1、新 手 上 路 2 蛋 糕 种 类 2 面糊类 2 乳沫类 2 戚风类 2 蛋 糕 制 作 中 的 搅 拌 方 法 3 戚 风 打 法 3海 绵 打 法 3 法 式 海 绵 打 法 3 天使蛋糕法 3糖油拌合法 3粉油拌合法 3面包类 4 饼干类 4 慕斯类 4 派类 5 烘 焙 单 位 换 算 5*容量换算 * 5*重量换算( 固体) * . 5*液 体 材 料 的 计 量 换 算 * 5*干 性 材 料 的 计 量 换 算 * 5 常 见 表 达 换 算 5烘 焙 材 料 介 绍 6 烘 焙 常 见 材 料 名 称 对 照 10烘 焙 器 具 (图) 10 烘 焙 面 粉 知 识 15烘焙
2、油脂知 识 16 固体油： . 16 液态油： . 16 烘焙乳制品知 识 16 烘 焙 名 词 解 释 17 打发 17 湿 性 发 泡 17 干 性 发 泡 17过筛 17 隔 水 溶 化 17隔 水 打 发 17 隔 水 烘 焙 或 水 浴 17室 温 软 化 17 烤 箱 预 热 17面 团 松 弛 18 倒 扣 脱 模 18烤 模 刷 油 撒 粉 18 面 包 制 作 常 用 手 法 18 揉 18 捏 . 18 包 . 18 擀 . 18 卷 . 18 转 . 18 搓 . 18 切 . 19 割 . 19 拉 . 19 全 蛋 的 打 发 方 法 19蛋 白 的 打 发 方 法
3、. 19 鲜 奶 油 的 打 发 方 法 20奶 油 的 打 发 方 法 . 20常 见 蛋 糕 烘 焙 缺 陷 及 补 救 办 法 . 21 常 见 面 包 烘 焙 缺 陷 及 补 救 办 法 22烘 焙 原 料 比 例 常 识 . 23 烘焙百分比 231、烘 焙 百 分 比 与 实 际 百 分 比 的 比 较 232、烘 焙 计 算 公 式 23西 点 的 配 方 平 衡 231、干 湿 平 衡 232、强 弱 平 衡 243、高 比 蛋 糕 的 平 衡 244、配 方 失 衡 对 制 品 质 量 的 影 响 24 蛋 糕 配 料 不 当 引 发 的 问 题 及 对 策 24 自 制 蛋
4、 糕 美 观 装 饰 法 组图 . 26 挤 花 袋 的 运 用 26抹面 26 淋酱 27 抹 刀 与 三 角 齿 刮 板 的 运 用 27 其 他 装 饰 28自 制 简 易 挤 花 袋 图解 30 基 础 挤 花 组 图 . 31面 包 手 工 制 作 过 程 图 解 32新 手 上 路烘焙的整个过程无非就是：面团( dough)擀、压、切、揉等动作 秤料搅拌成型 烘烤面糊(bather)倒、挤等动作其中最重要的工作就是搅拌( mix)， 无论是糖油拌和法、 油粉拌和法或是两部拌和法， 只要掌握搅 拌的过程及方式，要做出一个完美的点心，其实并不是难事。烘焙强调搅拌的每个细节、烘烤的步骤、
5、火温的控制。蛋 糕 种 类根据不同的配方和搅拌方式，将蛋糕分为三类：面 糊 类如重奶油蛋糕、轻奶油蛋糕1. 主要原料：油脂、糖、蛋、面粉。2. 搅拌方法： 利用大量融和性好的油脂， 通过搅拌而膨松。 或利用化学膨松剂， 在烘烤时受热而 膨松糕体。3. 面糊特质：以机械膨松的面糊，通常稠度比较厚。而以化学膨松的面糊，稠度比较薄。乳 沫 类如天使蛋糕、海绵蛋糕1. 主要原料：面粉、蛋、糖。2. 搅拌方法：利用蛋的蛋白质特性，通过高速搅拌而膨松。3. 面糊特质：面糊搅拌时不含任何油脂，而比重是最轻的。戚 风 类如戚风蛋糕（面糊质地介于以上两种蛋糕之间）1. 主要原料：面粉、蛋、糖、油、水。2. 搅拌
6、方法：分两组三步调制面糊；原料分两组， 一组调面糊，一组打发蛋清，第三步再而把两组混合。3. 面糊特质：含水最比较多，而烘烤时，流变性比较低。以上类型蛋糕其组织、口感比较如下：蛋 糕 种 类 组 织 口 感面糊类 较紧密 扎实乳沫类 具弹性 韧性戚风类 最松软 细腻根据材料和做法的不同，也可以分为以下几类：海绵蛋糕、戚风蛋糕、天使蛋糕、重油蛋糕、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕。1、 海绵蛋糕 （Sponge Cake） ： 海绵蛋糕是一种乳沫类蛋糕， 构成的主体是鸡蛋、 糖搅打出来的泡 沫和面粉结合而成的网状结构。因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞，类似海绵一样，所以叫作 海绵蛋糕。海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋
7、糕和分蛋海绵蛋糕，这是按照制作方法的不同来分的，全 蛋海绵蛋糕是全蛋打发后加入面粉制作而成的；分蛋海绵蛋糕在制作的时候，要把蛋清和蛋黄分 开后分别打发再与面粉混合制作而成的。2、 戚风蛋糕 （C hiffon Cake） ： 是比较常见的一种基础蛋糕， 也是现在很受西点烘焙爱好者喜欢的 一种蛋糕， 像是生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底， 所以说戚风蛋糕算是一个比较基础的蛋糕。 戚风蛋糕的做法很像分蛋的海绵蛋糕，其不同之处就是材料的比例，新手还可以加入发粉和塔塔 粉，因此蛋糕的组织非常松软。3、天使蛋糕（Angel Fool Cake） ：天使蛋糕也是一种乳沫类蛋糕，就是蛋液经过搅打后产生的松
8、软的泡沫，所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂，连鸡蛋中含有油脂的蛋黄也去掉，只用蛋清 来做这个蛋糕，因此做好的蛋糕颜色清爽雪白，故称为天使蛋糕。4、重油蛋糕（Pound Cake） ：也称为磅蛋糕， 是用大量的黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成的 一种面糊类蛋糕。因为不像上述几种蛋糕一样是通过打发的蛋液来增加蛋糕组织的松软，所以重 油蛋糕在口感上会比上面几类蛋糕来得实一些，但因为加入了大量的黄油，所以口味非常香醇。 比较常见的是在面糊中加入一些水果或果脯，这样可以减轻蛋糕的油腻味。5、 奶酪蛋糕 （Cheese Cake） ： 音译也可以称为芝士蛋糕， 是现在比较受大家喜欢的一种蛋糕。 奶 酪蛋
9、糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕， 一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪 （cream cheese） 。奶酪蛋糕又分为以下几种：（1） 重奶酪蛋糕 ： 即奶酪的份量加得比较多， 一般 1 个 8 寸的奶酪蛋糕， 奶油奶酪的份量应该 不少于 250 克。因为奶酪的份量比较多，所以重奶酪蛋糕的口味比较实，奶酪味很重，所 以在制作时多会加入一些果酱来增加口味。（2） 轻奶酪蛋糕：轻奶酪蛋糕在制作时奶油奶酪加得比较少，同时还会用打发的蛋清来增加蛋 糕的松软度，粉类也会加得很少，所以轻奶酪蛋糕吃起来的口感会非常绵软，入口即化。（3） 冻奶酪蛋糕：是一种免烤蛋糕，会在奶酪蛋糕中加入明胶之类的凝固剂，然后放冰
10、箱冷藏至蛋糕凝固，因为不经过烘烤，所以不会加入粉类材料。6、 慕 斯 蛋 糕 （M ousse Cake） ： 也 是 一 种 免 烤 蛋 糕 ， 是 通 过 打 发 的 鲜 奶 油 ， 一 些 水 果 果 泥 和 胶 类 凝 固 剂 冷 藏 制 成 的蛋糕，一般会以戚风蛋糕片做底。蛋 糕 制 作 中 的 搅 拌 方 法1. 面糊类1.1 糖油拌合法 用糖和油脂先打发。1.2 粉油拌合法 用粉和油脂先搅拌。1.3 两步拌合法 把所有原料( 蛋除外) 先搅拌，後加蛋。1.4 糖 水 拌 合 法 先 将 糖 及 糖 量 60%的 水 量 先 搅 打 ,再 加 其 他 干 性 原 料 及 油 脂 用
11、 高 速 打 发 ,最 後 蛋及其他液态材料。1.5 直接拌合法 所有原料一起搅拌。2. 乳沫类2.1 全蛋法 蛋和糖先打发。2.2 分蛋法 将蛋黄及蛋清分开打发。2.3 乳化法 利用乳化剂的增泡性，把蛋糊打发。3. 戚风类3.1 戚 风 法 配 方 分 两 部 份 调 配 ，先 把 面 糊 部 分 调 好 ， 再 把 蛋 清 部 分 打 发， 然 后 把 两 部 份 调 和 均匀。戚 风 打 法即分蛋打法，蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀之面糊拌合。海 绵 打 法即全蛋打法,蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状， 呈乳白色且勾起乳沫约 2 秒才滴下， 再加入其它 液态材料及
12、粉类拌合。法 式 海 绵 打 法分蛋法而蛋白加 1/2 糖打发与另蛋黄加 1/2 糖打发至乳白色，两者拌合后再加入其它粉类材料及 液态材料拌合。天 使 蛋 糕 法蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入 1/2 糖搅拌至湿性发 泡 （不可搅至干性） ， 面粉加 1/2 糖过筛后加 入拌合至吸收即可。糖 油 拌 合 法油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状， 再加蛋拌匀， 最后加入粉类材料拌合。 例： 饼 干 类 、 重奶油蛋糕。粉 油 拌 合 法油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状， 加蛋搅拌至光滑 ， 适用于油量 60以 上 之 配 方。例:水果蛋糕面 包 类无论是软式面包 （土司、 各式甜面包
13、） 或是硬式面包 （法国面包等欧式面包） ， 其中的制作过程都 是大同小异的。流程：搅拌发酵（第一次发酵，又称基本发酵）翻面（可省略）延续发酵（可省略）分 割、滚圆、中间发酵整形最后发酵烤焙其它有关制作面包的基本概念：1.发酵法 直接法 中种法2.搅拌及发酵过程 注意 温度、湿度控制 时间控制（完成阶段）3.温度、湿度 搅拌好的面糊温度最好是 2627，不可超过 30 基本发酵：相对湿度 7580%，温度 28最后发酵：相对湿度 8085，温度 384.食品添加剂及其作用（营业上常用）改良剂 作用：改良水质 增加面粉筋度 促进酵母发酵 乳化剂 作用：使面包组织柔软麦芽酵素 作用：促进淀粉液化
14、增加面包弹性 改良面包组织 防霉剂（丙酸钙）作用：防止面包在夏天易酸败、发霉5.酵母粉种类新鲜酵母( Fresh yeast) 不易保存活性干酵母(Active dry yeast) 新鲜酵母低温干燥而成（用酵母粉 45 倍的温水 40溶解约 5分钟）即溶快速酵母( Instant dry yeast) 最常用6.酵母粉使用量换算 新鲜酵母:即溶快速酵母=3:1 活性干酵母 :即溶快速酵母=1.5:17.酵母粉要冷藏保存饼 干 类小西饼应该是进入烘焙世界最入门的点心，不但制作过程简单，而且失败率极低。只要注意不要 将饼干烤焦了，要完成一个饼干作品还是轻而易举的。如果发现饼干出炉后外观的颜色太淡
15、，似 乎没烤熟，这时可以放入烤箱再次烘烤至理想的色泽。只要没烤焦，一切都好办。制作饼干切忌高温烘烤，烤饼干的最高原则低温慢烤！ 根据材料的不同大致上可分成两大类：1.面糊类小西饼软性做法：将面糊倒入烤盘内烘烤完成出炉后再切片。如美式饼干 bar；布朗尼 brownies。酥脆 做法：面团在冰箱醒过后，将面团分割压平或杆平后，用模型压出各种形状。如各式手工饼干。松脆 做法：口感比酥脆要松，面糊可装在挤花袋中挤出各式饼干形状。如各式挤花饼干。硬性 做法：面团放入冰箱冷藏数小时后取出，再切片烘烤。如各式冰箱饼干。2.乳沫类小西饼做法：面糊非常细软，必须使用挤的方式。如手指饼干 Ladies Fing
16、er，马卡隆 Macaroon。慕 斯 类在烘焙世界中，慕斯是最令人惊艳的冷点。我们可将配方内的材料分成两大类：1.主要材料，如：新鲜水果、吉利丁、砂糖等2.打发的鲜奶油如何将 1 和 2 两项不同浓稠度的液体拌和在一起，则必须想办法将两者的浓稠度接近才可以。当1 的液体在刚刚拌好后非常稀时，最好立刻置于冰块上降温，继续搅拌，使它变得越来越浓稠， 但不至于凝固，此时，正是与 2 打发的鲜奶油拌和的最好时机。最后，慕斯在冰箱冷藏后，再在 慕斯的表面做漂亮的装饰，可以利用新鲜的水果，但不要忘记在水果表面刷上果酱，有保湿增亮 的效果。派 类一般常吃到的派，派皮大概分两种口感：1.饼干口感无论是配方还
17、是做法与一般的饼干大同小异，除沙布列(Pate Sable)做法2.千层酥口感 美式：即奶油切成颗粒状后直接与面粉混合，再作三折法擀开。制作较省时、方便，又称苏格兰简易法。法式： 即整片奶油直接铺在面团上， 再作 4-3-4-3 的折叠方式。 制作上较花时间， 但口感特别酥脆。派皮可分三大类：1. 双皮派 包括水果派（如苹果派、蓝莓派等）和咸派（如鸡肉派、牛肉派）2.单皮派包括生派皮生派陷（如 QUICH、南瓜派）和熟派皮熟派陷（如柠檬派、各种戚风派）3.油炸派 如麦当劳的苹果派烘 焙 单 位 换 算*容 量 换 算 *1 杯=240ml1 大勺=15ml1 小勺=5ml1/2 小勺=2.5m
18、l1/4 小勺=1.25ml1 公斤=1000 克1 斤 =500 克 (g)=10 两1 两= 约 50 克1 磅=454 克=16 盎司*重 量 换 算 (固 体 )*1/2 盎司=15 克1 盎司=30 克3/2 盎司=85 克3.75 盎司=100 克4 盎司= 115 克8 盎司=225 克12 盎司=340 克16 盎司=454 克=1 磅*液 体 材 料 的 计 量 换 算 *1 液体盎司(2 汤勺)=30ML4 液体盎司(1/2 杯)=125ML8 液体盎司(1 杯)=250ML12 液体盎司(1+1/2 杯)=375ML16 液体盎司(2 杯)=500ML*干 性 材 料 的
19、 计 量 换 算 *1/8 茶勺=0.5ML1/4 茶勺=1ML1/2 茶勺=2ML3/4 茶勺=4ML1 茶勺=5ML1 汤勺=15ML2 汤勺=25ML1/4 杯=50ML1/3 杯=75ML2/3 杯=150ML3/4 杯=175ML1 杯=250ML2 杯= 500ML=1 品脱(pint)3 杯=750ML4 杯= 1L=1 夸特 (quart)常 见 表 达 换 算奶油 1 大匙=13 克 1 杯=227 克=1/21 磅=2 小條；1 磅=454 克 乳玛淋 1 大匙=14 克 1 杯=227 克=1/2 磅沙拉油 1 大匙=14 克 1 杯=227 克=1/2 磅牛奶 1 大匙
20、=14 克 1 杯=227 克=1/2 磅= 奶粉 4 大匙 +水 = 奶水 1/2 杯+ 水 奶粉 1 大匙=6.25 克蛋( 连壳) 1 個 =60 公克 蛋( 不连壳) 1 個 =55 公克 蛋黃 1 个=20 公克蛋白 1 個=35 公克 细砂糖 1 杯=200 公克 糖粉 1 杯=130 公克细砂糖 1 杯=180200 公克 粗砂糖 1 杯=200220 公克 糖漿 1 大匙=21 公克 棉白糖( 过筛) 1 杯=130 公克 面粉 1 杯=120 公克玉米粉 1 大匙=12.6 公克 可可粉 1 大匙=7 公克 花生醬 1 大匙=16 公克蜂蜜 1 大匙=21 公克 1 杯=34
21、0 公克 碎干果 1 杯= 114 公克葡萄干 1 杯=170 公克 干酵母 1 小匙=3 公克 盐 1 小匙=5 公克发粉( 泡打粉) 1 小匙=4 公克 小苏打 1 小匙=4.7 公克 塔塔粉 1 小匙=3.2 公克烘 焙 材 料 介 绍1.面粉及全麦面粉 Flour & Whole Wheat 制作糕点的主成分之一， 常见的有高筋、 中筋、 低筋及全麦面粉。 高筋面粉适合制作面包、 面条， 中筋适合制作包子、馒头，低筋则多用来制作蛋糕、饼干。全麦面粉含有胚芽麩皮，常用来制作 全麦面包及饼干。2.在来米粉 Rice Powder 将在来米碾磨成粉的制品，因为黏性较小，常用来制作如碗粿、萝卜
22、糕、河粉等蒸煮后组织较为 松散的糕点制品。3.树薯粉 T apioca 俗称地瓜粉，为树薯根部研磨提炼而成的淀粉，但市面上亦有部份地瓜粉是以马铃薯提炼而成， 需辨识清楚。利用树薯粉制作的成品具黏弹性，如娘惹糕、肉圆等。4.玉米粉 Corn S tarch 由玉米提炼出的淀粉，与澄粉相同在调水加热后具有胶凝特性，经常用于制作西点的派馅、奶油 布丁馅。5.澄粉 Flour S tarch即为小麦淀粉，为不含蛋白质的面粉，成品具透明性，经常用来制作虾饺、水晶饺等中式点心。6.盐 Salt 主要具有调和甜味或提味作用，一般使用精制细盐，制作面包面团时加入少量盐，还具有增加面 粉黏性及弹性的作用。7.糖
23、粉 Powdered S ugar 为颗粒研磨得最细的糖类，除了作为成品的甜味来源，还可作为奶油霜饰或洒于成品上作为装饰 用。成品若需久置，则必须选用具有防潮性的糖粉，以免吸湿。8.细砂糖 S ugar 为西点制作不可缺少的主原料之一，除了增加甜味，柔软成品组织，在打蛋时加入具有帮助起泡 的作用。9.红糖 B rown Sugar 又称黑糖，含有较浓郁的糖蜜及蜂蜜香味，使用于某些风味独特或顏色较深的糕点产品，例如黑 糖糕、黑糖浆。一般常见为粉末状，亦有块状红糖。10.泡打粉 B aking Powder 俗称发粉，是一种由小苏打粉再加上其他酸性材料所制成的化学膨大剂，溶于水即开始产生二氧 化碳
24、，多使用于蛋糕、饼干等西点配方中。11.小苏打粉 B aking Soda 为化学膨大剂之一种，适合使用于巧克力或可可蛋糕等含酸性材料较多的配方中，但若用量过多 会产生硷味。12.镜面果胶 Pectin 是一种植物果胶，可直接涂抹于蛋糕等甜点表面，形成一层光亮胶膜，具有增加光泽、防潮及延 长食品保存期限的功能。13.干酵母新鲜酵母 D ry Yeast & Compressed Yeast 酵母为一种单细胞植物，加入面团中发酵可产生气体使面团体积膨胀，并产生特殊风味。使用时 新鲜酵母用量为酵母粉的二倍，应密封置于冰箱冷藏保存。14.洋菜洋菜粉琼脂 A gar 市售的洋菜有条状与粉状两种，是一种
25、由藻类提炼而成的凝固剂，使用前必须先浸泡冷水，可溶 于 80以上的热水，成品口感具脆硬特性，在室温下不会溶解。15.吉利丁片吉利丁粉 Gelatin 又名动物胶或明胶，是一种由动物的结缔组织中提炼萃取而成的凝结剂，颜色透明，使用前必须 先浸泡于冷水， 可溶于 80以上的热水。 溶液中若酸度过高则不易凝冻， 成品必须冷藏保存， 口 感具极佳韧性及弹性。16.吉利果冻粉 J elly T & Pearl Agar吉利与果冻粉性质相似，都是呈白色粉末状的植物性凝结剂，使用前必须先与砂糖干拌以避免 结块， 可溶于 80以上的热水。 成品在室温下即可结冻， 透明度佳， 其成品口感介于洋菜与吉利 丁之间，
26、另有蒟蒻果冻粉口感则更为韧。17.果酱 Jam 果酱可用于蛋糕或西饼夹馅，或者作为蛋糕体之间的接着剂，如瑞士捲。果酱加少许水或柠檬汁 稀释煮开后，亦可涂抹于甜点表面的亮光胶，作为镜面果胶的代用品。18.蜂蜜 Honey 由花粉中提炼出来的浓稠性糖浆，具有特殊甜味以及黏稠的特性，制作蛋糕及饼干时经常添加以 增加产品风味，遇冷时会结晶，必须以常温保存。19.鸡蛋 Egg 西点中不可缺少的主材料之一，具有起泡性、凝固性及乳化性。须选择新鲜的鸡蛋来制作，一般 配方中以中等大小的鸡蛋为选用原则。20.奶油 Butter从牛奶中所提炼而成的固态油脂， 是制作西点的主材料之一， 通常含有 12%的盐份， 有
27、 时 制 作 特定西点时才会使用无盐奶油。奶油可使甜点组织柔软，增强风味，需冷藏或冷冻保存。21.酥油乳玛琳 Butter Oil & Margarine 酥油种类甚多， 一般常用的是利用氢化白油再添加黄色素及奶油香料所制成的， 价格比奶油便宜， 被大量用来代替奶油使用。乳玛琳即人造植物油， 亦可代替奶油使用， 另有起酥玛琪琳， 多用于制造起酥类等多层次的面包 产品。22.白油 Shortening 俗称化学猪油或氢化油，乃仿照猪油性质氢化制成无臭无味的白色固态油脂，可代替奶油或猪油 使用，或作为烤盘模型抹油，冬天可置于室温保存，夏天则收藏于冷藏库即可。23.沙拉油 Oil 由大豆提炼而成透明
28、无味的液态植物油，经常使用于戚风蛋糕及海绵蛋糕的制作，但不适合添加 于其余的烘焙产品。沙拉油若与白油以 1:3 的比例混合，则可代替猪油的效果。24.牛奶 Milk 可用鲜奶或利用奶粉充泡还原为牛奶使用，亦可将蒸发奶水对水后代替使用，三者之中仍以鲜奶 风味最佳。25.奶油乳酪 Cream Cheese 为未经熟成的新鲜乳酪，含有较多的水份，具浓郁的起司味及特殊酸味，经常用于制作起司类西 点蛋糕，必须置于冷藏保存。26.优酪乳 Yogurt 优酪乳为牛奶再经乳酸菌发酵而成的乳制品， 具有独特的乳酸味， 唯市面上所售优酪乳口味众多， 制作糕点时最好选用原味优酪乳来使用。27.马士卡彭起司 Masc
29、arpone Cheese 产于意大利的新鲜乳酪，其色白质地柔软，具微甜及浓郁的奶油风味，为制作义式甜点提拉米苏 的主要材料，需置于冷藏库保存。28.鲜奶油 Whip Cream分为动物性和植物性鲜奶油， 含有 2738%不等的乳脂肪 ， 拌打后可成为稳定泡沫， 具浓郁乳香， 动物性鲜奶油口融性佳，适合用于制作冰淇淋、慕斯等；植物性鲜奶油则适合用来装饰挤花，依 指示需冷藏或冷冻保存。29.咖啡粉 Coffee Powder 自咖啡豆中萃取而成的干燥颗粒，用于制作各种咖啡风味的糕点，如咖啡戚风、咖啡冻、冰淇淋 等。加入材料前必须先溶于热水，以利于与其他材料的融合。30.巧克力 Chocolate
30、 自可可豆提炼而成，烘焙上使用以苦甜巧克力、白色的牛奶巧克力，以及调味的草莓、柠檬、薄 荷巧克力等为主。隔水加热至 50即可熔化，亦可削出薄片作为蛋糕上的装饰。31.可可粉 Cocoa Powder由可可豆脱脂所研磨制成的粉末，为制作巧克力风味甜点的原料，制作时应选用不含糖、奶精的100%可可粉，使用前需先溶于热水再拌入其他材料中，亦可洒在糕点上作为装饰用。32.肉桂粉& 肉桂棒 Cinnamon 又称玉桂粉，属月桂科常绿植物，取其树皮干燥研磨成粉即为肉桂粉，具有特殊香气，时常添加 于苹果类、马铃薯糕点以及咖啡中，或者沾洒于甜甜圈上。33.香草 Vanilla香草精( Vanilla Extr
31、act)和 香 草 粉 皆 是 由 香 草 豆 所 提 炼 而 成 的 香 草 香 料 ，香 草 精 又 有 天 然 和 人 工 两 种， 其作用为增加成品的香气、 去除蛋腥味， 由于味道香浓， 使用时不可过量。 香草棒则必须与 液体一起熬煮才能释出香味。34.绿茶粉 Green Tea Powder为 100% 由 绿 茶 研 磨 而 成 的 绿 茶 粉 末 ，略 带 苦 味 ，加 入 糕 点 中 可 使 其 具 有 绿 茶 风 味 ，不 可 使 用 含 糖或奶精调味过的即溶绿茶粉。35.兰姆酒 Rum由蔗糖再发酵蒸馏而成的蒸馏酒， 酒精浓度达 40%， 颜色呈琥珀色， 具有浓烈的甜味芳香，
32、 经常 被加入糕点中增加香气，或者用来浸泡葡萄干等干制水果以赋予酒香。36.香甜酒 Fruit Liqueur 又称利口酒，是利用水果、种子、植物皮或根以及香草、香辛料等在酒精中浸酿蒸馏，再增加甜 味而成，经常使用于糕点中以突显风味，常使用的有柑橘酒、樱桃酒、覆盆子甜酒等，亦可作为 饭后酒。37.威士忌 Whisky由小麦等谷类发酵酿造制成的蒸馏酒， 酒精浓度达 40%， 即使经过烘焙仍能保留酒香， 适量加入 材料中或涂抹于烤好的蛋糕体上，可提升丰富甜点的风味，白兰地亦有相同效果。38.咖啡利口酒 Coffee Liqueur香甜酒的一种，含有咖啡豆风味的蒸馏酒，制作提拉米苏或其他咖啡风味甜点
33、时经常使用，亦可 作为调酒或加入咖啡、淋酱之用。39.柠檬柳橙 Lemon & Orange 西点制作中使用率最高的水果，除了其果汁可加入材料中提味或作为主材料，如蛋糕及果冻，其 外皮也可磨碎加入，能赋予糕点更浓郁的芳香，是极佳的天然香料。40.葡萄干红桑椹 Rasine & Mulberry 此类干制水果是西式糕点里经常出现的副材料，适时添加可丰富糕点风味及口感，通常会事先浸 泡于水或洋酒中以补充水份，在面糊或面团即将搅拌完成时再加入拌匀即可。41.综合水果蜜饯 Mixed Dry Fruits 取柠檬皮、橘皮、樱桃干等糖渍而成，是制作乡村面包、圣诞面包、水果蛋糕不可缺少的风味材 料，使用前
34、不需再泡水，直接加入材料中。42.果粒派馅水果罐头 Fruitsin light syrup & Pie Filling 分为拌入材料及夹馅用两种，前者最常用的有小蓝莓及黑樱桃罐头，内含果粒及果汁，为低糖度 调味；夹馅用水果罐头乃调味的浓稠派馅，用于直接夹馅或浇淋装饰于甜点表面，常用的有小蓝 莓及红樱桃，糖度较高。43.樱桃水蜜桃罐头 Canned Cherry & Peach 樱桃罐头多用于装饰糕点或作为水果塔材料之一，为染色后的糖渍品，有绿色和红色两种。水蜜 桃罐头则经常用于水果蛋糕的夹层或表面装饰。44.核桃 Walnut 西点常用的坚果类之一，使用前可先入烤箱烤熟风味较佳。使用时多切碎
35、拌入主材料中，以制作 核桃口味的糕点面包，亦可作为装饰之用。因含有较多油脂容易氧化，保存时需注意密封冷藏。45.腰果松子 Cashew Nut & Pine Nut 中式点心较常使用的坚果类，前者为美洲的热带植物所产果实，后者为松树果实内的种子胚乳， 两者经常用于烘焙作为装饰或馅料材料，或者单独烤烘后作为零食食用。46.杏仁豆杏仁片 Shelled Almond& Flaked Almond 杏仁豆有整颗或片状、颗粒状及粉末状，整颗杏仁适合作为装饰用，杏仁片则常用来制作饼干或 磅蛋糕的表面装饰，最好以冷藏保存以免氧化。47.杏仁角杏仁粉 Chopped Almond& Almond Powde
36、r 杏仁角经常用于西饼、巧克力的制作以及蛋糕侧边的装饰，杏仁粉则可直接加入材料中制作杏仁 口味的蛋糕，以及杏仁豆腐等中式点心。*或者*中筋面粉- -小麦面粉蛋白质含量在 912之间， 多数用于中式点心的馒头 、 包子、 水饺以及部分 西饼中，如蛋塔皮和派皮等。低筋面粉- -小麦面粉蛋白质含量在 79之间，为制作蛋糕的主要原料之一。在混酥类西饼中也 是主要原料之一。蛋糕专用粉- -低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。 全麦 面 粉 -小 麦 粉 中 包 含 其 外 层 的 麸 皮 ，使 其 内 胚 乳 和 麸 皮 的 比 例 与 原 料 小 麦 成 分 相 同，
37、 用 来 制作全麦面包和小西饼等使用。小 麦 胚 芽 -为 小 麦 在 磨 粉 过 程 中 将 胚 芽 部 分 与 本 体 分 离 ， 用 作 胚 芽 面 包 之 制 作 ， 小 麦 胚 芽 中 含 有 丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。麸皮- -为小麦最外层的表皮， 多数当作饲料使用， 但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。 裸 麦 粉 -是 由 裸 麦 磨 制 而 成 ， 因 其 蛋 白 质 成 分 与 小 麦 不 同 ， 不 含 有 面 筋 ， 多 数 与 高 筋 小 麦 粉 混 合使用。麦片- -通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。玉 米 面 -呈 小
38、细 粒 状 ，由 玉 蜀 黍 磨 研 而 成， 在 烘 焙 产 品 中 用 作 做 玉 米 粉 面 包 和 杂 粮 面 包， 如 在 大 规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。玉米淀粉- -又称粟粉， 为玉蜀黍淀粉，溶水加热至 65时即开始膨化产生胶凝特性，多数用在派 馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。白 油 -俗 称 化 学 猪 油 或 氢 化 油 ， 系 油 脂 经 油 厂 加 工 脱 臭 脱 色 后 再 予 不 同 程 度 之 氢 化 ， 使 之 成 固 形 白色的油脂，多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。白 奶 油 -分 含
39、水 和 不 含 水 两 种 ， 系 与 白 油 相 同 之 产 品 ， 但 该 油 脂 精 练 过 程 较 白 ， 油 更 佳， 油 质 白 洁细腻。含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其它高级 西点之用。乳 化 油 -以 上 白 油 或 雪 白 奶 油 添 加 不 同 的 乳 化 剂 ， 在 蛋 糕 制 作 时 可 使 水 和 油 混 合 均 匀 而 不 分 离 ， 主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜饰。奶 油 -有 含 水 和 不 含 水 的 两 种 。 真 正 奶 油 是 从 牛 奶 中 所 提 练 出 来 的 ，为 做 高 级 蛋 糕 、 西 点 之 主
40、 要 原料。酥 油 -酥 油 的 种 类 甚 多， 最 好 的 酥 油 应 属 于 次 级 的 无 水 奶 油 ， 最 普 遍 使 用 的 酥 油 则 是 加 工 酥 油 ， 是利用氢化白油添加黄色素和奶油香料而制成的，其颜色和香味近似真正酥油，可适用于任何一 种烘焙产品中。玛琪琳- -其含水在 15 20， 含盐在 3， 熔点较高， 系奶油的代替品， 多数用在蛋糕和西点中。 起酥玛琪琳- -该油脂内含有熔点较高的动物性牛油， 用作西点、 起酥面包和膨胀多层次的产品中，一般含水以不超过 20为佳。猪油- -由猪之脂肪所提炼的，在烘焙产品中也可用于面包、派以及各种中西式点心中。液 体 油 -油
41、在 室 内 温 度（ 26 ） 呈 流 质 状 态 的 都 列 为 液 体 油 ， 最 常 使 用 的 液 体 油 有 沙 拉 油 、菜 子油和花生油等。花生油最适用于广式月饼中，而沙拉油则广泛应用于戚风蛋糕、海绵蛋糕中。粗砂糖- -白砂糖，颗粒较粗，可用在面包和西饼类的制作或撒在饼干表面之用。细砂糖- -是烘焙食品制作中常用的一种糖，除了少数品种外，其它都适用，例如戚风蛋糕等。 糖粉- -一般用于糖霜或奶油霜饰和产品含水较少的品种中使用。红糖- -红糖含有浓馥的糖浆和蜂蜜的香味，在烘焙产品中多用在颜色较深或香味较浓的产品中。 蜂蜜- -主要用于蛋糕或小西饼中增加产品的风味和色泽。转 化 糖
42、浆 -砂 糖 经 加 水 和 加 酸 煮 至 一 定 的 时 间 和 合 适 温 度 冷 却 后 即 成。 此 糖 浆 可 长 时 间 保 存 而 不 结晶，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。葡萄糖浆- -单糖，是由淀粉经酸解后之最终产品。含有少量麦芽糖和糊精。可用在某些西饼中。 麦芽糖浆- -是有淀粉经酵素或酸解作用后之产品，为双糖。内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄糖。 焦糖- -砂糖加热溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。翻糖- -由转化糖浆再予以搅拌使之凝结成块状，用于蛋糕和西点的表面装饰。 牛奶- -为鲜奶，含脂肪 3.5，水分 88。多用于西点中塔类产品。炼奶-
43、 -加糖浓缩奶，又称炼乳。全脂奶粉- -为新鲜奶水脱水后之产物，含脂肪 2628。脱 脂 奶 粉 -为 脱 脂 的 奶 粉 ， 在 烘 焙 产 品 制 作 中 最 常 用 。 可 取 代 奶 水 ，使 用 时 通 常 以 十 分 之 一 的 脱 脂奶粉加十分之九的清水混合。乳酪- -国内又称芝士，是由牛奶中酪蛋白凝缩而成，用于西点和制作芝士蛋糕之用。 鲜酵母- -大型工厂普遍采用的一种用作面包面团发酵的膨大剂。即 发 干 酵 母 -有 新 鲜 酵 母 脱 水 而 成 ， 呈 颗 粒 状 的 干 性 酵 母 。 由 于 它 的 使 用 方 便 和 易 储 藏 性 是 目 前 最为普遍采用的一种用
44、于制作面包馒头等的一种酵母。小 苏 打 -学 名 碳 酸 氢 钠， 化 学 膨 大 剂 的 其 中 一 种 ， 碱 性 。 常 用 于 酸 性 较 重 蛋 糕 配 方 中 和 西 饼 配 方 内。泡打粉- -又名发酵粉，化学膨大剂的其中一种，能广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。臭 粉 -学 名 碳 酸 氢 氨 ，化 学 膨 大 剂 的 其 中 一 种， 用 在 需 膨 松 较 大 的 西 饼 之 中 。 面 包 蛋 糕 中 几 乎 不 用。塔塔粉- -酸性物质，用来降低蛋白碱性和煮转化糖浆之用，例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。 柠檬酸- -酸性盐，煮转化糖浆用。蛋粉- -为脱水粉状固体，有蛋白
45、粉、蛋黄粉和全蛋粉等三种。可 可 粉 -有 高 脂 、 中 脂、 低 脂 ， 和 有 经 碱 处 理、 未 经 碱 处 理 等 数 种 。是 制 作 巧 克 力 蛋 糕 等 品 种 的 常用原料。巧克力- -有甜巧克力、 苦巧克力 ， 硬质巧克力和软质巧克力之分 ， 另还有各种颜色不同的巧克力。 常用于烘焙产品的装饰之用。椰子粉- -有长条状，细丝状，粉状等数种。是制作椰子风味产品的常用原料。 杏仁膏- -由杏仁核和其它核果所配成的膏状原料。常用于烘焙产品的装饰方面。蛋 糕 油 -膏 状 ， 是 制 作 海 绵 类 蛋 糕 不 可 缺 少 的 一 种 添 加 剂 ， 也 广 泛 用 于 各 中
46、 西 式 酥 饼 中， 能 起 到 各种乳化的作用。面包改良剂- -用在面包配方内可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性。 琼脂- -由海藻中提制，为胶冻原料、胶性较强，在室温下不易融解。嗜 喱 粉 -由 天 然 海 藻 提 制 而 成 ， 为 胶 冻 原 料 。是 制 作 各 式 果 冻 、啫 喱、 布 丁 和 慕 司 等 冷 冻 产 品 的 主要原料之一。香 精 -有 油 质 、 酒 精 、水 质 、 粉 状 、 浓 缩 和 人 工 合 成 等 区 别 ， 浓 度 和 用 量 均 不 一 样 ， 使 用 前 需 察 看说明再决定。香 料 -多 数 由 植 物 种 子、 花 、 蕾 、 皮 、 叶
47、 等 所 研 制 ， 具 有 强 烈 味 道 作 为 调 味 用 品 。 例 如 肉 桂 粉 、 丁香粉、豆蔻粉和花椒叶等。烘 焙 常 见 材 料 名 称 对 照台灣 中文 英文奶油 牛油 Butter瑪琪油 酥油 Margerine鮮奶油 淡忌廉 Whipping cream沙拉油 液体菜油 Vegetable oilSP 蛋糕乳化剂/蛋糕油 Sponge emulsifier奶酪/乳酪 芝士 Cheese起司粉 芝士粉 Cheese Powder奶油乳酪 忌廉芝士 Cream Cheese吉利 T/珍珠粉 果冻粉/海藻粉 Algae Powder吉利丁/明膠 鱼胶粉 Gelatine吉利丁
48、片/明膠片 鱼胶片 Gelatine Sheet粉圓 台式珍珠 -玉米粉 粟粉 Corn Starch香草精 云尼拿香油 Vanilla Essence優格 乳酪 Yogurt草莓 士多啤梨 Strawberry煉乳 炼奶 Condensed milk烘 焙 器 具 (图 )烘焙器材琳琅满目，以下便介绍近 30 款最基本的烘焙器具。1.磅秤 Scale称量材料重量的工具，使用时需置放于水平桌面。传统式磅秤价格较电子秤便宜，但较难以准确 量出微量材料，电子秤在操作上则较为精准方便，最低可称量至 1 公克。2.量匙 Measuring Spoon通常 1 组至少有 1 大匙 、1 小匙及 1/2
49、小匙 3 种规格，1 大匙为 15cc，1 小匙为 5cc，方便于手工 操作称量微量粉料或液体，如泡打粉、香精等材料。不锈钢材质量匙较为实用，可量取热水及柠 檬汁等酸性材料。3.量杯 Measuring Cup1 杯的标准容量为 236cc， 可量取面粉或水、 牛奶等液体， 一般有玻璃、 铝、 不锈钢及压克力等材 质制品，使用时需置于水平面检视才能准确测量份量。4.容器 Mixing Bowl打蛋或拌匀盛放材料的容器，一般以不锈钢及玻璃制品使用率较高， 必须选择圆底无死角的圆盆， 在操作上较为方便实用。5.毛刷 Pastry Brush主要作为沾取蛋汁刷于成品表面之用，亦可用来刷除面团上的面粉或刷油之用，利用塑胶或天然 动物毛所制成，以动物毛刷较为柔顺好用，亦有以排笔代替使用
