1、 糖水梨罐头具有独特的浓郁香味，是国际市场上重要的水果罐头。(1)工艺流程原料选择去皮、护色热烫、冷却分选装罐排气、封罐杀菌、冷却成品。(2)操作要点原料选择 梨罐头对原料的选择是果实呈正圆或“梨形” ，果体大小中等，均匀，果皮光滑，果心小，肉组织细腻，石细胞和粗纤维少，香味浓郁，耐贮运耐加工，不易褐变，无“五色花素红变”现象，适度后熟，硬度在7.79.6kgcm2。去皮、护色 按果实横径大小分6067mm、6775mm 、75mm 以上三个等级，清洗干净。削去外皮并将果实表面修削光滑，去皮厚度不超过1.2mm，去皮后立即浸入12的食盐水中护色。将果实纵切成四瓣，挖净籽巢及梗蒂，修除斑疤及残留
2、果皮，再放入清水中洗净。热烫、冷却 果肉要分级热烫。第一锅水可加入约0.1左右柠檬酸，以利于果肉色泽的保持。热烫时一定要在沸水下锅，迅速升温，在微沸状态下保持8min 左右，以煮透为止。热烫后立即投入流动水中冷却。以防高温长时间加热，褐变加重，果肉色变深，发绵，分选 选用果面光滑，核窝美观，块形完整，无斑点、无伤烂变色的梨块。糖水配制 糖水浓度为20，由测定的原料梨含酸量，加入柠檬酸，控制成品含酸量为0.150.18(pH4.04.3)。装罐 将果片240、460、1610g、分别装入7110#、9116#、15173#罐中，同罐中果片色泽及大小均匀，装罐后立即加满90以上的糖水。排气、封罐 排气封罐，中心温度不得低于80，封罐真空度为0.03MPa 。杀菌、冷却 杀菌式分别为： 7110#罐5 205100；9116#罐5 255100 ；15173#罐102515100，杀菌后立即冷却至38 以下。
