1、食品安全生产论文食品酶学论文食品生产企业如何应对食品安全生产准入的要求摘要食品质量安全市场准入制度是国家质检总局在广泛对食品生产企业进行调查的基础上,按照世贸规则,借鉴国外成功经验,结合我国国情的原则,以食品生产许可、强制检验、市场准入标志(QS)为主要内容的食品质量安全市场准入制度。文章试图探讨食品生产企业如何才能满足食品生产安全准入的要求。 关键词食品生产企业;质量安全;生产准入 一、什么是食品质量安全 2009 年 6 月 1 日起实施的中华人民共和国食品安全法第九十九条指出:食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。 质量
2、是反映实体满足规定和隐含需要能力的物性的总和。 食品质量是由各个要素组成的,这些要素被称为食品所具有的物性,不同食品特性各异。因此,食品所具有的各种特性的总和,便构成了食品质量的内涵。食品质量的定义:食品的一组固有特性满足要求的程度。 食品质量安全是指食品质量状况对食用者健康、安全的保证程度。用于消费者食用或饮用的食品,不得出现因食品原料、包装等问题或生产加工、运输、储存过程中存在的质量问题而对人体健康、人身安全造成或者可能造成的任何不利影响。食品的质量安全必须符合国家法律、行政法规和强制性标准的要求,不得存在危及人体健康和人身财产安全的要素。 二、食品质量安全市场准入制度的三个主要内容 食品
3、质量安全市场准入制度的主要内容有三个: (1)对食品生产企业实施生产许可制度; (2)对企业生产的食品实施强制检验制度; (3)对实施食品生产许可制度的食品实行质量安全市场准入标志制度。 对于产品的市场准入,一般的理解是,允许市场的主体(产品的生产者与销售者)和客体(产品)进入市场的程度。食品市场准入制度也称食品质量安全市场准入制度,是指为保证食品的质量安全,具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动,具备规定条件的食品才允许生产销售的监管制度。因此,实行食品质量安全市场准入制度是一种政府行为,是一项行政许可制度。 三、食品安全生产准入对食品生产企业的七个方面的要求 (一)质量管理职责方面的要
4、求 1.组织领导。食品生产企业应规定领导中至少有一人全面负责企业的质量工作,且该领导应至少为副厂级领导,方能具备相应的权力。同时企业还设置相应的质量管理机构或人员(不一定要有部门,安排一个专职兼职人员来管理企业的质量工作均可)负责质量管理体系的建立、实施和保持工作。 2.质量目标。食品生产企业应制定明确的质量目标,并贯彻实施。质量目标应是可测量的,能够通过测量来验证,质量目标是管理体系的方向和目的。 3.管理职责。食品生产企业需制定质量管理制度,并通过制定这个制度,明确各部门和各级人员的质量职责、权限以及相互关系,以保证企业内的各项活动能够按照有关规定正常有序地进行,从而实现原辅材料采购、生产
5、加工过程、产品质量检验、成品的包装、贮存等全过程的质量管理控制。 企业还应当制定不合格管理办法,对企业出现的各种不合格及时进行纠正或采取纠正措施。食品生产加工企业中存在的不合格,基本上可分为两大类型:一是产品不合格,包括半成品、成品、原料等不合格;二是工作不合格,包括管理工作不合格、技术工作不合格或是过程或体系的不合格等等。对出现的不合格,都应纠正或采取纠正措施。所采取的纠正措施应与所发生的不合格的影响程度相适应,首先应分析所出现的不合格对企业的影响程度、潜在危害程度,以及采取纠正措施的必要性和可行性。如果没有太大的必要,只要进行纠正就可以了。 (二)企业场所方面的要求 1.工厂的选址。食品生
6、产企业周围环境应无有害气体、烟尘、粉尘、放射性物质及其他扩散性污染源;厂区的道路应用水泥、沥青或砖石等硬质材料铺成;企业生活区、生产区应当相互隔离;生产区内不得饲养家禽、家畜;坑式厕所应距生产区 25 米以外;厂区内垃圾应密闭式存放,并远离生产区,排污沟渠也应为密闭式,厂区内不得散发出异味, 不得有各种杂物堆放。 2.厂房和车间的要求。生产车间或生产场地应当清洁卫生;应有防蝇、防鼠、防虫等措施和洗手、更衣等设施,如肉制品生产企业的车间入口处还需设置鞋靴消毒设施;生产过程中使用的或产生的各种有害物质应当合理置放与处置;生产车间的高度应符合有关要求;车间地面应用无毒、防滑的硬质材料铺设,无裂缝,排
7、水状况良好;墙壁一般应当使用浅色无毒材料覆涂;房顶应无灰尘;位于洗手、更衣设施外的厕所应为水冲式;生产车间的温度、湿度、空气洁净度应满足不同食品的生产加工要求,如饮料灌装车间应设置空气净化和消毒设施,入口处应有风淋设施;灌装车间的空气清洁度应达到 10000 级且灌装局部空气清洁度应达到 100 级,或者灌装车间的空气清洁度整体应达到 1000 级;生、熟加工区应严格隔离,防止交叉污染。 3.库房要求。企业的库房应当整洁,地面平滑无裂缝,有良好的防潮、防火、防鼠、防虫、防尘等设施。库房内的温度、湿度应符合原辅材料、成品及其他物品的存放要求,如速冻食品和肉制品等需要设置原料和成品冷库等。 (三)
8、生产资源提供方面的要求 1.生产设备。不同的食品生产企业必须具有相应的规定中的必备的生产设备,企业生产设备的性能和精度应能满足食品生产加工的要求。车间内的设备、设施和工器具用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作,其结构易于清洗消毒。 2.人员要求。企业负责人应了解生产者的产品质量责任和义务,以及食品质量安全知识;中华人民共和国食品安全法第三十二条规定: 食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度,加强对职工食品安全知识的培训,配备专职或者兼职食品安全管理人员,做好对所生产经营食品的检验工作,依法从事食品生产经营活动;食品生产经营者还应当建立并执行从业人员健康管理制度,食品
9、生产经营人员每年应当进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。企业负责人对食品生产质量安全相关的法律法规应学习和了解,如中华人民共和国产品质量法、中华人民共和国标准化法、中华人民共和国计量法和中华人民共和国食品安全法等。 3.技术标准。中华人民共和国食品安全法第二十五条规定:企业生产的食品没有食品安全国家标准或者地方标准的,应当制定企业标准,作为组织生产的依据。国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准。企业标准应当报省级卫生行政部门备案,在本企业内部适用。企业标准备案的前提条件有两个:第一,企业产品标准要符合(达到)相关强制性标准在健康、安全、环保等方面的要求;第二,
10、不能与国家、行业推荐标准的要求相抵触。 4.工艺文件。企业应具备生产过程中所需的各种工艺规程、作业指导书等工艺文件。工艺文件包括工艺流程图、工艺卡、作业指导书、操作规程等。企业的各种工艺文件应经过正式批准,并应科学、合理。产品配方中使用食品添加剂应规范、合理。 5.文件管理。企业应制定文件管理制度,并有部门或专(兼)职人员负责企业的文件管理,以保证使用部门随时获得文件的有效版本。及时收回作废的旧的文件并进行适当的标识;及时向各使用部门下发新的文件,发放记录应清晰整洁;及时跟踪外来技术标准的最新版本,并及时提供给相关部门。 (四)采购质量控制方面的要求 1.采购制度。中华人民共和国食品安全法第三
11、十六条规定食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度,如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。企业采购质量控制的类型和程度应取决于采购的物品对生产加工食品的质量影响大小来决定。如对最终产品食品的质量影响较大的物品的采购,可以实行严格的采购质量控制;如对最终产品食品的质量影响不太大的物品的采购,可进行一般的采购质量控制。 2.采购文件。企业应制定主要原辅材料、包装材料的采购文件,如采购计划、采购清单或采购合同等,并根据批准的采购文件进行采购。采购文件应明确采购物品的名称、型号、规格、等级、质量要求、交货方式、
12、交货日期等内容;同时还应具有主要原辅材料产品标准。 3.采购验证。中华人民共和国食品安全法第三十六条规定食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品,应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件;对无法提供合格证明文件的食品原料,应当依照食品安全标准进行检验;不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于两年。采购验证应有标准、程序、内容和方法;采购质量控制的最低限度要求是验证采购物品的合格证明材料,如检验报告、产品合格证明。 (五)过程质量管理方面的要求 1.过程管理。企业应制定生产过程质量管理
13、制度及相应的考核办法。中华人民共和国产品质量法 第三条指出:“生产者、销售者应当建立健全内部产品质量管理制度,严格实施岗位质量规范、质量责任以及相应的考核办法。”企业职工应严格按工艺规程、作业指导书等工艺文件进行生产操作。 2.质量控制。中华人民共和国食品安全法第三十三条规定:国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求,实施危害分析与关键控制点体系,提高食品安全管理水平。关键质量控制点是指某一加工工序、加工过程或加工部位,通过实施预防和控制措施,可以预防、消除或最大程度降低一个或几个危害的工作环节。关键质量控制点有两类:一类是可以预防和消除危害的;一类是能够减少和降低危害的。食品生产企业首先
14、应认真分析哪些因素会造成对食品质量安全的影响和危害,对食品的原辅材料、生产加工、包装贮运到最终食用过程实际存在或潜在的各种危害进行分析,建立关键控制点,制定关键质量控制点的操作控制程序或作业指导书,切实实施质量控制,并有相应的记录。 3.产品防护。食品生产加工过程中应有效地防止食品污染、损坏或变质。在生产过程中应按照生产工艺的先后次序和产品特点,将原料前处理、半成品、成品、包装等不同清洁卫生要求的区域有效分开设置,各加工区域的产品应分别存放,防止人流、物流交叉污染。对加工过程所用设备、操作台、工具、容器等应定时清洗消毒,与食品接触的设备应定期清洗消毒。清洗消毒后的工器具应当妥善存放,避免再次污
15、染。贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害,保持清洁,防止食品污染,并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求,不得将食品与有毒、有害物品一同运输。 (六)产品质量检验方面的要求 1.检验设备。中华人民共和国食品安全法第三十七条规定:食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度,查验出厂食品的检验合格证和安全状况,并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、检验合格证号、购货者名称及联系方式、销售日期等内容。 中华人民共和国食品安全法第六十一条规定:食品生产经营企业可以自行对所生产的食品进行检验,也可以委托符合本法规定的食品检验机构进行检验。食品行业协会等组织、消费者需要委托食
16、品检验机构对食品进行检验的,应当委托符合本法规定的食品检验机构进行。 若食品生产企业为自行进行出厂检验,则应具备相关产品的生产许可证审查细则中规定的必备的出厂检验设备,出厂检验设备的性能、准确度应能达到规定的要求。其实验室要布局合理。 2.检验管理。食品生产企业应当建立食品出厂检验管理制度以及检测设备管理制度,并有相关的检验方法标准。企业的检测设备应在检定或校准的有效期内使用。同时还应查验出厂食品的检验合格证和安全状况,并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、购货者名称及联系方式、销售日期等内容;有检验能力的企业,应按规定自行检验*号检验项目。无*号检验项目检验能力的企业,应当定
17、期委托有资质的检验机构进行委托检验。 3.过程检验。企业在生产过程中应按生产的需要开展生产过程质量检验工作,对原料、辅料、半成品按规定取样检测,做好各项检验记录,并出具检测报告。 4.出厂检验。成品出厂前应按生产批次进行检验,出具检验报告。检验报告应按规定的程序签发。对检验不合格的产品应及时隔离,反馈信息,并在加工过程中及时采取纠正措施。食品出厂检验记录应当真实,保存期限不得少于两年。 (七)食品标签方面的要求 中华人民共和国食品安全法第四十二条规定:预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项:名称、规格、净含量、生产日期;成分或者配料表;生产者的名称、地址、联系方式;保质期;产品标准
18、代号;贮存条件;所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称;生产许可证编号;法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项,如产地等。 专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品,其标签还应当标明主要营养成分及其含量。 食品标识与食品质量安全息息相关,是现代食品质量不可分割的重要组成部分,各种不同食品的物征及功能主要是通过标识来展示的。因此,食品标识对消费者选择食品的心理影响很大,对一些特殊食品更是直接关系到消费者的健康安全。 食品标签的内容必须真实,必须符合国家法律法规的规定,并符合相应产品(标签)标准的要求。裸装食品在其出厂的大包装上使用的标签,也应当符合上述规定。 出厂的食品必须在最小销售单元的
19、食品包装上标注食品生产许可证编号并加印(贴)食品市场准入标志。 四、结语 从目前的发展现状来看,食品安全生产保障体系建设受到普遍关注。改革开放以来我国政府高度重视并采取一系列措施加强食品生产安全工作,但从总体来看我国食品质量安全形势依然严峻,尤其是在生产环节存在严重问题,如安徽阜阳劣质奶粉案、三鹿奶粉的三聚氰胺超标事件等问题频频发生,令人堪忧。现在,食品健康安全问题已受到了世界范围的广泛关注。只有了解了食品安全生产准入对食品生产企业在质量管理职责、企业场所要求、生产资源提供、采购质量控制、过程质量管理、产品质量检验、食品标签等方面的要求,才能提高食品质量,生产出保证消费者身体安全健康的、让老百姓放心的食品,才能规范食品的生产,适应我国经济社会进一步开放的形势要求,保护消费者的合法权益。 参考文献 1食品生产加工企业质量安全监督管理办法S.北京:中国标准出版社,2003. 2中华人民共和国食品安全法S.北京:中国标准出版社,2003. 3中华人民共和国产品质量法S.北京:中国标准出版社,2003. 4国家质量监督检验检疫总局令第 102 号食品标识管理规定S.北京:中国标准出版社,2006.
