1、餐饮服务技能摆台,实训项目一 中餐摆台一、基础知识 摆台：就是将各种进餐用具按照一定要求摆放在餐桌上。 1、中餐摆台种类 （1）便餐摆台 （2）宴会摆台 2、中餐摆台用具,3、摆台的基本要求,1、餐具要相对集中，整齐一致，配备齐全，方便客人用餐，便于服务员服务 2、餐具距离匀称，图案对正，整齐美观，清洁卫生，使用方便 3、尊重各民族的风俗习惯和礼仪形式 4、台面造型具有美感，逼真，艺术性、保持台面清洁卫生。,二、操作技能1、零餐早餐摆台程序与标准 （1）铺台布 （2）骨碟 （3）汤碗、汤勺 （4）筷子、筷架 （5）共用餐具的摆放,2、零午餐、晚餐摆台程序与标准（1）铺台布 （2）骨碟 （3）汤
2、碗、汤勺 （4）筷子、筷架 （5）水杯 （6）茶杯、杯碟 （7）共用餐具的摆放,3、中餐宴会的摆台程序与标准,1、铺台布 2、放转盘 3、摆放餐具摆放垫盘、骨碟摆汤碗、汤勺、味碟摆筷架、筷子酒杯,香巾架 公用餐具 牙签筒 摆烟灰缸 菜单 席次卡、座卡 桌花 围椅 摆台后的检查工作,要点提示：1、摆台前，操作人员要洗手消毒，检查有无破损或不洁的餐具，如发现，及时更换 2、要求餐具图案对正，距离匀称，符合标准，整齐美观 3、摆放餐具既要做到清洁卫生，又要有艺术性；既方便宾客使用，又要便于服务员服务 4、折叠餐巾花要注意客人的风俗习惯，避其忌讳,主人,公筷匙,公筷匙,副主人,烟缸,烟缸,调味品,调味
3、品,中餐宴会摆台示意图,中餐宴会摆台展示,实训项目二 西餐摆台,一、基础知识 1、认识西餐餐酒具 2、西餐摆台种类：便餐摆台和宴会摆台 3、西餐摆台用具 4、西餐摆台要求 （1）餐盘摆在席位正中，左叉右刀，叉齿朝上，刀口朝盘，从里向外 （2）各种餐具横竖成线，距离均等 （3）餐具齐全，配套分明，整齐统一，美观实用,二、操作技能1、西餐台型设计 2、西餐座次安排 3、西餐铺台布操作程序与标准 4、零餐早餐摆台程序与标准 台布-展示盘-餐刀、餐叉-面包盘、黄油刀-咖啡杯具-调味品、牙签筒、烟灰缸-水杯,5、零午餐、晚餐摆台程序与标准 台布-展示盘-餐刀、餐叉、汤匙-面包盘、黄油刀-甜品匙、叉-水杯
4、-调味品、牙签筒、烟灰缸-烛台6、西餐宴会摆台程序与标准 台布 展示盘 餐刀、餐叉、汤勺 面包盘、黄油刀、黄油碟,甜品匙、甜品叉和水果刀 酒杯 餐巾花 公用用具 围椅 要点提示： 1、摆台前，操作人员要洗手消毒，检查有无破损或不洁的餐具，如发现要及时更换 2、摆台时，按照一底盘、二餐具、三酒水杯、四调料用具、五艺术摆设的程序进行 3、摆放餐具时注意手拿瓷器的边沿、刀叉的把柄、酒具的下半部,西餐宴会台形造型,实训项目三 撤换餐用具 一、基础知识 1）撤换骨碟 （1）吃完浓汤浓味的菜品时，撤换骨碟 （2）吃完带骨、刺、壳的菜品后，如杂物太多需要及时更换骨碟 （3）吃甜咸交叉的菜品后，需撤换骨碟上 （4）汤、羹或烫之前，客人吃完后，换上干净的骨碟 （5）上水果前，换干净的骨碟 （6）骨碟内洒落酒水、饮料或异物时要及时更换 （7）客人失误，将餐具跌落到地上时，立即更换,2)撤换汤碗、汤勺：用完第一道汤菜时 3）撤换菜盘：食用完一道菜品后，要征求意见 4）撤换酒具：客人提出要求时、酒杯中洒落异物时、被打碎时 5）撤换烟灰缸：高档宴会时烟灰缸内有2个以上的烟头时、一般就餐时不超过5个烟头 6）送换香巾 2、西餐撤换餐用具的时机刀叉的摆放方式是什么,
