1、陈勇考核用资料,大纲,门店重点问题-业绩下滑 成本率食材管控，人力管控 食材管控点 人力排班问题点 门店作业问题当班作业检核,门店重点问题检讨 -1.业绩影响,5-8月各月预估营业额与实际营业额,单位：万,门店重点问题检讨 -1.业绩影响,9/1-9/7每日预估与实际,单位：万,问题一：业绩下滑,成本率超标,训练下滑,5s状况增多,食材管控机会点,出成率 应产率 安全量 生产计划 损 耗,出成率,青浦店5-8月九层塔出成率比对,看到了什么？,8月份各店九层塔出成率比对,出成率,出成率,青浦店5-8月西兰花、叶生菜出成率比对,高了6%，做了什么？,出成率 -各店横向比对,出成率,按图提问： 九层
2、塔出成率提升，原因何在 九层塔出成率区域差原因何在 西兰花出成率6月份为何突低 叶生菜7,8月份出成率为何提升 8家店西兰花出成率比对,出成率,作业流程,原物料,产地 不同,季节 不同,到店后 可控,到店前 不可控,物 流 验 收,物流送货流程,备料作业,验收规范,入库保存,应产率,Sop 修正,度量衡 器具,伙伴 操作,原料 规格,原料 品质,应产率管理的KPI品项,例： 三杯鸡一袋出几份？8月份三杯鸡用量几袋？销售量几份？ 沙茶牛肉一盒出几份？8月份沙茶牛肉用几盒？销售量几份？ 香辣牛肉汤一盒出几份？8月份香辣牛肉汤用几盒？销量几份？ 核算进销存!(牛排，活蟹，烤鸡),生产计划 重点项目,备料 作业复杂,保存时间 短,现场操作 时间久,Eg：烤鸡4H，茶碗蒸1H 狮子头2个餐期,面条（7）牛排（2H) 烤鸡（1H）,狮子头40 蟹黄豆腐， etc,损耗管控 -损耗原因,伙伴操作,学训使用,品质变异,过保质期,人力排班作业问题,最大工时计算 能力评估作业 训练工时预算 加班工时控制 当班临时调控,排班问题,预估营业额未更新，预估工时不合理 每日排班得出的工时未与预估工时比对 理论每日工时数不匹配 理论早晚班人头数不匹配 上班时间需要调整,训练,关心,教 导,严爱/要求,沟 通,
