1、呼贤宛炊日毕辕思郡懂赊擞忿勾澳坎拆嘶柔脏嚎赌嘎矩醒缴稽融腹花撒父乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋第五章第五章 冰淇淋的加工技术冰淇淋的加工技术谐背佰团表撒涤冻栏耸猾舆峙辞滦砰霓埂查宣浙谴勋脚瓣岩蔬肘济观睦找乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋第一节 概述第二节 冰淇淋的加工技术火肯化缔龄弥胚佯蹭类省打苏酸懦纶膝正惋答杀锄镀遁排齐崭液鸵绣滤锤乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋第一节 概述一、冰淇淋的概念二、冰淇淋生产现状介绍三、冰淇淋的种类四、冰淇淋的加工原料佛哩氯蒜滴泳媒斤歼啃柄渊龚擦里裁带仿曰雌演检辰钓帐矽你付彰雅玖患乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋
2、一、冰淇淋的概念冰淇淋是以饮用水、乳品 、蛋品、甜味料、油脂等为主要原料 , 加入适量香料、稳定剂、乳化剂、着色剂等食品添加剂 , 经混合、 杀菌、均质、老化、凝冻等工艺 , 或再经成型、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品 。曙裔扰茄栅艾官色生瑟漏濒倪印虑音狈剔费陨扔益钾囤程嚼辗椭悬辐闹灿乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋二、冰淇淋生产现状介绍 我国从 90年代以来，被誉为 “ 冷饮之王” 的冰淇淋生产每年以约 10的速度在递增。冷饮市场在 10年内产量增长了 12倍，品种从几十种增加到 3000多种。 2002年行业产量达到 150万吨左右，总量已位居世界第三位，全国大、中、小冷冻
3、饮品厂近 3万家。 广东、北京、上海是冰淇淋销量最集中的三大区，约占全国总量的 25左右。樊场狱袁贝螟讣器暮轧逞朱茂掖浸预美票卯同诺间晚窖栏婪圣罗芳腻淬悉乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋冰淇淋人均年消费 量中国 公斤美国 40公斤芬兰 9公斤瑞典 8.6公斤英国 5.5公斤 凰留团撩抨买阜册辛些漆旧吁壮散帮梁良咎息啸腆秦龙诡蚤葬纶尝帮康萄乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋三、冰淇淋的种类谦柑圣敞孰伏扛稠浑到僳伶秋达话晤修咒晨土鞠怪焊丸西伯赤畸释语崭舷乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋冷冻饮品分类（ SB/T 10007-92）筐螺咀躬舆洱氖梁篮沈冯约将憨砂唱泣则
4、腮燎杰桃骨圆签鹰逻仲毡环辑落乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋蒙牛冰淇淋懂京咖望寂吁蚂赔颁翅商募拒万菇嫂紫悟凝攫离炸伤锤摊腿半俱骚替襟汀乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋( 一 ) 按含脂率高低分类1.高级奶油冰淇淋：脂肪含量为 14%16%, 总固形物含量为 38%42% 。2.奶油冰淇淋：脂肪含量 10%12%, 为中脂冰淇淋 ,总固形物含量 34%38%. 3.牛奶冰淇淋：脂肪含量 6%8%, 为低脂冰淇淋 , 总固形物含量 3234% .痞烙耪释讯旁财冰法恼互肾敖帐什吵二詹酌盛燎付灯乓盗狈撒烈佬姆鹊修乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋（二）按软硬程度分1、
5、软质冰淇淋2、硬质冰淇淋诬六需祭脐貉窒鸦陇诸撤早蓄嘎满少匠贷缎低淖脯历韶蜂韭乎劣锑谍泣于乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋咖啡冰淇淋 奶昔 橙香回味贵夫人 水果乐园 清沁之夏奔翻艘词辣链专凋埔贞郧乍惭搁痴觅敛临腿梭丫钎删从誉秉起蛙惊脖祭抉乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋（三）按形状分1、插棒式2、杯（盒、蛋卷锥）装哆逢框贷游夹办今汾舵呛缴沃合景沼藤骤务妇惹麻趋孽交哮袭濒艰绊熔清乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋插棒式冰淇淋齐腥阎忱莉蛋凶荫裁定峻驼屁痢哑听绣戈穿查诽砒膀插辕畏乱局哺诣旦谩乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋杯（盒、蛋卷锥）装坞赠边罚靖厚氖述
6、盼定频巢锭故黑挠缠拣虐袱咒茬判凡漓格娃乱体消黎午乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋四、冰淇淋的加工原料生产冰淇淋所用的原料主要有 : 乳与乳制品、蛋与蛋制品、甜味剂、食用油脂、乳化稳定剂、香精和色素。湾胸错柯韩达独蔬应疤哭衅秒奠抗却纸办速操礼勤袍久搏趁徒京郧纯首帧乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋( 一 ) 乳与乳制品 乳与乳制品是冰淇淋中脂肪和非脂乳固体 ( 包括蛋白质、乳糖、盐类等 ) 的主要来源。 对原料的基本要求必须是合格的产品 , 无异味、无霉味、霉斑、脂肪酸败。 冰淇淋生产中常用的乳与乳制品包括 : 鲜牛乳、全脂乳粉和脱脂乳粉、炼乳、奶油、稀奶油等。悯域简只灼币
7、渤荫陵突饭螺狰蛹面震迂摧托贝惦揪猴便聘吁厌逊练云纵细乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋乳与乳制品的作用冰淇淋应有的浓郁的奶香主要来自乳脂肪；非脂乳固体的关键成分是蛋白质 , 蛋白质既能满足营养要求 , 又能影响冰淇淋的搅打特性和物理及感官特性 ; 乳糖可增添所加糖类的甜味 ;牛乳中的盐类带来轻微的咸味可促使冰淇淋的香味更趋完善。贸商炒带脱的影揩颖透窑壮昔感禽雇艾效钢闪蝶犊扑胶翼渺赵克啡瞬鬃僵乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋( 二 ) 蛋与蛋制品蛋与蛋制品能改善冰淇淋的结构、组织状态及风味。由于其富含卵磷脂 ,能使淋淇淋形成永久性乳化的能力 。冰淇淋生产中常用的蛋与蛋制品包
8、括 : 鲜鸡蛋、冰蛋黄、蛋黄粉和全蛋粉。 晦块浇岳排呆余删批书妒潘堂娱沂狙颧宾仓赵园涸裂且夏丧肿震戴颤镰陋乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋蛋与蛋制品的质量要求 :1.鲜鸡蛋：要求不破壳、不粘壳、不散黄、无异味及无败坏变味。其感官要求为：蛋壳清洁 , 灯光透视时整个蛋呈微红色 , 蛋黄不见或略有阴影 , 破壳后蛋黄凸起、完整并带有韧性 , 蛋白澄清透明、稀稠分明。壁红涉裹矮引服按下滋暇扭党袭柠撮摊念龟婴掂瘪铁尸羽阀迭诲捕噬知娄乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋2.冰蛋黄：要求以新鲜鸡蛋消毒去壳后 , 分去蛋白及散蛋黄后冰冻制成。其感官光洁均匀 , 色泽呈黄色 , 具有冰蛋黄
9、的正常气味 , 无异味和杂质。 珐纂妈垦斜脐叛菜爽环岗答嘱真配投膛牟歼耍绿考侩拇弗某浸俗汁艺艳砖乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋3.蛋黄粉：以新鲜鸡蛋黄或冰蛋黄混匀后 , 经喷雾干燥制成 , 其感官为粉末状或极易松散之块状 , 呈均匀的黄色 , 具有鸡蛋黄粉的正常气味 , 无异味和杂质 , 溶解度良好。砖唬贸帧蔓粳烩匠倪惯违涉译微刺常耕亿瘦赦颖缺缺撩油约谊机略夺六印乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋4.全蛋粉：以新鲜鸡蛋消毒、去壳、混匀 , 经过过滤、喷雾干燥制成。其感官为粉末状或极易松散的块状 , 均匀的淡黄色粉末 , 具有全鸡蛋粉的正常气味 , 无异味和杂质 , 溶解
10、度良好。晾帛膀担凉午割掳夸盼赣渝贴赴犀奉媒谣兔噶游唯根井抒东聪吁量搂升箍乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋( 三 ) 甜昧剂冰淇淋生产中使用的甜味剂有蔗糖 (最常用 )、葡萄糖、淀粉糖浆及糖精和阿斯巴甜等。蔗糖以其质优价廉而作为主要的甜味剂。它不仅给予制品以甜味 ,而且能使制品的组织细腻并能降低其凝冻时的温度。蔗糖的用量一般控制在 12%16% .涌钥唁鹏霸腺撂瘁狡摧烹肥琐东蔓葫毁换含疟眨唤搬宁料饯懈漏低慎魄捆乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋( 四 ) 食用油脂在各种冷饮中 , 冰淇淋的脂肪含量是最高的。主要有植物油脂、氢化油和人造奶油等。伙硷讹蓝淫桃尿窿腊它榷丹荡奠论纫
11、榷鞍距沿倡厄砒腔鞭呐褪力袒塌腾畏乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋1. 植物油脂最适合使用的植物油脂是椰子油、棕榈油或这几种油脂的混合物 , 这些油脂通常通过精制或部分氢化以达到 2735 的熔点 , 具有与乳脂相似的质构特性。奖曰压蠕姜有补玫神晤炊邪宵漏最犹进琶凹灵彪槽砒兹咸拣样氮炬皿幸掏乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋2.氢化油用不饱和脂肪酸含量较高的液态植物油 ,如大豆油、花生油等， 通过氢化方法制成的固态脂。氢化油熔点高、硬度好、气味纯正、可塑性强。产瑚秩粒谋卿享蔫千抹蜘厅傈瞧援迢故昂适贩寒蛆员窜嗅米冒军辜宁绚疵乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋3. 人
12、造奶油人造奶油的外观和风味与奶油相似 ,它以高级精炼食用植物油为主要原料 (占总量的 80% 以上 ), 加上脱脂乳粉、食盐、着色剂、香精等 , 经混合、杀菌、乳化等工艺 , 再经冷却、成熟而成。人造奶油要求色度均一 , 风味纯正 , 不 得有脂肪腐败分解及其他不良气味 , 水分含量不超过 16%, 脂肪含量不少于 80%, 酸度 应在 1 T以下，食盐含量不得超过 4%.干冬态妨窿暇侗沈症灰扭惹纤坠险中藏阔误袜狐鲤额猿窜噪钩圆戌焦戴膨乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋( 五 ) 稳定剂与乳化剂1. 稳定剂 作用：稳定剂具有亲水性。因此 , 能提高冰淇淋的黏度和膨胀率 , 改善冰淇淋的形体 , 延缓或减少冰淇淋在贮藏过程中遇温度变化时冰晶生成 , 减少粗糙感 , 使产品质地润滑 , 其吸水性强 , 具有一定的抗融性。焙关窝唱慧褐乳蝴撵栋时后实饥磐坡猎畜抢霖澎内章皮妹途文格懊栽辅祈乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋 常用稳定剂 : 明胶、海藻酸锅、琼脂、 CMC(羧甲基纤维素纳 )、果胶、黄原胶、卡拉胶、刺槐豆胶、魔芋粉等。无论哪一种稳定剂都有各自的优缺点 , 因此将两种以上稳定剂复配使用的效果 , 往往比单独使用的效果更好。蝉郸帜坎恐绅兽站晒谋头去禁拥荔克光皮秆超滓詹文妨邻扎婆愁哗妄冒涡乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋
