1.将排骨剁成约 4
5、 指宽的节块，放葱、姜、精盐、料酒入水煮成八成熟捞出； 2.锅内放油烧热，下葱姜炒香后，放入排骨、调料，高汤 煨透即可出锅食用。特点：色泽红亮，酱香浓郁。 温馨提示： 排骨块不宜太大，肉要多锦 上添花 原料：西兰花、蟹黄 调料：精盐、味精、葱、姜、粉芡、色拉油 制作过程： 1.将西兰花切成块（花朵状）用开水焯一下； 2.锅内放少许油，下葱、姜片炒香，下入西兰花，加盐 、味精，最后勾一点芡，出锅装盘（花朝上）； 3.将蟹黄蒸熟放在西兰花上即可。 特点：色泽鲜艳，清鲜利口。 温馨提示： 西兰花焯水时，水里加少许盐和油，待水开后下锅，一焯即可（不能时间过长）。洪福齐天 原料：豆腐、虾仁、番茄 调料：
6、精盐、料酒、鸡汤、粉芡 制作过程： 1.将豆腐切成 2 寸见方的块，煮一下。 2.将葱、姜、番茄炒至红色下豆腐及虾仁、调料，倒入高汤炖透即可。特点：色泽红亮，汤鲜味美。 温馨提示： 此菜不宜太咸、太浓。合家团圆羹 原料：芝麻汤圆、鸡蛋 调料：米酒、白糖 制作过程： 1.将汤圆与调料一同下锅。 2.将鸡蛋打散，搅入锅中即可。 特点：香甜软滑，营养丰富。 温馨提示： 煮时要先大火后小火，否则易碎。年夜饭菜谱 凉菜篇 椒麻红油鸡 做法： （1）将土鸡剁块。 （2）辣椒、花椒捣碎，食油 20 克烧热后放入。 （3）水 烧开后放入鸡块，筷子可扎透即可。 （4）鸡块入盆中，放入辣椒、花椒、盐、食油、味精搅
7、拌。特点：可口，开胃。夫妻肺片 （1）牛肉切成重约 500 克的大块，与牛杂一起放入锅内，加入清水烧沸， 见肉呈白红色，滗去汤水，牛肉、牛杂仍放锅内，倒入老卤水，放入香料包、白酒和精盐，再加清水 400 克左右，旺火烧沸约 30 分钟后，改用小火继续烧 15 小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉。 （2）卤汁用旺火烧沸，约 10 分钟后，取碗一只，舀入卤水250 克，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。 （3）将晾凉的牛肉、牛杂分别切成 4 厘米长、2 厘米宽、 02 厘米厚的片，淋入卤汁拌匀，分盛若干盘，撒上油酥花生末和芝麻面即成。特点：制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口
8、。西芹百合 （1）百合一瓣儿一瓣儿剥下、洗净，除去百合老衣；西芹洗净，切断（切片）；胡萝卜切成片状。 （2）炒锅放油 烧至七成热，投入胡萝卜、西芹、百合，略炒。 （3）加上调味品 盐、味精，起 锅。 特点：西芹脆、百合酥、略苦，清凉爽口。茄汁香芋卷 （1）香芋煮熟，豆腐衣剪成长 10 厘米，宽 4 厘米的长方形。 （2）香芋揉成泥，加 盐调味，用豆腐衣包卷好，拍粉，下油。特色：口感酸甜，爽口开胃。川北凉粉 凉粉采用优质豌豆制成豆粉，经加热搅拌成糊状，装入盆、盘待用。吃时，将凉粉切成薄片，或用旋子旋成筷子粗细的条丝，装入碗里，再加上精盐、蒜泥、花椒面、味精和 酱 油等，再淋上色彩鲜红的辣椒油，即
9、可食用。特点：细嫩绵软， 鲜 美滑爽，香辣利口。年夜饭热菜篇 大鹏展翅 （1）鸡翅洗净沥干，加入作料拌匀码 1 小时。 （2）橙榨汁，留橙皮切长丝。 （3）烧热油将鸡翅煎至金黄色。 （4）将调味煮融，加入橙皮，鸡翅略煮，即可盛起。特色：香甜鲜美，咬上一口，酥酥脆脆浓香满口。开门吉利红（又名蓬荜生辉） （1）将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二。 （2）将盐、味精均匀涂拌在鱼头 上，腌制 5 分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放 23 片生姜和白 萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量。 （3）上锅 蒸 15 分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸 23 分钟，即可
10、食用。特色：酸、鲜、嫩，鱼头 肥而不腻，辣色鲜艳、辣感柔和，不上火等。四海同心（又名新喜火焰鸡） （1）用刀把鸡一分为二。 （2）锅烧热，加入橄榄油，放入已用盐和胡椒调味的鸡炸至金黄色，加入大蒜煎成金色，再放入黑橄榄、红黄两种圆椒和迷迭香。 （3）把所有的原料一起烧几分钟，倒些白葡萄酒， 让其蒸发一会儿，放入番茄和 鸡汤。再放入 175 度的烤箱烤 2025 分钟，熟后取出。 （4）从沙司中取出鸡，把鸡保温，同 时把沙司调味后放入烤箱加热。 （5）把每 块鸡胸切成 4 至5 块，分别装入 4 只盆内，上面浇上沙司并根据个人喜好放一些装 饰，通常是放些蔬菜。特色：呈黄色，味香质嫩。合家团圆（佛跳
11、墙） （1）大白菜、素肚、豆包、熟笋及姜洗后分别切成片，素火腿、芋头 削皮也洗后切块， 莲子、素鱼翅及分别洗净，与香菇泡水后沥干备用。 （2）芋头放入热油略炸 12 分钟。 （3）另起油锅，放入姜片、大白菜炒热。 （4）炒好的大白菜及其余材料、调味料排放于碗中，并加入适量清水，放入蒸笼蒸约 40 分钟即可。 一帆风顺将猪排骨用酱油腌一下沥干，再用热油略炸使其表面 变色；油加热后爆香葱、姜，放入酱 油、糖、料酒、番茄酱 、味精和水拌炒一下，然后倒入小排骨用小火煮，煮到肉酥时，将其倒入掏空的菠 萝里，装盘即可。特点：成菜色泽艳丽，甜咸带酸，果香浓郁，风味独特。枸杞煨鸡汤 （1）老母鸡洗净，斩成块，
12、焯水。 （2）炖盅加水，放入鸡块，慢火煨至鸡肉熟烂，加入粉条、枸杞，煨至全熟，加调味料。特点：汤鲜肉美，益气补血。鱼香大虾 （1）虾去头去壳，从虾背中缝下刀，片成两片，取出黑沙腺，每片切成两断，装碗加料酒、盐码味， 鸡蛋液加干豆粉 调成糊，将虾拌匀。 （2）将酱油、白糖、醋、料酒、味精、 汤、水豆粉兑成鱼香汁。（3）锅内油烧至六成热，将虾逐段放入，稍炸捞 出，待油温上升，再入锅，翻炸至表面酥时捞起。 （4）倒去锅中余油，下泡辣椒，炒出 红色，加葱、姜、蒜，炒出香味，烹入鱼香汁，炒匀，再放入虾段，翻炒均匀，装盘即成。 特点：颜色红亮，外酥里嫩，味咸甜酸辣，姜蒜香味突出。栗子烧鸡 （1）鸡洗净剁块
13、，入开水锅中焯去血水，捞出用凉水冲洗干净，控干水分。 （2）炒锅上火烧热，倒入少许菜油，放入白糖，炒成红色，再倒入鸡块煸炒，加入酱油、料酒、水适量，放入葱丝、姜 丝、大料、胡椒面，用微火炖 40 分钟，放入去皮的板栗及黑 枣，加盐，烧20 分钟即可。 特点：鸡块、栗子烂熟，味道鲜香。年夜饭小吃篇 鸡汁锅贴 （1）猪肥瘦肉洗净剁成茸泥；姜洗净拍破剁碎，加水浸泡后取出姜汁；肉茸放盆内加入鸡汤用力搅动，待肉茸将鸡汁吸入后，再加入姜汁、盐、香油、料酒、白糖、胡椒末 继续搅动，至肉茸成为较干的泥状时即成馅心。 （2）将面粉同 热水混匀后用手搓成面团，切成小 块，待热气散去后再揉成团 ，搓成圆条，扯成 1
14、5克一个的剂子， 擀成圆皮，包入馅心，捏成月牙形的花 边饺，将饺子整齐地放在平锅内，洒少量猪油和清水，置小火上，盖上锅盖，不停地转动平盘使其受热均匀，待锅中出现轻微的炸声时 揭开锅盖，再加一次猪油和清水并盖上，当继续加热至饺底酥黄时即可装 盘。 特点：著名小吃，所谓鸡汁即是鸡汤，此品特色为底面酥脆，表皮软糯，馅心味 鲜。糯米排骨 糯米用温水泡半小时沥干，排骨用酱油、姜葱蒜粉、适量姜蓉蒜蓉、酒、盐、白醋、香油腌半小时，再把泡过的汁倒入竹筒，下面用半个土豆片垫底（吸排骨蒸出的油），把糯米加入排骨中，均匀沾上，放入高压锅蒸 3040 分钟 特色：口感细腻，鲜香味美。子孙满堂 原料： 咸蛋黄 4 个，
15、绞肉 300 克，瓜子仁 200 克，虾仁、生菜各 100 克，精 盐 5 克，胡椒粉 1 克，蛋白 1 个，味精 2 克，淀粉 15克，水 50 克，油 1000 克。 制法： 咸蛋黄隔水蒸熟，每个蛋黄切成4 小块待用； 虾仁剁成虾泥加入绞肉及精盐、胡椒粉、蛋白、味精、淀粉、水仔细拌匀，然后挤成 16 个小丸子，中间镶入小块蛋黄，然后沾水搓圆滚上瓜子仁待用； 温油投入沾满瓜子仁的丸子用小火炸，炸至呈金黄色即可捞出排入生菜铺底的盘中健康年夜饭菜谱 一、金丝年糕 1)原料：年糕 600 克、南瓜 200 克、白糖、桂花、油。 2)制作过程： a.将年糕、南瓜切丝待用。油滑锅倒出。 b.锅下水烧热
16、、加白糖使之溶化，倒入年糕丝炒软、再倒入南瓜 丝略翻拌成熟即可。 3)特点：菜品色彩鲜艳，清爽滑口。二、鲜果桂鱼 1)原料：桂鱼一条（约 600 克）、水果丁（可 选用菠萝、西瓜、哈密瓜、青瓜等料）、上汤、香菇菜心 10 只、盐、淀粉、葱、姜末。2)制作 过程： a.将桂鱼刮鳞，斩下头尾上笼蒸熟，待用。 b.取鱼肉切大粒鱼丁，加 盐调味上浆。 c.锅烧汤用清油滑 锅，留少许加葱姜炒香,倒入鱼丁，炒至 变白色，加上汤及少许盐调味，加入水果丁拌匀，出 锅装在长盘上， 摆上鱼头尾，用香菇菜围边即可。 特点：口感鱼肉滑嫩，味美鲜，加上水果， 补充鱼肉缺乏碳水化合物的缺点。三、浓汤鹅肥煲 1）原料：法国
17、鹅肥肝 250 克，高山菜心，草菇，金针菇，盐、汤王、上汤。 2）制作过程： a.将鹅 肥肝切成 0.5 厘米，待用。b.高山菜切段，草菇切片入煲中，加鸡汤、 盐 、汤 王，调味烧沸，推入鹅肥肝片盖上煲盖即可上桌。 特点：鹅肥肝富含脂容性维生素，不饱和脂肪酸和卵磷脂，此菜配以菌菇、蔬菜和上汤、无论从口味、 营养角度均属上乘佳品。四、新春玉环虾 1）原料：九节虾 300 克、日本青瓜 150 克、银杏50 克、红萝 卜 10 克。 2）制作过程： a.九节虾 去头壳留虾尾，开背上浆待用。 b.日本青瓜切 1 厘米段，去瓜子将九节虾 串上待用。 c.将九节虾过油， 银杏过水。油下锅，加入九 节虾汆
18、 ，银 杏下味，滑抄装盘即可 特点：口感肉洁白滑嫩，红，黄， 绿搭配，造型大方。九 节虾蛋白生物价值高，且富含锌等微量元素，配以青瓜爽口， 银杏降火，营养更为均匀。五、清蒸凉瓜 1）原料：苦瓜 400 克、肉末 100 克、酸菜末 50 克、香菇末 30 克、上 汤 600 克。 2）制作过程： a.苦瓜切 1 厘米段，肉末、酸菜末、香菇末作好待用。 b.将作好肉置于苦瓜中，作好放入 汤锅加盐、糖、味精蒸熟即可上桌。 特点：苦瓜具有减低血糖清凉解毒的功能成分，新年烟酒不停，加以苦瓜菜品能起降底肝火之作用。六、蜜汁扣木瓜 1）原料：木瓜一个，白木耳 80 克、桂圆肉 30 克、蜂蜜 100 克。 2）制作过程： a.将白木耳、桂 圆肉入笼蒸酥待用。 b.将木瓜对开去籽和皮，切 1 厘米厚片，装盘，把白木耳、桂圆肉加以蜂蜜烧开淋到木瓜上即可上桌。 特点：木瓜有均衡生理代谢，化痰增强免疫力，润肤养眼颜，配以白木耳滋阴补品跟蜂蜜可清凉降火，营养更为丰富。
