1、【课 题】： 课题 2 腐乳的制作【复习目标】1以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。2说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。3分析影响腐乳品质的条件。【复习重点与难点】重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。【知识回顾】一、腐乳制作的原理1腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如 、 、 、等，其中起主要作用的是 。它是一种丝状 ，常见于 、 、 、 上。新陈代谢类型是 。2 等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的 分解成小分子的 和 ；脂肪酶可以将 水解成 和 。3现代的腐乳生产是在严格的 条件下，将优良 菌种直接接种在豆腐上，这样
2、可以避免 ，保证 。二、腐乳制作的实验流程：让豆腐长出毛霉 密封腌制。三、实验材料含水量 70%的豆腐，粽叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅。四、实验步骤1将豆腐切实 3cm3cm1cm 若干块2豆腐块放在铺有干粽叶的盘内，每块豆腐等距离排放，豆腐上再铺干净粽叶，再用保鲜膜包裹。3将平盘放在温度为 的地方，毛霉逐渐生长，大约 5d 后，豆腐表面丛生直立菌丝。4当毛霉生长旺盛，呈淡黄色时，去除保鲜膜及粽叶，散热及水分，同时散去霉味约36h。5豆腐凉透后，将豆腐间的菌丝拉断，整齐排在容器内，准备腌制。6长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而增加，在瓶口
3、表面铺盐 ，以防止 ，约腌制 8d。7将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在 为宜。8广口玻璃瓶刷洗干净，用高压锅在 1000C 蒸汽灭菌 30min，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封，常温下，六个月即可以成熟。【疑难点拨】1王致和为什么要撒 许多盐，将 长毛的豆腐腌起来？ 盐在该过程中起什么作用？2配制卤汤时，一般将酒精含量控制在 12%左右，过高过低都不行，为什么？3.豆腐坯用食盐腌制，其作用是什么？4.腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是什么？5.卤汤中香辛料的作用是什么？【典例解析】例 1以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，
4、从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别：A青霉 B酵母 C曲霉 D毛霉例 2葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是A在线粒体中进行的无氧呼吸 B需在有氧条件下进行C不产生 CO2 D反应速度不受温度影响例 3下面对发酵过程中灭菌的理解不正确的是A、防止杂菌污染 B、消灭杂菌C、培养基和发酵设备都必须灭菌 D、灭菌必须在接种前【课堂练习】1毛霉等微生物能产生的酶类主要有 （ ）A蛋白酶和脂肪酶 B蛋白酶和淀粉酶 C脂肪酶和淀粉酶 D肽酶和麦芽糖酶2为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是 （ ）A温度为 1518，干燥环境 B温度为 1518，用水浸泡豆腐C温度为 1
5、518，并保持一定湿度 D温度为 25，并保持一定湿度3在配制卤汤时，酒是不可缺少的，对酒量的要求是（ ）A30 B20 C15 D124我们平常吃的豆腐含水量不同，下列哪种含水量的豆腐适合用来制作腐乳（ ）A70 B80 C60 D40%5卤汤的主要成分是（ ）A氯化镁溶液、氯化钠、香辛料 B酒及香辛料C氯化镁溶液、香辛料 D酒及氯化镁溶液6经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的 和 ，脂肪被分解成 和 ，因而更利于消化吸收豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？，毛霉与豆腐之间的关系是 。7长满毛霉的豆腐块要逐层加盐，随层数的加高加盐量要 ，接近瓶口表面的盐要铺得厚
6、一些，为什么?【巩固练习】1下面对发酵工程中灭菌的理解不正确的是（ ）A防止杂菌污染 B培养基和发酵设备都必须灭菌C消灭杂菌 D灭菌必须在接种前2在培养基中加入适量的青霉素，可抑制哪些微生物的生长繁殖 （ ）A酵母菌、霉菌 B病毒、酵母菌 C细菌、放线菌 D大肠杆菌、青霉菌3豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自哪种物质的分解 （ ）A脂肪 B磷脂 C葡萄糖 D蛋白质4 （多选）下列因素中会影响腐乳口味的有（ ）A食盐的用量 B酒的种类和用量C菌种的选择和用量 D温度、湿度、培养时间等培养条件5下列各项叙述中正确的是 （ ）A微生物的遗传物质都是 DNA B微生物都属于原核生物 C微生物包括病
7、毒、原核生物、原生生物、真菌 D微生物的生殖方式是分裂生殖6霉菌细胞内各种细胞器所含的酶（ ）A种类有差异，数量相同 B种类有差异，数量不同C种类无差异，数量相同 D种类无差异，数量不同7以下各种生物属于真核生物的是 （ ）A酵母菌、毛霉 B乳酸菌、醋酸菌 C酵母菌、醋酸菌 D流感病原体、蘑菇8测定三类微生物对氧气的需要，让它们在三个不同的试管中生长，下图显示了细菌的生长层，据此判断：只能在有氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧培养基中都能繁殖的微生物依次是 （ ）A、I、 B、 、I C I、 D I、9以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显
8、区别（ ）A青霉 B酵母 C曲霉 D毛霉10 （多选）下列豆腐“毛坯”装瓶时的操作中，正确的是（ ） A动作要迅速小心 B加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封C加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物D封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰11 （多选）下列有关腐乳制作的过程中，消毒灭菌的说法正确的是（ ）A用来腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用沸水消毒B装瓶前，要将腐乳进行高温消毒避免杂菌污染C装瓶时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染D灭菌不仅是杀灭细菌，还要杀灭其他的微生物9以下是证明食物腐败是由细菌引起的实验，阅读这段材料和图示，请回答：把碎肉或大豆加水煮烂，用两层纱布滤取肉
9、(豆) 汤备用在 3 只三角瓶里注入 50 mL 肉(豆) 汤，第 3 个瓶用装有 S 型弯玻璃管的药棉瓶塞塞住( 如图所示)把 3 只三角瓶放人盛水的锅里隔水加热，使锅里的水沸腾 5 min，取出 3 只三角瓶，冷却后放在温暖的阴暗处(日平均温度在 20以上) 以后逐天观察肉汤的变化结果一天后，不加塞三角瓶里的肉汤已混浊，液面有一层薄膜，这是细菌的群体瓶内可能有臭味，说明肉汤已腐败加药棉瓶塞和直玻璃管的三角瓶的肉汤几天后也开始腐败加药棉瓶塞和 S 型玻璃管的三角瓶维持时间最长，但肉汤也最终腐败(1)本实验采用的是什么实验法?(2)不加塞的瓶内肉汤为什么会腐败?(3)加药棉瓶塞三角瓶内肉汤几天
10、后为什么也开始腐败?(4)实验操作的第 1 个瓶起 作用答案：1 A 2C 3D 4 A 5 B 6五、巩固练习1C 2C 3 C4 （多选）ABCD5 C 6 B7 A 8 A 9 B 10 （多选） ABD 11 （多选）ACD 9 对照实验 不加塞直接接触空气，腐败细菌进入机会最多 加塞细菌进入机会减少，但也很难防止细菌侵入，同时灭菌不彻底，留在瓶内的细菌芽孢可能繁殖 对照【疑难点拨】1王致和为什么要撒 许多盐，将 长毛的豆腐腌起来？ 盐在该过程中起什么作用？盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐 败。 盐能抑制多种微生物的生 长。2配制卤汤时，一般将酒精含量控制在 12%左右，过高过低都不行，为
11、什么？酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白 酶 的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。3.豆腐坯用食盐腌制，其作用是什么？渗透 盐分，析出水分 给腐乳以必要的咸味防止毛霉 继续 生长和污染的杂菌繁殖 浸提毛霉菌丝上的蛋白酶4.腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是什么？防止 杂菌污染以防腐与有机酸 结合形成酯，由于酒中特 别是黄酒中含有酵母茼，经发酵可产生醇，并与有机酸结合形成酯，赋予腐乳风 味利于后期 发 酵 5.卤汤中香辛料的作用是什么？调味 促 进发酵 杀菌防腐解释：（香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力；又有良好的调味功能；香辛料成分参与 发酵过程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。 ）
