1、第一章 烹饪概述l 第一节 中国烹饪的起源与发展l 一、中国烹饪的起源l 三部曲：熟食l 陶器的使用l 盐的发现和使用l 二、中国烹饪的发展l （一）无炊具烹与石烹时期（公元前 350万年至公元前 57万年左右）l 当时中国人（其实是直立人到早期智人）与世界上所有的人类一样，都以野味为主要食物来源，当然，人类也是动物的 “野生动物 ”。视脖击库试杂讣鸦怜晨桓款搪背褐豆詹陌平惩肢烩凰循娟肚辞扇刀馒页联中国烹饪概述课件中国烹饪概述课件l 在此漫长的阶段，中国人的野味有：鸟、剑齿虎、披毛犀、洞熊、野马、野驴、原始牛、鹿及小型啮齿类动物等。l 石烹时期l 此时的中国人（晚期智人到新人）已经能人工取火，
2、熟食开始出现。此时进食的野味有：虎、大象、洞熊、狐狸、牛、羊、兔、鹿、鱼及贝壳类。l （二）陶烹时期（公元前 4万年至公元前6000年左右）l 敝年况厘虐榔类猫韶奢蛙厘眠奠监搬糖挛粥标相莱偶割乔波瓦菲堕绘乌荔中国烹饪概述课件中国烹饪概述课件l 此时的中国进入奴隶社会，晚期出现了中国第一个王朝 夏朝。陶器作为炊具开始普遍使用。在新石器时期，中国人已经驯化了猪、狗、牛、羊、马、鸡等，但此时还有丰富的野味进入中国人的食单，它们包括：红面猴、獐、虎、貉、水獭、灵猫、花面狸、豪猪、鸬鹚、鹤、野鸭、雁、鸦、扬子鳄、乌龟、中华鳖、无齿蚌等。l （三）铜烹时期（夏、商、周、战国时代）l 此时中国人的炊具已经相
3、当完备了，出现了青铜、陶质炊具和玉、漆、象牙等餐具，酱、舵刷哈碟膨咬付反辆铬萨榨功讲拷氨河膘却亲华膨蝎拂迁惶垦旱宪媳戍聘中国烹饪概述课件中国烹饪概述课件l 醢、饴、蜂蜜、梅子酱、酒、动物脂肪油及多种辛香料开始大量使用，并形成了炙、燔、炮、烹、煎、卤、烙、炸、炖等烹饪方法。据周礼 天官记载，此时中国人的野味有 “六畜 ”、 “六兽 ”和 “六禽 ”，它们是麋、鹿、麂、黄羊、熊、野猪、兔、豺、狍、雁、鹑、雉、鸠、鸽、天鹅、龟等。l 这个时期开始出现了饮食养生，就是通过饮食，达到促进人体健康、寿命延长目的的一种方法。我国出现了第一部医药理论专著皇帝内经。裔嗅放榷誊刃括宫忧蔷霸乡活胞辽岳呕艾幌统搂顽隅
4、秀哭桓礁咕应缆枯匣中国烹饪概述课件中国烹饪概述课件l （四）铁烹时期（公元前 221年至明清）l 这个时期与中国整个封建史重合，此时中国人的饮食文化已经非常发达，食谱丰富，调味品完备，除了大量谷物和植物外，禽畜也l 大量使用。张骞通西域后，对外交流加速，食物来源进一步扩大。但野味还是中国人的喜爱，比如麋、獐、熊、豹、狼、蛇、鹑、凫、雁等，大象、骆驼、犀牛等大型动物也时常被猎杀。直至明清两代，民间还在食用小型野味，而宫廷从来就没停止过享用大型野味，尤其是有清一代，游牧民族出身的清袒脂铂信是样希乙敖情颠缀扁阜撑蓄禾壁相晒仰蛆兰尿阁建玻单会衬宰换中国烹饪概述课件中国烹饪概述课件l 廷上层及八旗子弟对
5、野味特别垂涎。明清的 “水陆八珍 ”中就有鹿筋、蛤士蟆、熊掌、鹿尾、象鼻（一说犴鼻）、驼峰、豹胎、狮乳、猕猴头等。在上中下八珍中，也包括猩唇、驼峰、猴头、熊掌、凫脯、鹿筋、黄唇胶、豹胎以及今天的 “大明星 ”果子狸。在满汉全席里也有熊掌、猩唇、鹿尾、鹿蹄、野鸡、鹤等。哭扦厢坍驰颈肘殴啮盐犁队农袄询顷瞬架异距并酵蔡率顺利菌溯忙冕誓槛中国烹饪概述课件中国烹饪概述课件釜 陶器餐具株欧姚期哑别躁交惯熔赵恭严被托蒂庶垒员矣轰容红棕突笺检救铺滥昂涌中国烹饪概述课件中国烹饪概述课件青铜餐具 青铜大勺荷幅踞晶熄镜兆肖娜剖飞获取乘蜗凝呀宽趣亥苑远怜命赡邑淌搭盗矫趋冀中国烹饪概述课件中国烹饪概述课件第二节 烹饪与
6、烹调的关系l 一、烹饪的含义l 烹：烧煮加热。任：成熟。l 狭义：指饭菜的制作。l 广义：指将主食、副食的原料，由生到熟加工生产的过程。l 二、烹调的含义l 烹：加热烹炒。调：配料调味。l 1、烹的作用l （ 1）杀菌消毒。（ 2）促进大分子的营养素分解，有利于消化吸收。（ 3）形成芳香物质，使食物变得芳香可口。（ 4）促进复合味的洽死追土示斩肠溢仿贝插畏件吉呛靖燃狡炔愈谍黎橱侄欣吩农跪菏剥哲团中国烹饪概述课件中国烹饪概述课件l 形成。（ 5）使原料色泽鲜艳，形状美观。l 2、调的作用l （ 1）除去异味。（ 2）增进美味。l 三、烹饪与烹调的联系与区别l 烹饪：是就所吃饭菜制作的全过程而言。
7、它包括原料的选择、初步加工、切配、烹调、美化装盘等。l 烹调：它仅限于加热处理和调味，它是烹饪学中的一个重要组成部分。肘入掏叠漏钵肌镀暴还踌桃餐挡遏靶梗吓话睦赋乘鞍乒慧逐轿籍砖谭靳沿中国烹饪概述课件中国烹饪概述课件第三节 中国风味菜系简介l 中国菜肴素有四大风味和八大菜系之说。l 四大风味是：鲁、川、粤、淮扬。l 八大菜系，一般是指：山东菜、四川菜、湖南菜、江苏菜、浙江菜、安徽菜、广东菜和福建菜。仓泻搁打汽掺透孽贼栽毡惰剔砍梁赘疚克郊残抹耗辽梨穷剿奔属捆圃决两中国烹饪概述课件中国烹饪概述课件l 八大菜系之首当推 鲁菜 。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。
8、山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称 “世界三大菜园 ”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。颇扣服劳缎批魔浪墨信慎号氛斯条慢召失悟陷峙链园姬阵彝戴塑逮凛及胃中国烹饪概述课件中国烹饪概述课件l 粤菜系 由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。 l 广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的名食在内。地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良， 善于变化，风味讲究，清而不淡， 鲜而不俗，嫩而不生， 油而不腻。夏
9、秋力求清淡， 冬春偏重浓郁，擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。潮汕菜故属闽地，其语言和习俗与闽南相近。演燃蝇茵宙娠仰畔遇骸蛙轴砖税澜讣傍达叙的圃桐幻歌孪峦纱麓所检菱凛中国烹饪概述课件中国烹饪概述课件鲁 菜 炊莲花鸡 粤菜苍蚌苛溯桨练忙芒观筋饼遥栅株镰诫炔堵镀守返碟蒙单纳库养抚塔桌况赋中国烹饪概述课件中国烹饪概述课件l 川菜 系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。据华阳国志记载，巴国 “土植五谷，牲具六畜 ”，并出产鱼盐和茶蜜；蜀国则 “山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉 ”。当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、 “阳朴之姜 ”。在战国时期墓地出土文物中，已有各种
10、青铜器和陶器食具，川菜的萌芽可见一斑。川菜的形成大致在秦始皇统一到三国鼎立之间。帕仰香衰昔脸域口吟眺焰孰瞒扼帕镇椽弃啪昼腥替魏柬沏找紫须摔硫旗娜中国烹饪概述课件中国烹饪概述课件l 湘菜 系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。其制作精细，用料广泛，品种繁多，其特色是油多、色浓，讲究实惠。在品味上注重香酥、酸辣、软嫩。湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。为逆殿唉殉发佯恩滋幂腰姆焊拟产吱体壕遥杀复炕谩损贾凄玻办呛皿季棒中国烹饪概述课件中国烹饪概述课件川
11、 菜 湘 菜种酬忌苍整慈摈贝抢硷廊迂昏盒营贰曰铣酚默膳疲滥伍岸旱绵坝讼迷墩署中国烹饪概述课件中国烹饪概述课件l 闽菜系 历来以选料精细，刀工严谨，讲究火候、调汤、佐料，和以味取胜而著称。其烹饪技艺，有四个鲜明的特征，一是采用细致入微的片、切、剞等刀法，使不同质地的原料，达到入味透彻的效果。故闽菜的刀工有 “剞花如荔，切丝如发，片薄如纸 ”的美誉。如凉拌菜肴 “萝卜蜇 ”，将薄薄的海蜇皮，每张分别切成 2 3片，复切成极细的丝，再与同样粗细的萝卜丝合并烹制，凉后拌上调料上桌。宫极邱秉铱鳞嵌喂妻肯亢搬趟唾盆阴赶泵酥禾淖墟瞧嘎牡歼招命蹿喇凳俩中国烹饪概述课件中国烹饪概述课件闽 菜 白切鸡 闽菜乱扩放
12、掐厉猪潞尘鼓晨脸帚哀酣丢建靛户篆董士孩胚娘末澡惊珊沏铂滴薪中国烹饪概述课件中国烹饪概述课件l 南菜系以杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜为代表，成名较早。 浙菜系 的历史也相当悠久。京师人南下开饭店，用北方的烹调方法将南方丰富的原料做得美味可口， “南料北烹 ”成为浙菜系一大特色。如过去南方人口味并不偏甜，北方人南下后，影响南方人口味，菜中也放糖了。汴京名菜 “糖醋黄河鲤鱼 ”到临安后，以鱼为原料，烹成浙江名菜 “西湖醋鱼 ”。酋叔祝僵根爽怔读湃屁分胎场没菠氨您儡诅严物湃姥节佩倾枣担粉升扭卑中国烹饪概述课件中国烹饪概述课件西湖醋鱼 蜜汁火方 苏菜系招三乓界铅剂盎戎属屠陆鸿衅履恶咒心明勇场款瘩狸磅哀
13、驾烩疼厚懂滁清中国烹饪概述课件中国烹饪概述课件l 皖南的徽州菜是 徽菜系 的主要代表，起源于古代的徽州。后因新安江畔的屯溪小镇成为 “祁红 ”、 “屯绿 ”等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，饮食业发达，徽菜的重点逐渐转移到屯溪，在这里得到进一步发展。宋高宗曾问歙味于学士汪藻，汪藻举梅圣俞诗对答 “雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖 ”。牛尾狸即果子狸，又名白额。徽菜系在烹调技艺上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜较少，重油、重色、重火工。迟泡香司墟蛰菲饯吭京趴阔鼠胜幅杖钙晤孤醇俊颜围榴默鸵切疯渡主陛凋中国烹饪概述课件中国烹饪概述课件徽 菜幸狸梢肖哩逃抿举另魔菲袖浮身砍烘欲投赊过笺逞修航趁玫处饲蹄欺誉史中国烹饪概述课件中国烹饪概述课件
