1、目錄,1.蕃薯芋圓湯 13.枸杞馬蹄榚 2.迷你春捲仔 14.起士超軟吐司 3.蔥抓餅 15.核桃奶酥餅乾 4.冰糖葫蘆 16.綠茶蒟蒻凍 5.檸檬卷 17.鳳凰酥 6.牛舌餅 18.燕麥餅乾 7.甲仙芋粿 19.蕃茄果凍 8.白吐司 9.冰皮月餅 10.艾草粿 11.哈密瓜酥 12.泡芙,1.蕃薯芋圓湯,1.先將2000的冷水煮至滾沸，加入二砂糖攪拌均勻即為糖水。 2.另起一鍋放入其餘1000的水煮至滾沸，放入蕃薯圓和芋圓，以中火煮蕃薯圓和芋圓至全部浮在水面，再撈起瀝乾，備用。 3.將作法2的蕃薯圓和芋圓放入作法1的糖水中拌勻即可。,2.迷你春捲仔,1.春捲皮用刀子切成長5公分、寬3公分的長
2、方形狀備用。 2.將長方形的春捲皮平鋪在桌面上後，取1份素火腿條和少許的九層塔絲，一同放置在春捲皮上面，然後用手捲成約0.3公分寬口的圓柱狀，最後把麵粉和水攪拌均勻成為麵糊後，用手沾取少許的麵糊塗抹在封口處。 3.取一油鍋，把作法2的材料放進90的油鍋中油炸，直到呈現出金黃色即可取出。,3.蔥抓餅,.將材料1放入鋼盆，加入2用麵棍拌一拌，馬上加入3，揉至光滑，蓋上膠膜鬆弛20分鐘。蔥花和鹽拌勻備用。 2.將麵糰切成兩份（註），桌面抹薄油，桿成圓薄片狀。 3.抹上4，將麵糰捲成長條狀，擠出空氣再盤捲好，收口塞入麵糰縫內，蓋上膠膜鬆弛15分鐘。 4.用手掌略壓，以麵棍桿成圓薄狀厚約0.5cm，鬆弛
3、15分鐘。 5.平底鍋熱勻放入沙拉油，以中小火將餅兩面煎熟，煎時可蓋鍋蓋，利用鍋鏟或麵棍依同方向轉圓抓鬆，趁熱食用。,4.冰糖葫蘆,1. 小蕃茄洗淨，用廚房紙巾吸乾表面水分，再以2顆一串的方式串入竹籤備用。 2. 取一中華鍋，放入醬汁以小火慢煮並不斷攪拌均勻至糖水成為糖漿狀時，將作法1的小蕃茄浸入糖漿中迅速沾裹取出，若糖漿立即在小蕃茄表面凝固成玻璃形體狀則冰糖葫蘆即告成功。,5.檸檬卷,將（A）材料混合放入容器，用打蛋器攪拌至糖完全溶化。 將（B）材料混合過篩後，一次加入 1 用打蛋器快速攪成麵糊待用。 另將（C）材料放入攪拌器，快速攪拌成濕性發泡的蛋白糊備用。 把蛋白糊分三次加入 2 的麵糊
4、內，混合攪拌均勻，填入裝紙的烤皿內，用刮平板平均拍平，放入烤箱烘烤。 烤成的蛋糕待涼後，去除表皮，塗上白奶油霜（不宜過多，平均即可），再將蛋糕捲起，放15分鐘定形切片（連紙切，刀口整齊），取開紙，即為成品。,6.牛舌餅,先做內餡，將（C）料留下的芝麻，混合用手搓揉均勻後與芝麻拌勻，放入冰箱冷藏成較硬狀時取出再搓揉成長條切約30 g一塊備用。 油皮包酥油成小包酥。(與綠豆凸做法相同)。 小包酥包內餡，派口注意捏緊。再搓成長條，由中間向兩邊上下成橢圓形。約0.5公分厚。放入烤盤，送進烤箱。以上火170下火170烤約1820分兩面成金黃即可。,7.甲仙芋粿,芋頭去皮洗淨切0.7公分與筷子一樣粗，放入
5、蒸籠蒸成半熟備用。 在來米粉、太白粉、水、糖、鹽、胡椒粉、五香粉拌勻。 鍋內放油燒熱，倒入(2)在來米粉糊拌勻再以隔水加熱不停的攪拌成濃稠狀，再將芋頭倒入拌勻，然後放入以玻璃紙墊底的蒸籠表面刮平，籠邊要留透氣孔，用大火蒸約40分鐘(熟透)即成。,8.白吐司,(A)料放攪拌鋼L3、H2，加入奶油L3、H2 、L2。 基本發酵90分。 翻麵將空氣打掉排出，再發酵30分鐘。 分割麵糰250克滾圓後鬆弛30分鐘，再做成 型工作。 最後發酵60分鐘，再進烤箱烘焙。 溫度上火180C下火200C 烘烤時間50分,9.冰皮月餅,先將餅皮所有材料混合拌均揉成光滑糰即可。 將餅皮切小塊，包入餡料搓成光滑再按押模
6、型,10.艾草粿,外皮： 將糯米、細糖、水擾拌後揉成糰。取1/5量壓扁煮熟放涼。與原糰加艾草一起揉成糰(要均勻)再放沙拉油搓揉成粿糰。然後分割、搓成長條。切成約80克重之小塊。壓成圓小餅備用。 內餡： 1.將香菇泡水洗淨切丁。黃金素齋料亦切 丁備用。 2.菜脯洗淨乾炒、去水盛出。鍋放油燒熱爆香、香菇起鍋。餘油把黃金素齋炒金黃色。同時將菜脯香菇一併放入鍋內略炒一下。加蠔油、醬油、水。攪拌炒至水乾再胡椒粉拌勻成餡。 將做好的外皮包內餡用虎口慢收成形放入蒸籠，以中火蒸約20-25分鐘。,11.哈密瓜酥,將外皮材料(1)和勻，加蛋攪拌均勻後再加進材料(3)拌勻成糊備用。 將材料(4)置於案板上圍成圈，
7、同時放入和好的麵糊，用手壓至表面光滑備用。 將酥皮麵糊搓成長條幹扁，再把內餡亦搓成條，放入酥皮內捲包緊密，再幹成扁平條，切成兩段並在表面切成網狀，塗以蛋汁即可送入烤箱。 烘焙溫度：上火200C，下火180C，時間約20-25分鐘。烤至著色即可。,12.泡芙,將(A)料煮開加(B)不停的攪拌煮至糊狀離火降溫至60C將(C)料打散慢慢加進麵糊攪拌，直到攪拌器拿起來，麵糊會從上慢慢的往下滴即可。 將麵糊裝進擠花袋擠出所需之花樣在烤盤上，然後送入烤箱烘烤即成泡芙。溫度：上火210C，下火150C先烤20分鐘後轉上火140C下火100C續烤10分鐘取出放涼備用。 內餡： 1先將糖與蛋黃拌至糖化加玉米粉低
8、筋麵粉、香草精、蘭姆酒滲化奶油拌勻。 2鮮奶煮開沖進拌好的蛋黃內以隔水加熱不停的拌至濃稠狀。放涼備。 3將做好的內餡用擠花袋裝，擠進泡芙內放入冰箱等涼透後食用，品味至佳。,13.枸杞馬蹄榚,將材料(A)煮至糖溶化。 將材料(B)拌勻 將作法(A)與(B)混合拌勻後再將材料(C)放入拌勻，倒入模型用大火蒸30分鐘呈透明狀即可。,14.起士超軟吐司,中種材料：放入攪拌機L3.H1.前一天做，等發酵好後，搓揉成糰放入泠凍。 主麵糰材料，除乳化白油外其餘以L3.H1.攪拌完畢，再加入乳化油和中種麵糰以L3.H1.攪拌完成做基本發酵40分鐘。 分割麵糰300克滾圓後鬆弛20分鐘。 將麵糰桿開，由前往後捲
9、最後進行發酵50分鐘後，擦蛋水，擠上奶油，撒上杏仁粒進入烤箱烘焙，以上火170，下火200烘烤25分鐘即成。,15.核桃奶酥餅乾,將材料(A)混合用攪拌機打到澎鬆發狀。 雞蛋分次加入材料(A)攪拌均勻。同時將材料(C) 一併加入攪拌。 低筋麵粉過篩後填入以上拌好的材料拌勻。 將拌好的材料分割成數份置冰箱泠藏備用。 將泠藏後的麵團桿成0.5公分厚的餅狀，用模型印出各種小餅型，然後將小餅放置於烤盤中烘培，溫度180C 時間20-25分。 烤好的餅乾可堆存，亦可裝入塑膠袋中置放在冷凍庫內保存。,16.綠茶蒟蒻凍,用小碗混合(A)+(B)+(D) 小鍋加水煮至微溫，加入(1)混合攪拌均勻.再煮至(1)
10、融化. 吉利丁很容易凝固，需趁有溫度時舀一部份(2)入模型中. 滴入少許奶精. 稍微攪拌. 放冰箱待稍微凝固後再倒入剩餘的(2)若(2)已凝固，可開小火加溫並攪拌即可融化，冷卻後放冰箱冷藏。,17.鳳凰酥,外皮： 將材料(A)放鋼盆內打發。(B)料分次加進打勻。 (C)料一起篩過，置桌上圍成粉糰，將打發的(A)(B)料放在中間壓拌均勻成糰搓成條，分割成約17g重之小塊壓成皮。 內餡： 將鹹蛋黃噴點酒，以150C烤10分鐘後壓碎和鳳梨膏、椰粉、奶油和在一起揉勻搓成條分割成約15g重大小。 用外皮包內餡後放入模型內壓平置於烤盤。送入烤箱烘烤。烤前烤箱須預熱10分鐘。烤時溫度上火180C下火200C時間1820分鐘。其間烤到底部上色時須翻面至兩面成金黃色即可。拿出烤箱後須趁熱脫模。,18.燕麥餅乾,將(A)料打發呈現白色加B料拌勻。再加過篩料攪拌，拌勻後，裝進塑膠袋，滾成長條放入冰箱冷藏約兩小時取出切塊壓平，抹上蛋汁、沾上燕麥即可送進烤箱。 烤箱溫度上火200 C，下火180C，烘烤時間約15分鐘,19.蕃茄果凍,將蕃茄汁倒入鍋中。 再將材料(B)(C)混合拌勻，倒入材料(A)再混合拌勻，用小火煮沸離火。 把煮好的材料倒入杯中，等待凝固。 將泡沫奶油裝入袋內在凝固的果凍上擠出造型。 把綠色巧克力切成碎片。 最後把綠色巧克力碎片裝飾在奶油上即可完成。,
