1、【宫廷桃酥】配料：普通面粉 100 克，细砂糖 50 克，植物油 55 克，鸡蛋 10 克，核桃碎 30克，泡打粉 1/4 小勺，小苏打 1/8 小勺烘焙：中层，180 度，约 15 分钟。制作过程：1、将植物油、打散的鸡蛋液、细砂糖在大碗中混合均匀。2、面粉和泡打粉、小苏打混合均匀，过筛。3、将核桃碎倒入面粉中，混合均匀。4、把面粉倒入第一步的植物油混合物，揉成面团。5、取一小块面团，搓成小圆球。6、将小圆球压扁，放入烤盘。在表面刷一层鸡蛋液，放入预热好的烤箱烤焙，烤到表面金黄色即可。TIPS：1、这款桃酥制作简单，味道酥脆，非常可口。揉好的面团不能太干，必须是比较湿润的感觉，烤出来的桃酥才
2、会够酥。如果揉好的面团较干，需要适量添加些植物油。2、如果是生的核桃，需要事先用烤箱 180 度烤 7-8 分钟，烤出香味，再切成碎。做成桃酥后才会更香。当然，这款桃酥也可以不放核桃仁。3、传统的桃酥需要使用臭粉，它作为膨松剂可以在短时间内释放大量气体，使桃酥的表面有错综复杂的标志性裂纹。但臭粉较难保存，一般家庭不方便购买使用，所以这款配方里省略了臭粉。4、烤焙的时间和温度需要根据烤箱的实际情况酌情调整，另外，如果你做的桃酥个头比较大，也需要多烤一会儿。今天的这款法式海绵蛋糕，可谓最基本的做法，非常简单。唯一需要费点时间的是全蛋的打发。海绵蛋糕的组织不如戚风蛋糕细腻松软，但另有一番风味。而且蛋
3、糕组织比戚风结实，可以承受较大的重量而不塌陷，很适合制作慕斯或者大型裱花蛋糕中间的夹层。【法式海绵蛋糕】（分量：长帝 CK25B 烤盘一盘，或 6 寸圆模 2 个）配料：鸡蛋 300 克(6 个)，低筋面粉 200 克，细砂糖 150 克，植物油或融化的黄油 50 克烘焙：烤箱中层，上下火 180 度，15-20 分钟(6 寸圆模参考温度为上下火 180度，35 分钟)制作过程：1、准备材料，鸡蛋提前从冰箱拿出回温，面粉过筛。2、准备一个稍微大点的盆，鸡蛋打入盆里。3、再将细砂糖一次性倒入。4、取一个锅，锅里放入热水，把打蛋盆坐在热水里加热，并用打蛋器将鸡蛋打发。5-6、随着不断的搅打，鸡蛋液
4、会渐渐产生稠密的泡沫，变得越来越浓稠。7-8、将鸡蛋打发到提起打蛋器，低落下来的蛋糊不会马上消失，可以在盆里的蛋糊表面画出清晰的纹路时，就可以了。（整个打发的过程约需要 15 分钟）9、分三到四次倒入低筋面粉，用橡皮刮刀小心地从底部往上翻拌，使蛋糊和面粉混合均匀。不要打圈搅拌，以免鸡蛋消泡。10、在搅拌好的蛋糕糊里倒入植物油或者融化的黄油，继续翻拌均匀。11、在烤盘里铺上油纸，把拌好的蛋糕糊全部倒入烤盘。12、把蛋糕糊抹平，端起来在地上用力震几下，可以让蛋糕糊表面变得平整，并把内部的大气泡震出来。把烤盘送入预热好 180 度的烤箱，烤 15-20 分钟，用牙签插入蛋糕内部，拔出来后牙签上没有粘
5、上蛋糕，就表示熟了。TIPS：1、此款蛋糕需要打发全蛋，全蛋的打发要比只打发蛋白困难的多，所耗的时间也更长。全蛋无法像蛋白一样打发到出现尖角的程度，而是到步骤图 8 的样子就可以了。2、全蛋在 40 度左右的温度下最容易打发，所以在打发全蛋的时候（尤其是冬天），需要把打蛋盆坐在热水里加温，使全蛋更容易打发。3、在打发的鸡蛋里加入面粉的时候，一定要分三到四次把面粉加入，不可一次性把面粉全倒入，否则很难搅拌均匀，容易导致鸡蛋消泡。而且，搅拌的时候一定要从底部向上翻拌，绝对不可以画圈搅拌，否则鸡蛋一定会消泡的。4、如果使用黄油，蛋糕的味道会更香。倒入油脂后，需要耐心并且小心的数次翻拌，才能让油脂完全
6、和蛋糕糊融合，一定不可操之过急，不要画圈搅拌。对于油脂与蛋糕糊的混合，99remember 同学提供了一个更安全的方法：往盛油脂的碗里先加入一部分蛋糕糊，将蛋糕糊与油脂拌匀以后，再全部倒入大面盆剩下的蛋糕糊里，并翻拌均匀。5、蛋糕糊做好后，必须有一定的稠度，并且尽量不要有大气泡。如果拌好的蛋糕糊不断的产生很多大气泡，则说明鸡蛋的打发不到位，或者搅拌的时候消泡了，需要尽力避免这种情况。6、成功的海绵蛋糕，烤好以后应该是油润膨松的口感，只有正确的打发鸡蛋和正确的搅拌，才能得到最佳品质的蛋糕。一个参考标准：使用这个分量做出来的蛋糕，如果是用长帝 CK25B 烤盘的话，烤好的蛋糕成品厚度至少要高出模具
7、边缘 1CM 左右，才算是成功的作品。7、海绵蛋糕不要烤的时间太长，否则会导致蛋糕口感发干。今天的开篇，送给一个今天生日的 MM。今天一天都在想应该说些什么生日祝福的话。“我默默地为你祈祷祝你生日快乐”，“你的生日我这几天一直记挂在心上，只想着把这份祝福第一个送给你”噢，别说你们，我自己看了都觉得矫情。那么，还是先说点别的事儿吧。我小的时候，生日蛋糕永远是从同一家店订的，我妈懒，就死认准了那一家实在不怎么样的破蛋糕店，唯一的理由就是它离家近(事后我认为，像那样一家蛋糕店能一直存活下去，我妈这样的顾客功不可没)。于是在我的记忆中，生日蛋糕永远就是口感粗糙，加上腻得不行的奶油组成的用来在生日的时候
8、意思意思的东西。直到有一年，我妈的生日，她同事给她在另一家蛋糕店买了一个在当时看来很贵很贵的生日蛋糕。那个蛋糕完全改变了我对生日蛋糕的影响。细腻柔软得如云朵般的蛋糕，加上香甜不腻的水果和奶油，对于还是孩子的我来说，实在是人间美味(由此可见我妈买的那该死的蛋糕对我的荼毒有多深。)以后的每一年生日，我都盼望能吃到那样好吃的蛋糕，但是，我妈，仍旧忠实地执行了惯例，带给我一次又一次的失望。于是，我悲惨的童年就不断纠结在对生日蛋糕的期待和失望之中(嗯怎么说得我好像那么没出息呢？)。现在的我当然早已明白，我妈生日那一年我吃到的让我惊艳的生日蛋糕，就是使用戚风做法制作的。现在的我，也根本无需眼巴巴地盼望着下
9、一年生日，我的美味生日蛋糕会不会如愿以偿。可也因为这样，生日少了童年的那份期盼心情。更无奈的是，如今身在异地，每次我的生日，我父母的生日，总是只能以一个电话来互相问候。如果有机会，我特想亲手做一个漂亮美味的戚风蛋糕庆贺我妈妈的生日。当然，不是为了让她明白她当初给我买的生日蛋糕有多难吃，而是为了告诉她：我爱她。同样，今天过生日的那位同学，我没有办法亲手为你送上一块美味可口的蛋糕，但也让我不那么矫情的说一句：生日快乐，天天快乐。用这块没有裱花，没有任何修饰，保持最原始面貌的戚风蛋糕，送上我的祝福，不许嫌弃哈！【戚风蛋糕】(分量：8 寸圆模一个)配料：鸡蛋 5 个(约 50 克/个)，低筋面粉 85
10、 克，色拉油(无味蔬菜油)40 克，鲜牛奶 40 克，细砂糖 60 克(加入蛋白中)，细砂糖 30 克(加入蛋黄中)烘焙：170 度，约 1 小时。（制作 6 寸圆模配料的分量全部减半。但因为配方内 5 个鸡蛋减半不容易计算，为方便计算，可将配料全部乘以 0.6 制作 6 寸圆模一个。6 寸圆模的烘焙参考温度为 180 度，35 分钟） 在开博后不久就有朋友跟我说希望我做一个步骤超级详细的戚风蛋糕，考虑到关于戚风制作的文章已经很多了，不缺我这一篇，所以迟迟未动手。但是，好像现在做戚风不成功的同学还有很多？那么，希望这篇能帮上忙哈。为了让那些栽倒在戚风蛋糕上的同学能成功，这次容许我多唠叨一下。其
11、实一直以来都对“戚风蛋糕”这个名字耿耿于怀。戚风蛋糕是“CHIFFON CAKE“的音译。CHIFFON 是“雪纺绸”的意思，单看名字，就知道这是一种细腻柔软如丝绸的蛋糕，但是偏偏翻译成“戚风”这么个让人摸不着头脑的字眼，甚至我还见过有不少同学错叫成了“威风蛋糕”本应是柔软如云的蛋糕，却被误会成这么一个威风凛凛的名字，如同把一个纤细女子叫成张飞般让人难以接受。我想：直接叫“雪纺绸蛋糕”是不是更好？有情调，有意境，又很美丽。唠叨这些，只是为了让大家明白，戚风蛋糕应该是细致到极致、柔软到极致的美味蛋糕。用雪纺绸这样的名字来形容它一点也不为过。有的同学问怎样的戚风是成功的参照一下戚风的本名原意，你应
12、该就能体会了。蛋白的打发，正确的搅拌对戚风的成功至关重要，这一次做戚风蛋糕，我特意把关键步骤的清晰大图贴上来，以便于大家对照。期待大家都能成功！制作步骤：1、准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入 1/3 的细砂糖(20 克)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入 1/3 糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的 1/3 糖。（如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。当然，这并不代表你一次把糖全加进去，蛋白就打不发了，只不过会更花功
13、夫哈。）3、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。看一看干性发泡的大图。蛋白打发的程度非常关键，右上角是打蛋器上残留的蛋白，注意观察它的形状。打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。4、把 5 个蛋黄加入 30 克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发。5、依次加入 40
14、克色拉油和 40 克牛奶，搅拌均匀。再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。这是做好的蛋黄糊。6、盛 1/3 蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。这是混合好后的蛋糕糊。混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。如果你做到这一步，蛋糕糊能达到图中状态的话，那么恭喜你，你已经成功了 90%。7、将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡
15、震出来。放进预热好的烤箱，170 度，约 1 个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕。TIPS：1、关于鸡蛋是否需要冷藏。向专业人士请教，蛋白应该是在 20 度左右最容易打发，所以很多方子里提到打发蛋白时候鸡蛋要提前从冰箱拿出来回温，就是这个道理。不过，因为蛋白打发比全蛋打发要容易的多，所以即使冷藏状态下蛋白也会很容易打发的，而且，低温有助于保持泡沫的稳定性，不至于太快消泡。所以，其实不回温来打也是可以的哈。2、有很多同学反应戚风烤后以后有腥味，即使用高品质的鸡蛋并且添加了香草粉仍然有腥味
16、，不如外面买的好吃。我的看法是：很有可能戚风没有完全烤熟。鸡蛋我用过很多种，贵的，便宜的，效果没有太大差距，而且，口感都很好，不添加香料，一样没有蛋腥味。可想而知，外面蛋糕房卖的蛋糕也不会使用太贵的鸡蛋以及太高级的香料。3、关于检测戚风是否烤熟的方法有两个，一是按上去有没有沙沙声，二是用牙签插入看看牙签上是否有残留物。第一个方法个人不太认可，第二个方法虽然有用，但有时候也不太保险。有时候牙签是干净的，蛋糕内部可能还有些湿润，并未完全熟透了，最好是按照自己制作的经验来综合判断。比如我的烤箱，用170 度烤约 1 个小时正好(长帝 CVR900)，你的烤箱呢？让它自己告诉你吧！（当然，最好将烘烤时
17、间控制在一个合理的范围。如果烤的时间太长，蛋糕内水分挥发过多，口感会偏干）4、成功的戚风不仅仅是外形完整不回缩，戚风的轻微开裂或者轻微回缩并不是什么严重的问题，松软细腻的口感比完整的外形更加重要。5、戚风的配方非常多，不同的配方拥有各自的口感和特点。只要将各配料控制在合理的范围，都能做出成功的戚风。但对于新手来说，最好还是根据固定的配方来制作戚风。当你有足够的经验与专业知识后，可以尝试调整戚风的配方。对于戚风的配方，不要想当然比如，不要以为在配方中多加一个鸡蛋会让蛋糕更加松软，这样反而会让蛋糕口感更硬。6、烤的时候放在哪一层？家用烤箱一般比较小，建议放在中下层，以防止蛋糕膨胀后顶部距离加热管太
18、近被烤糊了。7、注意，戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周围涂油，因为戚风需要依靠模壁的附着力而长高，否则戚风会长不高（当然，在蛋糕模周围铺油纸也是同样禁止的）。8、关于蛋黄糊和蛋白混合时候的搅拌：我想这是制作戚风一个很大的问题。有很多同学对与搅拌有“恐惧心理”，非常害怕蛋白消泡，以致搅拌的时候太过于小心翼翼。这样不但会大大延长搅拌时间，也很不容易搅拌均匀。正确的做法应该是：放心大胆的大幅度来搅拌吧！只要采用翻拌的手法，不要划圈搅拌，只要蛋白打发到位，它没有你想想的那么脆弱！9、制作戚风，一定要使用无味的植物油，不可以使用花生油、橄榄油这类味道重的油，否则油脂的特殊味道会破坏戚风清
19、淡的口感。制作戚风也不能使用黄油，因为只有植物油才能创造出戚风柔润的质地。老式面包(2011-09-01 06:53:36) 标签： 分类： 甜面包 老式面包烘焙爱和自由美食在做出老式面包之前，我找配方找了四年，话说那些搜索引擎把自己宣传得很强大，为啥一个面包配方都搜不出来？周日跟李师傅打听了才知道，她当时为买配方花了五千多块钱，现在价钱降了些，也得四千多。一个面包配方，四千块钱啊！想象不到吧。正因为这样，所以网上搜不到，师傅也不肯讲。我是有多幸运，竟然有朋友给我提供配方 。师傅不讲归不讲，咱还得拐弯抹角地打听，说不定人家随意哪句话里就有重要信息。跟了师傅一上午还是有收获的，知道了糖的比例，知
20、道了配方中没有奶粉，知道了面粉是面包粉跟中筋粉配着用的。回来后修改了我之前用的配方，一番加加减减，有了下面的配方。发面的过程跟之前一样，也可采用直接法。整形过程有了大的改动。酵头：金像面包粉 210 克、低筋面粉 90 克、细砂糖 24 克、即发干酵母 6克、水 240 克主面团：金像面包粉 210 克、低筋面粉 90 克、细砂糖 96 克、盐 1+1/2 小匙、奶粉 24 克、蛋 90 克、水 54 克、黄油 72 克表面装饰：融化的黄油水量请根据自家面粉的情况定，可适当减少。如果面包粉筋度不够高，也不必非得兑这么些低粉。附上朋友给我的原方（烘焙百分比）：酵头：粉 50%、水 40%，糖 4
21、%、酵母 1.3%主面团：粉 50%、植物油（或猪油或其它的油）8%、蛋 13、盐 1%、糖10%、吉士粉 1%、水适量烤盘尺寸：底部 26.519.5cm，上口 29.523cm。我用的烤盘是不锈钢的，烤面包底部和侧面不容易上色，所以烤时要放底层。这面包可用边长 18cm 的正方形蛋糕模，约用此配方 2/3 的量。做法：将酵头中的原料混匀，放温暖处发至膨胀后回落，内部呈蜂窝状（图 1-2）。我用温水先化了酵母后再混合面粉，发酵时将面盆放在发酵箱里，这个过程约 2 小时。各家条件不同，时间仅供参考，还是要看程度。将 1 与主面团中除黄油以外的所有原料放在一起揉至面筋扩展，表面光滑。加入黄油揉至
22、扩展阶段，放温暖处发至约 2 倍大（图 3-4）。将面团取出，平均分割成 6 份，立即将面团搓成条状，然后搓到约 1 米长（图 5-6）。将面团两头相接（图 7），左手固定住对折的地方，右手向内搓约 2 圈（图 8）。将相接的部分塞进圆圈里，表面是 5 个辫（图 9），排到涂过油的烤盘上，放温暖湿润处进行最后发酵（图 10）。最后发酵结束（图 11），送入预热 180的烤箱，下层，上下火，30 分钟左右。出炉后（图 12）立即刷融化的黄油。别问我跟外面卖的味道一不一样，也别问我为什么自己家做的面包没有外面的香，除去技术和添加剂方面的因素，最大的差别在油脂上。经常有初学烘焙的朋友兴冲冲地告诉我她们会烤蛋挞，烤得可好吃了。我听后很吃惊，开酥是多么复杂的一件事啊，怎么现在的新手起点都这么高！再一了解，咳！买的现成的挞皮啊！现在一公斤人造黄油十几块钱，一公斤动物性黄油五十多，一公斤植物性的玛琪琳二十来块钱，一公斤动物性的安佳片状黄油七十左右，一公斤动物性的歌文片状黄油近百块。那些很便宜的这个挞、那个酥的，会用动物性黄油来开酥吗？使用动物性黄油成本高，还没有植物性黄油做的香，哪家店肯全用动物性黄油呢？植物性黄油里含反式脂肪酸，这东西危害大家都知道。偶尔吃吃倒也没什么大影响，常吃的话，为了身体健康，咱还是用好一点的原料自己在家折腾点心吧，可有一点，不要强求所谓的“香味” 了。
