1、1. 什么是绿色食品？什么是有机食品？如何认证？绿色食品是由我国农业部于 90 年代初提出，它是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志，无污染的安全、优质、营养类食品。有机食品是指在生产和加工过程中不使用任何化肥、合成农药、激素和饲料添加剂，也不使用基因工程生物及其产物的农产品及其加工产品。认证过程：申请人向省级绿办提出申请，省级绿办对申请人进行现场检测和产品抽样，样品送达定点产品检测机构进行产品检测并出具报告，如果必要，环 境 质 量 现 状 调 查 由 检 查 员 在 现 场 检 查 时 同 步 完 成 。 中 国 绿 色 发 展中 心 收 到 省
2、 绿 办 报 送 材 料 、 环 境 监 测 报 告 、 产 品 检 测 报 告 后 进 行 审 核 。 中 心 认 证 处 将 认 证 材 料 、 认 证 审 核意 见 报 送 绿 色 食 品 评 审 委 员 会 。 绿 色 食 品 评 审 委 员 会 自 收 到 认 证 材 料 、 认 证 处 审 核 意 见 后 10 个 工 作 日 内进 行 全 面 评 审 ， 并 做 出 认 证 终 审 结 论 。 如 果 合 格 ， 由 认 证 中 心 向 申 请 人 办 法 颁 发 证 书 。4、请介绍一下 HACCP 的起源？ 为太空计划开发食品。5、食品危害分析中，危害可分为哪三种？各种危害有
3、什么特点？生物、化学、物理危害 特征没有6、GMP 和 HACCP 的关系？ GMP 体现了食品企业卫生质量管理的普遍原则(适用于所有相同类型产品的食品生产企业)，而 HACCP 则是针对每一个企业生产过程的特殊原则(依据食品生产厂及其生产过程不同而不同)。 GMP 的内容是全面的，它对食品生产过程中的各个环节各个方面都制定出具体的要求，是一个全面质量保证系统。HACCP 则突出对重点环节的控制，以点带面来保证整个食品加工过程中食品的安全。 从 GMP 和 HACCP 各自特点来看，GMP 是对食品企业生产条件、生产工艺、生产行为和卫生管理提出的规范性要求，而 HACCP 则是动态的食品卫生管
4、理方法； GMP 要求是硬性的、固定的，而 HACCP 是灵活的、可调的。12 猪胴体分割中一号肉、二号肉、三号肉和四号肉分别指什么部位的肉？一号肉：肩颈部；二号肉：肋腹部；三号肉：背腰部；四号肉：臀腿部13 猪屠宰中，胴体重是指？肉猪经电麻、放血、烫毛、开膛除去内脏（保留板油和肾脏） 、头、蹄和尾后的左右两片胴体重量之和。14 测定肉色时用的 L、a、b 值表示什么意思？肉色评分时，用仪器测定法 通过测定肉表面的亮度（L） 、红色度（a）黄色度（b）来评定肉色 此法能全面的反映肉的色泽15 什么是 PSE、DFD 、RSE、RFN 肉？写出英文。 PSE 肉，即肉色灰白（pa1e） 、肉质松
5、软（soft） 、有渗出物（exudative） 。DFD 肉，即肌肉干燥（Dry)、质地粗硬（Firm） 、色泽深暗(Dark ） ，RSE 红色(reddish-pink) 松软(Soft)脱水(Exudative)肉 RFN 红色（ reddish-pink）坚挺（firm）不脱水肉（non-exudative） ，为理想肉。16 课堂上“全欧洲最大的屠宰场（丹麦） ”视频中是如何测定猪胴体的瘦肉率？丹麦开发生产猪胴体瘦肉率检测装置，并在猪屠宰场中应用。该装置含分类中枢，无须人工剥离，能在 10 秒钟内自动测出猪胴体瘦肉率，并同时得出各主要分割肉的瘦肉含量。分类中枢由 17 个探头组成测
6、定部分，能分别对胴体的 17 个部位测定透光率及反射率，从而得出该部位脂肪和肌肉的厚度，再由分类计算机系统计算出胴体瘦肉率及分割肉的含瘦肉量。（我没听课，这个是在网上找的，不知道对不对()）17 牛和猪的屠宰过程主要有什么差别？答：猪屠宰过程：电击昏刺刀、放血烫毛、刮毛开膛去内脏去头、尾、蹄劈半称重（胴体重）牛屠宰过程：牛体冲洗、电麻、屠宰放血、剥皮、劈胸、去头、去内脏、劈半、检验、修整、冲淋、迅速冷却、排酸、牛体四分、分割、一次包装、速冻、二次包装、冷藏等。家畜放血后解体前，猪需烫毛、煺毛，牛、羊需进行剥皮，猪也可以剥皮。19 什么是冷鲜肉？ 答：冷鲜肉，是指对严格执行检疫制度，屠宰后的畜胴
7、体迅速进行冷却排酸处理，充分完成猪肉的“ 后熟“阶段，使胴体温度降为零度至摄氏 4 度，并在此温度下进行加工、储运、销售的肉类。冷鲜肉一方面经历了较充分的冷却过程（当后腿中心温度低于摄氏 7 度时，即认为冷却完成） ，也是肉的成熟过程（排酸过程） ，使肉由僵直变得柔软，持水性增强，肉质变得细嫩，滋味变得鲜美；另一方面，肉的 PH 值有所下降，显示一定的酸度，在联合冷却温度的作用下，就可有效抑制肉中有害微生物的生长繁殖，保障食用安全。21 在家中冷冻或解冻猪肉时要注意什么？如何操作才能使猪肉的营养和风味损失最小？1) 冷冻猪肉注意事项： （不确定）肉在冻结是，约有 60%80%的水分是在冰结点至
8、5 间结成冰； 4肉缓慢冻结时，肌细胞内的水分，因周围渗透压的变化而渗入到肌细胞周围的结缔组织中，肌细胞脱水变形，肉中冰晶形成大，往往会造成肌细胞膜的破损，解冻后，肉汁大量流失； 23快速冻结，形成冰晶小，许多超微冰晶都在细胞内部；2) 解冻猪肉注意事项 室温解冻，一天即可完成，但是会有红色液体流程； 流水浸泡解冻：可溶性营养损失较大，并且易被污染； 真空解冻：效果较好， 微波解冻：费用高，并且有局部过人热现象。3) 合理的解冻操纵方法： 解冻刚开始时，放置于温度为 0左右，相对湿度为 9092%的环境； 18 h 后，放置于 6-8，相对湿度降低的环境； 当肉内部温度达到 23时，解冻完成，
9、该过程大约需 3-5d23 肉品密封包装中“去除氧气，加入少量 CO”的方法为什么会使肉色保持持久鲜红？1、减少肉内血红蛋白中 Fe 的氧化；2、CO 可以与氧竞争，结合 Fe2+，使其呈现鲜红色；24 什么是塑化剂 DEHP？有什么危害？1) 塑化剂：邻苯二甲酸（2乙基己基）二酯，是一种有毒的化工业用塑料软化剂，属无色、无味液体，添加后可以让微粒分子更均匀散布，因此能增加延展性、弹性及柔软度，常作为沙发、汽车座椅、橡胶管、化妆品及玩具的原料，属于工业添加剂。2) 危害：1、毒性为三聚氰胺的 20 倍；2、可能会造成小孩性别错乱，包括生殖器变短小，性征不明显；3、目前无法证实对人类是否致癌，但
10、是对动物会产生致癌反应；4、可能影响胎儿和婴幼儿体内荷尔蒙分泌，引发激素失调，有可能导致儿童性早熟；26、饲料中加入镇静剂有什么危害？镇静剂类药物包括：安眠酮、氯丙嗪、地西泮及其制剂。安眠酮等药物残留在猪肉中，副作用较大，人吃此类猪肉后，表现出恶心、呕吐、头晕、无力、四肢及口舌麻木。过量中毒可出现昏迷。视神经乳头水肿、心跳过速、呼吸抑制等症状。人久吃可产生耐药性。28 饲料中加入有机砷制剂有什么作用？过量长期添加有何危害？有机砷制剂用于饲料工业中, 具有促进畜禽生长和预防疾病的作用。危害：1、对人和动物有毒副作用 2、对环境的污染 （1）：有机砷制剂对土壤的影响 有机砷在畜禽体内沉积少，大部分
11、随粪尿排到土壤中，在土壤微生物的作用下，逐渐降解为无机砷，并通过吸附-沉淀、离子交换、络合、氧化还原等作用滞留在土壤中，并大量蓄积。（2）对水的影响 进入环境中的砷通过径流作用、生物作用等方式进入水体，砷在水环境中的迁移和富集可以产生严重的砷污染，对生态环境和人类健康造成威胁。29 猪吃了粪便是黑色的饲料就是好饲料？为什么？不是高铜致黑粪好饲料 由于受到商家误导，养殖户认为猪采食饲料拉黑粪才是好饲料，铜添加越高猪粪越黑，饲料的消化率越高。其实猪粪的颜色与饲料消化率无关，与摄入饲料的成分和猪的生理状态有关。高铜引起组织铜蓄积，通过食物链，危害人类健康。(肝脏、肾脏、脾脏、心脏、血液、肌肉、脂肪组
12、织等) 高铜造成仔猪中毒 高铜饲料诱发胃溃疡大量的硫酸铜是蛋白质的凝固剂，具有刺激和腐蚀作用 高铜粪便造成环境污染30 饲料中加入高铜或高锌有什么作用？猪对铜的需要量为 46 mg/kg 饲粮(NRC，1998)。 1945 年，英国人 Braude发现饲料中添加正常需要量 l0 倍的铜，可明最提高仔猪生长性能。此后，高铜(125 mg/kg)就作为一种的促生长添加剂在畜禽养殖业中被大量使用，尤其在仔猪饲料中普遍加入高铜以提高生长性能。锌是继铜、砷之后发现的又一高效微量元素促生长添加剂。添加高水平氧化锌对预防仔猪腹泻有显著效果。张艳珍(1998)研究发现，补充氧化锌2000、2500、3000
13、、3500mg/kg,猪日增重分别增加 33、 l3.4、l7.2和 l8.5。另有研究发现，即使是在仔猪不发生腹泻的情况下，高锌也能提高其体增重。Smith 等(1996)证明高锌的促生长效应大于高铜。徐勇等(2009) 发现高剂量氧化锌可以缓解断奶引起的肠形态和肠通透性改变，维持肠屏障的正常功能。31 饲料中霉菌毒素有什么危害？霉菌毒素对人类和动物表现多种毒效应。如黄曲霉毒素、赭曲毒素、T-2 毒素（单端孢毒素） 、杂色曲霉毒素等都是致癌物质。其中黄曲霉毒素是迄今最强的一种致癌因子。 赭曲毒素毒害畜禽的肝脏和肾脏，还是一种免疫 抑制和致畸因子。 玉米赤霉烯酮主要引起畜禽发生雌激素亢进症，
14、特别是猪最为敏感，可导致不育、流产和死胎 等。T-2 毒素引发畜禽白细胞减少、出血性素质等中毒症状，特别是猪中毒。 呕吐毒素则尤其是白细胞减少、呕吐或厌食等。33.饲料原料质检要注意哪些方面？1、水分的控制 (14%以下) 2、杂质程度的控制(2% 以下) 3、霉变程度的控制(黄曲霉) 4、样本采集( 随机、平均) 5、饲料固有的毒物: 如棉籽饼游离棉酚 ；菜籽饼异硫氰酸盐和恶唑烷硫酮 ；大豆饼脲酶的活性 ；矿物质饲料或工业下脚料汞、铅、砷、氟 34.玉米质量如何感官检验？检查内容：1. 容重：粮食籽粒在单位容积内的质量，以 g/L 表示。 2. 粗蛋白 ：原料中化验的氮量6.25 3. 不完
15、善粒 ；受到损伤，但有使用价值的颗粒 4. 杂质 ：能通过直径 3.0mm 的圆孔筛，无饲用价值的物质 检查方法：1、视觉检验法- 粒形 光泽 2. 触觉检验法 -软硬度 3. 齿碎检验法 -软硬度、破碎程度等 36.鱼粉质量如何判断？1.感观指标 -将样品放置在白瓷盘内，非直射日光充足处，检查鱼粉色泽、组织和气味。 2. 理化指标 不允许添加非鱼粉原料的含氮物质，不得有寄生虫沙门氏菌等微生物不得超标 3. 抽样要求 随机抽取，每批不少于 500g。 4. 产品包装、运输和贮存 包装袋不得污染，要通风，防日晒、雨淋。 5. 鱼粉内掺加尿素的测定方法：利用在乙醇和酸性条件 下，尿素与对二甲氨基苯
16、醛(DMAB)反应，生成黄色的物质，在 420nm 波长下有最大吸收，且吸光度与尿素的浓度成线性关系，通过查标准曲线，计算试样中的尿素含量。 6.鱼粉水溶检验法： .将试样 124g 加水 4 倍，搅拌后静置几分钟，一 般鱼粉沉入水底。 . 混有河沙时，轻轻搅拌，鱼粉稍浮起旋转，河沙则 2沉在底部 . 优质鱼粉，上无漂乳物，下无泥沙，水较透明；劣质鱼粉上有漂乳物（糠麸，草粉等） ， 下有泥沙，水 3混浊。 37、引起畜禽产品品质变劣的主要原因：1）光的破坏：紫外线能加速饲料中多种氨基酸、维生素及脂肪的氧化分解。2）高温、高湿： 饲料在高温情况下，可使蛋白质变性，维生素被破坏 湿度过大时，饲料微
17、生物中霉菌和腐败菌迅速生长繁殖。3）氧的破坏：大气中的氧与饲料接触后，饲料中的维生素 A、D 、B 族及萝卜 L 素和部分氨基酸会被氧破坏。 4）酶的破坏：饲料中含有多种消化酶，在温度、湿度适宜的情况下即开始活化并作用于饲料中相应的物质，消耗饲料的营养成分，甚至使饲料变质，如硫胺酶可分解饲料中的维生素 B1 等。5）昆虫和鼠类的破坏：饲料一旦被昆虫或鼠类破坏即被污染，造成浪费。38、影响动物生产质量的产地环境因素有哪些？2）土壤条件： 土壤透气、透水性、吸湿性、毛细管特性、抗压性以及土壤中的化学成分等，不仅直接、间接影响场区的空气、水质和植被的化学成分和生长状态，还可影响土壤的净化作用。 潮湿
18、的土壤是微生物得以生存的条件，也是病原微生物、寄生虫卵以及蝇蛆等存活和孳生的良好场所。 抗压性低的土壤，常使建筑物的基础变形，从而缩短建筑物的使用年限。因此，畜牧场理想的土壤，应当足具有一定透气性和抗压性的沙壤土类。3）水质：理想的水源应该是：a、水量充足 b、水质良好 c、便于防护 d、取用方便 为避免受到生活污水和工业废水的污染。一般采用清洁封闭的地下水源。4）空气：主要的空气影响因素：A、 有害气体空气中的污染物质：1.氟化物：淡黄色气体，有强烈的刺激臭味 危害：刺激呼吸道粘膜，影响钙磷代谢2.二氧化硫：无色刺激性气体，易溶水 危害：刺激呼吸道，眼结膜引起伤害或致死3.氮氧化合物：多为一
19、氧化氮，二氧化氮 危害：刺激呼吸道，引起中毒畜牧场有害气体的危害：a、氨气: 能刺激粘膜，引起粘膜充血，喉头水肿。进入呼吸系统可引起支气管炎，严重者引起肺水肿，肺出血等。b、硫化氢：引起角膜炎，表现流泪，畏光等症状。经常吸入低浓度可出现植物性神经紊乱。c、一氧化碳：造成机体急性缺氧，发生血管和神经机能障碍，呼吸和神经系统病变。d、二氧化碳：本身无毒性，主要是造成机体缺氧，引起慢性毒害。表现为经神萎糜，食欲减退，生产力下降等。B、微粒：危害：落在家畜体表上可与皮脂腺的分泌物，细毛，微生物等混合在一起，使皮肤发痒甚至发炎。同时还能堵塞皮脂腺和汗腺出口，使皮肤的散热功能降低。微粒：1 可吸入颗粒 2
20、 总悬颗粒物 舍外微生物：即舍外空气中常见的微物。如酵母菌，真菌等。 舍内微生物：即舍内空气中的病源微生物。当空气中大肠杆菌数达到一定数值时，肉鸡就会发生一种大肠杆菌败血症。 变应原微生物：指能引起变态反应的抗原性物质，此类污染物进入出体内可引起相应的反应性疾病。5）社会联系： 畜牧场的位置应选在居以点的下风处，地势低于居民点，但要离开居民点的污水排出口，更不应选在造纸厂、化工厂、屠宰场、制 革厂等容易造成环境污染企业的下风处或附近。 畜牧场与居民点的间距 1000m 以上，与各种化工厂、造纸厂、畜产品加工厂等的间距应不小于 3000m。 畜牧场要求交通便利，特别是大型集约化的商品饲养场，其生 产原料的需求和产品供销量极大，对外联系密切，故应保证交通方便。6）畜禽舍条件一般分为管理区、生产区、病畜管理区，同时要根据环境状况、卫生防疫、生产组织、基建投资等方面综合考虑。畜禽要有一定的运动空间，无论从动物福利和提高动物生产质量都有重要意义，特别是肉用家畜。合理安排畜牧场的供水排水措施。
