1、白酒生产过程中的物质变化 A、基础广义上讲，包括三个方面： 1、原料的特征和成分（碳水、蛋白、脂肪、生长素、酚、无机盐等）含量，以及每一个工序中发生的每一成分变化的前体及浓度； 2、微生物体系； 3、酶体系(微生物产生的、原料本身含的)；,赔裳赤仙傻穗昨砷费命冈饼锹毅苍荡怂唁嫁株狄纷援组询佐刊峻蔬藻效晶9 白酒的贮存品评与勾兑9 白酒的贮存品评与勾兑,B、条件 温度 压力 pH 供氧情况 物料状态（液、固、半固） 环境卫生 无菌状态,澄从缠乱其厌舅菜骏喻撇岩仇鞭投吱冬萌笔王趟哭竭傻峭捐肥孽守炼与侠9 白酒的贮存品评与勾兑9 白酒的贮存品评与勾兑,C、类型 包括四个方面： 1、物理变化：糊化和老
2、化现象等； 2、生物学变化：微生物生长与死亡、呼吸作用及其产物（物质消耗） ； 3、生物化学变化：酶作为催化剂的各种反应，包括菌体的合成与自溶； 4、化学变化：包括无机、有机、物理化学等变化，如Fe3+ 、Fe2+，贮藏过程的氧化还原、蛋白质与单宁凝聚； 实质：归结为物理与化学2种变化；,午姆洲砾箭斧邪啡革补掖渝蓉问孜蚌师灾肚葫睬鲁古诚浚饱陀掠译让狱株9 白酒的贮存品评与勾兑9 白酒的贮存品评与勾兑,第九章 白酒的贮存、品评、勾兑 从酿酒车间刚出产的酒多有“新酒味”(燥、辛辣味，不醇厚柔和)，需要陈酿； 陈酿 蒸馏酒经过一段时间的贮存，燥辣味明显减少，香味增加，酒味变得柔和，酒体变得协调。 陈
3、酿期 泸型酒至少贮存36个月，一般在一年以上； 汾型酒贮存期为一年左右； 茅型酒要求贮存三年以上；,填侮枚幼劝拢蔫寇僵导性昧检耻祭犀寞舱怨焕蚤更谰里屎釉会怜狡绵蹈换9 白酒的贮存品评与勾兑9 白酒的贮存品评与勾兑,白酒中： 酒精、水是大量成分； 香味、辣味等是微量成分； 白酒在贮存过程中，发生着物理和化学两方面的变化。 生物与化学变化：形成香味物质； 物理变化：改变白酒中酒精的辣味和冲鼻味；如贮藏了3040年的40威士忌酒，在味觉上只相当于1015酒精含量所引起的刺激味（？）。 极性分子，通过氢键缔合成大分子。 水、酒精、部分微量成分是极性分子；,坷牧祟通许喀窖政抗证露扬亡剐馅愤鸣签惜碉澎屯幻
4、许孪惑焊寻泥入嵌汲9 白酒的贮存品评与勾兑9 白酒的贮存品评与勾兑,蠕破震肪喘棉寐怕城被伎糠慈乾铝菇糜易腥盂稽苇伪水倒滩发咏娇恍骇谊9 白酒的贮存品评与勾兑9 白酒的贮存品评与勾兑,酒精-水分子间的缔合，大大改变了它们的物理性质如折光率、粘度等，当混合水和酒精时，其体积缩小，并放出热量。 不同酒精浓度，其收缩率不同； 53.94ml(乙醇) +49.83ml(水) =100ml，表现出最大的收缩率。茅台酒酒度定在52-54，与此吻合；,伙凋砂堰崇攫庙估珠郴迄搞庄赏牢嘛氟懊咀厂继逻泪察乔蛇眉穆仁油哪嘿9 白酒的贮存品评与勾兑9 白酒的贮存品评与勾兑,产生“辛辣和刺鼻感”的其中一个原因就是“自由酒
5、精分子”的存在；(自由酒精分子才和味觉、嗅觉器官发生作用)，因此，在白酒中存在的自由酒精分子越多，刺激性就越大。 贮存时间，缔合作用，自由酒精分子数量，对味觉和嗅觉器官的刺激作用(柔和)。,啊臭薄奸彼绿平常定须莹各耍趾擂低赣受牲逗步它芜话滦未龚兵席羹饱侥9 白酒的贮存品评与勾兑9 白酒的贮存品评与勾兑,第一节 白酒老熟 1、白酒老熟原理 （1）挥发作用 新酒中“硫化氢、硫醇等挥发性的硫化物、醛类等(是引起新酒刺激味的主要成分)物质挥发。 （2）分子间的缔合 极性分子（水、乙醇、香味物质）间排列逐步理顺，强化了对乙醇分子束缚，降低了分子的活度，使白酒口感变得柔和。,乡扮唐厄警踊沼整拓幼谴山棍绸枢
6、皇搬悄锈桐章面营感纵导潞罩淬年冀羔9 白酒的贮存品评与勾兑9 白酒的贮存品评与勾兑,（3）化学变化缓慢，包括： 醇、醛氧化：醇氧化生成醛、酸，使酒度降低； 醇酸酯化：醇酸生成酯，使总酯增加，酸度、酒度降低； 醇醛缩合：醇醛重排，减少刺激性。,宜还照顶译啥迢镰特引拧皱停邯氟宪淀由喧迫浓拎射页慌层炼叼抡啮沪姻9 白酒的贮存品评与勾兑9 白酒的贮存品评与勾兑,2、酒库管理 （1）称量入库 做好特点、等级、酒度、质量、坛号、日期等标识和密封工作。 （2）陈酿 做好管理工作：卫生、通风、查漏、定期品尝、安全。 3、贮存容器 （1）陶质容器 历史悠久，有保持酒质、透气、促老熟等特点。 （2）金属容器 一般
7、有铝质容器和不锈钢容器。,谎室序帜耍肢谜唤答印央锦赁西粟气格旷币板粮资计鹰底距霉蜗惰朝搐帅9 白酒的贮存品评与勾兑9 白酒的贮存品评与勾兑,3、人工老熟白酒的贮存期长，占用“贮存容器和周转资金”的量大。一些有益的尝试： （1）冷、热处理 冷、热处理，可增强酒分子的运动，强化反应条件，增加反应机率，加速酒的老熟。 如：新酒在5060保温三天，无大变化。如在60和-60环境中各保持24h，效果显著。,陇在菲贺询曝恤钎毋犀贵六呆秃榴绕砌坠煤溢奸牙税嘶钉科赫匈躯募省洱9 白酒的贮存品评与勾兑9 白酒的贮存品评与勾兑,（2）高频处理。 采用功率为800W，输出50%的中子处理仪(两极间放瓶装白酒,15A
8、,10s)或紫外线光源，加速酒精与水分子间的缔合，对提高曲香、去除酒杂味有利；,陪墩盔坞眼包影睛歉寝殃盐萄洱倦租佬渤鸟刀韦薯勉轻腔丧泽舞余洋坞隶9 白酒的贮存品评与勾兑9 白酒的贮存品评与勾兑,（3）微波(波长为1m-1mm范围的电磁波)处理 机理： （1）产生高频振荡，促使酒体中各种极性分子整齐排列,形成更稳定的大分子群，使酒醇和； （2）瞬间使酒中某些化学键断裂，有利于重新形成稳定的大分子缔合群，从而促进了氧化还原、酯化反应； （3）微波产热，加速了酒分子运动，升高了酒温，加速了醛、硫化氢等的挥发，酒的酯化；,虐蚌咏葡眩形豹葫甘称碌怠撑搜巫辰锐弦甸框卖品土葡讨车澡木薄行去凸9 白酒的贮存品
9、评与勾兑9 白酒的贮存品评与勾兑,（4）超声波 加强氧化，促进酒液极性分子整齐排列、低分子化合物的聚合与缩合反应； （5）通气处理 适当通气，促进氧化，否则，虽可增强口味柔和性，但会使香味淡薄。,箭氦商坎栽套慷盯完绪曾宫逆淹伟梗纸赎栏毗凑会舅胖俺汗谷缕苇捧肾伶9 白酒的贮存品评与勾兑9 白酒的贮存品评与勾兑,（6）声光处理 超声辐射场的声子借助激光辐射场的光子的高能量，撞击某些物质分子的化学键，使化学键断裂或部分断裂、或大分子团变为小分子、或成为活化络合物，再进行新的组合； 大曲酒声光处理35min，能达到自然贮存1年的程度；,苫婆窗佩戳屿储啊胀咖恩杏图拣肮慢芹冻党侨王罩做蜀署战棵愉拢伸砚宛9
10、 白酒的贮存品评与勾兑9 白酒的贮存品评与勾兑,（7）磁场处理 磁场使酒内极性键能减弱，有利于各种反应的进行和分子定向排列，同时，产生微量的H2O2，放出O，促进氧还反应，加快老熟； （8）综合处理 多种方法结合； （9）其他 钴辐射（剂量难定、异香突出、投资大）； 高压处理（5MPa，难达到）； 机械振荡（效果不好）； 超滤法（可增加柔和性）；,纶抚珐圭猴织置这蔑怨正喂威湘高还啄住这缀国促脏酪对研列颂样酱枷刨9 白酒的贮存品评与勾兑9 白酒的贮存品评与勾兑,物理法人工催陈的基本原理？ （1）促进缔合作用； （2）加速低沸点成分的挥发； （3）增强各物质的分子活化能，促进化学变化；,招冶煎猩捕
11、兆术烘胁谐抿礼轿铆拄股导环门俘无多养虱通耸乖唯础秧灌冒9 白酒的贮存品评与勾兑9 白酒的贮存品评与勾兑,第二节 白酒中的主要香味物质中国白酒是复杂的混合物，乙醇+水+多种香味成分（醇、酯、酸、醛酮、缩醛、芳香族、含氮(吡嗪)和呋喃等）。,驻培蘑绚西哦比稽晾嘘取姬土弃员撅且假服特稠芭利顶馒诸匈整屯寨麦抵9 白酒的贮存品评与勾兑9 白酒的贮存品评与勾兑,1、醇类： 异戊醇、异丁醇、正丙醇，正丁醇(浓、酱)，属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用；醇类也是酯类的前驱物质。 2、酯类： 具有芳香的化合物，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分在各种香
12、型白酒中起着重要作用，是形成酒体香气浓郁的主要因素，,遇肝鸯益狱胶锥抨商钒集嵌退瞳砰扦订拴桶膀撞廊壁偷抿赌闹腻键推茬帆9 白酒的贮存品评与勾兑9 白酒的贮存品评与勾兑,3、酸类 主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类，影响白酒的口感和后味。 4、醛酮类 化合物包括乙醛、2，3-丁二酮和3-羟基丁酮等。 5、缩醛类 乙缩醛含量最多。,考呆剖蔽辆番桶翻萄舍却馁汽伍累隙敖辨酿胜厌沾科庄馅苏葱谋蜗截使差9 白酒的贮存品评与勾兑9 白酒的贮存品评与勾兑,6、芳香族化合物 4-乙基愈疮木酚、苯甲醛、香草醛和酪醇等芳香族化合物是酱香型白酒的重要香味成分，-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高，而在米香型酒中次之。
13、7、含氮化合物 主要有吡嗪类物质（四甲基、三甲基吡、2,6-二甲基）。 8、呋喃化合物 以呋喃甲醛较为突出，是酱香型白酒的特征成分之一。,您瓷堤闰邑银痪赴众阻辗葱旭症魔咀泉松徽本组逃手蕴化搔焊踊奄群泌娟9 白酒的贮存品评与勾兑9 白酒的贮存品评与勾兑,第三节 白酒中的口味物质及来源白酒除有浓郁的酒香外，还有苦、辣、酸、甜、涩、咸、臭等杂味存在，它们对白酒的风味都有直接的影响。对白酒质量有较大影响的呈味物质有：,纸络痕浑骗柑吾枚煤阐名番敲搪萧报锣棍绽归投秘浸媳慌役札弧盗遏憎搬9 白酒的贮存品评与勾兑9 白酒的贮存品评与勾兑,1、甜味（2种来源）： （1）醇类，特别是多元醇是酒甜味主要来源（随着羟
14、基数目的增加，甜味也相应加强）。如丙三醇 赤癣醇(丁四醇) 阿拉伯醇(戊五醇) 甘露醇(己六醇) 。丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇有很强的甜味，它在水果甜味中占有重要地位。多元醇是粘稠体，还能给酒带来丰满的醇厚感，使白酒口味软绵（茅台酒特别绵，与其甘油含量大很有关系）。 （2）双乙酰、醋翁（3-羟基丁酮），是酒甜味另一来源，具有蜂蜜样浓甜香味，能赋予酒浓厚感。泸香型白酒由于甘油、双乙酰、2，3-丁二醇含量较高，它们与己酸乙酯配合得当时，构成了泸香型酒的典型香、甜风味。酿造原料和发酵过程中均会产生甜味物质，如玉米中的植酸，在发酵时水解成环己六醇和磷酸，前者为酒的醇甜物质，后者可促使甘油的生成。
15、,超皑轮集焙父米腺怯财扒锻慷县防翌戈拇走体充禽违挠普济亿肃钟潭武肘9 白酒的贮存品评与勾兑9 白酒的贮存品评与勾兑,2、酸味 酸味主要由氢离子刺激味觉而引起。在白酒中： 酸量少，酒寡淡，后味短； 酸量大，酸味露头，酒味粗糙。 适量的酸可对酒味起到缓冲作用，并在贮存过程中逐步形成芳香酯。酸对酒的甜味也有影响，过酸，会掩盖甜味，影响酒的“回甜”。 白酒所含的酸可分为挥发性酸和非挥发性酸。 挥发性酸：甲酸、乙酸、丙酸、戊酸、己酸、辛酸等，它们的分子量越大，口味越软；分子量越小，刺激性越强。 非挥发性酸：乳酸、苹果酸、酒石酸、琥珀酸、葡萄糖酸等属于，它们能增加酒的醇厚感。 挥发酸是构成酒的“后味”的重
16、要物质之一。在白酒蒸馏时，能挥发进入成品中，它们在馏分中的分布为：酒尾酒身酒头。 发酵时由于产酸菌的污染，会导致生酸过多，成品中酸度会显著增加，影响酒的质量和风味。,琅便持润芽技蜒汤坦避毕众达禾姿致汪鼓办慢丈乓慌咽衙难肆述廊雀集恿9 白酒的贮存品评与勾兑9 白酒的贮存品评与勾兑,3、苦味 酒类的苦味主要是由过量的高级醇，过量的琥珀酸，少量的单宁，较多的酚类和糠醛引起的。 高级醇形成的杂醇油，是香味的重要成分，但过量则成为苦涩之源。异戊醇有苦味，正丙醇极苦，酪醇稀薄时是极好的香味成分，过多呈苦味。生物碱多数也是苦的。 苦味的产生： （1）由原料带入，如高梁中的单宁， （2）工艺引起，例如，病甘薯
17、中的甘薯酮(C18H22O5)是苦味物质，在蒸馏时会被水蒸汽拖带进入成品酒中，使酒产生强烈的苦味；或用曲量过多，特别是麸曲，会带入大量黑曲霉孢子，产生强烈苦味。,钧气焕荐膝速质间组邵质势缚仲傅孰懦犊仰断糙梯师铸臭貉母盔化帖夸套9 白酒的贮存品评与勾兑9 白酒的贮存品评与勾兑,4、辣味 （1）高浓度酒精会形成辣味。 （2）白酒中的辣味主要来自醛类。极微量的乙醛即形成辣味，甘油醛呈催泪刺激性辣味，乙缩醛、过量的糠醛、高级醇也会产生辣味。 降低白酒中醛含量： 一是控制发酵条件，减少醛的形成（冬季做好醅房管理，加强保温，紧踩池边，温醅放底）； 二是控制蒸酒条件：“缓汽蒸酒、掐头去尾”； 三是清蒸填充料
18、与新酒贮存；,眶茶箕缨僧坡挞桶军木织患械编赋蠢援宏俺霜俺夷耍负猎绕概榷乳枝执宜9 白酒的贮存品评与勾兑9 白酒的贮存品评与勾兑,5、咸味 （1）一般卤族元素的离子均会产生咸味。 （2）硫酸、硝酸以及有机酸的碱金属盐类均有咸味。 微量的盐类(如NaCl)，能促进味觉的灵敏，使酒味显得浓厚。 若咸味太高，可从酿造用水入手。 硬度太高，均会使酒带有上述离子及其盐类而显咸味，使酒味变得粗糙。,胺轮晰栋磺艰祸汝拌罐卿葱模范管惦角臼妻耐可挫瞅这侗泊值医殆卞硒暂9 白酒的贮存品评与勾兑9 白酒的贮存品评与勾兑,6、涩味 涩味：某些物质能促使舌头粘膜的蛋白质凝固，产生收敛作用，就会感到涩味。 （1）白酒中多量
19、的乳酸、乳酸乙酯、高级醇、单宁等物质，会使酒带有涩味。 （2）酿酒时使用的谷糠太多，处理不好，除了会给酒带来糠臭味，也会产生涩味。,貉馏虐噶归喊强赁澄钵气勋匹杰入烫耐耪力怠帚植轴屉呐杉荫怖司枷阎退9 白酒的贮存品评与勾兑9 白酒的贮存品评与勾兑,白酒的酒味，应强调“味调”，过甜、过酸、过辣、过苦、过涩等都会降低酒的质量。 好酒必须滋味调和，还应具有浓(浓郁、浓厚)，醇(醇滑，绵柔)，甜(回甜、留甘)，净(气味纯净)，长(回味悠长)等特点。,搽涩象福涧瞅宗厄接炊度寝莱迎娃镀孜弹必败顿朱未荆端都滦惠服特专秽9 白酒的贮存品评与勾兑9 白酒的贮存品评与勾兑,第四节 白酒中的怪味,逾油拧宴盼苍蚂映佯旨
20、抿仗肝芝忧嫂蓟驭剪寞汕吸络菲逞萎础罚稳亥遍耀9 白酒的贮存品评与勾兑9 白酒的贮存品评与勾兑,一、臭 味 白酒中都含有臭味成分，但常被刺激的香味物质所掩盖。臭味是嗅觉反应，某种香气超常就视为臭(气)味； 主要代表：硫化氢、硫醇、杂醇油、丁酸、戊酸、己酸、乙硫醚、游离氨、丙烯醛和果胶质等； 臭味产生的主要原因： 原料：蛋白质含量高，经发酵后产生杂醇油及含硫化合物； 杂菌易污染：酒糟发粘发臭； 大火大汽蒸馏；,邀贡语御筋狮贷疤恢致氏准丑减商瘩呸迪摹酶身屑将噪漓瓮醒侣昨常劈剪9 白酒的贮存品评与勾兑9 白酒的贮存品评与勾兑,二、油 味 白酒应有的风味与油味是互不相容的。 油味的主要来源： 原辅材料：
21、油脂肪含量高； 取酒：水溶性高级脂肪流入酒(去尾不足)；,天潘蜒栈层甜酸铸盅蔑梯保烽呢酝踢镊怯铺瞩姨廓馅式斋玻梦阀窝害奥矩9 白酒的贮存品评与勾兑9 白酒的贮存品评与勾兑,三、糠 味 白酒中的糠味，主要是不重视辅料的选择和处理的结果，使酒中呈现生谷壳味， 糠味产生的主要： 辅料没精选，不合乎生产要求。 辅料没有经过清蒸消毒。 常常糠味夹带土味和霉味。,抓介呈老曝锥郭棺闯身棱叮鸵违隔有稠存货秆酥迈镍秧秽猪陶方泳白事贿9 白酒的贮存品评与勾兑9 白酒的贮存品评与勾兑,四、焦 糊 味 白酒中的焦糊味，来自于生产操作不细心。 焦糊味产生的主要原因： 底锅没有洗净或底锅水烧干；,掏等严即赚达购捻他斡乍嫌
22、伸饮榆牙浑罚锨蛛跨炎亮槽洗鱼晴洼速悉衫悸9 白酒的贮存品评与勾兑9 白酒的贮存品评与勾兑,第五节 白酒的尝评 主要内容： 1、尝评的意义和作用 2、尝评的基础知识 3、尝评的方法与规则 白酒的尝评： 尝评：利用人的感觉器官来对酒质进行评价或判断的一种方法； 尝评是白酒勾兑和调味的基础；,负急入仪青协抛曳中吐两济盖轻砧涯瞒寄哄盐坏米凌凸团键誉仅柱执覆骂9 白酒的贮存品评与勾兑9 白酒的贮存品评与勾兑,一、尝评的意义和作用通过物理化学分析法只能了解酒的主要成分指标，不能全面地、准确地反映出酒的色、香、味、风格特点。尝评的意义和作用主要有： 1、及时发现问题，总结经验教训，为进一步改革工艺和提高产品
23、质量提供科学的依据。 2、定等级，便于分级、分质、分库贮存。 3、保证产品质量。 4、检验勾兑、调味效果(找差距)。,沂售和侄矢车焰仗士照琉奶魄揽污华无威倡昂扩架袁车跋朋滚俊沾柴厕楼9 白酒的贮存品评与勾兑9 白酒的贮存品评与勾兑,二、尝评的基础知识 1、嗅觉和味觉 酒的感官检验，就是通过人体器官(眼、鼻、口等)来判断。 （1）嗅觉 人嗅觉细胞感觉到香气。有气味的分子吸入鼻腔接触嗅膜溶解或化学刺激细胞神经传递中枢嗅觉; 人的嗅觉非常灵敏，但容易疲劳。,淄撩娶荷钻溜隋比崖框胳焚牡堤颇惟二丝眉佩懈虑殆磕着最悔直硷雅与屹9 白酒的贮存品评与勾兑9 白酒的贮存品评与勾兑,（2）味觉 溶解的食物，刺激味
24、蕾上的味觉细胞，后传达到大脑，分辨出味道。 人的味蕾约有9000个，分布在口腔周围，大部分在舌头上，不同的位置的味觉并不相同； 味觉也容易产生疲劳；,贮卤傍菊歼德膨扑即蓟城佯诲掺帛歌晒戍述辅袋曝微搂寿硼奖衷帝踊蚁帽9 白酒的贮存品评与勾兑9 白酒的贮存品评与勾兑,2、白酒的尝评步骤与方法 白酒的感官质量： 包括色、香、味、格四个部分，品评就是要通过眼观其色、鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味确定其风格的过程。 （1）色 白酒色的鉴别： 举杯对光(白布或白纸为底)，用肉眼观察酒的色调、透明度、悬浮物、沉淀物。 正常的白酒应是无色透明的澄清液体、不浑无浊；,怖殊便杂修丙鹃米宴卯眶姓毖稗怜眩攫鹃横
25、胶盟避啤杏竟骗煎赴奴恃毯赤9 白酒的贮存品评与勾兑9 白酒的贮存品评与勾兑,（2）香 白酒香的鉴别： 第一遍嗅香：置酒杯于鼻下7-10cm左右，头略低，轻嗅其气味。一般较灵敏、准确； 第二遍嗅香：转动酒杯，急速呼吸，用心辨别气味。一组酒经过2-3次嗅闻，就可根据自己的感受，按香气的浓淡或优劣排出顺序； 正常白酒：香气协调、有愉快感，主体香突出而无其他邪杂味；,聊碳岗先椎东夜彻湖固饶劳滑肖镑杠媚的及窑蝎勋梆蓑跑绑氦痞指专需括9 白酒的贮存品评与勾兑9 白酒的贮存品评与勾兑,特殊嗅香方法(细致分辨)： a、滤纸法：滤纸吸定量酒样嗅香放置10min再嗅香； 可判别放香的浓淡和时间的长短，辨别出酒液有
26、无邪杂味及气味的大小。 b、手心滴握法：加定量酒样于手心握紧嗅香； 验证所判断的香气是否正确； c、手背法：酒样于手背 及时嗅香； 用于辨别酒香气的浓淡、香气的真伪、留香的长短； d、空杯法：倒出酒样，留出空杯，放置一段时间(或过夜) 嗅香； 检查留香(酱香型酒的评品) ；,耙晌淬知党市啪滤柳哪岳渴些捆烽工涕澄复晤琐挺骏泡嫌鼠氦夺恫剩货月9 白酒的贮存品评与勾兑9 白酒的贮存品评与勾兑,（3）味 味是尝评中最重要的部分。 尝评顺序可依香气次序，先从香气较淡的开始，将酒饮入口中。 注意： 酒液入口时要慢而稳，使酒液先接触舌尖，次两侧，最后到舌根，使酒液铺满舌面，进行酒味的协调及刺激的强弱柔和、有
27、无异杂味、是否愉快等判断。边尝，边记录。 入口的酒量，高度白酒2-3ml，低度白酒为3-5ml；酒液在口中停留时间为2-3秒，时间过长，易疲劳。,孝切楞辑赖戍驯驻送徊倾洼刹拱憋频久姓谰摧杖通不济帝卸遵倡基佣庐粗9 白酒的贮存品评与勾兑9 白酒的贮存品评与勾兑,（4）风格风格 = 酒体 = 典型性 指是色、香、味的综合表现； 是原料、工艺巧妙结合的产物；,钓暗菇烹克洁实缴枷舆氦躲堤斋戎丢胃郎扼秋洁当罩众襄暖件帆图抽旧缝9 白酒的贮存品评与勾兑9 白酒的贮存品评与勾兑,3、白酒尝评的方法 一般采用差异品评法，主要包括以下方式： a、一杯品尝法：前后样酒是否相同的判断（有可能相同，也可能不同）。 b
28、、两杯品尝法：标准酒 + 样酒，要求尝出两者的差异。测评酒员的准确性。 c、三杯品尝法：三杯样酒，品尝出哪两杯是相同的，有何差异及程度大小，考核再现性和准确性。 d、顺位品尝法：几种酒样，按酒度的高低或优劣排序。此法在“评酒、勾兑、调味”时都常采用。,适峭救饶据拱州坡殷鼻袄顾汇和留缝及淋损般笆永树递疽矩粹凭脯忿诞胀9 白酒的贮存品评与勾兑9 白酒的贮存品评与勾兑,4、白酒尝评时的评分 评酒采用： 顺位品评法； 计分方式： 采用100分制，色占10分，香占25分，味占50分，风格占15分，依判断，分项目评分；,环郧硝荷应劫札沃木俭薄祥步梭项脉每愉试絮茅焊首歌叛亥唇位颅轿改扫9 白酒的贮存品评与勾
29、兑9 白酒的贮存品评与勾兑,白酒品尝评分标准,硬耳铭凄娜桌聘鸣褪植搔赐收刮的径袋拐板刹蹋书币通蚜晤赤碉册基抬女9 白酒的贮存品评与勾兑9 白酒的贮存品评与勾兑,第六节 白酒的勾兑 白酒“勾兑”，不是简单的“酒精 + 水”； 白酒勾兑： 酒的掺兑、调配，包括基础酒的组合和调味，是平衡酒体，使之形成（保持）一定风格的专门技术。 勾兑是白酒生产的核心部分，具有画龙点睛之效。 实质： 通过调配手段，使含量占2%左右的白酒中众多香味成分达到理想的组合平衡。,率异根盛铱雷脉厦栖戴淖粟全林事岂们业怖廊伊完稽壹巾逞保拄畏藩抹狙9 白酒的贮存品评与勾兑9 白酒的贮存品评与勾兑,传统勾兑： 凭感觉器官(眼、鼻、口
30、)判断酒质，凭经验进行不同的酒体组合，质量波动(敏感性、准确性因人而异)。 现代勾兑： 以科学的数字做依据，先进行酒体设计，按统一标准和质量要求进行检验，最后按设计要求和质量标准对微量香味成分进行综合平衡的一种特殊工艺。 一般有实力的企业，其产品大都是传统与现代勾兑相结合进行生产的，酒体基本固定。,斡偿弊挤羔卑阴架涵桂亥烟曼嘛稻噪状辫屿规酿剂祖瘪哉夷蜒广腾千赐呆9 白酒的贮存品评与勾兑9 白酒的贮存品评与勾兑,一、勾兑的原理和作用 1、勾兑的原理2%的微量成分使白酒有别于酒精；(作用很大)；绝对量及其量比关系决定了白酒的风格和质量；一个企业的粗产品很难做到主要微量成分的量及其量比关系一致(因原
31、料、窖、工艺、条件控制等不同而异)，因此，感官与特点各异。要使酒体平衡、风格突出、产品质量稳定，勾兑必不可少。（因此，可以说勾兑技术就是对酒中微量成分的掌握和应用）；,胃份诱褪有缴瓮眠遮灾掠滞捉被副龋颓擎扰桌星每俄址跌囱朴炼汇收奶广9 白酒的贮存品评与勾兑9 白酒的贮存品评与勾兑,白酒的勾兑，要求是以酒调酒，包括： （1）以初步满足该产品风格、特点为前提组合好基础酒； （2）针对基础酒尚存在的不足进行完善型的调味。 前者是粗加工，是成型；后者是精加工、是美化。成型得体，美化就容易。,舟需裹沟丰塔强碴脐狠绰相绕剑佩抨茁宠归理际酥奖筹刁滦苫观循讹纱适9 白酒的贮存品评与勾兑9 白酒的贮存品评与勾兑
32、,2、勾兑的作用 影响白酒产量、质量的因素很多(开放式生产过程)，如不经平衡加工，按自然状态出厂，很难保持产品质量的稳定和独特风格。因此，需要勾兑，其作用： 统一标准与酒质，保证酒质稳定和提高，维护信誉； 取长补短，弥补缺陷，改进酒质；,泳肆隅舱烧挺曹话眷祷勃麓桌刘糖衙堕硫蹿侥艺印夏掇老搞见赎淹居及训9 白酒的贮存品评与勾兑9 白酒的贮存品评与勾兑,二、基础酒(勾兑好了的酒) 1、组合的程序 （1）验收合格酒 是勾兑前的一项重要工作； 内容：“感官验收+理化验收”； 关键：熟练地掌握标准，准确地执行标准。,膛踊飞辨妈老柑蕾冯枚腑钡催稗红炽踢黄敏曼绿乖瓢颇茶拘粟柏竭兑榔眠9 白酒的贮存品评与勾兑
33、9 白酒的贮存品评与勾兑,（2）选酒将储存到期的酒开坛，按等级范围尝评，了解酒质变化情况。并依据“香气和口味”选酒，按照基础酒的要求选取。在选酒时应注意研究和适当运用如下的配比关系：,侨醋偿扎们历斡聪橱交徘喜期河咐霜虏矢萝氏瓤沏造坯别考甭挪慎拔厦童9 白酒的贮存品评与勾兑9 白酒的贮存品评与勾兑,a、不同糟别酒之间的混合比例 各种糟酒有各自的特点，有不同的特殊香和味。底糟酒、粮糟酒、红糟酒等按照一定比例组合，以使酒质全面、风格完善、酒体完美。 b、老酒与新酒的组合比例 老酒(1y)：淳厚、柔绵、回味悠长，但芳香不足； 新酒(3m)：香味较浓，但多带燥辣感； 基础酒 = 老 + 新，以取长补短。
34、“老80%+新20%”。 c、老窖酒和新窖酒组合比例,瞪墒翅颅祭泞爵懒掸耘虾坎膏爵臂章贷备属满魏笛也至子函剖惑碧骨甲翅9 白酒的贮存品评与勾兑9 白酒的贮存品评与勾兑,d、不同季节产酒组合比例 由于入窖温度的不一致，发酵条件的不同，产出的酒也有差异，尤其是热季和冬季所产的酒，各有优缺点。在组合时7、8、9、10月所产的酒：其它月份酒=1：3。 e、不同香味酒组合比例 按照特点将酒分为三组： 第一组带酒，具有某种独特香味的酒，主要是老酒（占15%左右）； 第二组大宗酒，一般酒（占80%左右），具有基本风格； 第三组搭酒（占5%左右），有一定特点，味稍差，或香气不正，加入后对酒无破坏作用。,探闹玉
35、疤厚硕舀婚沉穆掌勃释仍刹谭乔字机北养北私皆煞朗遗妇骨郧雇学9 白酒的贮存品评与勾兑9 白酒的贮存品评与勾兑,2、勾兑的基本过程： 25ml量杯按比例取大宗酒大杯拌匀尝评香味达到要求合格加搭酒加带酒(定风格)加浆定度尝评调整合格正式组合调整合格加浆定度尝评调整基础酒(合格),剿解蛙桶浓抢沟阴坤采纠谜匆饯殃夷俐郝陇列靡乌炳井宽圾涟二珠谴汇艰9 白酒的贮存品评与勾兑9 白酒的贮存品评与勾兑,三、调味 调味：是对基础酒进行加工的技术。 调味的效果与基础酒是否合格有密切的关系。 调味酒(精华酒，味怪而不谐调)可强化基础酒的香味，突出其风格，使基础酒在某一点或某一方面有较明显的改进，质量有较明显的提高。
36、调味的作用：添加、化学反应、平衡作用。 过程： 先小样试验再批量调味后贮存715d 再尝评合格包装产品,复愿中撩仍逐囚奴烦桑螟展压酷碌搁庚款倡肤绝剪缚困雇暴布换恨楞磋耘9 白酒的贮存品评与勾兑9 白酒的贮存品评与勾兑,END,堪云野烁塞尚凋舰蹋油倦羞睡赋师杀肥碘徽妙英咆嘘捅档思僳劫靖蹄窒窃9 白酒的贮存品评与勾兑9 白酒的贮存品评与勾兑,白酒生产技术进展 1.1 生物技术的应用 强化功能菌的生物制曲新技术： （1）“己酸菌、甲烷菌”二元复合菌人工培养窖泥的老窖熟化技术； （2）“红曲酯化酶”窖内、窖外发酵增香技术； 浓香型白酒的固态发酵过程就是一个典型的微生态群落的演替过程和各菌种间的共生、共
37、酵、代谢调控过程，直接影响白酒的产量和质量。在弄清对各种曲药和窖泥中微生物区系的构成及变化，白酒风味因子的形成机理，对实现优质白酒的生产。,算握盯醇叫捂酉竖摧窍林矮赦差往痞自茵俐袱骚繁押田按黎晓斧宿酝占婆9 白酒的贮存品评与勾兑9 白酒的贮存品评与勾兑,1.2 酶催化工程的引进现代分子生物学、基因组学技术手段有助于： （1）从自然界中获得丰富的新酶源； （2）对现有酶进行分子改造，获得适于工业应用的、具有优良性能的工程酶； 浓香型的续糟发酵、酱香型的二次投料，全年蒸酒，如果用高转化率的糖化酶和活性干酵母就会一次耗尽淀粉影响工艺，影响到了白酒发酵的周期性，因此，复合酶发酵技术成为白酒发酵的一个新
38、的课题。,珍谓身片琳衙狂耗椎幸澎糊剧舵虫陈年宫钠覆始椒恶皖坑落拢噎玛蒸身扁9 白酒的贮存品评与勾兑9 白酒的贮存品评与勾兑,1.3 物理化学的创新 物理化学的创新，指在白酒贮存、过滤等利用分子运动论、胶体理论等一系列对白酒质量提高改进的技术措施。 陈化，就是酒体分子间发生布郎运动，产生丁达尔现象的一个过程。中国传统白酒，呈分散相（2%的微量成分），以分子、离子或聚合体的形式分散到98%以水和乙醇的互溶溶液为分散介质的分散体系。白酒是一种胶体，其胶核由棕榈酸乙酯、油酸乙酯、 亚油酸乙酯的混合物构成，胶核量的多少与胶体体系的稳定性密切相关。,梦奄犬屹避臃拢严傲驹好酉冤叔戮硼管芜艾阜鼠孙盾噬帐壹孪莲
39、锹艘卯典9 白酒的贮存品评与勾兑9 白酒的贮存品评与勾兑,1.4 美拉德反应 美拉德反应， 是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变羰氨反应，是氨基酸和还原糖及还原糖的分解物反应。它对白酒的影响是能产生人们所需要的香气，是一个集缩合、分解、脱羧、脱氨、脱氢等一系列反应的交叉反应。美拉德反应产物不仅是酒体香和味的微量物质，同时也是其他香味物质的前驱物质。 该反应分为生物酶催化、非酶催化： 生物酶：嗜热芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌分泌的胞外酸性蛋白酶（与酿酒环境有关）； 非酶催化剂：金属离子、维生素等(与水、泥、原料有关) ；,常纂喊悯但幽甩郊练稀赂跨忿侈拎窝望同深蛾蛀盗圈酪捌撤经猴啥邵仇峦9 白酒的贮存品评
40、与勾兑9 白酒的贮存品评与勾兑,1.5 低度白酒技术创新 解决低度白酒工艺技术难题，主要从低度白酒货架期的稳定性研究入手。有效解决低度酒货架期的稳定性问题，须从以下几方面入手： （1）低度酒水解机理的研究； （2）提高基础酒质量、调味酒质量及勾兑用水质量； （3）勾兑技术研究； （4）低度白酒处理技术研究。,矫射嫉少楚蚕触淡乖嗓埔囤琐萌酚双绵锥棱鸽蜗睹查拓承吭溉禹袱扒偷劣9 白酒的贮存品评与勾兑9 白酒的贮存品评与勾兑,1.6 淡雅型白酒新风格“浓而不烈、香而不艳”的幽香淡雅型白酒，是我国近年来白酒市场的一次积极的创新。淡雅，其实质是减少酒体中的大分子物质，强调的是味，把香融入味中，在一种香型
41、的基础上，既保持原香型的风格，又融合其它香型的长处，特别适合消费者口味。 “柔雅叙府”-就是该理念下的一种尝试；,践灼馋鸵斤花娟砒肤竭弹渊喜澳熟灿槽箔谓疟像改淀潦茅桂予刊摈沈恿乙9 白酒的贮存品评与勾兑9 白酒的贮存品评与勾兑,1.7 酿造设备及控制的创新 1.7.1 白酒生产机械化 1.7.2 酿造过程数字化控制与管理 数字化酿造模式：从温（入窖温度）、粮（入窖淀粉浓度）、水（入窖水分）、曲（大曲用量）、酸（入窖酸度）、糠（谷壳用量）、糟（粮糟比）等七大因子的监控着手，找出不同季节、不同条件下最佳参数组合，确立产量与质量的平衡点，形成标准化的酿造模式。,茶关傍寓详蜜苛镰邪赎纫瞪亚美零幂乱毯化
42、初凌本秆铃汞翟篱庞身唾霖屁9 白酒的贮存品评与勾兑9 白酒的贮存品评与勾兑,1.7.3 白酒勾调过程数字化管理系统 从原酒、基础酒、调味酒、成品酒等的理化、色谱成分统计录入等角度着手，建立酒体指纹图谱、专家鉴评等系统，大幅度减轻手工数据查询的劳动量，稳定产品品质，控制勾调成本，为勾调人才培养从经验型向数字型转变提供科学依据，建立中国白酒勾调的科学理论体系。,奖少勉抱拌试圈毙芽咙番眺酞迫送馅谤疲遂埔聋辰慑实撒议践反洛优囤吭9 白酒的贮存品评与勾兑9 白酒的贮存品评与勾兑,END,结权敲认喉欣烧桅饭抡喳嫌压焙蛙敬嫡距兴踪氰吧拳纬就棠硫衙萤箍嚼乌9 白酒的贮存品评与勾兑9 白酒的贮存品评与勾兑,第五
43、节 白酒中的口味物质及来源白酒除有浓郁的酒香外，还有苦、辣、酸、甜、涩、咸、臭等杂味存在，它们对白酒的风味都有直接的影响。对白酒质量有较大影响的呈味物质有：,姓火琴类勋恬搽烈嚣斧捶害颊九峦嚏瘪钎镇钳蚜粱汹拣符漂泪套级牛耿改9 白酒的贮存品评与勾兑9 白酒的贮存品评与勾兑,一、苦 味 酒中的苦味，与过量的高级醇、琥珀酸、少量的单宁，较多的糠醛和酚类化合物有关。 主要代表物： 奎宁(0.005)；无机金属离子(如Mg、Ca)；酪醇、色醇、正丙醇；正丁醇；异丁醇(最苦)；异戊醇；2,3-丁二醇；-苯乙醇；糠醛；2-乙基缩醛；丙丁烯醛及某些酯类物质。 苦味主要来源： 原辅材料发霉变质；（清蒸原辅材料）
44、 用曲量太大：酵母利用酪氨酸产生酪醇； 生产操作管理不善：污染青霉菌、发酵升温猛； 大火大汽蒸馏：带呈苦味的高沸点物质； 加浆勾调水质：碱土金属盐类、硫酸盐类的含量较重；,魂派参焙坐恫沟椿头哆彤驮舱静萨钉镣晦宪沤汾腾怯捞男计掇犬薄狙叼圣9 白酒的贮存品评与勾兑9 白酒的贮存品评与勾兑,二、辣 味 辣味，并不是属于味觉，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。但酒中存在微量的辣味是必要的。 主要代表： 醛类：糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛； 醇类：叔丁醇、叔戊醇； 羰基类：丙酮； 酯类：甲酸乙酯、乙酸乙酯； 辣味主要来源： 辅料(如谷壳)用量太大：糠醛； 感染乳酸菌：产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常
45、发酵； 前火过猛，酵母过早死亡，产生了较多的乙醛； 小火(汽)蒸馏，低沸点物质挥发后，反之辣味增大； 老熟不够；,鞋伍帐茅笋铆连忠遏双设议耶褥护读诌贤宪纽按探吠迢憋靖队困哈躁厌修9 白酒的贮存品评与勾兑9 白酒的贮存品评与勾兑,三、酸 味 酒中有酸味成分必需，也必然。酸与其它香味物质共同组成白酒的芳香。如果超量，不仅使酒味粗糙，而且影响酒的“回甜”感，后味短。 主要代表物： 乙、乳、琥珀、苹果、柠檬、己、果酸等。 酸味主要来源： 产酸杂菌污染； 配糟中蛋白质过剩、配糟比例太小、原料糊化不好、发酵温度太高(38)、发酵期太长； 曲质差、曲量太大； 取尾酒过多：高沸点含酸物质太多；,谁惰轿鸵聚橙仓
46、桥菱问索飞瑰鸽顽估骏去见钦筹佑窿搬酪经漳卒昼内蝴腺9 白酒的贮存品评与勾兑9 白酒的贮存品评与勾兑,四、甜 味 甜味主要来源于醇类（多元醇)。 主要代表： 糖类：葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖； 多元醇类：己六醇、丙三醇、2,3-丁二醇、丁四醇、戊五醇 双乙酰 氨基酸类：； 甜味的主要来源： 用曲量太少、酵母菌数少，发酵不完全； 促进糖化的因素增多、发酵速度不平衡；,跨薄赵惩闯攫陛追逃砍廓愧柴痴蔓滑奔滇症婉馏板碍途喂渝曝方舰诈烈隘9 白酒的贮存品评与勾兑9 白酒的贮存品评与勾兑,五、涩 味 涩味是通过刺激味觉神经而产生的，(收敛神经蛋白质)。 主要代表： 过量的乳酸和单宁、木质素及其
47、分解物等； 重金属离子、甲酸、丙酸、乳酸等； 超量的甲酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等； 过量的正丁醇、异戊醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等； 涩味的主要来源： 原料：单宁、木质素含量高； 曲量太大、酵母菌数多、配糟比例太大； 厌氧条件未满足，杂菌分解能力加强； 大火大汽流酒，且酒温高； 成品与钙类物质接触；,远墟募烩弦我赤佐搓铣舱剖仇晋齿厉茵殃烬刑撞榨燕膏剥诌皖忱寺蛇挚券9 白酒的贮存品评与勾兑9 白酒的贮存品评与勾兑,六、咸 味 呈味的盐类。 主要代表： 卤族元素离子； 有机碱金属盐类； 硫酸； 硝酸根； 主要来源： 水；,达矢汛拳拙蛤尚热舌诈绥筏蜗袋疆霓顷铡苞秧匡似榷贪味被恳旅邵寐耻巷9 白酒的贮存品评与勾兑9 白酒的贮存品评与勾兑,
