1、食品安全方面的论文食品保藏论文“食品保藏原理”课程中综合设计实验的探讨与实践摘要：“食品保藏原理”是食品科学与工程专业的一门重要的专业基础课程，实验教学部分是本课程的关键教学内容。为了让学生把课本知识与实践教学紧密结合，针对该课程的实验教学方法进行了探讨。将其中的食品杀菌设定为学生自行设计的综合设计实验，要求学生选择实验方法、设计实验方案、评价实验结果，提高学生的自我动手能力和实验设计能力；同时采取教师全程指导与跟踪。这种实验教学方法激发了学生的学习兴趣，培养了学生的思考能力。多年的教学结果表明这种实验教学方法是有行之有效的，值得参考借鉴。 关键词：食品保藏原理；综合设计实验；实验教学 471
2、003） 洛阳 作者简历：刘丽莉（1974-），女，河南商丘人，河南科技大学食品与生物工程学院，讲师；朱文学（1967-），男，河南信阳人，河南科技大学食品与生物工程学院，教授。（河南 基金项目：本文系河南省高等教育教学改革研究项目（项目编号：2009SJGLX156）、河南科技大学教育教学改革项目（项目编号：2009N-049）的研究成果。 文章编号：1007-0079（2011）04-0136-02 文献标识码： A 中图分类号：G642.423 “食品保藏原理”是食品科学与工程专业的一门专业基础课，它是食品工艺及食品加工技术的理论基础。但由于“食品保藏原理”课程基本理论多，学生常感到抽象
3、、难以理解和接受。而食品保藏原理实验课程的教学可以很好地将课程理论学习与实践结合一起，实验教学与理论教学相比更具有直观性、实践性、综合性和创造性，它是培养学生综合素质的有效途径。1,2 那么，如何在有限的学时内，充分调动学生的积极性和学习兴趣，培养学生的创新能力，使他们系统地掌握所学的基本知识和技能，是目前最值得重视的问题。 一、“食品保藏原理”课程设食品杀菌综合设计性实验的目的 实验教学效果取决于教学方法。要提高实验教学质量，让学生学好这门课，首先要弄清楚这门课程的特点。多年以来，实验教学内容大多是以原理为基础的重复性和验证性实验。“食品保藏原理”实验教学的教学方法也是采用主讲教师编好实验指
4、导书，并将实验配方和实验步骤逐一写在黑板上，针对实验内容讲解实验原理和操作要点之后，学生不动脑筋就可以完成实验所要求的内容。这一传统的实验课教学方法虽然可以使学生对所学的理论进行验证和了解食品制作的过程，但不能调动学生学习的独立性和主观能动性，容易使他们养成依赖别人、不动脑筋的习惯，这样的培养方式会导致学生在今后的工作中缺乏进取心，缺乏分析问题和解决问题的能力。3 “食品保藏原理”是一门实践性极强、与今后工作联系非常紧密的专业课程，对培养学生的食品加工保藏的科学原理、实验技能、科学研究及实际动手能力非常重要。4课程中的杀菌实验是贯穿所有食品加工的主要的工艺流程操作，杀菌参数的设定涉及到最终产品
5、的品质。 为了提高大学生的素质，培养他们的创新意识、创新能力和研究能力，培养学生综合应用前修课程的理论和技术解决食品保藏中的实际问题的能力，使他们牢固掌握食品加工与保藏的基础理论和技能，河南科技大学（以下简称“我校”）连续五年针对该课程的杀菌实验教学设定综合设计性的实验方法，取得了良好的实验效果，得到了学生的充分肯定。 二、“食品保藏原理”中杀菌综合设计性实验的教学组织 “食品保藏原理”课程的杀菌综合设计性实验采取的是“以学生为主体、教师为辅助”的教学模式，以发挥学生学习的主观能动性。 设计实验过程充分调动了大学生的灵活性和动手潜能，当实验结果验证了他们的假设时，他们就会获得较大的成就感。“兴
6、趣是最好的老师”，学习兴趣、创新意识的培养和实际动手操作技能的锻炼会极大地影响实验课的教学效果。5由于本课程原理过多、理论繁琐，一般来说，学生的学习兴趣不大，但通过让他们自行设计、亲自动手，实验过程伴随着知识的交融和对于实验结果的期待，最终会有一种成就感，因此，学生的学习兴趣的调动为综合设计性实验的开展奠定了基础。6 1.实验教学组织的步骤 （1）实验教学内容与教学要求讲解。在实验开始前一至二周，任课教师就对本次实验教学目的、要求、实验内容和组织方式等方面的安排进行讲解，并公布若干类型的食品杀菌实验的题目。 （2）选题与分工。每位同学自由选择感兴趣的杀菌实验中的任意一个内容，由选择相同研究内容
7、的同学组成研究小组，小组同学推选责任心强的两位同学任正、副组长，以分工协作原则开展工作。 （3）课题设计与研究。以小组为单位，在查阅有关资料后把将要实施的初步实验方案制定出来，实验方案包括：实验目的、意义、原理、实验材料与设备、实验方法和步骤以及可能出现的问题、杀菌效果的检验。一个星期内各小组将实验方案交给任课教师修改、审订后确定正式实验方案，各个小组杀菌的方法和参数等有所不同，然后在教师指导下，在计划实验课时顺利进行各组实验。如采用微波杀菌的学生对于微波的功率和时间进行参数设定，并采用正交实验设计，以感官评分为主要指标，对最终产品的品质与其他小组（如巴氏杀菌、高温高压杀菌、辐照杀菌等小组），
8、进行对照评价，通过实验，比较各小组的杀菌方法对食品的质量、外观、口感等指标的影响，这样可以加深学生对各种杀菌方法的优缺点的理论理解，从而使其所学的理论知识得到巩固。 （4）数据分析与交流讨论。实验完成后，由小组对实验数据进行检查、汇总、整理，然后交指导教师审核，每位同学都可以共享原始数据，但必须独立撰写研究报告。在指导教师参与下，由小组长主持进行小组间交流讨论，对实验设计、研究过程、实验结果、实验结论、收获与存在的问题等进行分析和总结，由小组选推一名同学参加班级交流讨论活动。指导教师必须参与整个过程，负责答疑，积极引导交流讨论过程，对学生所得实验数据进行分析、归纳指导。 （5）撰写实验报告。全
9、班每位同学根据实验小组交流的结果独立撰写实验报告，并上交给指导教师。任课教师对研究报告进行评阅。根据实验过程考勤与实践技能、交流讨论及实验报告等情况分别给学生评分。 2.课程综合设计实验的要求与关键 除了要求学生提前一周或两周确定选题，查阅文献资料，确定研究方案，保证在正常的实验课时间内完成所有设计实验内容外，实验前应有充分的时间准备所需的杀菌设备和食品原材料，食品的制备应尽量与杀菌工艺平行进行，以确保实验结果的正确性和可参考性。 实验教师必须保障设备能正常运作，并且实验前让学生到实验室了解设备的原理，学会操作实验时要用到的各种设备。 在实验过程中，要分工协作，每位同学都必须动手、动脑，以杀菌
10、实验设计为载体，每项都必须包含各项参数的实验设计，为未来毕业设计的实验设计方法提供前期的锻炼培养。 实验报告应按科技论文研究报告的格式撰写，实验数据共享，但学生必须各自完成；任课教师要具备丰富的食品保藏原理的实践经验，对学生实验设计方案进行严格把关，能够为学生提出的各种杀菌方法的实验方案给予准确地修改和指正，需要严格审查和帮助学生完善自主设计的实验方案，在实验过程中能够控制实验进展、判断对错、释疑解难、找出问题和提出改进意见，对出现的问题及时进行纠正指导；对于学生所写的实验方案，除了批改之外，还需要对每个学生进行面对面的辅导，指出他们的实验方案的错误之处，提高其综合素质。 实验教学的改革和创新
11、一直是教学环节的重要内容。7在以往实验教学的基础上，本教研组针对“食品保藏原理”实验教学中的食品杀菌实验教学了重新设定，将其列为综合设计性实验，实验过程一改以往的验证实验模式，创新地采用学生自行设计实验内容和参数，要求每个学生均需参与文献资料的查阅、实验方案的制定、实验过程、数据整理与分析、小组与班级交流讨论、实验报告的撰写等环节的实验教学活动。 经过五年的实践应用，此实验项目的教学改革极大地调动了学生研究的积极性，使学生能够深入学习“食品保藏原理”中各种杀菌方法的理论知识，并能够综合运用所学的相关知识和技能，培养了学生分析问题、解决问题和独立开展工作的能力，提高了学生的综合素质。 通过调研，
12、学生们普遍反映做这种综合设计性实验可以通过自己主动查阅相关资料，改变以往被动学习的状况，学习的兴趣被激发出来，自己设计的实验方案和步骤都是在对所学知识的总结。实验结果的分析与讨论，更培养了他们探讨、研究的思维习惯，使多年学习的理论得到升华，最重要的一点是使学生在老师的指导下能很快地掌握利用网络资源查找资料的能力，发挥学生学习的主体和主动作用，该实验教学的改革是值得推广的实验教学方法，为其他课程的实验教学提供了可以借鉴的宝贵经验。 三、“食品保藏原理”综合设计性实验教学的思考 “食品保藏原理”课程的将杀菌实验定为综合设计性实验方法的探索是在“以学生为本”作为教学的指导思想的基础上，使学生通过亲身
13、动手设计和实践获取直接的经验和知识，激活各种食品相关知识的储备，提高综合运用所学解决实际问题的能力；使学生做到以科学的认识为基础，密切联系实际，对待科学技术问题始终具有探究精神和强烈的创新意识，通过查阅文献资料、设计实验方案并独立完成实验，学生的主体性和主动性得到了充分发挥，培养了学生的创新精神和创新能力；引导学生学会沟通与合作，培养团结合作、积极进取精神；鼓励学生求异思维的发展，激发学生的创造性思维，运用所学知识发现问题、分析问题、解决问题的创新能力，是一种值得推广的实验教学方法。 四、总结 通过多年的实践，笔者认为这项实验教学方法的改革是一个系统工程，除了要最大限度地调动师生参与的积极性外
14、，学校的教学管理体制、教学评价体制、教学资源管理等也要为师生提供更广阔、更自由的活动空间。比如开放图书馆、资料室、实验室等。尽可能地发挥学生的学习主体和主动作用，培养学生探究问题的思路、科学态度和创新能力。 参考文献： 1赵伟,杨瑞金.设计创新型实验体系增强食品化学实践教学效果J.中国科教创新导刊,2010,(17):30-30. 2吴金星,魏新利,王保东.实践教学环节是培养创新人才的基石J.化工高等教育,2006,(1):56-59. 3李泳,洪鹏志,张兆霞.探究开放式化学实验教学培养大学生的能动性J.中国现代教育装备,2010,(13):81-83. 4杨志娟,王维民.食品保藏原理精品课程建设探讨J.中国现代教育装备,2010,(11):65-66. 5冯洪庆,黄善波,马永,等.结合科研实践培养学生研究能力的探讨J.中国电力教育,2010,(1):105-106. 6Song GT,Kwan CY,Bian Z,et.Exploratory concerning education reform with problem-based learning in ChinaJ.Teach Learn Med,2005,17(4):382-384. 7刘轶,徐欣国,唐超文.和谐视野下高校学生思想政治教育模式探讨J.中国电力教育,2010,(1):170-173.
