1、微量营养素,矿物质 维生素,矿物质,常量元素钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫（7种）。 微量元素必需：铁、碘、锌、硒、铜、氟、铬、锰、钼、钴（10种） 。可能必需：镍、硅、硼、矾（4种）。低剂量有功用：铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂（7种）。,生理功能 构成人体组织的重要成分。 维持细胞渗透压、酸碱平衡和神经肌肉的兴奋性。 构成酶的辅基、激素、维生素、蛋白质和核酸的成分。,营养学特点 矿物质不能在体内合成，也不能在代谢过程中消失，但每天有一定量随粪、尿、汗、发、指甲、皮肤和粘膜的脱落排出体外。因此必须通过膳食补充。 某些无机元素在体内的生理作用剂量带和毒害剂量带距离较小。因此过量摄入有害无益，不宜用量过
2、大。,一、钙（calcium）,是人体内含量最多的一种无机元素，成人体内含钙约为8501200g，相当于体重的1.52.0%。大部分集中在骨骼牙齿（99%），极少部分构成混溶钙池（miscible calcium pool）（1%）。, 生理功能,构成骨骼牙齿。 维持神经与肌肉活动。 促进酶的活性。 参与凝血过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡和细胞内胶质的稳定。, 吸收与代谢,1. 吸收主动转运：十二指肠被动扩散：小肠其他部位吸收率：, 膳食成分对钙吸收的影响 抑制钙吸收的因素植酸和草酸、膳食纤维、脂肪酸、某些碱性药物（苏打、黄连素、四环素等） 促进钙吸收的因素Vit D、乳糖、某些氨基酸、磷肽
3、、某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素等） 机体生理状态对钙吸收的影响 婴儿、孕妇、乳母的钙吸收率增高 年龄增长钙吸收率明显降低,2. 排泄 粪：900mg/d 尿：250mg/d 汗：20350mg/d（高温作业1g/d） 乳汁：150300mg/d 其他情况：补液、酸中毒、高蛋白膳、高镁膳、甲状腺素、肾上腺皮质激素、甲状旁腺素、VitD过多、卧床等可使钙排出增多。,3. 储留 与供给量呈正相关 与需要量呈正相关 高钠摄入降低在骨骼中储留 其他情况（氟骨症、糖尿病不利于钙储留。,4. 钙平衡调节 甲状旁腺素 1，25 -（OH）2D3 降钙素 钙调素 其他（胰岛素、皮质醇、生长激素、甲状腺激素
4、、肾上腺激素、雌激素、睾丸酮）。, 钙缺乏与过量,1、钙缺乏儿童：生长发育迟缓、骨软化、骨骼变形，佝偻病。成人：骨质疏松症。,2、钙过量摄入 肾结石 骨硬化（大量钙摄入使降钙素分泌增加）, 供给量,1. 钙需要量的测定方法 直接测定法 平衡法 2. DRIsAI：成年男女 800mg/d50岁 1000mg/d孕中期 1000mg/d孕晚期、乳母 1200mg/dUL：2000mg/d, 食物来源,(mg Ca/100g) 1. 奶及奶制品：牛奶 120，全脂奶粉 1030 2. 小虾皮：2000 3. 海带：1177 4. 大豆：367 5. 油菜：140 6. 芝麻酱：870（2239 陕
5、西）,资料：我国居民膳食钙摄入状况,1992年全国营养调查结果： 人均摄入钙405mg/日，达RDA的49.2%。 18岁以下儿童青少年缺乏尤为严重，钙摄入在50%RDA以下：城市：男 72%75%，女 75%79%农村： 81%， 88%,二、铁,铁是人体必需微量元素中含量最多的一种。, 含量、分布和生理功能,铁总量 -I分布： -6075% 在Hb，运输O2。 35g -3% 在Mb，储存O2。-II分布：1%在含铁酶类，（细胞色素， 细胞色素氧化酶，过氧化物酶， 过氧化氢酶）参与组织呼吸过程。-III分布：30%为储存铁（铁蛋白，含铁 血黄素）在肝、脾、骨髓中。 以上I、II为功能铁（必
6、需铁） III为储存铁（非必需铁）, 吸收与代谢,1. 膳食中铁的吸收及影响因素 铁在食物中存在的状态 血红素铁：主要存在于动物性食品（如鱼、肉、动物内脏），是与血红蛋白和肌红蛋白中的原卟啉结合的铁，其吸收过程不受其他膳食因素的干扰，吸收率为15%25%。, 非血红素铁：主要存在于植物性食品和奶、蛋中，以Fe（OH）3的形式与蛋白质、氨基酸和其他有机酸络合，必须在胃酸的作用下与有机部分分开，还原为亚铁离子后，才能被吸收。因此，影响吸收的因素很多，吸收率约为3%。, 铁吸收的抑制因素（inhibitor） 植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐（粮谷、蔬菜）。 多酚类物质，如鞣酸（茶叶、咖啡） 胃酸缺乏
7、或过多服用抗酸药物。, 铁吸收的促进因素（enhancer） VC、有机酸（柠檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸）能与铁螯合成小分子可溶性单体，阻止铁的沉淀。VC 可使Fe3+还原为2+，促进铁吸收。 单糖（乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等）原理同上。 动物肉类、肝脏促进非血红素铁的吸收，原因未明，暂称为肉因子（meat factor）或肉鱼禽因子（MFP factor）。 钙（结合植酸根、草酸根、磷酸根） 核黄素缺乏时，铁吸收、转运与肝、脾储铁受阻。, 体内铁需要量和储存量影响铁吸收 关系：储存量多，需要量少，铁吸收率低。储存量少，需要量多，铁吸收率高。（生长发育期、孕妇怀孕后期吸铁收率增加） 机制：小肠
8、绒毛基底部陷窝中的柱状细胞含有不同量的储备铁，当机体需铁时可释放入血，满足组织需要，使铁吸收增加；而铁储备充足时，肠柱状含铁细胞脱落，因此铁吸收下降。,2. 铁的利用、储存和排出 利用正常人体每天用约2025mg铁合成血红蛋白，以补偿因红细胞破坏而降解的血红素。合成血红蛋白的部位在骨髓。, 储存 超过需要量的铁主要以铁蛋白和含铁血黄素的形式储存在肝实质细胞，肝、脾和骨髓的网状细胞中。当需铁时，铁蛋白和含铁血黄素中的铁可动员出来，合成血红蛋白。 成人铁储存量：男 5001500mg女 3001000mg, 排出估计成人铁排出量为0.91.05mg，包括：胃肠道外渗红细胞 0.35mg胃肠道粘膜脱
9、落 0.10mg胆汁 0.2mg尿 0.08mg皮肤 0.2mg, 铁缺乏及缺铁性贫血,WHO于2000年5月2124日在摩尔多瓦 (Moldova) 的Belmont举行了关于缺铁性贫血的国际大会。大会主题是“Iron-Deficiency Anemia: Reexamining the Nature and Magnitude of the Public Health Problem（缺铁性贫血：再评估其作为公共卫生问题的性质和严重程度）”。,据本次会议报道：目前，全球有1/4人口受到贫血的影响，包括各年龄层人口，尤以孕妇和儿童最为严重。在导致贫血的众多因素中，缺铁是最重要的一个因素，而且
10、，缺铁也是全球发生率最高的营养问题。贫血已成为全球一个主要的公共卫生问题。,1. 铁缺乏进程和营养水平鉴定I. 铁减少期(iron depletion, ID)：此期体内储存铁减少，由于血清铁蛋白浓度与储存铁的多少呈显著正相关，因此，血清铁蛋白浓度下降（12g/ L）。 II. 红细胞生成缺铁期(IDE)：血清铁下降运铁蛋白饱和度下降（16%）游离原卟啉浓度上升（1.8mol/L) III. 缺铁性贫血期(iron deficient anemia, IDA)：血红蛋白浓度下降（120g/L）红细胞比积下降（37%）,2. 我国居民的贫血患病率和铁摄入量 贫血患病率全国第三次营养调查（1992
11、）结果：城市人口：男性14.1%，女性23.5%农村人口：男性15.3%，女性20.2%患病率最高人群为城乡中老年人群（21%39%）。, 膳食铁摄入量全国第三次营养调查（1992）结果：平均每标准人日摄入铁23.415.7mg，占RDA的176.5%。 问题的原因可能为1988年修订RDA时，膳食铁吸收率定为10%偏高。, 供给量和食物来源,1. 供给量DRIS（2000）AI：成年男 15mg，女 20mgUL：50mg,2. 食物来源 铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、禽畜肉类、鱼类。 其他食物含铁量低、利用率不高。 鸡蛋含有卵黄高磷蛋白干扰铁的吸收，铁吸收率仅为3%。 奶类是贫铁食物（
12、人乳含铁0.1mg/ 100g，牛乳含铁0.11.7mg/100g）。,三、碘,人体含碘2050mg，70%80%存在于甲状腺组织，其余分布于骨骼肌、肺、卵巢、肾、淋巴结、肝、睾丸和脑组织。, 生理功能,1、促进生物氧化，协调氧化磷酸化过程，调节能量转化。 2、促进蛋白质合成，调节蛋白质合成和分解。 3、促进糖和脂肪代谢。 4、调节组织中水盐代谢。 5、促进维生素的吸收和利用。 6、活化许多重要的酶。 7、促进生长发育。, 吸收与代谢,1、吸收和转运无机碘极易被吸收，进入肠道后1h内大部分吸收，3h内完全吸收。有机碘在消化到降解，脱碘后，以无机碘的形式被吸收。与氨基酸结合的碘可被直接吸收。吸收
13、的碘经血浆转运。,2、分布和储存吸收的碘转运至血浆，分布于全身各组织，包括甲状腺、唾液腺、乳腺、生殖腺、胃粘膜。体内的碘主要储存在甲状腺，占体内碘量的一半以上，约815mg，但只能维持机体23个月的需要。,3、代谢和排出甲状腺素分解脱下的碘： 部分被重新利用。 经尿排出80%（90%是无机碘，10%为有机碘）。 经粪排出10%（主要是未被吸收的有机碘）。 少部分经肺、皮肤、乳腺（易致授乳期甲状腺肿）。, 碘缺乏与过量,碘摄入不足将导致碘缺乏病（iodine deficiency disorders, IDD)。成人：甲状腺肿（goiter)婴幼儿：呆小症（克汀病）(cretinism) 碘摄入
14、过量引起碘性甲状腺肿，碘性甲状腺功能亢进症。, 供给量,成人： RNI：150g/dUL：1000 g/d, 食物来源,食物来源：海带、紫菜、淡菜、海盐。*十字花科植物（白菜、萝卜、甘蓝、花生、黄豆、核桃、木薯、栗子等）含-硫代葡萄糖苷，可致甲状腺肿大。,锌的生理功能,锌在体内的生理功能主要有以下几个方 面：,(1) 参与酶的组成 (200种左右) 。 (2) 促进生长发育和组织再生 参与核酸和蛋白质的合成以及细胞的生长、分裂和分化等过程。 (3) 维持正常味觉，促进食欲 (参与构成唾液蛋白) (4) 促进维生素A在体内的代谢转化 锌可影响体内维生素A的代谢。 增强对疾病的抵抗力 锌参与机体免
15、疫功能。 促进性器官与性机能的正常发育,锌的需要与食物来源,我国推荐摄入量为： 成年男女每日分别为15.5毫克、11.5毫克； 孕妇、乳母为20毫克； 儿童13岁为9毫克，46岁为12毫克，710岁为13.5毫克，11 13岁为15毫克(女)和18毫克(男)，1417岁为15.5毫克(女)和19.0毫克(男)。,锌的来源广泛，动物性食物是锌的主要来源，以牡蛎、鲱鱼等海产品最为丰富。,常用食物中锌的含量(毫克100克),硒的生理作用,人体内硒总量约为13毫克，硒在人体内的主要作用如下： (1)硒是人体谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分 (2)参与甲状腺激素的代谢 (3)硒在胃肠中可与许多重金属结合
16、 (4)硒还可促进生长，保护视觉器官功能，并有预防某些癌症的作用。,硒缺乏与硒过量,1935年在我国黑龙江省克山县首先发现的克山病已被证实与硒缺乏有关。,硒摄入过多可致中毒，我国湖北的恩施县、陕两的紫阳县由于水土中硒含量过高，造成粮食、蔬菜中高含硒，以致发生地方性硒中毒。,硒推荐摄入量与食物来源,中国营养学会建议的膳食中每日硒的参考摄入量如下：,每日膳食中硒的参考摄入量,维生素（vitamins）,一、概述1. 定义：维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。,2. 共同特点： 存在于天然食物中。 体内不能合成，或合成数量很少，必须由食物供给。 不构成组
17、织，不提供能量。 生理剂量很少（mg，g），但生理作用十分重要。 常以辅酶或辅基形式参与酶的功能。,3.分类： 脂溶性维生素A、D、E、K （4种） 。 水溶性维生素B1、B2、B6、B12、C、泛酸、叶酸、烟酸、胆碱、生物素（10种） 。,4.维生素缺乏： 原因： 膳食中供给不足 。 吸收利用率降低 。 需要量相对增高。, 分类： 按缺乏原因原发性缺乏：由膳食中维生素供给不足或生物利用率过低引起。继发性缺乏（条件性维生素缺乏）：由生理或病理原因妨碍维生素的消化、吸收、利用，或因需要量增加、排泄或破坏增多而引起的。 按缺乏程度临床缺乏：维生素缺乏出现临床症状。亚临床缺乏（边缘缺乏）：没有维生素
18、缺乏的临床症状，但可出现劳动效率降低和对疾病抵抗力下降。, 我国现状：全国第三次营养调查（1992）结果：VA和VB2摄入明显不足；VB1摄入尚好；VE、烟酸和VC比较充足。,二、维生素A （vitamin A）,又名视黄醇（retinol），为所有具有视黄醇生物活性的一类物质的总称。, 分类和理化性质,1. 分类维生素A类 类维生素A：指维生素A及其合成类似物或代谢产物。包括动物体内“已形成的维生素A（preformed vitamin A）”，即视黄醇（retinol）、视黄醛（retinal）、视黄酸（retinoic acid） 、 视黄基酯（retinyleasters)。视黄醇（V
19、A）分为视黄醇（VA1）和3-脱氢视黄醇（VA2）。VA2的生物活性为VA1的40%。, 类胡萝卜素（carotinoids）：指胡萝卜素及其类似物。包括植物体内的“维生素A原（pro-vitamins A）”，即-胡萝卜素、-胡萝卜素、 - 隐黄素、-胡萝卜素等，在体内能转变成维生素A的物质。目前已发现类胡萝卜素600种，但只有50多种能在体内转化生成视黄醇，其中最重要的是-胡萝卜素，在小肠粘膜细胞内的加氧酶催化下，一分子-胡萝卜素可生成2分子视黄醇。,2. 理化性质维生素A和胡萝卜素都可溶于脂肪和大多数有机溶剂，不溶于水，对酸、碱和热比较稳定，但对氧和紫外线敏感。, 吸收与代谢,1. 吸收
20、VA和胡萝卜素在小肠中与胆盐和脂肪酸乳化后被主动吸收。膳食中视黄醇的吸收率为70%90%，类胡萝卜素的吸收率为20%50%。VA的吸收速率快于胡萝卜素730倍。在人体内，6mg-胡萝卜素可产生1mg视黄醇活性；而12mg其他类胡萝卜素可产生1mg视黄醇活性。,影响VA和胡萝卜素吸收的因素：促进因素：胆盐、脂肪、VE、磷脂、蛋白质。 抑制因素：所有消化系统疾病。,2. 储存VA与乳糜微粒结合由淋巴系统输送入肝，经脂化后，主要储存在肝星状细胞（80%95%）和实质细胞。影响VA储存的因素： VA摄入量（VA摄入量低，VA储存速度快） 机体储存与释放VA的效率 膳食成分（低蛋白膳食增加储存） 机体的
21、生理状况（妊娠增加储存， 女性储存高于男性）, 生理功能,1. 维持正常视觉：VA在视网膜的视杆细胞中与视蛋白结合生成对光敏感的视紫红质。 2. 维持上皮的正常生长和分化： VA影响粘膜细胞中糖蛋白的生物合成，保持膜和上皮的正常结构和功能。 视黄酸受体和视黄酸结合，刺激或抑制基因表达，对细胞分化起调控作用。 3. 促进生长发育：可能为促进蛋白质的合成和骨细胞的分化。 4. 其他：维持正常免疫功能；抗氧化作用；抑癌作用 。, 缺乏与过量,1. 缺乏VA缺乏是国际公认的四大营养缺乏病之一。发展中国家患病率为20%30%。我国1992年营养调查结果：VA摄入量明显不足，RE摄入量为476g，占RDA
22、的61.7%。城市居民摄入不足50%RDA的男女分别占46.8%和50.6%，而农村为58.1%和61.1%。儿童青少年比成人高510个百分点。,临床表现： 眼部症状：暗适应时间延长，夜盲，干眼病，毕脱斑（bitots spots），角膜软化症，失明。 皮肤粘膜症状：皮肤干燥、脱屑、鳞状角化；粘膜抵抗力下降，易感染。 儿童生长发育迟缓。 味觉、嗅觉下降，食欲减退。,2. 过量 中毒剂量：急性：成人100倍RDA，儿童20倍。慢性：10倍RDA。 中毒表现：急性：恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊、肌肉失调、嗜睡、厌食等。慢性：头痛、脱发、肝大、长骨末端疼痛、肌肉僵硬、皮肤瘙痒等。动物胚胎吸收、流
23、产、出生缺陷。, 供给量和食物来源,1. 供给量（DRIS） 单位（gRE），成人 RNI 男800，女700UL：成人3000；孕妇2400；儿童2000视黄醇当量（retinal equivalent, RE)1g视黄醇=0.0035mol视黄醇=1gRE1g-胡萝卜素=0.167 gRE1g其他VA原=0.084 gRE膳食中总RE（g）=VA（g）+ -胡萝卜素（g）0.167+其他VA原（g） 0.084 1IU VA=0.3 gRE,2. 食物来源 VA：动物肝脏，奶及制品，禽蛋，鱼卵，鱼肝油。 VA原：深色蔬菜和水果。,三、维生素D,VD2（麦角钙化醇，ergocalcifero
24、l）VD3（胆钙化醇，cholecalciferol） 1. 理化性质：热、碱稳定；光、酸破坏。 2. 生理功能：调节钙磷代谢。 3. 缺乏病：佝偻病，骨软化，骨质疏松症原因：日光照射不足，食物供给不足，肠道吸收障碍。,4. 过多症：软组织钙化，肾结石。 5. 营养水平鉴定：血浆25-OH-D3，正常值25150nmol/L（1060ng/ml）。 6. 供给量：RNI， 011岁，10g1150岁，5g50岁以上，10gUL， 20g 7. 食物来源：海鱼、肝脏、蛋黄、奶油。,脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源,水溶性维生素B1的性质特点,维生素B1因为它的分子结构中含有氨基和硫， 故又
25、名硫胺素(thiamine)。维生素B1是水溶性，在酸性环境中稳定；在中性，尤其是碱性环境 中会很快地被氧化而破坏。,另外，维生素B1对亚硫酸盐极为敏感，在有亚硫酸盐存在时能迅速分解破坏，并丧失其活性。,维生素B1与脚气病,维生素B1的主要功能是维持碳水化合物的正常代谢，作为碳水化合物氧化过程中的一种辅酶起作用。,维生素B1摄入不足时，轻者表现为肌肉无力、精神淡漠和食欲减退，重者会发生典型的脚 气病。 常见的脚气病有两种：干性脚气病、湿性脚气病和婴儿脚气病。,维生素B1推荐摄入量与食物来源,维生素B1与能量代谢有关，需要量取决于能量的需要。大量研究 表明，每1000千卡(418兆焦)能量需03
26、3035毫克维生素B1才能维持生理需要。05毫克可使组织饱和。中国营养学会推荐维生素B1的摄入量如下。,维生素B1每日适宜摄入量,维生素B1广泛存在于天然食物中，维生素B1含量较丰富的有： 动物内脏(肝、心、肾)， 肉类，豆类，花生。 蔬菜较水果含维生素B1稍多。 蛋类与奶等也含有维生素B1 ,但含量较低。,维生素B2的理化性质,维生素B2分子结构中含有核糖醇，且呈黄色，故又名核黄素，属水溶性维生素，可溶于水，但一般溶解度较小，在酸性溶液中稳定，在碱性溶液中较为不稳定，容易被破坏；对光特别敏感，在紫外线照射下，核黄素被降解为无活性作用的光黄素、光色素等。,维生素B2在人体内的作用与缺乏,维生素
27、B2在人体内为许多重要辅酶的组成成分，在细胞代谢呼吸链的重要反应中起控制作用，或参与更加复杂的电子传递系统。维生素B2还参与色氨酸形成尼克酸的作用。,缺乏与过量 核黄素缺乏表现为口角炎、唇炎、舌炎、眼部症状、皮炎。长期缺乏还可导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。一般来说，核黄素不会引起过量中毒。,维生素B2含量高的食物,维生素B2含量丰富的食物主要为动物性食物，尤其是畜禽肝脏中含维生素B2最多，肉、肉制品、家禽、鱼、蛋、奶及奶制品含量不等；常见食物中维生素B2含量见表,常见食物中维生素B2含量(毫克100克),维生素B2的推荐摄入量,人体对维生素B2的需要决定于许多因素，如生长速度、创伤恢复、
28、妊娠与哺乳等都会提高维生素B2的需要量，这些都被认为与蛋白质和能量供给量有关。中国营养学会推荐维生素B2的摄入量如下。,维生素B2每日适宜摄入,维生素PP的生理作用与癞皮病,维生素PP，也叫烟酸或尼克酸，在体内的主要形式是具有生理特性的尼克酰胺。尼克酸在固醇类化合物的合成中起重要作用，还可降低体内胆固醇水平。,生理功能,以NAD和NADP的形式作为辅基参与脱氢酶的组成，在生物氧化还原反应中作为氢的受体和电子的供体。参与蛋白质核糖基化过程，与DNA复制、修复和细胞分化有关。参与脂肪酸、胆固醇以及类固醇激素等的生物合成。具有增强胰岛素效能的作用。降低血脂，改善心血管功能。,当尼克酸缺乏时，可以引起
29、尼克酸缺乏症， 即癞皮病，其典型症状为；皮炎(dermatitis)、腹泻（diarrhea)和痴呆(depression)，由于这三种症状英文名词的第一个字母均为“D”，故又称之癞皮病3D症状。,初期症状 体重减轻、失眠、头痛等。继而出现 皮肤、消化系统、神经系统症状裸露皮肤及摩擦部位对称性晒斑样损伤慢性皮炎为皮肤变厚、脱屑、色素沉着杨梅舌、口腔粘膜溃疡食欲不振、恶心、呕吐、腹痛、腹泻失眠、乏力、抑郁、痴呆,维生素PP推荐摄入量与食物来源,尼克酸摄入量应考虑如下影响因素： 能量消耗量，能量消耗增加，尼克酸供给也应增加； 蛋白质摄人量增加时，一般色氨酸也增加(转化尼克酸量可增加)，故尼克酸可相
30、应地减少。,尼克酸大量摄入如每日023克可致中毒，如每日23克，可致血管扩张、皮肤红肿、瘙 痒、肝损伤、血糖升高，甚至引起胃溃疡。我国推荐膳食尼克酸摄入量(毫克)为：,尼克酸每日适宜摄入量,食物来源：尼克酸广泛存在于各种食物包括动、植物食物中，动物肝、肾、畜肉、鱼及花生中尼克酸含量最为丰富 。 玉米中烟酸为结合型，需加碱处理后，游离烟酸才易被机体吸收。,叶酸也是重要水溶性B族维生素,叶酸(folic acid)又称蝶酰谷氨酸。微溶于水，不溶于酒精、乙醚及其他有机溶剂。 在水中遇光易破坏，酸性不稳定(PH4)，加热可加速破坏。 中性、碱性环境稳定,叶酸生理功能主要如下:,(1)参与核糖核酸与脱氧
31、核糖核酸合成 (2)氨基酸及其他重要物质转化、合成所必须 (3)血红素形成所必需 主要是一碳单位的转移 豆类吸收率高达96%，酒精抗癫痫药物影响叶酸吸收，葡萄糖VC促进吸收。 VC、B12、B6，是使叶酸辅酶具有活性所必需,叶酸缺乏 巨幼红细胞贫血 孕妇缺乏叶酸使先兆子痫、胎盘早剥的发生率增高，早期可引起神经管畸形 血中同型半胱氨酸增高，成为心血管疾病的危险因素。 B12、B6、叶酸可能使症状改善 减慢结肠癌的病程,叶酸过量影响锌的吸收干扰VB12缺乏的诊断与治疗,叶酸推荐摄入量与食物来源,FAOWHO提出的每日供给量为： 成人200微克、 婴儿50微克、 儿童100微克、 孕妇400微 克、
32、 乳母300微克。,中国营养学会推荐叶酸每日适宜摄入量,维生素C,又名 抗坏血酸（ascorbic acid）。,维生素C的发现,维生素C是维生素供给量最大的一种。 1928年，科学家们从柑橘等食物中提取出具有抗坏血病功能的酸性物质，即维生素C。 由于人类体内缺乏一种合成维 生素C必需的酶，必须从食物中得到维生素C。, 理化性质,1. 强还原剂，光、热、氧、碱、金属离子、氧化酶都可促进氧化而失去活性。 2. 溶于水，不溶于有机溶剂。 3. 两种存在形式：还原型VC和氧化型VC。, 生理功能,VC具有氧化还原特性，是一种电子供体。1. 抗氧化作用：清除自由基，保护DNA、蛋白质和生物膜。2. 作
33、为羟化过程底物和酶的辅因子：参与多种生物合成和代谢，包括胶元蛋白、酪氨酸、去甲肾上腺素、5-羟色胺等。3. 其他作用：促进铁吸收（使铁保持二价状态）；抑制肿瘤发生；对心血管系统的保护作用。, 缺乏与过量,1. 缺乏：坏血病（scurvy）VC摄入不足30天出现轻微临床表现；50天出现临床症状；90天出现解剖学改变；100天可死亡。 早期症状：体重减轻、四肢无力、衰弱、肌肉关节疼痛。成人齿龈松动、肿胀、感染发炎。 出血：全身点状出血，起初，毛囊、齿龈，发展可见皮下组织、肌肉、关节、腱鞘等处出血、血肿、淤斑；内脏、粘膜出血（鼻衄、血尿、便血、经血过多等）；重者，心包、胸腔、腹腔、腹膜、颅内出血。,
34、 齿龈炎：齿龈出血（为坏血病的主要特征）、红肿、溃疡、感染，牙齿松动、短期内可脱落。成人和婴儿均可出现。 伤口愈合缓慢：由于胶原合成障碍所致。 骨质疏松：由于胶原合成障碍导致骨的有机质形成不良，骨钙化不正常导致骨质疏松。,2. 过多：VC相对无毒，但大量摄入可出现不良反应，摄入1g时使尿酸排出量增加；摄入2g时会发生渗透性腹泻；摄入28g时出现恶心、腹部痉挛、腹泻、铁吸收过度、红细胞破坏及泌尿道结石等副作用。, 供给量与食物来源,1. 供给量：RNI 100mgUL 1000mg 2. 食物来源：新鲜蔬菜水果（绿色蔬菜，酸性水果）。,维生素C推荐摄入量,研究报道人体每日摄入维生素C量低于10毫
35、克将可导致坏血病，人体最低需要量应是10毫克。,中国营养学会推荐维生素C每日适宜摄入量,水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源,第七节 水（water）,人体含水量：约占体重的50%60%， 男多，女少，婴儿多，老年少。 人体水的来源=饮水+食物水+内生水（ml） （1200）（1000）（300） 水平衡：摄入水=排出水（肾、肺、皮、粪） =2500ml/d,水的生理功能： 人体构造的主要成分。 营养物质的载体。 代谢产物的溶剂。 直接参与物质代谢。 调节体温。 润滑组织。,水缺乏：占体重的2%，口渴、尿少；达体重的10%，烦躁、体温和脉 搏增加、血压下降；超过体重的20%，死亡。 水过多及中毒：精神迟钝、恍惚、昏迷、 惊厥、死亡。正常人极少见，肾病、 肝病、充血性心力衰竭等。,人体水需要量：我国目前尚无标准。美国RDA（1989年）：1.5ml/kcal孕妇 ：+30ml/d乳母 ：+1000ml/d,
