1、1怎样制作凉粉?如何和其他蔬菜一起搭配做出更可口的菜肴?它是大热天人们都喜欢的. 凉粉是四川的一种大众化食品，因其制作方便，价廉物美，再加上有丰富的调料去调味，使凉粉成了极受欢迎的东西。 四川的凉粉一般分为三种：用豌豆做的叫白凉粉，用大米做的叫米凉粉，还有一种用绿豆做的则叫“片粉”。四川名小吃中的“川北凉粉”即是用白凉粉制作的，“洞子口张凉粉”是用米凉粉制作的，而“梓潼片粉”则是用片粉制作的。 四川凉粉虽然分为三种，且三种凉粉质地不同，风味各异，但其加工方法却基本相同，即都需将原料经过浸泡磨浆煮制成形四道工序制成凉粉，再对凉粉进行改刀和调味。 四川凉粉大多以凉拌的方法制成小吃，其中只有“洞子口
2、张凉粉”是以煮的方法制成的。凉粉除了可制成小吃外，还可以用作烹制菜肴时的配料。例如，目前风靡四川的“凉粉拌鹅肠”、“凉粉烧牛肉”、“凉粉 鲜鱼”等菜品，就是以白凉粉或米凉粉为配料烹制而成的。 下面就分别介绍三种凉粉的加工方法，以及用这三种凉粉制成的常见小吃品种。白 凉 粉 1 白豌豆 2500 克洗净，用清水浸泡 冬季泡 24 小时，春秋季泡 20 小时，夏季泡 16 小时 后，另换清水，用石磨或磨浆机磨成粉浆。然后用纱布和箩筛过滤，除净料渣。将过滤后的粉浆用木棒搅匀，待其沉淀后，滗去上层清水不用，将中层水粉及底层坨粉分别盛入容器内。 2 铁锅置大火上，掺入清水约 3500 克烧开，下入水粉搅
3、匀。将坨粉用温水1500 克稀释成浆，待锅中水粉烧沸时，下入坨粉浆，并用搅棒不停地搅动。当用搅棒挑起粉浆能看到起丝时，即改用小火，并继续搅动。待搅棒挑浆能呈片状流下且锅中不断起小泡时，即熟。 3 面盆用开水洗净，在盆内先抹少许色拉油，接着将煮熟的粉浆舀入面盆内，待冷却后再翻扣于案板上，即成白凉粉。用白凉粉可制成“川北凉粉”、“旋子凉粉”等小吃。 例 1：川北凉粉 将制好的白凉粉切成薄片，装入碗中，加入蒜泥、精盐、酱油、白糖、味精、花椒面、红油，即成川北凉粉。 例 2：旋子凉粉 将制好的白凉粉用“旋子”旋成小筷子头粗的丝条，装入碗内，加入姜汁、蒜泥、葱花、精盐、酱油、白糖、醋、味精、红油，即成旋
4、子凉粉。 片 粉 1 绿豆 2500 克洗净，用清水浸泡约 8 小时，再洗一次并换清水，用石磨或磨浆机磨成粉浆。然后用箩筛将粉浆过滤以除净料渣，随后将粉浆装入缸内，沉淀约 2 小时，滗去上面的黄水不用，留下面的白粉，再加入清水 1250 克搅匀。 22 韭菜叶 500 克洗净，舂成极细的茸，再加清水 250 克调匀，去渣取汁；白矾15 克用清水溶化。然后将韭菜叶和白矾水一起加入粉浆内，搅拌均匀。 3 铁锅置火上，掺入清水烧开并保持微沸。取圆形铝制平底烫锅一只，先在锅底抹少许色拉油，再舀入粉浆在锅内荡平约 3 毫米厚，随即将烫锅微微倾斜，让铁锅中的沸水流入烫锅内并从粉面流过，片刻，即将粉浆烫熟，
5、之后连粉带烫锅一起放入清水中漂凉，即成片粉，依法逐一制完。用片粉可制成“梓潼片粉”等小吃。 例：梓潼片粉 将制好的片粉切成 15 厘米宽的条，抖散装入碗中，加入豆豉卤、蒜泥、芥末、酱油、醋、花椒面、红油、香油等味料，即成梓潼片粉。 注：豆豉卤的制法是，将豆豉舂成茸，用色拉油调散成糊状，入锅用热油 出香味，再加适量开水，调入味精，最后用水淀粉勾二流芡，即成。豆豉卤多用于川式凉菜的拌制。 米 凉 粉 1 大米 2500 克淘洗净，用清水浸泡 68 小时，另换清水 2500 克，用石磨或磨浆机磨成米浆。 2 铁锅置大火上，倒入米浆，边烧边用搅棒不停地搅动，煮至米浆半熟时，加入浓度为 2的石灰水 35
6、 克，继续搅动，当用搅棒挑起米浆呈片状流下时，改用小火保温，继续搅动约 25 分钟，即熟。 3 面盆用开水洗净，在盆内抹少许色拉油，将煮熟的米浆舀入面盆内，待冷却后再翻扣于案板上，即成米凉粉。用米凉粉可制作“洞子口张凉粉”等小吃。 例：洞子口张凉粉 将制好的米凉粉切成 25 3 厘米见方的块，入沸水锅中煮烫后，捞起装入碗中，加入豆豉卤、碎米芽菜、酱油、白糖、味精、红油及切碎的芹菜 或香菜 ，即成洞子口张凉粉。 另外，也可将米凉粉切成小薄片或细长条，装入碗中，加入蒜泥、葱花、酱油、白糖、醋、味精、花椒面、红油，制成凉拌米凉粉。 请问制作重庆黄凉粉的比例和操作流程是怎样的？用豌豆粉，与水比例为 1
7、：5.4 斤水烧开，加 20 克明矾，1 斤水把豌豆粉稀释，倒入锅中，不停的搅动，之粘稠透亮，倒入容器，晾凉即可。黄色较重的粉，那是加入了黄色素 要用纱布过滤一下，要不口感不好！浑源凉粉辣椒油制作方法3胡麻油烧熟后，放八角，小茴香，花椒，待调料变黑将其捞出，放葱白，姜片，再捞出后放辣椒，再放少许醋，即可。广西黑凉粉制作方法 ?原料： 荞麦凉粉 300 克，酥黄豆 20 克，酸萝卜 20 克，大头菜粒、炸花生米适量。 调料： 红油、麻油、花椒油、酱油、醋、味精、姜汁、蒜水、芜荽、葱花等适量。 制作方法： 拌。将荞子去壳，磨成粉加水和适量的明矾水调匀，荞粉与水的比例为1：4，入锅用微火搅熟倒入盆内
8、冷却成荞麦凉粉，然后将荞麦凉粉划成小菱形块，摆于盘中成菊花形状，放入酥黄豆、炸花生米、酸萝卜、大头菜、芜荽、葱花等。用小碗放入红油、麻油、花椒油、酱油、醋、姜汁、蒜水、味精等调料兑成汁，淋在荞麦凉粉上即成。 风味特色： 辣香爽口，生津解暑，清凉降火。 技术要领： 荞粉与水的比例 必须准确，明矾水不能过多。玉米凉粉的制作方法1.配料：黄玉米面 2.5 公斤，鸡蛋 3 公斤，白糖 l.5 公斤，糖稀 0.6 公斤，植物油 125 克，发酵粉 25 克，鲜牛奶、盐、小苏打适量。 2.制作方法 将玉米面、糖稀、盐、牛奶等原料混合拌匀，置于蒸锅内蒸 30 分钟，然后取出冷却用。 将鸡蛋打入盆内搅散，加入
9、白糖和适量小苏打，用 3 根筷子上下均匀搅打，先轻后重，先慢后快，需搅拌 15 分钟，使蛋的液体达到发酵、起泡变厚、色泽奶白，体积比原来增加 1.53 倍的程度。 把发酵好的蛋液拌入蒸好的蛋糕原料中，搅成均匀的糊状不宜过分搅拌，防止面粉起筋缩成块，搁置 10 分钟，使之达到松发。 将特制的蛋糕模具（铝饭盒等即可）入炉加热，在底部涂上一层油以防粘模具，然后把调好的糊状原料分装进模具中，放入烤箱短时烘烤。待制品烤成金黄色，再在上面刷上油，从模具中取出，即成玉米蛋糕。使之松软香甜，别具风味。4凉粉的生产（制作）方法做法 1 主 料： 淀粉（红薯、马铃薯、豆类淀粉均可） 做 法： 1、将 1 公斤淀粉
10、加 10 公斤水放入锅中，边搅拌边加热，搅至汁液变粘稠时，加入 30 克明矾和少量食用色素，搅匀后熬煮片刻，当搅动感到轻松表明已熟，可出锅倒入事先准备好的容器，冷却后即成。 2、将 1 公斤淀粉和温水 2 公斤，明矾粉 20 克，调和均匀后，冲入 1.5 公斤沸水,边冲边搅,使淀粉熟化,再倒入事先准备好的容器,冷却后即成。 3、将大米、豌豆各 0.5 公斤分别用清水泡涨后沥干，各加清水 0.8 公斤，磨成浆，磨得越细越好，豆浆需滤去豆渣。另取豌豆粉 0.5 公斤,用少量清水调匀.取大锅一口,加放清水 5 公斤，再加入明矾粉 25 克和少量食用色素搅匀，煮沸后倒入豆浆。米浆和豆浆放在一起，用微火
11、加热，搅动至熟，离火倒入容器中，晾凉即成凉粉。 做法 2 1） 准备绿豆的淀粉，在大卖场和超市里有卖。准备 1 个 1/2 杯的量杯 2） 盛出 1/2 杯的绿豆淀粉到小锅里，再用同一个量杯，倒 6 份凉水到小锅里，也就是说，淀粉和水的比例是 1：6，用什么工具来量并不重要，把比例弄好了就行。另外，关于比例，有人喜欢 1：5，有人喜欢 1：7，我呢，取中，用1：6 3） 把淀粉和凉水搅开搅匀，也就是搅成水淀粉的样子。放到灶上，一边加热，一边不停地搅动，等到锅里的混合物全部变得透明，就是好了，关火。注：关于搅动，一开始水还没热的时候，可以比较慢地搅，等到开始热了的时候，就要不停地搅动。拿不准的话
12、呢，就从一开始就不停地搅动吧，呵呵，反正，力气也攒不下 4） 把加热完的混合物倒入一个容器里，慢慢凉却。全部凉下来的时候，就可以很容易地倒扣出来了。若是想凉得快一些，可以中间放到冰箱的冷藏室里，5凉后拿出。但是，在冰箱里放久了的话，会比较硬，就不好吃了，所以，我一般都不放到冰箱里，都是在外面慢慢冷却。 5） 把凉好的凉粉扣出在切熟食的案板上，切成喜欢的大小，放在容器里。 6） 拌上喜欢的调料放的是葱, 蒜，生抽酱油，香油，盐，醋，辣椒油，拌匀以后.jike 做法 3 1。 白豌豆 2500 克洗净，用清水浸泡 冬季泡 24 小时，春秋季泡 20 小时，夏季泡 16 小时 后，另换清水，用石磨或
13、磨浆机磨成粉浆。然后用纱布和箩筛过滤，除净料渣。将过滤后的粉浆用木棒搅匀，待其沉淀后，滗去上层清水不用，将中层水粉及底层坨粉分别盛入容器内。 2。 铁锅置大火上，掺入清水约 3500 克烧开，下入水粉搅匀。将坨粉用温水1500 克稀释成浆，待锅中水粉烧沸时，下入坨粉浆，并用搅棒不停地搅动。当用搅棒挑起粉浆能看到起丝时，即改用小火，并继续搅动。待搅棒挑浆能呈片状流下且锅中不断起小泡时，即熟。 3。 面盆用开水洗净，在盆内先抹少许色拉油，接着将煮熟的粉浆舀入面盆内，待冷却后再翻扣于案板上，即成白凉粉。用白凉粉可制成“川北凉粉”、“旋子凉粉”等小吃。 做法 4（米 凉 粉） 1 大米 2500 克淘
14、洗净，用清水浸泡 68 小时，另换清水 2500 克，用石磨或磨浆机磨成米浆。 2 铁锅置大火上，倒入米浆，边烧边用搅棒不停地搅动，煮至米浆半熟时，加入浓度为 2的石灰水 35 克，继续搅动，当用搅棒挑起米浆呈片状流下时，改用小火保温，继续搅动约 25 分钟，即熟。 3 面盆用开水洗净，在盆内抹少许色拉油，将煮熟的米浆舀入面盆内，待冷却后再翻扣于案板上，即成米凉粉。凉粉各种特色的制作方法？以及配方配料？四川凉粉做法编辑本段1） 准备绿豆的淀粉，在大卖场和超市里有卖。准备 1 个 1/2 杯的量杯。62） 盛出 1/2 杯的绿豆淀粉到小锅里，再用同一个量杯，倒 6 份凉水到小锅里，也就是说，淀粉
15、和水的比例是 1：6，用什么工具来量并不重要，把比例弄好了就行。另外，关于比例，有人喜欢 1：5，有人喜欢 1：7。3） 把淀粉和凉水搅开搅匀，也就是搅成水淀粉的样子。放到灶上，一边加热，一边不停地搅动，等到锅里的混合物全部变得透明，就是好了，关火。注：关于搅动，一开始水还没热的时候，可以比较慢地搅，等到开始热了的时候，就要不停地搅动。4） 把加热完的混合物倒入一个容器里，慢慢凉却。全部凉下来的时候，就可以很容易地倒扣出来了。若是想凉得快一些，可以中间放到冰箱的冷藏室里，凉后拿出。但是，在冰箱里放久了的话，会比较硬，就不好吃了5） 把凉好的凉粉扣出在切熟食的案板上，切成喜欢的大小，放在容器里。
16、6） 拌上喜欢的调料四川人喜欢辣的，所以，放的是葱、蒜、生抽酱油、香油、盐、醋、辣椒油，拌匀以后，开吃！米凉粉做法编辑本段1、选料：无霉变的普通大米均可，也可用碎米作原料。2、浸泡：把大米洗净除去杂物，用水浸泡 4-5 小时。同时另取洁白、纯净的优质石灰，加水溶化成饱和石灰水，让其自然澄清，取其上清液装好备用。3、磨浆：大米浸泡后，连水带米在石磨（钢磨或粉碎机）上磨成米浆，盛入锅中。4、熬煮：用旺火将锅中米浆熬沸，然后以小火熬煎，并用一木棒在锅中不断搅动。这时把事先准备好的石灰水缓缓注进锅中，使米浆凝固。石灰水的用量，可根据对凉粉老嫩程度的不同要求略有差别，以做到无苦涩味为宜。一般 1kg大米
17、用 100-200g 饱和石灰水。加过石灰水的米浆还须熬一下（不断搅动，以防糊锅），当用锅铲挑起一点米浆，其粘度恰好处在似滴非滴状态，并在铲上呈一处状，表示火候已到，应及时舀出。盛在瓷盆中，让其自然凉透后，翻倒在有清洁湿布的案板上即可。5、取食：拌以酱油、醋、蒜泥、味精、油辣子等不同佐料，即成各式清凉、爽滑的凉粉。若拌以豆豉酱，则可制成四川凉粉之正宗川北凉粉。承德一带居民食用凉粉已有 300 多年的历史。人们所以喜欢食用凉粉，不仅因它味美消暑，还因为它含有丰富的营养。现在市面上都有做成形的凉粉了，一般家庭只需要买回家切好拌上佐料即可，当然，你也可以上四川街上的小店品尝拌好的凉粉，风味独特：）
18、洛带镇中广东会馆的伤心凉粉广为盛名，以辣为盛。深受游客喜爱。 内容补充：凉州因气候凉爽而得名，凉粉更是凉上加凉。盛夏时间，吃一碗凉州凉粉，真是凉盈盈、冰飕飕、酸溜溜、辣酥酥，别具风味，据东京梦华录载，北宋时期已有“细索凉粉”应市，距今有近千年的历史。凉州凉粉品种繁多，风味各异，制作考究，用料独特，既能“充饥”，也可7“下菜”。一般常见的有豌豆制成的白凉粉，荞茉制成黑凉粉、扁豆、蚕豆制成的黄凉粉，绿豆制成的绿豆粉，沙米制成的沙米粉，洋芋淀粉制成的洋芋粉等。白的透亮似白玉，黄的象蛋黄，黑的青如乌色。尤为白凉粉最讨人喜这，它晶莹透明，手托一寸厚的块子，隔粉能看见指纹。食时可切成薄片细条，或一寸见方的
19、大丁，有的还用旋子旋成面条状，加入调料酱油、醋汁、蒜泥、芝麻酱、油泼辣椒、芥茉等。喜欢抖点味精、花椒粉、拌点香菜或嫩芹菜也可享用。看上去白红带油光，诱人食欲大增，吃起来咸、酸、辣、鲜五味俱全。绿豆、红薯凉粉的制作方法凉粉制作方法 主 料： 淀粉（红薯、马铃薯、豆类淀粉均可） 做 法： 1、将 1 公斤淀粉加 10 公斤水放入锅中，边搅拌边加热，搅至汁液变粘稠时，加入 30 克明矾和少量食用色素，搅匀后熬煮片刻，当搅动感到轻松表明已熟，可出锅倒入事先准备好的容器，冷却后即成。2、将 1 公斤淀粉和温水 2 公斤，明矾粉 20 克，调和均匀后，冲入 1.5 公斤沸水,边冲边搅,使淀粉熟化,再倒入事
20、先准备好的容器,冷却后即成。3、将大米、豌豆各 0.5 公斤分别用清水泡涨后沥干，各加清水 0.8 公斤，磨成浆，磨得越细越好，豆浆需滤去豆渣。另取豌豆粉 0.5 公斤,用少量清水调匀.取大锅一口,加放清水 5 公斤，再加入明矾粉 25 克和少量食用色素搅匀，煮沸后倒入豆浆。米浆和豆浆放在一起，用微火加热，搅动至熟，离火倒入容器中，晾凉即成凉粉。 绿豆凉粉加工的做法(1)制取淀粉：将绿豆用清水洗净，盛在大缸中浸泡一昼夜使其吸足水分。用磨将浸好的绿豆磨碎，磨时按每 100kg 绿豆加入 400kg 清水，磨成稀浆。把磨好的豆浆装入大缸，兑入清浆，充分拌匀，静置。使淀粉明显沉降。几小时后，将上层清
21、水层除去，将中间的毛粉层取出装入第二个缸中，加入清浆，充分搅拌，使淀粉沉淀。静置沉降后，再按上法将毛粉层盛入第三个缸中，加清浆搅拌，沉降。直至毛粉中无淀粉沉降为止。撇除上面清水，取出沉淀的淀粉，用细筛或沙布过滤除去碎渣。过滤时加入清水和清浆反复冲滤。滤出液再装入缸中沉淀。除去上面清水，取出沉淀的湿淀粉装入布袋中沥出水分，即为绿豆淀粉坨。(2)冲制：取 10kg 绿豆淀粉，捣成碎面。无疙瘩、颗粒。然后加入温水 20kg，明矾 40g，搅拌均匀至粘稠状。取沸开水 45kg，迅速冲搅，使之均匀熟透。冲熟后迅速倒入一定规格的箱套中，拉平表面，与做豆腐相似，静置，使其冷却成冻。(3)切块：冲糊成冻后，翻
22、扣在清洁的板框中，按规格用刀切成块即为成品。也可在出售时根据消费者需要分割。制作时应保持箱套平滑，取箱套时可往箱套8中加些冷水。一般 5kg 淀粉可制作凉粉 10kg。也可制粉丝、粉皮。绿豆凉粉制作方法绿豆淀粉和水的比例，我觉得 1：6 比较适中。粉量好放在锅里(我用的量杯)，先加一杯水把粉搅匀再加其余的 5 杯水(这样粉不会成团)。在加热过程(十分钟左右)中用筷子不停地顺一个方向搅动。开始时慢一点，要不会很累哦。等开始冒泡时就要快一点了，否则滚烫的粉浆会炸开来烫伤人滴。冒泡的地方开始变成半透明，快速搅到粉浆都变成半透明就可以离火了。不用另找容器，立马盖上锅盖，冷后放冰箱，几小时后就可以了(我
23、一般晚上做，第二天吃)。 绿豆制的淀粉为原料。先将绿豆淀粉用水化开搅匀，锅内盛水（加少许明矾口感会更好）烧开，待将要开时将化匀的绿豆淀粉倒入，边倒边搅，搅均匀后，盛入大瓷盘中自然晾凉，（不要放入冰箱中，否则口感会很差的（会发黏）放入凉水浸泡，即成凉粉。 绿豆凉粉补救措施？买了绿豆粉一袋，做了绿豆凉粉，结果不知何故，很硬，根本没有想像中的软软的透明的感觉。是不是水和粉的比例不对？袋子上说 1：2，我就比了个大概；另外是不是火候的问题呢？不管什么原因，这个已经成型的大块还能有希望变成松软可口的凉粉吗？请大家支招！多谢啦！不惜望浪费粮食哦是粉的量太多，水太少。想要想象软软的透明的感觉，最好就 23
24、茶匙的粉对上一碗水，适量就好。凉 粉凉粉的做法详细介绍菜系及功效：川菜 便秘食谱 清热解毒食谱 健脾开胃食谱 口味：麻辣味工艺：拌凉粉的制作材料：主料：豌豆 1000 克调料：冰糖 20 克,白酱油 120 克,菜籽油 10 克,盐 15 克,味精 4 克,辣椒油 100克,小葱 2 克,大蒜（白皮）45 克,香油 2 克,姜汁 50 克,花椒 5 克凉粉的特色：此菜鲜香滑嫩，麻辣味浓。教您凉粉怎么做，如何做凉粉才好吃1. 将豌豆（白豌豆）洗净，用清水泡发后，换清水，磨成细浆，用双层纱布过滤，去其渣，取其粉浆；92. 锅置旺火上，烧热后放入少许菜籽油，随即加入水，待沸后下入粉浆不断搅拌，待粉浆
25、逐渐浓稠后，用力搅拌至用搅棒挑浆时能呈片状流下，即已成熟；3. 将成熟的粉糊舀入缸中，冷却后即成凉粉，把凉粉置冰箱中冷冻；4. 大蒜去皮，捣茸，加入煎熟的菜籽油和适量冷开水，调成蒜泥；5. 花椒投入烧热的油锅内，炸出香味，连油带花椒倒入碗内，备用；6. 冰糖粉碎后，加酱油溶化；7. 吃时将冷冻的凉粉切成薄片，或用凉粉刮子，刮成旋子粉，分盛 20 碗内；8. 在碗内分别淋入酱油、辣椒油、精盐、味精、花生油、香油、姜汁、蒜泥，再撒上小葱即可。凉粉的制作要诀：1. 制作粉皮，油要少放，锅要烧热，否则，达不到质量要求；2. 喜食酸味，可加少量的醋。小帖士-健康提示：此菜是夏季冷菜佳品。凉粉的做法凉粉的
26、制作材料：主料：豌豆 1000 克调料：冰糖 20 克,白酱油 120 克,菜籽油 10 克,盐 15 克,味精 4 克,辣椒油 100克,小葱 2 克,大蒜（白皮）45 克,香油 2 克,姜汁 50 克,花椒 5 克凉粉的特色：此菜鲜香滑嫩，麻辣味浓。凉粉的做法：1. 将豌豆（白豌豆）洗净，用清水泡发后，换清水，磨成细浆，用双层纱布过滤，去其渣，取其粉浆；2. 锅置旺火上，烧热后放入少许菜籽油，随即加入水，待沸后下入粉浆不断搅拌，待粉浆逐渐浓稠后，用力搅拌至用搅棒挑浆时能呈片状流下，即已成熟；3. 将成熟的粉糊舀入缸中，冷却后即成凉粉，把凉粉置冰箱中冷冻；4. 大蒜去皮，捣茸，加入煎熟的菜籽油和适量冷开水，调成蒜泥；5. 花椒投入烧热的油锅内，炸出香味，连油带花椒倒入碗内，备用；6. 冰糖粉碎后，加酱油溶化；107. 吃时将冷冻的凉粉切成薄片，或用凉粉刮子，刮成旋子粉，分盛 20 碗内；8. 在碗内分别淋入酱油、辣椒油、精盐、味精、花生油、香油、姜汁、蒜泥，再撒上小葱即可。凉粉的制作要诀：1. 制作粉皮，油要少放，锅要烧热，否则，达不到质量要求；2. 喜食酸味，可加少量的醋。
