1、大豆的贮藏与加工工艺研究摘要：大 豆 制 品 经 研 究 表 明 对 人 体 健 康 有 十 分 积 极 的 作 用 ， 是 中 国人 民 的 传 统 食 品 之 一 ， 大 豆 制 品 有 很 多 样 ， 如 豆 腐 、 腐 乳 、 酱 油 、 豆奶 、 豆 奶 粉 、 豆 浆 晶 、 大 豆 蛋 白 粉 、 大 豆 浓 缩 蛋 白 、 大 豆 组 织 蛋 白 、大 豆 磷 脂 产 品 、 大 豆 异 黄 酮 制 品 等 系 列 产 品 。 这 些 产 品 可 作 为 蛋 白 质 原料 、 添 加 到 肉 制 品 、 面 制 品 等 各 种 食 品 中 。 对 中 华 民 族 的 强 生 健
2、 体起 了 极 其 重 要 的 作 用 。 许 多 研 究 表 明 ， 大 豆 能 降 低 胆 固 醇 ， 预 防 心脏 病 和 癌 症 ， 抗 动 脉 硬 化 ， 抗 衰 老 ， 降 低 血 压 等 ， 所 以 大 豆 的 贮 藏 极 其作 为 功 能 性 食 品 的 加 工 与 开 发 就 尤 为 重 要 。 本 文 就 大 豆 的 各 种 贮 藏 技 术以 及 加 工 工 艺 进 行 了 研 究 。关键词：大豆、贮藏、加工、膳食纤维、低聚糖、磷脂Soybean Storage and Processing TechnologyAbstract: The study shows that
3、soy products on human health has a very active role, is one of the Chinese peoples traditional food, like a lot of soy products such as tofu, bean curd, soy sauce, soy milk, soy milk, soy grain, soy protein powder, Soy protein, soybean protein, soy lecithin products, soy isoflavone products and othe
4、r products. These products can be used as protein raw material, add to meat, pasta and other foods. Health and fitness of the Chinese nations strong play an important role. Many studies show that soy can lower cholesterol, prevent heart disease and cancer, anti-arteriosclerosis, anti-aging, lower bl
5、ood pressure, etc., so storage is extremely soybean processing as a functional food is particularly important with the development. In this paper, a variety of storage technologies and soybean processing technology was studied.Key words: soybean, storage, processing, dietary fiber, oligosaccharides,
6、 phospholipids综述：大 豆 主 要 营 养 成 份 有 蛋 白 质 、 异 黄 酮 、 低 聚 糖 、 皂 苷 、 磷 脂 、 核 酸 等 。大 豆 富 含 植 物 蛋 白 ， 可 以 增 强 体 质 和 机 体 的 抗 病 能 力 ， 还 有 降 血 压 和 减 肥 的 功 效 ，并 能 补 充 人 体 所 需 要 的 热 量 ， 可 以 治 疗 便 秘 ， 极 适 宜 老 年 人 食 用 。大 豆 的 主 要 功 能 表 现 在 ： 增 强 机 体 免 疫 功 能 ： 大 豆 含 有 丰 富 的 蛋 白 质 ， 含 有 多 种 人 体 必 需 的 氨 基 酸 ， 还 有大 豆
7、 皂 甙 ， 可 以 提 高 人 体 免 疫 力 。 防 止 血 管 硬 化 ： 黄 豆 中 的 卵 磷 脂 可 除 掉 附 在 血 管 壁 上 的 胆 固 醇 ， 防 止 血 管 硬 化 ，预 防 心 血 管 疾 病 ， 保 护 心 脏 。 大 豆 中 的 卵 磷 脂 还 具 有 防 止 肝 脏 内 积 存 过 多 脂 肪 的 作用 ， 从 而 有 效 地 防 治 因 肥 胖 而 引 起 的 脂 肪 肝 。 通 导 大 便 ： 大 豆 中 含 有 的 可 溶 性 纤 维 ， 既 可 通 便 ， 又 能 降 低 胆 固 醇 含 量 ； 降 糖 、 降 脂 ： 大 豆 中 含 有 一 种 抑 制
8、 胰 酶 的 物 质 ， 对 糖 尿 病 有 治 疗 作 用 。 大 豆 所含 的 皂 甙 有 明 显 的 降 血 脂 作 用 ， 同 时 ， 可 抑 制 体 重 增 加 。 大 豆 异 黄 酮 是 一 种 结 构 与 雌 激 素 相 似 ， 具 有 雌 激 素 活 性 的 植 物 性 雌 激 素 ， 能 够减 轻 女 性 更 年 期 综 合 征 症 状 、 延 迟 女 性 细 胞 衰 老 、 使 皮 肤 保 持 弹 性 、 养 颜 、 减 少 骨丢 失 ， 促 进 骨 生 成 、 降 血 脂 等 。 虽 然 大 豆 的 营 养 丰 富 ， 但 婴 儿 不 能 只 喝 豆 浆 ， 因 为 它
9、蛋 氨 酸 含 量 低 ， 并 且 能 量 不足 。因 为 大 豆 具 有 如 此 丰 富 的 营 养 价 值 以 及 药 用 价 值 ， 对 人 体 起 到 了 十 分 积 极 的 作 用 ，因 此 对 于 大 豆 的 贮 藏 与 加 工 得 研 究 具 有 积 极 的 意 义 。 1.大豆贮藏技术的研究进展大豆特性：大豆的贮藏特性与禾谷类作物种子大不一样，与一般豆类比较也有所不同。如果贮藏在潮湿条件下极易吸湿膨胀，其体积可增加二三倍，生活力易丧失，特别是黄色大豆最易丧失生活力，大豆含水 10在 O 时放出二氧化碳的量为 l00，温度上升为 2时，通风贮藏的呼吸强度增大 lO 余倍。呼吸强度
10、增高，放出的水分和热量又进一步促进呼吸作用，很快就导致贮藏条件的恶化而影响生活力。蛋白质易变性，大豆含有大量蛋白质，在高温高湿条件下，很容易老化变质，以致影响种子。 （湖南省益阳地区农业局，孙新华）1.1 贮藏方法充分干燥 大豆安全贮藏水分必须控制在 l2以下，大豆入仓后，如水分过高，仍须进一步曝晒，温度以不超过 45为宜，而在较低温度下晾晒，更为安全稳妥。晒干以后应先摊开冷却，再分批入库。低温密闭 大豆由于导热性不良在高温条件下易引起红变，应采取低温密闭贮藏。一般可趁寒冬季节将大豆转藏，最好表面加一层压盖物，如冬季入库的大豆表面上压盖一层旧麻袋，以防大豆直接从大气中吸湿，旧麻袋先经过清理和消
11、毒。这样在多雨季节，距种子堆表层 l7 厘米左右，仍有发生回潮现象，但此时不要翻动，趁晴天将覆盖的旧麻袋取出仓外晒干，再重新盖上。覆盖旧麻袋不仅可以防潮。并且有一定隔热性能，以及保持原有的正常色泽和优良品质的性能。倒仓过风散温新收获的大豆正值秋末冬初季节，气温逐渐下降，大豆入库后，还需进行后熟作用，放出大量湿热，如不及时散发，就会引起发热霉变。为了达到长期安全贮藏要求，大豆入库三四周，应及时进行倒仓过风散温并结合过筛除杂， 以防止出汗发热、霉变红变等情况发生。 （大豆通报，1995 年第一期）1.2 库 内 管 理 ： 若 采 用 硅 窗 袋 贮 藏 ， 需 要 定 期 抽 测 样 袋 内 气
12、 体 变 化 情 况 ， 并 注 意 观 察 袋 内大 豆 贮 藏 情 况 。 由 于 聚 乙 烯 硅 窗 袋 透 水 性 差 ， 一 种 是 架 上 充 分 预 冷 ， 使 大 豆品 温 降 至 O 装 袋 ， 并 将 库 温 保 持 在 -0.5-0 ， 到 lO 月 初 左 右 擦 水 并 开 袋 嚣出 ， 再 用 同 样 剂 量 进 行 二 次 防 霉 烟 剂 或 防 霉 保 绿 剂 喷 雾 处 理 后 扎 口 。 可 以 防 止 霉 烂 。再 一 种 方 法 是 采 用 聚 氯 乙 烯 透 湿 硅 窗 袋 。 因 用 于 果 蔬 保 鲜 的 无 毒 聚 氯 乙 烯 有 良 好 的透
13、湿 性 ， 避 免 了 聚 乙 烯 膜 的 结 露 ， 再 与 一 定 面 积 的 硅 窗 结 合 起 来 。 就 具 备 了 既 不 开袋 又 不 结 露 的 双 重 功 能 。 经 近 几 年 在 多 个 库 应 用 试 验 ， 均 取 得 很 好 的 效 果 。 若 采 用 普 通 袋 贮 藏 (包 括 聚 乙 烯 袋 、 聚 氯 乙 烯 透 湿 袋 )， 则 需 采 用 周 期 性 开袋 调 气 的 三 期 管 理 方 法 。 聚 氯 乙 烯 袋 与 聚 乙 烯 袋 相 比 有 三 个 优 点 ： 一 是 基 本 不 结 露 ，避 免 了 频 繁 开 袋 擦 水 ， 也 就 减 少 了
14、 霉 菌 侵 染 机 会 ； 二 是 氧 气 与 二 氧 化 碳 透 气 比 合 理 ，开 袋 周 期 比 聚 乙 烯 延 长 ， 减 少 了 开 袋 调 气 的 次 数 ； 三 是 发 展 趋 势 必 然 是 聚 氯 乙 烯 透湿 袋 取 代 聚 乙 烯 袋 ， 聚 氯 乙 烯 硅 窗 袋 取 代 聚 乙 烯 硅 窗 袋 。 因 蒜 薹 从 刚 收 购 入 库 到 翌年 2-3 月 份 是 一 个 呼 吸 作 用 由 强 到 弱 的 衰 老 过 程 ， 对 二 氧 化 碳 的 耐 受 程 度 也 是 由高 到 低 ， 因 此 一 般 采 用 普 通 袋 三 期 管 理 方 式 。 库 存 温
15、 管 理 大 豆 贮 藏 全 过 程 库 温 必 须 稳 定 在 O ， 有 条 件 的 库 应 控 制 在 -0.5-0 ， 要 求 库 内 垂 直 温 差 ， 平 面 温 差 控 制 在 l 以 内 。 如 果 库 内 最 高 点温 度 与 最 低 点 温 度 超 过 l ， 就 应 及 时 查 找 原 因 ， 予 以 调 整 。（ 东 北 农 业 大 学 研 究 所 ， 哈 尔 滨 ， 刘 悦 萍 ）2.大 豆 的 加 工 工 艺 及 研 究 进 展大 豆 膳 食 纤 维 生 产 工 艺 ：大 豆 膳 食 纤 维 是 大 豆 蛋 白 分 离 后 所 剩 的 残 渣 主 要 成 分 , 过
16、 去 一 直 被 人 们 认 为 是无 利 用 价 值 的 , 而 现 代 医 学 和 营 养 学 研 究 表 明 膳 食 纤 维 对 人 体 健 康 具 有 重 要 的 生理 功 能 特 性 , 大豆膳食纤维目前被医学界和营养学界称为“第七大营养素” ，其特有的功能性正逐渐被人们认识。以豆渣为主要原料生产大豆膳食纤维，可充分利用大豆副产物，节约原料。 （河南省农业学校，中牟，451450，焦镭）下面主要介绍了大豆膳食纤维的生产工艺在食品中的应用：内酯豆腐的生产工艺：豆腐是我国传统的豆制品，有着悠久的历史。随着科学技术的进步，美国日本等国在我国传统豆腐的基础上，以大豆为原料，采用优良凝固剂葡萄
17、糖酸内酯和先进生产工艺技术，开发出一种新型的包装豆腐，即内酯豆腐。它与传统的豆腐相比，具有方便、卫生、能存放较长时间不变质、营养丰富、质地细腻、肥嫩爽口等特点。它的出现引起了人们的广泛的重视和喜爱。（商品科技 商场现代化专辑 1994年4期总292期）下面就是关于内酯豆腐的基本生产的工艺流程：酱油的生产工艺：酱油是广大人民群众非常喜爱的调味品, 可直接供人们食用,要求其色、香、味、体完整, 营养价值较高, 而且在卫生方面也要安全。本文以国家配制酱油标准为技术规范, 通过对一些原辅料的选择( 如马齿苋浸提液等) 及配方优化,强化配制酱油的营养保健功能, 探求生产高质量新型配制酱油的最佳工艺, 必
18、将有广阔的市场前景和一定的推广应用价值。( 江苏食品职业技术学院,江苏淮安 223003，顾立众)大豆低聚糖和乳清蛋白的提取利用：湿法大豆低聚糖生产工艺低聚糖能有效促进肠道内双岐杆菌的增殖, 具有改善肠环境和营养保健之功能具有低分子水溶性纤维素的某些功能长期摄入大豆低聚糖, 能减少体内有毒代谢物的产生, 减轻肝脏解毒的负担, 起到保护肝脏的作用。( 黑龙江省林甸县粮油卫生检验监测站, 黑龙江林甸 166300，王凤军, 刘树军)在分离大豆蛋白生产工艺中, 经酸浸所分离出的上清液(乳清) 主要成分是乳清蛋白和大豆低聚糖, 在生产中往往被当作废物和污水一起排放 , 这是资源的一种浪费, 影响企业经
19、济效益。乳清蛋白是大豆中存在的非酸沉蛋白, 可以提取应用于儿童食品和保健食品的生产。大豆低聚糖是大豆中所含低聚糖的总称, 主要成分棉子糖的水苏糖, 它不能为人体所消化吸收, 但能活化肠道内有益菌双歧杆菌并促进其生长繁殖, 以抑制病原菌和腐败菌的感染和繁殖。一般大豆低聚糖的生产是以大豆乳清为原料, 经除残留蛋白( 盐析、超滤) 、活性炭脱色、脱盐、浓缩等工序而获得大豆低聚糖浆。大豆组织蛋白生产工艺：大豆组织蛋白是将脱脂大豆,70 %蛋白大豆粉, 分离大豆蛋白等与水、食品添加剂等混合, 通过破碎、搅拌、加热和直接蒸汽强化预处理,再通过挤压膨化机进行混合、挤压、剪切、成形等物理处理, 同时在挤压过程
20、中对原料进行杀菌、蛋白质的组织化、淀粉的 化、酶的纯化等化学处理, 熔融、高温处理, 冷却、干燥等热处理, 制成由纤维蛋白组成的有近似肉类产品咬头的食品。这类干燥后的食品, 若调整水分或复水后也仍能有足够的咬头(咬劲 , 嚼头) , 食用方便, 价格低廉。以这类产品为原料, 通过加入适量的调味料, 经干燥、冻结, 也可用于快餐食品的辅助原料或添加到香肠等食品中, 作为肉类的替代品, 用途极其广泛。(中国农机院油脂研究所，相海，李子明，周海军)其具体生产流程见下面：磷脂的提取和利用：在植物种子中, 以大豆含磷脂为最多, 含量为 112- 312%。磷脂对生物膜的生物活性和机体的正常代谢有重要的调
21、节机能, 同时亦是重要的食品乳化剂, 可用于巧克力、糖果、速溶奶粉等中, 一般可以经过脱水溶解浓缩、丙酮浸洗、分离、干燥等工序获得纯净的大豆磷脂。从以上的一系列的描述表明，大豆不仅具有良好的营养价值，而且对人体免疫都具有良好的效果，同时大豆具有很多的生产工艺，可以制成不同的产品，因此对于开发大豆制品具有积极的作用，有待于进一步开发、利用。参考文献湖南省益阳地区农业局，大豆贮藏管理，孙新华大豆通报，大豆贮藏技术，1995 年第一期东北农业大学研究所，大豆库存管理，哈尔滨，刘悦萍河南省农业学校，中牟，451450，焦镭商品科技，商场现代化专辑，内酯豆腐生产，1994 年 4 期总 292 期黑龙江省林甸县粮油卫生检验监测站, 大豆低聚糖的提取利用，王凤军, 刘树军江苏食品职业技术学院,江苏淮安 223003，酱油生产工艺，顾立众中国农机院油脂研究所，大豆组织蛋白生产工艺，相海，李子明，周海军中国食物与营养, 2005, (07) . 菜汁内酯豆腐的研制. 高阳,王勇,李姝睿.常温条件下不同包装方式对大豆品质及其生理的影响，张福平，詹东海大豆饮料生产工艺研究，食品研究与开发，1999，兰社益河北科技大学食品工程教研室，050018，大豆多肽饮料加工工艺研究李书国
